BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN KECAP

Kecap merupakan penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya
manis atau asin. Biasanya bahan dasar pembuatan kecap ini merupakan kedelai hitam atau
kedelai biasa , namun ada juga yang biasanya berbahan baku air kelapa , ampas tahu maupun
ikan .

Kecap merupakan produk dari fermentasi kedelai yang dihaluskan , bahan utama dalam
fermentasi kecap bermacam – macam mulai dari yang paling umum yaitu kedelai, biji-bijian
yang disangrai (wheat, barley), larutan garam (brine) dan ragi Aspergillus oryzae atau
Aspergillus sojae , Aspergilus niger, Hansenula sp, dan Rhizopus sp.Tingkat keasinan kecap
ditentukan dari berapa lama proses fermentasi dan komposisi bahan-bahan yang digunakan.
Semakin lama proses fermentasi, semakin gelap warna kecap dan semakin asin rasanya.

Selama bertahun – tahun pembuatan kecap mengalami berbagai pengembangan ,

hingga saat ini pembuatan kecap terbagi dalam 2 cara. Cara pertama ialah dengan metode
fermentasi , dan dengan metode hidrolisis asam. Metode fermentasi memakan waktu sampai
enam bulan untuk menyelesaikan dan menghasilkan kaldu, transparan berwarna lembut
dengan rasa seimbang dan aroma.Sedangkan metode hidrolisis asam membutuhkan hanya
dua hari untuk membuat dan sering buram dengan rasa yang keras dan beraroma kimia , hal
ini disebabkan selama proses hidrolisis, beberapa asam amino dan gula rusak, serta timbulnya
senyawa off flavor seperti asam levulinat dan H2S dan beberapa komponen lainnya yang pada
kecap fermentasi tidak terbentuk.
Kecap yang pada umumnya dipakai di dunia terbagi menjadi 4 macam yaitu kecap Jamur,
kecap ikan, kecap asin dan kecap inggris . Berikut perbedaannya :
1. Kecap jamur , kecap ini lebih encer daripada kecap manis .
2. Kecap ikan atau fish sauce dibuat dari fermentasi ikan dengan garam.
3. Kecap AsinAda dua macam: kecap asin berwarna gelap dan kecap asin berwarna
terang. Keduanya digunakan untuk memberi rasa khas bagi hampir segalam makanan
China. Kecap asin gelap lebih kental dan rasanya lebih kuat, sedangkan yang
berwarna terang lebih encer dan kurang kuat dalam memberi rasa.
4. Kecap inggris (worcestershire sauce atau worcester sauce) adalah saus berbentuk
cairan encer berwarna gelap dengan rasa sedikit asin dan aroma yang harum.
Proses pembuatan kecap :
1. Penyortiran
Pada tahap ini siapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu,
kerikil, tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penykit, tidak memar
atau rusak, kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah
kemudian di tampi.
2. Pencucian
Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih.Tujuannya agar kotoran – kotoran
yang masih melekat atau tercampur dapat hilang.
3. Perebusan
Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci
kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan sampai terendam
atau sekitar 2,5 kali volume bahan. Tujuannya agar mendapatkan biji kedelai yang
lunak dan kulitnya mudah dikupas.
4. Penirisan
Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam sampai kedelai
dingin.
5. Penjamuran
Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan
perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. Sp.
6. Penggaraman
Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %. Maksudnya
mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan
membutuhkan 4 liter larutan garam 20 %.
7. Penyaringan I
Selanjutnya dilakukn penyaringan dengan menggunakan kalo. Hasil utamanya berupa
filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.
8. Perebusan II
Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan, bumbu-
bumbu penyedap dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2
kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air.
9. Penyaringan II
 Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring.
10. Pembotolan
Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap
dimasukan ke dalam botol dan di tutup rapat.

Beberapa tahap yang dilakukan dalam pengolahan limbah supaya tidak mencemari
lingkungan adalah :
1. Koagulasi, yaitu penambahan koagulan seperti tawas agar gaya tolak menolak antar
partikel koloid dapat berkurang sehingga partikel koloid dapat bergabung menjadi
flok – flok kecil.
2. Flokulasi, Proses pemberian flokulan dengan maksud menggabungkan flok-flok kecil
yang telah terbentuk pada proses sebelumnya sehingga menjadi besar dan mudah
untuk diendapkan.
3. Kolam Biologis , kolam ini digunakan untuk mengencerkan hasil saringan air setelah
mengalami proses koagulasi dan flokulasi.
4. Pupuk organik cair , pupuk ini berasal dari total air kotor hasil produksi kecap yang
dicampurkan dengan EM4 setelah air kotor dimasukkan rumput sampai rumput dalam
keadaan terendam .