MAKALAH FERMENTASI UBI KAYU

DISUSUN
O
L
E
H
Kelompok 2
Kelas M.g 4.2
Thoyi Batul Fitri 170205061
Dinda Elvira Randika 170205062
Asmuni Laia 170205067
Eka Cynthia Sankhaini 170205073
Bayu Iskandar 170205081
Ira Mairabsah 170205082
Nelpi Arindy Sahputri 170205093
Siti Rahmadani 170205101
Tri Aulia 170205116
Safya Khairani 170205117

UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA

FAKULTAS FARMASI DAN ILMU KESEHATAN
2020
MEDAN
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah hirobbil alamin ,atas rahmat Allah SWT pertama-tama kita ucapkan puji sukur
kepada Allah SWT yang telah memperkenankan kami menyusun makalah ini.Shalawat serta
salam kita curahkan kepada jungjunan kami Baginda tercinta Rosululah SAW
Kehidupan manusia semakin berkembang dan sejahtera karena adanya bioteknologi, yang
semakin berkembang.Melalui makalah ini kami ingin menjelaskan secara sederhana tentang
proses pembuatan tape khususnya bagi generasi muda. Makalah ini membantu untuk lebih jauh
mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tape singkong dan manfaat yang ada di balik
tape singkong sebagai proses fermentasi makanan.
Seperti pepatah mengatakan bahwa, “Tak ada gading yang tak retak” demikian pula dengan
makalah ini tentu masih mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para
pembaca khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun
demi bertambahnya wawasan kami dalam mata pelajaran ini

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................................2

DAFTAR ISI.............................................................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN..........................................................................................................4

1. 1 Latar Belakang Masalah...................................................................................................4

1.2   Rumusan Masalah..............................................................................................................4

1.3 Tujuan.................................................................................................................................5

BAB II PEMBAHASAN...........................................................................................................6

2.1 Ragi Tape..........................................................................................................................6

2.2   Fermentasi..........................................................................................................................6

2.3 Tape...................................................................................................................................7

2.4 Macam-macam fermentasi..................................................................................................8

2.5 Proses fementasi pada Tape ubi Singkong.........................................................................9

Proses Pembuatan Tape Ubi Kayu / Singkong........................................................................10

Prosedur Pembuatan Tape Ubi Kayu /Singkong.....................................................................11

Faktor yang mempengaruhi fermentasi...................................................................................12

2.6 Kesukaran-kesukaran yang dialami pada saat proses fermentasi.....................................13

2.7 Keuntungan proses fermentasi...........................................................................................14

BAB III....................................................................................................................................15

3.1 KESIMPULAN..................................................................................................................15

3.2 SARAN..............................................................................................................................16

DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................16

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1. 1 Latar Belakang Masalah

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik(tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi

alkohol dan karbondioksida atau asam amino organik menggunakan ragi,bakteri, fungi atau
kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap
makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya
mengacu pada dampak positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.

Fermentasi ialah suatu proses enzimatik dimana enzim yang bekerja sudah dalam kondisi terikat
didalm sel. Pada beberapa proses fermentasi yang memanfaatkan sel mikroba, reaksi enzim
mungkin berlangsung seutuhnya didalam sel mikroba karena enzim yang bekerja bersifat
intraseluler. Pada proses lainnya reaksi enzim berlangsung diluar sel karena enzim yang bekerja
bersifat ekstraseluler.

1.2   Rumusan Masalah
1.Mengapa dalam proses pembuatan tape diperlukan ragi?

2.Apa itu fermentasi?

3.Apa saja macam-macam fermentasi?

4.Bagaimana proses fermentasi pada tape?

5.Apa saja faktor yang mempengaruhi fermentasi?

6.Apa saja kesukaran-kesukaran yang dialami pada saat proses fermentasi?

7.Apa keuntungan fermentasi?

4
1.3 Tujuan
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang
mempengaruhi fermentasi makanan pada tape.
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong.

