Biochemical Changes : Soy Sauce

A. Kecap
Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan
bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu, dengan tujuan untuk meningkatkan cita
rasa makanan. Secara tradisional kecap dibuat dengan cara fermentasi, cara ini
memerlukan waktu yang lama. Karena itu sekarang banyak dijumpai kecap yang dibuat
dengan cara hidrolisa. Untuk mengambil sari-sari kedelai pada proses pembuatan kecap
diperlukan teknik pemecahan atau perombakan zat-zat yang terdapat dalam kedelai dengan
proses fermentasi.
Kecap adalah salah satu hasil olahan yang dibuat dengan cara fermentasi kedelai
dan merupakan bahan penyedap yang sudah sangat popular di kalangan masyarakat
Indonesia. Kecap merupakan produk cair berwarna gelap yang mempunyai rasa asin atau
manis dan digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavor atau aroma yang
menyerupai ekstrak daging. Proses produksi kecap dilakukan melalui dua tahapan. Tahap
pertama adalah fermentasi jamur atau koji dan tahap kedua adalah fermentasi garam atau
moromi. Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi.
Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa manis dan dapat menambah rasa sedap
makanan. Kecap dapat dibuat melalui 3 cara, yaitu fermentasi, hidrolisis asam, serta
kombinasi fermentasi dan hidrolisis asam. Kecap yang dibuat secara fermentasi biasanya
mempunyai cita rasa dan aroma lebih disukai konsumen (Musta’inah, 2009).

B. Jenis-jenis Kecap dan Perbedaannya

Kecap merupakan jenis makanan fermentasi yang paling banyak dikonsumsi di
seluruh dunia. kecap adalah cairan kental yang mengandung protein, diperoleh dari
perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula, garam, serta rempah-
rempah. Kecap berwarna coklat/hitam gelap yang mempunyai rasa asin atau manis dan
digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavor (aroma) yang menyerupai ekstrak
daging. Kecap dapat memperkuat flavor dan memberikan warna pada daging, ikan, sayuran,
atau bahan pangan lain. Kecap ini biasanya terbuat dari bahan kedelai hitam dengan rasa
manis atau asin. Kata Kecap diduga berasal dari bahasa China yaitu "koechiap" yang
artinya saus. Terdapat beberapa jenis kecap antara lain Kecap Asin, Kecap Manis, Kecap
Inggris, Kecap Jepang, dan Kecap Jamur (Chui, 2013).
 Kecap Manis
Kecap manis identik dengan Indonesia hal ini dikarenakan kecap ini banyak sekali
digunakan oleh masyarakat Indonesia. Kecap manis merupakan hasil fermentasi biji
kedelai atau kedelai hitam yang dicampur dengan aneka rempah lainnya. Tekstur kecap
ini kental, berwarna hitam, dan rasanya manis. Kecap manis hampir sama dengan kecap
asin. Namun kecap manis memiliki tekstur yang lebih lebih kental dan terasa manis,
biasanya harga kecap manis juga lebih mahal dari kecap asin. Kecap manis memiliki
kandungan gula sekitar 26-61% dan kandungan garam sekitar 3-6%.

 Kecap Asin
Sama halnya dengan kecap manis, kecap asin juga dibuat dari kedelai namun
dicampur dengan garam yang lebih banyak. Selain dibuat dengan kedelai, Kecap asin
juga bisa dapat dibuat dari ikan laut dan air kelapa. Warna kecap asin lebih terang
(transparan) dibandingkan kecap manis dan teksturnya pun lebih encer. Umumnya,
kecap asin tidak terlalu banyak ditambahkan ke dalam masakan karena rasa asin sudah
didapat dari garam. kecap asin memiliki kandungan gula sekitar 4-19% serta kandungan

1
Biochemical Changes : Soy Sauce
 Biochemical Changes : Soy Sauce

garam sekitar 18-21%. Untuk segi proses sendiri, kecap asin sedikit berbeda dengan
kecap manis, dimana pada akhir proses pembuatannya tidak terlalu banyak
ditambahkan gula.

 Kecap Inggris
Kecap inggris atau biasa disebut juga Worcestershire sauce. Kecap inggris memiliki
tekstur yang encer dan berwarna gelap. Kecap inggris cocok dipakai untuk daging atau
ikan bakar. Di Indonesia sendiri, kecap inggris banyak dipakai dalam berbagai menu,
misalnya ayam goreng mentega, udang goreng mentega, bistik ataupun sapi lada hitam.
Masakan yang ditambahkan kecap ini akan beraroma wangi dengan sensasi rasa sedikit
asin. Kekayaan rasa kecap inggris dihasilkan dari perpaduan komposisi cuka, molase,
gula jagung, cabai, kecap asin, lada, air, asam jawa, bawang bombay, bawang merah,
bawang bombay, cengkeh, dan anchovy.

