MAKALAH BIOTEKNOLOGI

“Fermentasi kecap”
NAMA KELOMPOK :
1.VERAMIDA HANDAYANI (170205064)
2. SHINTIA CHITI ELSA (170205072)
3. NOVALINA PANGARIBUAN (170205076)
4. NOVIA CLOVAKING BARINGBING (170205096)
5.ROBINTANG PARHUSIP (170205104)
6. ANGELI SIMANULLANG (170205109)
7.SANTA PAREME TAMPUBOLON (170205113)
8. GRACE SELLA SIREGAR (170205114)
 FERMENTASI KECAP

 FERMENTASI
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat
menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan
bantuan mikroba. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup
tinggi, yaitu antara 15-20%. Fermentasi pada proses pembuatan
kecap dengan menggunakan jamurt Aspergillus wentii dan
Rhizopus sp. Kecap yang kental karena banyak ditambahkan gula
merah, gula aren atau gula kelapa, sedangkan kecap yang encer
dikarenakan lebih banyak mengandung garam.
 FERMENTASI KECAP
Kecap adalah cairan cairan hasil fermentasi bahan nabati atau
hewani berprotrin tinggi didalam larutan garam. Kecap berwarna
coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa
masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang
paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.
 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PELAKSANAAN
PROSES DALAM INDUSTRI FERMENTASI
1.Mikrobia
Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama,
sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu :
 Murni
 Unggul
 Stabil
 Bukan patogen
2.Bahan Baku
Bahan dasar untuk kepentingan yang umum digunakan dinegara
berkembang adalah :
a.Hasil Perkebunan
Molase ampas tebu, kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa.
b.Hasil Pertanian
Jerami, singkong, ubi jalar, susu daging, ikan
c.Limbah Cair dan Padat, Sisa Pabrik, Sampah
 JENIS –JENIS KECAP
 Kecap ikan
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi
masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami
proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makan lain.

 Kecap kedelai
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang
tanah, biji kecipir, koro, kelapa dll merupakan bahan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan.
 Mikroba yang Berperan dalam Pembuatan Kecap
Mikroba yang berperan dalam pembuatan kecap yaitu Aspergilus
wentii. Mikroba ini termasuk dalam  Family: Aspergillaceae  dan
Genus: Aspergillus. Mikroba ini termasuk dalam jenis kapang.
Mikroba yang Berperan dalam Pembuatan
Kecap
 Mikroba yang berperan dalam pembuatan kecap yaitu Aspergilus wentii.
Mikroba ini termasuk dalam  Family: Aspergillaceae  dan Genus: Aspergillus.
Mikroba ini termasuk dalam jenis kapang. Kapang bersifat aerobik, paling
banyak atau terutama tumbuh pada bagian luar permukaan bahan pangan
yang tercemar.
 Bahan pangan yang tercemar itu menjadi lengket, berbulu sebagai hasil
produksi miselium dan spora kapang, dan berwarna. Apabila diikuti dengan
akumulasi dengan bakteri selain lengket juga berlendir. Pada umumnya
bakteri yang terlibat pada pembentukan lendir disebabkan oleh bakteri
Leuconostoc mesenteroides dan L. dextranicum. Bakteri Gram positif berbentuk
bulat berpasangan atau dalam formasi rantai pendek, memecah gula dan
menghasilkan dextran lender.
 Pembuatan Metode Kecap
Pembuatan kecap di Indonesia pada umumnya dilakukan secara
fermentasi. Fermentasi terdiri atas 2 tahap yaitu fermentasi kapang
(solid stage fermentation) dan fermentasi dalam larutan garam (brine
fermentation).
 Cara Pembuatan Kecap
1. cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian Direbus sampai
kulit kedelai menjadi lunak,lalu tiriskan diatas tampah dan diinginkan
2.Beri jamur tempe pada kedelai yang diinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu
ruang (25-30°C) selama 3-5 hari
3.setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan Larutan garam.
Tempatkan dalam suatu wadah dan
biarkan selama 3-4 Mingggu pada suhu kamar (25-30°C). Batas maksimum proses
penggaraman adalah dua bulan
4.segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu sering
5. Masukkan Kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali daun
salam,daun jeruk dan sereh) disangrai
terlebih Dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata
Penambahan Gula Merah Untuk:
a.Kecap manis: tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2kg gula merah
b.Kecap asi: tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah
6.setelah semua bumbu dicampurkan kedalam hasil saringan, masak Sambil terus diaduk-
aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah
mendidih Dan tidak berbentuk buih lagi.
7. Setelah adonan tersebut masak,saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh
merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan.
 
TERIMAKASIH