KECAP

AULIA MIFTAH
XII MERAH
 PENGERTIAN KECAP

Kecap adalah cairan kental yang banyak mengandung protein diperoleh dari rebusan yang telah
diragikan (difermentasi ) dan di tambah dengan gula, garam, dan bumbu-bumbu. Menurut Budi
Hreronymus (1993), kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan atau tanpa
penambah gula kelapa dan bumbu. Pada proses pengolahan kecap ini menggunakan bahan dasar
kedelai. Kedelai berbiji hitam lebih disukai oleh produsen kecap karena dapat memberi warna hitam
alami pada kecap yang diproduksi.

 
 

 
 Alat dan bahan Untuk membuat Kecap

   

Alat: Bahan:

• Tampah • Kedelai hitam

• Kompor • Air

• Panci • Bumbu (daun salam, kemiri, jinten)

• Kain saring • Garam

• Botol • Gula pasir

• Sendok • Gula jawa

• Basom
• Pengaduk
 Prosedur pembuatan Kecap
1) Penyortiran 
Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil, tanah, biji kedelai tidak luka, bebas
serangan hama dan penyakit, tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada
tampah kemudian di tampi.
 
2) Pencucian
Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran- kotoran yang masih melekat atau
tercampur dapat hilang.
 
3) Perebusan
Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci kemudian direbus dengan
kompor. Banyaknya air dalam perebusan sampai terendam atau sekitar 2,5 kali volume bahan. Tujuannya agar
mendapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas.
4) Penirisan
Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5-1 jam sampai kedelai dingin.

5) Penjamuran
Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan perbandingan 1 kg bahan
membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. Sp.
 
6) Penggaraman
Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %. Maksudnya mencampur 200 gram
garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter larutan garam 20%.

7.) Penyaringan I
Selanjutnya dilakukn penyaringan dengan menggunakan kalo. Hasil utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil
sampingnya berupa ampas.
8.) Perebusan II
Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan, bumbu-bumbu penyedap
dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan
atau larutkan dalam 0,5 liter air.
 
9) Penyaringan II
Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring.

10. Pembotolan 
Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap dimasukan ke dalam
botol dan di tutup rapat.
 
 Catatan:

 
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan
kegagalan jamur yang tumbuh.
 
2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Bila tidak, jamur yang
ditebarkan diatasnya akan mati.
  
3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan
proses pembuatan yang sama
 Mikroba yang terlibat dalam pembuatan kecap
• Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.
Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi semacam
tempe kedelai. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam
merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba.
 
• Zygosaccharomyces dan Lactobacillus
Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang
tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir
Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam
amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam
cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
 Faktor yang perlu dikendalikan dalam proses pembuatan kecap

 
• Kacang Kedelai

• Waktu Dalam Melakukan Fermentasi Kedelai

 
• Konsentrasi garam
 
• Pengadukan dan Penjemuran
 
• Pengaturan Suhu
 Ciri ciri kecap yang tidak jadi :
• Bau Busuk
Seperti yang telah dijelaskan diatas bahwa hal ini disebabkan karena produksi enzim dari
kapang yang digunakan. Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya
adalah waktu lamanya fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi
pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang
tidak diinginkan.
 
• Tidak Terbentuk Cita Rasa Khas Kecap
Hal ini terjadi jika fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat, akibatnya enzim yang
dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk citarasa pada kecap
tidak akan terbentuk.
 03
TERIMA KASIH