 Kecap Jamur
Kecap jamur adalah sejenis kecap asin yang ditambahkan dengan ekstraksi jamur.
Kecap jamur banyak dipakai di Cina. Kecap ini memiliki bentuknya yang tak berbeda
jauh dengan kecap biasa. Kecap jamur lebih encer daripada kecap manis encer dengan
warna kecokelatan dan aroma jamur yang kuat. Kecap jamur dibuat dari jamur cincang,
garam, kembang pala, bumbu ngohyong, jahe, bawang putih, kayumanis, dan brown
malt vinegar. Kecap jamur dibuat dengan diawali jamur dilumuri garam, lalu diamkan
selama 24 jam. Jamur dicuci bersih lalu dikeringkan, kemudian direbus dengan semua
bahan lainnya. Lalu dikemas dalam botol yang sudah disterilkan. Kecap jamur umumnya
digunakan pada pembuatan ayam bakar, saus jamur, juga aneka tumisan, dan sup.
Kecap jenis ini memiliki aroma jamur yang khas sehingga dapat membuat hidangan jadi
lebih kaya aroma

 Kecap Jepang
Kecap Jepang biasa juga disebut dengan shoyu. Kecap ini merupakan hasil
fermentasi kedelai. Berbentuk cair dengan warna cokelat tua. Terdapat dua jenis kecap
jepang, yakni koikuchi yang berwarna pekat dan aroma kuat, serta usukuchi yang
berwarna lebih cerah dan aroma lebih ringan. Masakan yang umumnya menggunakan
kecap jepang adalah makanan yang berasal dari jepang, seperti teppanyaki dan
sukiyaki. Rasa kecap jepang agak mirip dengan kecap asin. Perbedaan antara kecap
lokal dan kecap jepang adalah apabila kecap jepang memiliki rasa gurih kedelai yang
jauh lebih kuat daripada kecap lokal.
Tabel 1. Perbedaan Jenis-jenis kecap
Jenis Tekstur Rasa Kandungan Gula Kandungan Garam
Kental dan
Kecap Manis Manis 26 - 61% 3 - 6%
berwarna hitam
Sedikit lebih encer
dan berwarna
Kecap Asin Asin 4 - 19% 18 - 21%
hitam tidak terlalu
pekat
Lebih encer bila
dibandingkan
Kecap Jamur Asin - -
dengan Kecap
Manis

2
Biochemical Changes : Soy Sauce
 Biochemical Changes : Soy Sauce

Encer dan
Kecap Inggris Sedikit asin - -
berwarna gelap
Cair dengan
Kecap Jepang berwarna cokelat Asin - -
tua

C. Proses Pembuatan Kecap dan Reaksi Kimianya Yang Terjadi

1. PENCUCIAN, PEREBUSAN, PENGUPASAN, DAN PERENDAMAN
Proses awalnya adalah merendam kedelai, kedelai dicuci terlebih dahulu sebelum
direndam agar menghilangkan kotoran. Kemudian kedelai direbus sebagai proses hidrasi
agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Proses ini dimaksudkan untuk
melunakan biji kedelai agar dapat menyerap asam pada saat perendaman . Kulit kedelai
dikupas agar miselium dapat menembus biji kedelai saat proses fermentasi.
2. INOLUKLASI
Tahap ini dilakukan dengan cara menambahkan inoculum, yaitu ragi tempe atau
laru atau starter koji. Kemudian bahan tersebutr diinkubasi pada suhu 30 oC sampai
berwarna kekuning kuningan selama 5 hari.
3. FERMENTASI
Fermentasi terbagi menjadi 2 tahap yaitu tahap I dan tahap II. Tahap I merupakan
tahap fermentasi kering atau yang biasa disebut pengkojian . Sedangkan tahap II
merupakan tahap basah atau yang disebut moromi.
Pada Fermentasi I (koji) setelah perebusan, kedelai di fermentasi menggunakan
starter kapang. Ada dua spesies kapang yang mendegradasi komponen gizi pada
kedelai. Dalam proses fermentasi koji yang digunakan adalah kapang Rhizopus oryzae
dan Aspergillus soyae. Kedelai yang telah diinokulasi jamur tersebut didiamkan pada
suhu 25°C selama 3 – 5 hari, di mana dalam 3 hari jamur tersebut menghasilkan
enzim proteinase dan amilase. Dalam proses pembuatan koji dihasilkan pula glukosa
dan asam-asam amino. Di antara beberapa jenis asam amino yang terbentuk,
salah satunya adalah asam glutamat yang akan memberikan cita rasa kecap yang gurih.
Total nitrogen pada koji dapat meningkat setelah 20 – 70 jam inkubasi. Di sisi lain
pada awal proses fermentasi dapat terbentuk juga amonia bebas yang kemudian
kandungannya semakin meningkat setelah 40 – 50 jam. Proses proteolisis pada
kedelai menjadi asam amino terjadi pada proses fermentasi koji dengan waktu 48 – 72
jam.
Pada Fermentasi II (moromi) mempunyai kegunaan untuk menumbuhkan
mikroorganisme pathogen yang tidak tahan hidup pada salinitas tinggi, terjadi fermentasi
etanol dan asam laktat, dan terjadi hidrolisis protein yang berperan penting dalam
pembentukan monosodium glutamate. Proses pembuatan moromi, kedelai yang telah
tertutupi oleh jamur atau koji, dimasukkan ke dalam larutan garam NaCl 18% –
20% , kemudian diinokulasi pada suhu kamar (25 – 30°C) selama 3 sampai 12
bulan. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh jamur pada koji yang terdapat pada
media tidak semuanya dapat dihambat oleh konsentrasi garam yang tinggi,
sehingga proses proteolisis sejak tahap koji terus berlangsung hingga tahap moromi,
kerena hadirnya Lactobacillus dan ragi kedelai atau Saccharomyces rouxii. Awalnya
tahap fermentasi ini dapat menghasilkan asam laktat, kemudian setelah pH medium
turun menjadi 5, terjadilah proses fermentasi yang melibatkan Saccharomyces rouxii.
Ragi ini dapat tumbuh ketika pH asam pada tahap pembentukan moromi.