5
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Ragi Tape

Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi

biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis
ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-
butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus. Jenis ragi yang butirannya halus dan
berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue. Sedangkan ragi
padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam
pembuatan tape. Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual. Secara
seksual reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora.
Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di
dalam badan buah yang di sebut askokarp. Secara aseksual ragi berproduksi dengan
cara membentuk tunas (bundding) tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya
dan tumbuh menjadi indifidu baru. Agar ragi tahan lama sebaiknya ragi di simpan dengan
baik yaitu dalam keadaan tidak terpakai , ragi membutuhkan suasana
hangat dan kering agar sel-sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya.
Ragi dalam keadaan normal lebihcepat rusak dan akan kehilangan daya peragian-
nya jika disimpan dalam suhu 2̊C selama 4-5minggu. Suhu ideal untuk menyimpan ragi
agar awet dalam jangka waktu panjang adalah 7̊C. Mikroorganisme yang digunakan
dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khomir) yaitu rhizopus,
aspergillus, mucor, amylomy cesendaucopsis, saccharomyces, Hancenula, anomala,
lactobacillus, acetobacur. Supaya tidak terlalu keras.

2.2.  Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic atau
tanpa oksigen. Cara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobic, akan
tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobic dengan tanpa electron eksternal .Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol , asam laktat, dan hydrogen.Akan tetapi beberapa komponen lain

6
 dapat juga di hasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi di kenal
sebagai bahan yang umum di gunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol
dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Secara singkat, glukosa yang
merupakan etanol. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi dan di gunakan pada
produksi makanan.
Saccharomyces sp. (jamur ragi), tidak mempunyai hifa dan tubuh buah. Jamur ini
dapat menfermentasi glukosa menjadi alcohol dan karbondioksida.

2.3. Tape

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang tidak asing lagi danterkenal di
mana-mana, murah, lezat, dan menyenangkan dan mengandung bakteri prebiotic. Penyebab
timbulnya bakteri prebiotic adalah proses fermentasi padatape yang menggunakan
ragi.Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimia akibat aktifitas mikroorganisme.
Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidratdapat di olah menjadi tape.
Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenistape yaitu tape ketan, tape tape singkong,
tape beras, ubi jalar dan tape sukun,akantetapi kebanyakan tape yang sering di kenal atau
popular adalah tape singkong dantape ketan.Dalam proses pembuatan tape diperlukan
kecermatan, kebersihan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika digunakan amat penting.
Hal itu di maksudkanagar tape yang kita buat tidak di cemari oleh bakteri lain.Apabila dalam
proses pembuatan tape tercemari oleh bakteri lain, maka proses fermentasi akanterhambat.
Selain itu di

khawatirkan apabila bakteri yang sering mengeluarkan racun mencemari tape yang kita
buat.Hal itu dapat membahayakan kesehatankita.Oleh sebab itu, keseterilan bahan dan alat serta
kecermatan dalam proses pembuatan tape sangat penting.Agar di hasilkan tape yang manis,
selain lama fermentasi, pemberian ragisecukupnya, serta penutupan yang sempurna selama
proses fermentasi berlangsungharus di perhatikan. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya
jangan lebih daritiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak
nantitapenya lembek dan terasa masam.Rasa masam disebabkan pati yang di ubah olehenzim
amylase menjadi gula(sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadiglukosa.Hasilnya
berupa alcohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alcohol akanmenghasilkan asam asetat,

7
sehingga dapat menghasilkan tape yang rasanyamasam.PH atau kadar asam asetat yang tinggi
dalam tape dapat mempengaruhi citarasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan.
Proses fermentasi yangterlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis
pada tapeakan berkurang. Dalam proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecahdan
menghasilkan karbondioksida, air,serta energy. Energy diperlukan oleh enzimamilasae,
interfertase dalam hal proses fermentasi.Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi
dan penggunaandengan bahan dasar secara benar. Manfaat tape sangat bagus untuk
menghangatkan tubuh. Karena, mengandung alcohol. Namun, bila di makan berlebihan
akanmenyebabkan memabukkan.Menurut Tarigan (1998), tape merupakan sejenis makanan dari
hasilfermentasi bahan baku yang di beri ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagaihasil
fermentasi menghasilkan alcohol dan gula.

2.4 Macam-macam fermentasi

1. Fermentasi alkohol Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi
etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces
cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia: C6H12O6 →
2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
2. Fermentasi asam laktat Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan
atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat Di dalam sel
otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi
sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut
oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.
3 Fermentasi asam cuka Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan
aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol.
Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol
secara anaerob.

