MAKALAH BIOLOGI

“BIOTEKNOLOGI MAKANAN (TAPAI KETAN HITAM)”

KELAS XII MIPA 3

Nama: Salsabila Nisrina Nurhani

No. Absen: 32
Subjek: Portofolio Biologi

DINAS PENDIDIKAN PROVINSI JAWA BARAT

SMA NEGERI 1 CIBADAK
Jl. Perintis Kemerdekaan No. 72, Cibadak, Sukabumi, Jawa Barat
43351
1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah Swt. Atas segala limpahan rahmat dan perkenan-Nya,
sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah Tape Ketan ini dalam bentuk maupun
isinya yang sangat sederhana. Semoga makalah ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan,
petunjuk maupun pedoman bagi siswa-siswi dalam penelitian karya ilmiah.

Tujuan ditulisnya makalah ini untuk memenuhi tugas yang diberikan oleh guru pengajar
mata pelajaran biologi, Makalah ini dibuat berdasarkan informasi yang kami dapat dari
pengamatan lalu dituangkan dengan kalimat panjang yang diambil dari referensi literature buku
dan internet. Kami juga menyadari bahwa makalah yang kami buat ini jauh dari kesempurnaan.
Untuk itu kami dengan ikhlas dan dengan hati lapang dada akan menerima saran maupun kritik
demi kesempurnaan makalah ini.

Harapan kami semoga makalah ini membantu menambah pengetahuan dan pengalaman
bagi para pembaca, sehingga kami dapat memperbaiki bentuk maupun isi makalah sehingga
kedepannya dapat lebih baik. Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu, kritik dan saran dari semua pembaca yang bersifat membangun selalu kami
harapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Cibadak, 16 Februari 2020

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………………………………………………… 2

DAFTAR ISI……………………………………………………………... 3

BAB I PENDAHULUAN

A. Landasan teori…………………………………………………….. 4
B. Perumusan Masalah……………………………………………….. 5

BAB II ISI

A. Pembahasan …………………………………………………………………. 6

BAB III SIMPULAN

A. Simpulan …………………………………………………………. 8

DAFTAR PUSTAKA …………………………………………… 8

3
 BAB 1
PENDAHULUAN

1. Tujuan
 Untuk mengetahui proses pembuatan tapai
 Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.

2. Landasan Teori
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu
produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu
bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi
konvensional biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita
dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan
yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia
sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya
adalah tapai.
Suatu bahan disebut tapai apabila bahan yang telah diragikan berubah menjadi
lebih lunak, rasa manis keasam-asaman dan berbau alkohol. Tapai dibuat dari bahan
makanan yang mengandung karbohidrat seperti singkong, ketan dan bahan-bahan lain
yang mengandung tepung/ karbohidrat. Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk
melakukan fermentasi dalam pembuatan produk tertentu. Proses fermentasi ini akan
menghasilkan etanol dan CO2. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran
beberapa mikroorganisme ,terutama fungi (kapang dan jamur), diantara lain:
Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Candida utilis,
Saccharomycopsis fibuligera.
3. Alat dan Bahan

Beras Ketan hitam : ± 1 liter. Wadah/panci

Ragi tape : 1 butir. kompor
Daun pisang secukupnya.

4
4. Langkah Kerja
 Bersihkan beras ketan hitam hingga bersih.
 Rendam dengan air secukupnya beberapa menit.
 Cuci dan bilas hingga bersih, lakukan hingga beberapa kali pembilasan.
 Masukkan dalam panci dan tambahkan air kira kira seruas jari telunjuk.
 Dikukus dengan nyala api kompor sedang sampai paling tidak 30 - 45 menit.
 Letakkan pada wadah plastik yang cukup besarnya.
 Hancurkan 1 butir ragi tapai hingga benar-benar halus.
 Setelah dingin, lebarkan nasi ketan hitam secara merata supaya peragian berjalan
sempurna.
 Taburkan ragi tapai di atasnya secara merata dengan tangan seraya diaduk secara
perlahan.
 Simpan di panci atau wadah yang bersih dengan diberi alas daun pisang
 Tutup dengan daun pisang dan tunggu paling tidak 3 hari.
5. Rumusan Masalah
 Apa pengertian tapai ketan?
 Bagaimana proses fermentasi pada tapai ketan?
 Apakah manfaat dari tapai ketan?
 Factor-faktor apa sajakah yang memengaruhi proses pembuatan tapai ketan?

5
 BAB II
ISI

1. Pembahasan
Tapai ketan hitam adalah hasil fermentasi beras ketan hitam yang sebelumnya
mendapat pencampuran ragi yang kemudian didiamkan dalam beberapa hari untuk
mendapatkan hasil fermentasi berupa kandungan alcohol. Di mana alkohol tersebut yang
menyebabkan beras ketan hitam menjadi berasa manis menyegarkan.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerob
(tanpa oksigen). Bahan baku pembuatan tapai adalah beras ketan atau umbi kayu
(singkong). Reaksi-reaksi dalam fermentasi beras ketan menjadi tapai adalah glukosa
(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana.
Ragi
C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 22 kkal
2. Manfaat Tapai Ketan
 Sebagai pasokan energi bagi tubuh
 Dapat meningkatkan kekebalan tubuh dari serangan radikal bebas
 Dapat menjadi penetral berbagai macam racun
 Melancarkan metabolisme tubuh
 Melindungi tubuh dari kerusakan sel
3. Faktor-Faktor yang Memengaruhi Proses Fermentasi
 Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam
berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk
yang tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung.
Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw
(ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang
diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain

6
 mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan
yang mengandung sakarida-sakarida, di mana sakarida tersebut merupakan
nutrient untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi
berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertari keluar sel, karena itu secara
periodic harus diadakan penyesuaian kadar garam.
 Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme
dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C, pertumbuhan
mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi
pertumubuhan produk.
 Oksigen
Ketersediaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini
berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Untuk bakteri-bakteri
penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung.

(Oleh karena itu, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih
cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka)

4. Hasil Percobaan

(Beras Ketan Hitam)

(Ragi Tapai)

7
 BAB III
PENUTUP

Kesimpulan

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang
terjadi pada tapai ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tapai ini
ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi berlangsung secara sempurna.
Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itu, proses fermentasi pada
ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses
fermentasi juga memengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.

Daftar Pustaka

https://matamatafisika.wordpress.com/2012/09/23/fermentasi-pada-tape/

https://soniaamaliaaa.wordpress.com/2017/12/05/%E2%80%Bmekanisme-fermentasi-tape-
ketan/amp/

8
9