3
Biochemical Changes : Soy Sauce
 Biochemical Changes : Soy Sauce

Saccharomyces rouxii yang diisolasi dari moromi adalah ragi utama yang terlibat dalam
pembentukan aroma kecap yang difermentasi. Asam laktat yang dihasilkan pada
tahap moromi dapat mencegah kebusukan dan membuat bubur kedelai menjadi
asam. Selama tahap moromi dihasilkan cairan yang mana cairan tersebut adalah
kecap.
Karena proses fermentasi ini, struktur protein didalam kedelai terpecah menjadi
berbagai macam asam amino. Berbagai macam asam amino ini bercampur dengan
garam yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi. Umami adalah
sebutan untuk rasa gurih. Hal ini terbentuk karena terbentuknya MSG alami dalam
campuran. MSG adalah campuran Natrium dari NaCl (Garam) dan Glutamat dari Asam
Glutamat. Reaksi antara asam glutamate dan natrium clorida menghasilkan senyawa
baru Mono sodium glutamat.

4. PEMASAKAN I
Hasil dari proses penggaraman kemudian dimasak pada tungku dengan air
sebagai pelarut, serta gula tebu yang berfungsi sebagai pemanis dan pembentuk terkstur
kecap. Proses pemasakan ini dilakukan selama 2 jam pada suhu sekitas 115oC agar
bahan menjadi homogeny dan tidak menimbulkan kerak gosong didasar.

5. FILTRASI
Campuran kecap yang masih mengandung ampas kedelai fermentasi kemudian
difiltrasi menggunakan saringan dengan diameter poros 1 mm. pada proses ini,
campuran kecap akan terpisah dengan ampas kedelai dan benda asing yang masih
terkandung dialamnya.

6. PERACIKAN BUMBU REMPAH

Pada proses pembuatan kecap di Indonesia , digunakan bahan bahan
tambahan berupa bumbu rempah yang diracik bersamaan dengan proses filtrasi.
Rempah – rempah yang biasa digunakan terdiri atas bwang putih, lengkuas, peka, adas,
dan kayu manis dengan takaran tertentu. Kemudian sari bumbu rempah dipisahkan dari
ampasnya.

7. PEMASAKAN II
Pada proses pemasakan II, cmapuran kecap dimasak dengan menambahkan sari
bumbu rempah, isolate protein, MSG untuk menambah nilai mutu kecap. Hasil dari
proses ini berupa kecap siap kemas.
D. Perubahan Biokimia Pada Setiap Tahapan Pembuatan Kecap
A. FERMENTASI I
1. Perubahan protein
Aspergillus oryzae adalah kapang yang menghasilkan enzim protease yang
dapat menghidrolisis protein kedelai menjadi bentuk protein terlarut, peptide,
pepton dan asam amino. Asam amino terutama adam glutamate merupakan
komponen pendukung flavor.

4
Biochemical Changes : Soy Sauce
 Biochemical Changes : Soy Sauce

Gambar 1. Glysinalanin

2. Perubahan Karbohidrat
Komponen karbohidrat pada kacang kedelai mula mula dihidrolisis menjadi gula.
Gula yang terdapat dalam akcang kedelai meliputi sukrosa, rafinosa, stakhiosa,
glukosa, galaktosa dan fruktosa selama fermentasi gula pereduksi. Komponen
pendukung flavor dari pemecahan karbohidrat oleh komponen gula alcohol yaitu
gliserol dan manitol. Warna kecap berhubungan dengan flavor, karena warna
terbentuk dari reaksi browning antara asam – asam amino dengan gula
pereduksi.