2.5 Proses fementasi pada Tape ubi Singkong

Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris
tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Umbi
singkong dikenal sebagai makanan pokok selain beras, jagung, dan sagu, terutama di desa.

8
Singkong merupakan tanaman masa depan karena mampu memenuhi kebutuhan pangan, energi
dan kebutuhan lainnya. Meningkatnya jumlah penduduk di Indonesia, menjadikan peran
singkong semakin penting.

Tanaman singkong cukup mudah dibudidayakan, karena hanya dengan menancapkan

potongan dari batang singkong maka batang tersebut akan tumbuh. Singkong tidak memerlukan
persyaratan tumbuh khusus dan tetap dapat tumbuh pada kondisi lingkungan marjinal, sehinnga
peningkatan hasil produksi tanaman singkong masih terbuka baik melalui ekstensifikasi maupun
intensifikasi.

Singkong kaya akan kandungan kimia dan zat gizi seperti karbohidrat, protein, lemak, serat
makanan, vitamin B1, vitamin C, mineral ( Fe, F, Ca ) dan zat non gizi, air. Umbi singkong juga
mengandung senyawa non gizi tannin, Adapun untuk dapat memaksimalkan produksi optimal
ubi kayu ini sendiri tentusaja memerlukan curah hujan 150 sampai dengan 200 mm pada umur
atau usia 1 sampai dengan 3 bulan, 250-300 mm pada umur 4 sampai 7 bulan, dan 100- 150 mm
pada fase menjelang dan saat panen, hal ini sebagiman yang ditulis oleh Wargiono (2006).

Hambali dalam bukunya Teknologi Bioenergi (2007:43) memaparkan mengenai klasifikasi

tanaman singkong seperti berikut :

Kingdom : Plantae

Devisi : Spermatophyta

Sub Devisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Euphorbiates

Famili : Euphorbiaceace

Genus : Manihot

Spesies : Manihot esculenta, C

Gambar dibawah ini adalah mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae dari tape ubi kayu

9
 PROSES PEMBUATAN TAPE UBI KAYU / SINGKONG

ALAT dan BAHAN

Alat :Panci
1. Baskom
2. Pisau
3. Sendok & garpu
4. Kompor gas
5. Piring

Bahan :

1. Ubi kayu/singkong
2. Ragi
3. Air

10
 PROSEDUR PEMBUATAN TAPE UBI KAYU / SINGKONG

1. Siapkan semua alat dan bahan yang diperlukan

2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat
3. Potong singkong yang telah dikupas
4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong

1. Kemudian masukkan air kedalam panci sampai kira-kira terisi 1/4 lalu masukkan singkong
kedalam panci kukus,lalu kukus hingga singkong 3/4 matang,kira-kira ketika daging
singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu

6.Setelah matang angkat lalu diamkan sampai dingin

7.Setelah singkong benar-benar dingin,masukkan singkong kedalam wadah lalu taburi dengan
ragi yang telah dihaluskan

11
8. singkong yg telah diberi ragi ini kemudian ditutup rapat dengan kain hingga tidak ada celah
udara yang masuk agar mendapatkan hasil yang maksimal

9. Diamkan selama 1-3 hari hingga sudah terasa lunak dan manis.maka singkong sudah menjadi
tape dan siap dimakan

Faktor yang mempengaruhi fermentasi

 Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan oleh
mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang biak
• Ketersediaan zat gizi khusus yang merupakan persyaratan karakteristik bagi
mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik
• Nilai pH produk pangan
• Suhu inkubasi
• Kadar air
• Ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya
 Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil pertanian,
perkebunan maupun limbah industri. Bahan dasar yang umum digunakan di negara
berkembang adalah :
- molase, karena banyak tebu
- jerami
- dedak

12
 - kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa
- ampas tebu, ampas biji-bijian yang telah diambil minyaknya
- kotoran binatang
- air limbah
- sampah sebagai komponen pupuk
- sisa pabrik kertas, pabrik susu dan sebagainya.
 Bahan dasar harus mempunya syarat syarat :
- mudah didapat
- jumlah besar
- murah harganya
- bila diperlukan ada penggantinya.