Gambar 2. Perubahan karbohidrat

3. Perubahan Lemak
Kapang mempunyai aktifitas lipolitik yang tinggi sehingga dapat menghidrolisis
lebih dari 1/3 lemak netral dalam kacang kedeali yang menghasilkan asam
lemak. Namun, respon mikroorganisme berbeda tergantung genus dan
spesiesnya, misalnya Aspergillus lebih mampu menembus memberane kacang
kedelai karena kemampuannya mendegradasi lignin lebih tinggi daripada
mikroorganisme jenis Rhizopus.

5
Biochemical Changes : Soy Sauce
 Biochemical Changes : Soy Sauce

Gambar 3. Pembentukan asam lemak dan gliserol

4. Perubahan Vitamin
Setelah fermentasi terjadi kenaikan jumlah vitamin dalam kedelai. Meliputi
kenaikan riboflavin, niasin, vitamin B12, piridoksin, biotin dan asam folat. Hasil
fermentasi I sudha dapat dilihat dengna indikator permukaan kulit kedelai yang
muali ditumbuhi hifa.

B. FERMENTASI II
1. Fermentasi Asam Laktat
Pada tahap ini mikroorganisme yang berperan adalah lactobacillus yang
merubah gula menjadi asam laktat sekaligus menurunkan pH yang menjadikan
kondiis optimum untuk perutmbuhan khamir.
2. Fermentasi Etanol
Pada fermnetasi II, kandungan gula dalam kedelai yang telah terhidrolisis
mengalami fermentasi lanjut menjadi ethanol. Khamir yang berperan adalah
Sacharomyces rouxii, Zygosaccharomyces dan Hansenula.
3. Pembentukan Asam Glutamat
Berbagai macam asam amino ini bercampur dengan garam yang ditambahkan,
membentuk kandungan umami yang tinggi. Umami adalah sebutan untuk rasa
gurih. Hal ini terbentuk karena terbentuknya MSG alami dalam campuran. MSG
adalah campuran Natrium dari NaCl (Garam) dan Glutamat dari Asam Glutamat.
Reaksi antara asam glutamate dan natrium clorida menghasilkan senyawa baru
Mono sodium glutamat.
4. Reaksi Karamelisasi
Karamelisasi merupakan salah satu reaksi pencoklatan non enzimatis yang
melibatkan degradasi gula tanpa adanya asam amino atau protein yang
menghasilkan produk akhir berupa polimer tanpa nitrogen berwarna cokelat.
Proses karamelisasi dapat terjadi dalam kondisi asam maupun basa dan
berhubungan dengan perubhan flavor. Tahapannya meliputi tahap enolasi,
dehidrasi dan pembentukan pigmen.

C. PEMASAKAN I
1. Reaksi Mailard
Reaksi antar gugus karbonil yang berasal dari gula pereduksi dengna gugus
amino yang berasal dari asam amino, peptide atau protein. Reaks tersebut
membentuk warna cokelat dari senyawa melanoidin dan flavor khas. Tahap
reaksi mailard :
a. Kondensasi

6
Biochemical Changes : Soy Sauce
 Biochemical Changes : Soy Sauce

b. Reaksi Amadori
c. Pembentukan Melanoidin
E. Faktor-faktor yang Menyebabkan Perbedaan Jalur Biokimia dalam Pembuatan Kecap
- Glikolisis (penambahan gula pada proses pembuatan kecap)
Fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anerobik. Tahapan respirasi meliputi ;
Glikolisis, Dekarboksilasi Oksidatif (DO), Siklus krab dan Transport Elektron. Reaksi dalam
setiap pembuatan kecap berbeda. Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan kecap juga
berbeda. Jenis gula yang digunakan ini akan mempengaruhi proses glikolisis yang terjadi
pada fermentasi. Glikolisis adalah proses penguraian karbohidrat menjadi piruvat.
Karbohidrat di dalam usus yaitu glukosa setelah melalui dinding usus. Glukosa dalam darah
sebagian diubah menjadi glikogen. Peristiwa oksidasi glukosa di dalam jaringan terjadi
secara bertingkat dan pada tingkat tertinggi dilepaskan energi melalui prosesproses kimiawi
(glukosa, glikogen) diubah menjadi piruvat. Piruvat ini merupakan zat antara yang sangat
penting dalam metabolisme karbohidrat. Sifat-sifat peristiwa glikolisis, antara lain: a. oksidasi
glikogen/glukosa menjadi piruvat laktat; b. dapat berlangsung secara aerob dan anaerob; c.
diperlukan adanya enzim dan energi; d. menghasilkan senyawa karbohidrat beratom tiga; e.
terjadi sintesis ATP dari ADP + Pi. Pada peristiwa glikolisis aerob dihasilkan piruvat,
sedangkan pada glikolisis anaerob dihasilkan laktat melalui piruvat. Glikolisis adalah proses
terkonversinya satu molekul gula menjadi 2 molekul alkohol, 2 karbondioksida, dan 2 ATP.
Berikut Reaksi glikolisis :

Gambar 4. Skema Glikolisis

Glukoneogenesis adalah pembentukan glukosa dari piruvat (kebalikan glikolisis).

Sifat-sifat peristiwa glukoneogenesis antara lain:
a. merupakan reaksi yang kompleks

7
Biochemical Changes : Soy Sauce
 Biochemical Changes : Soy Sauce

b. melibatkan beberapa enzim dan organel sel, yaitu mitokondrion

c. terlebih dahulu mengubah piruvat menjadi malat; d. metabolisme piruvat
diangkut ke dalam mitokondrion dengan cara pengangkutan aktif melalui
membran. Dalam peristiwa glukoneogenesis diperlukan energi sebanding
dengan 12 molekul ATP.
Jalur biokimia yang terjadi sebenarnya tergantung pada jenis gula yang
digunakan.jadi, gula yang digunakan akan mempengaruhi jalur biokimia pada reaksi
glikolisis sesuai dengan struktur kimia gula yang digunakan. Di Indonesia gula yang sering
dingunakan pada pembuatan kecap adalah gula palma(nira, aren, siwalan).

- Siklus Kreb (Penyimpangan reaksi pembentukan MSG pada siklus kreb)

Piruvat diubah menjadi asam laktat, etanol, dan sebagian asetat. Asetat khususnya
asetil koenzim-A dapat diolah lebih lanjut dalam suatu proses siklis yang disebut lingkaran
trikarboksilat. Hal itu dikemukakan oleh Krebs (1937), sehingga disebut juga Daur Krebs.
Dalam proses siklik dihasilkan CO2 dan H2 O, terlepas energi yang mengandung tenaga
kimia besar, yaitu ATP (Adenosin Tri Phosfat). Daur Krebs merupakan jalur metabolisme
yang utama dari berbagai senyawa hasil metabolisme, yaitu hasil katabolisme karbohidrat,
lemak, dan protein.

Gambar 5. Siklus Kreb

Tahap-tahap daur asam trikarboksilat (Daur Krebs) sebagai berikut :
a. Fase pertama, terurainya asam piruvat terlebih dahulu atas CO2 dan suatu zat yang
mempunyai atom C (asetat). Senyawa kemudian bersatu dengan koenzim A menjadi
asetil koenzim A.
b. Fase kedua, bersatunya asam oksalo asetat dengan asetil koenzim A sehingga tersusun
asam sitrat. Tujuh reaksi dalam Daur Krebs sebagai berikut :
1) Pembentukan sitrat dari oksalo asetat dengan enzim sitratsinase.
2) Pembentukan isositrat dari sitrat melalui cis-akonitat dengan enzim akonitase.
3) Oksidasi isositrat menjadi a-ketoglutarat dengan enzim isositrat dehidrogenase.
4) Oksidasi a-ketoglutarat menjadi suksinat dengan enzim a-ketoglutarat dehidrogenase.
5) Oksidasi suksinat menjadi fumarat oleh enzim suksinat dehidrogenase. Piruvat Asetil
Co-A Cis-akonitat Asam oksaloasetat Asam sitrat Asam - ketoglutarat D Asam oksalo

8
Biochemical Changes : Soy Sauce
 Biochemical Changes : Soy Sauce

suksinat Asam isositrat Asam suksinat Asam fumarat Asam malat Zat CO2 Co A NAD
Co2 NADH NADH NAD+ NAD+ NAD+ FADH FAD NADH + CO2 Co-A S
6) Penambahan 1 mol H2 O pada fumarat dengan enzim fumarase menjadi malat.
7) Oksidasi malat menjadi oksalo asetat dengan enzim malat dehidrogenase.
Satu molekul asetil co-A dalam Daur Krebs menghasilkan 12 ATP. Adapun satu molekul
glukosa akan menghasilkan 38 ATP.

F. Pengaruh Jenis Gula Terhadap Jalur Biokimia yang Terjadi

Reaksi dalam fermentasi kecap berbeda-beda, tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat glukosa ( ). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan reaksi
kimia :

(energy yang dilepaskan : 118 kJ/mol)

Dijabarkan sebagai gula (glukosa, fruktosa, sukrosa) alkohol(ethanol) +
karbondiksida + energy(ATP). Jalur biokimia yang terjadi sebenarnya bervariasi tergantung
jenis gula yang terlibat tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis yang merupakan bagian
tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Pada umumnya gula yang di
gunakan dalam proses penggunaan kecap khususnya di Indonesia adalah gula palma, gula
palma ini juga terdiri dari berbagai jenis gula seperti sukrosa, glukosa, fruktosa, dan maltose.
Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Dalam keadaan
anaerob asam piruvat yang di hasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam
asetat dan , selanjutnya asam asetat diubah menjadi alkhohol. Proses perubahan asam
asetat menjadi alkhohol diikuti pula dengan perubahan NADH menjadi sehingga
proses glikolisis dapat terjadi lagi.