 Sifat-Sifat Proses
- tipe fermentor
- optimasi lingkungan: pH, aerasi, suhu. kadar nutrien
- Macam alat bantu: sumber air, listrik, kompresor dan sebagainya
- cara pengunduhan hasil, sterilisasi.

 Pilot plant
Pilot plant adalah semacam laboratorium tetapi diatas skla laboratorium dan di bawah skala
perusahaan. Jika dalam pilot plant sudah menunjukann hasil baik, dapat dibawa ke skala indutri,
karena dalam skala industri sudah terkait modal sehingga diperhitungkan kegagalan. Dengan
pilot plant kegagalan dikurangi 75% daripada langsung dari laboratorium.

2.6 Kesukaran-kesukaran yang dialami pada saat proses fermentasi

1. pH tidak sesuai
2. suhu inkubasi tidak sesuai
3. kadar air tidak sesuai
4. tercemar oleh mikroorganisme lain
5. kondisi bahan yang memang jelek
6. kapang dengan miselianya masuk ke dalam makanan, sehingga tekstur berubah, dan lebih
permeabel terhadap air pengolahan. Kemungkinan terjadi keracunan, misalnya keracunan
karena mengkonsumsi tempe bongkrek.

13
2.7 Keuntungan proses fermentasi

1. Nilai gizi lebih baik daripada bahan asalnya, karena terjadi pemecahan zat makanan yang
tidak dapat dicerna oleh manusia, misalnya serat akan diuraikan oleh enzim yang dihasilkan
oleh kapanh. Mikroba akan memecah senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih
sederhana
2. Makanan hasil fermentasi lebih mudaah dikonsumsi
3. Makanan hasil fermentasi mempunyai citarasa yang lebih baik
4. Beberapa hasil fermentasi seperti alkohol dan asam dapat menghambat pertumbuhan mikroba
patogen di dalam makanan.

14
 BAB III

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

fermentasi ialah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic atau tanpa
oksigen. Cara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobic, akan tetapi
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobic dengan tanpa electron eksternal.fermentasi yang dihasilkan dari tape
singkong ialah tegrolong dalam fermentasi alcohol.Fermentasi alkohol Fermentasi alkohol
merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida.
Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau
minuman keras. Reaksi Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Ragi dalam keadaan normal lebihcepat rusak dan akan kehilangan daya peragian nya

jika disimpan dalam suhu 2̊C selama 4-5minggu. Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar awet
dalam jangka waktu panjang adalah 7̊C.

Tingkat keberhasilan pembuatan tape singkong sangat bergantung pada suhu, yang dimna
suhu ideal untuk pembuatan tape singkong ialah 28-30 ºc dan membutuhkan waktu selama 3
hari.

Dari hasil uji coba pembuatan tape singkong dapat disimpulkan bahwa, Pembuatan tape
termasuk kedalam bioteknologi konvensional atau tradisional, karena masih menggunakan cara-
cara yang terbatas. Pada proses pembuatan tape singkong jamur ragi (saccharomyces
cereviceae)memakan glukosa yang ada didalam singkong sebagai makanan untuk
pertumbuhanya, sehingga singkong akan menjadi lunak jamur tersebut akan merubah glukosa
menjadi alkohol. Jamur tersebut akan mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat dari
singkong menjadi gula yang lebih sederhana,oleh karena itu tape terasa manis setelah matang
meskipun tidak di tambahkan gula sebelumnya.

15
3.2 SARAN
Pembuatan tape singkong harus lebih di perhatikan atau lebih di amati, karna sedikit
terjadi kesalahan maka hasilnya akan gagal, apabila suhu pada penyimpanan turun maka tape
singkong tidak dapat di fermentasi dengan sempurna, begitu juga jika kelebihan ragi atau
kualitas raginya kurang bagus hal ini juga menjadi factor kegagalan pada pembuatan tape
singkong,

DAFTAR PUSTAKA
http://dewismkn1tmg.wordpress.com/2013/04/12/proses-dan-produk-fermentasi-pangan/

http://dwiyantirahayu.weebly.com/macam-macam-fermentasi.html

https://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi

https://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi_(makanan)

http://luqmanmaniabgt.blogspot.co.id/2011/11/keuntungan-dan-kerugian-fermentasi.html

16