G. Alasan Kecap yang dihasilkan Berwarna Coklat dan Proses Reaksi Pencoklatan yang
Terjadi Selama Proses Pembuatan Kecap
a. Reaksi Maillard
Kecap merupakan bahan penyedap yang disukai dan banyak digunakan dalam
berbagai makanan. Pembentukan warna kecap selama proses pemasakan dan fermentasi
Moromi. Selama pemasakan terjadi pembentukan warna coklat disebabkan terjadinya reaksi
pencoklatan non enzimatis, yaitu reaksi Maillard dan Karamelisasi. Reaksi pencoklatan
enzimatis merupakan fenomena yang sering dijumpai pada penyimpanan bahan makanan
maupun pengolahan makanan. Reaksi ini berkontribusi dalam pembentukan warna
(melanoidin) dan flavor. Intensitas warna ditimbulkan oleh berbagai komponen pembentuk
flavor seperti asam amino dan gula (Ferdiaz dkk, 2006). Yokosutka (1960) menambahkan
bahwa adanya asam asetat, asam laktat, asam piroglutamat, asam suksinat dan asam
format juga mempengaruhi pembentukan warna dan flavor.
Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara gugus aminno dari suatu asam
amino bebas, residu rantai peptida atau protein dengan gugus karbonil dari suatu
karbohidrat apabila keduanya dipanaskan atau tersimpan dalam waktu yang relatif lama.
Gugus alfa-amino terminal dan gugus €-amino residu lisin yang terikat pada peptida/protein
berperanan penting dalam reaksi disebabkankereaktiifannya yang relatif tinggi. Reaksi
Maillard tergantung pada kondisi saat berlangsungnya reaksi, yaitu suhu, pH, kadar air dan
struktur gula. Kecepatan reaksi dan pembentukan warna coklat akan meningkat seiring

9
Biochemical Changes : Soy Sauce
 Biochemical Changes : Soy Sauce

dengan meningkatnya pH, suhu dan kadar air (Yokosutka, 1986 dalam Ferdiaz, 2006).
Pada proses fermentasi moromi terjadi pemecahan protein, lemak dan karbohidrat
oleh kapang, khamir dan bakteri menjadi fraksi-fraksi yang lebihs sederhana : asam amino,
asam lemak, dan glukosa, yang akan menentukan rasa aroma, warna dan komposisi kecap.
Gula yang paling berperanan dalam reaksi Maillard ini adalah fruktosa, glukosa, dan sukrosa
(Rosida, 2005). Tahapan reaksi Maillard :
 Tahap awal reaksi Maillard melibatkan reaksi kondensasi antara gugus karbonil dari
gula pereduksi dengan senyawa amino dari peptida. Protein atau asam amino dan
membentuk basa schiff secara reversibel dengan melepaskan satu molekul air.
Kemudian terbentuk senyawa glikosilamin N-tersubtitusi sebagai akibat dari siklisasi.

Reaksi Pembentukan Glikosilamin N-tersubstitusi

Senyawa glikosilamin N-tersubtitusi ini tidak stabil dan kemudian akan mengalami
penataan ulang atau rearrangement. Ketika gula yang bereaksi adalah aldosa maka
akan terbentuk aldosilamin N-tersubtitusi yang kemudian mengalami rearrangement
menghasilkan 1-amino-1-deoksi-2-ketosa atau disebut juga Amadori Rearrangement
Product (ARP). Akan tetapi jika gula yang bereaksi adalah ketosa maka akan
terbentuk ketosilamin N-tersubtitusi yang kemudian mengalami rearrangement dan
menghasilkan 2-amino-2-deoksi-1-aldosa atau Heyns Rearranggement Product.

 Pada tahap intermediet terdapat tiga jalur reaksi yang terlibat. Jalur pertama
merupakan jalur 1,2-enolisasi dan 2,3-enolisasi yang melibatkan terjadinya dehidrasi
dan pembentukan cincin menghasilkan HMF atau furfural.mJalur 1,2-enolisasi
melibatkan pelepasan tiga molekul air dan terjadi pada pH rendah sedangkan jalur
2,3-enolisasi melibatkan dua molekul air dan terjadi pada pH tinggi.

10
Biochemical Changes : Soy Sauce
 Biochemical Changes : Soy Sauce

Pada jalur kedua terjadi pemecahan (fragmentasi) produk antara metil dikarbonil
menjadi C-metil redukton dan alfa-dikarbonil. Jalur ketiga adalah tahap degradasi
Strecker yang melibatkan degradasi oksidasi asam amino oleh alfa-dikarbonil dan
komponen dikarbonil konjugasi lainnya yang dihasilkan dari jalur satu dan dua. Pada
tahap degradasi Strecker asam amino didegradasi menjadi aldehid. Selain itu, pada
tahap intermediet juga terjadi reaksi fission yang terjadi karena adanya dealdolisasi
dari ARP menghasilkan produk-produk fisi berupa asetal, piruvaldehid, dll.

 Tahap akhir dari reaksi Maillard ditandai dengan terbentuknya polimer nitrogen
berwarna coklat maupun kopolimer yang disebut juga dengan melanoidin. HMF atau
furfural, dehidroredukton maupun produk-produk fisi yang dihasilkan pada tahap
intermediet dapat membentu aldol dan polimer tanpa N. Aldol kemudian
terkondensasi dan dengan adanya senyawa amino akan membentuk melanoidin.
Begitu pula dengan HMF atau furfural, dehidroredukton, aldehid serta produk-produk
lain dapat secara langsung bereaksi dengan senyawa amino dan membentuk
melanoidin.

11
Biochemical Changes : Soy Sauce
 Biochemical Changes : Soy Sauce

Gambar 6. Reaksi Maillard (Writtig dan Nolan, 2002)

Berikut beberapa reaksi pada proses Maillard (Bastos dkk, 2001) :

Gambar 7. Reaksi alfa-glucose dengan amina

12
Biochemical Changes : Soy Sauce
 Biochemical Changes : Soy Sauce

Gambar 8. Konversion Amadori

b. Reaksi Karamelisasi
Karamelisasi merupakan salah satu pencoklatan non enzimatik yang melibatkan
reaksi degradasi gula tanpa adanya asam amino atau protein yang menghasilkan produk
akhir berupa polimer tanpa nitrogen berwarna coklat. Reaksi karamelisasi adlah reaksi yang
terjadi karena pemanasan gula dengan keberadaan katalis asam atau basa pada suhu
170oC. Karaelisasi menghasilkan warna coklat dan aroma yang disukai. Proses
karamelisasi meliputi tiga tahap reaksi, yaitu tahap 1,2 enolisasi, dehidrasi atau fisi, dan
tahap pembentukan pigmen. Tahapan karamelisasi (Rosida, 2005) :
- Proses karamelisasi diawali dengan pelarutan gula pada suhu tinggi dan diikuti
dengan pembentukan busa. Pada tahap ini gula (sukrosa) dipecah menjadi glukosa
dan fruktosa. Kemudian proses dilanjutkan dengan pembentukan 1,2-enol atau
disebut juga tahapan 1,2 enolisasi. Pada tahap ini gula mengalami enolisasi
menghasilkan senyawa 1,2-enol.
- Tahap selanjutnya adalah tahap dehidrasi atau fisi. Pada kondisi asam, senyawa
1,2-enol mengalami dehidrasi menghasilkan senyawa 5-hidroksimetil-2-furaldehid
yang merupakan produk dari reaksi karamelisasi heksosa dan salah satu prekursor
pigmen coklat.
- Tahap degradasi pada kondisi basa juga diawali dengan pembentukan senyawa 1,2-
enol. Akan tetapi sebelumnya terjadi reaksi isomerasi dari glukosa menjadi fruktosa
dan manosa. Reaksi ini disebut juga dengan transformasi Lobry De Bruyn-Alberda
van Eckenstein. Selanjutnya 1,2-enol mengalami reaksi fragmentasi dan
menghasilkan senyawa-senyawa redukton seperti triosaenadiol dan piruvaldehidrat
yang juga merupakan prekursor pigmen coklat.
- Tahap terakhir adalah tahap pembentukan pigmen coklat. Mekanisme pembentukan
pigmen dalam proses karamelisasi belum diketahui sepenuhnya. Namun demikian,
diduga bahwa dalam proses pembentukan pigmen tersebut melibatkan serangkaian
reaksi polimerisasi dan kondensasi diantara berbagai senyawa intermediet dari
aldehid dan keton yaitu diantaranya senyawa 5-hidroksimetil-2-furaldehid,
gliseraldehid dan piruvaldehidrat.

13
Biochemical Changes : Soy Sauce
 Biochemical Changes : Soy Sauce

Gambar 9. Reaksi pembentukan 5-hidroksimetil-2-furaldehid

Gambar 10. Reaksi degradasi 1,2-enol pada kondisi basa

H. Alasan Kecap Terbuat dari Kedelai dan Bahan Lain Yang Bisa Dibuat Kecap,
Jelaskan!
Kecap merupakan jenis makanan hasil fermentasi yang berwarna coklat, kental dan
mengandung protein (Kasmidjo, 1990). Kecap dapat dibuat melalui tiga cara, yaitu
fermentasi, hidrolisis asam, dan kombinasi fermentasi dengan hidrolisis asam. Dibandingkan
dengan kecap yang dibuat secara hidrolisis asam, kecap yang dibuat dengan cara
fermentasi, biasanya mempunyai rasa dan aroma lebih baik. Pada prinsipnya, pembuatan
kecap secara fermentasi berkaitan dengan pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat
menjadi asam amino, asam lemak, dan monosakarida oleh aktivitas enzim jamur, khamir,
dan bakteri (Koswara, 1997).
Bahan dasar untuk pembuatan kecap adalah kedelai. Kedelai mengandung protein
sekitar 40%, kandungan tersebut tertinggi dibandingkan kacang-kacangan lain. Kedelai juga
mengandung lemak dan karbohidrat (Sumarno dan Harnoto, 1983). Asam lemak tidak jenuh
ganda yang terdapat dalam kedelai, yaitu asam linoleat dan linolenat. Kedelai yang biasa
digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai hitam. Komposisi nutrisi kedelai hitam
kering adalah protein 420 mg/g, lemak 224 mg/g, karbohidrat 340 mg/g, kalsium 6 mg/g,
fosfor 5 mg/g, dan besi 0,1 mg/g (Slamet, 1978).

14
Biochemical Changes : Soy Sauce
 Biochemical Changes : Soy Sauce

Bahan untuk membuat kecap selain kedelai adalah biji kecipir, ampas tahu dll.
Limbah ampas tahu sekarang meningkat dikarenakan permintaan konsumen akan
kebutuhan lauk pauk seperti tahu dan tempe. Limbah tahu adalah limbah yang dihasilkan
dari proses pembuatan tahu, yang berupa padatan dan cair. Limbah padat belum
berdampak pada lingkungan. Limbah padatnya bisa diolah menjadi tempe gembos dan
oncom merah. Limbah tahu termasuk dalam limbah biologis yang merupakan sumber bahan
organik, terutama karbon dalam bentuk karbohidrat dan bahan berguna lainnya, yaitu
protein, lemak, vitamin dan mineral. Menurut Nugraheni (2000), Salah satu pemanfaatan
limbah padat tahu yang berupa ampas adalah menjadi kecap. Hal tersebut dikarenakan
dalam ampas tahu terkandung 5% protein untuk bahan baku kecap. Kualitas kecap
ditentukan oleh kadar/kandungan proteinnya. Proses pembuatan kecap ampas tahu secara
feermentasi terdiri atas lima tahap, yaitu persiapan, fermentasi 1, pengeringan, fermentasi 2,
dan pengolahan (finishing).

Tahapan proses dimulai dengan pembuatan tempe gembos dari ampas tahu. Pada
pembuatan tempe tersebut, yang hidup adalah Aspergillus sp. dan Rhizophus sp. lama
waktu fermentasi pertama untuk menjadi tempe adalah 3 hari. Setelah fermentasi 1, maka
tempe diiris kecil-kecil, dijemur sampapi kering, kemudian diblender hingga menjadi tepung.
Tepung ini yang digunakan untuk pembuatan kecap ampas tahu. Pada fermentasi 2
digunakan larutan garam sebagai perendamnya. Bakteri dan khamir yang umumnya tumbuh
pada rendaman kedelai adalah khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus.
Mikroba tersebut merombak asam amino dan komponen rasa dan aroma serta
menghasilkan asam. Kadar protein yang dihasilkan pada kecap ampas tahu baik pada lama
fermentasi sekitar 5-7 minggu (Nugraheni, 2000).
Selain Ampas tahu, bahan lain yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan
kecap adalah Koro Gude. Koro gude mempunyai sifata yang mirip dengan kedelaia dan nilai
gizinya yang tidak jauh berbeda. Kandungan protein koro gude 20,7%, sedangkan
kandungan lemaknya 1,4% cocok digunakan sebagai bahan pengganti kedelai pada proses
pembuatan kecap. Koro gude termasuk jenis kacang koro. Berikut tabel kandungan koro
gude :

15
Biochemical Changes : Soy Sauce
 Biochemical Changes : Soy Sauce

Sumber : Akbar, 2010.

I. Faktor yang Mempengaruhi Proses Pembuatan Kecap

Berikut beberapa faktor yang mempengaruhi proses pembuatan kecap :
1. Bahan baku yang digunakan
Dalam proses pembuatan kecap, penggunaan dan pemilihan bahan baku

16
Biochemical Changes : Soy Sauce
 Biochemical Changes : Soy Sauce

merupakan salah satu faktor yang penting. Hal ini dikarenakan, bahan baku yang
digunakan akan menentukan tahapan proses pembuatan serta hasil akhir yang dicapai.
Umumnya bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai, ikan
laut dll.
2. Fermentasi
Dalam proses fermentasi, ada beberapa faktor yang mempengaruhi antara lain
(Septiani, 2004) :
 Mikroba dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus
memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu :
a. Murni
Dalam proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain
tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya . untuk menjaga agar biakan tetap murni
dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur
tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk
mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan
biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikroba yang lain tidak aktif
melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat
menghasilkan aroma yang spesifik
b. Unggul
Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikroba harus mampu menghasilkan
perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat
unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses
yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat
jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan. Keunikan karakteristik
kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.

 Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme
dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30 0C untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 30 0C pertumbuhan mikroorganisme penghasil
asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.

 Oksigen (kondisi aerob/ anaerob)

Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini
berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Untuk bakteri-bakteri
penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.

 Kandungan air medium/ substrat

Kadar optimum tergantung pada substrat, organisme dan produk akhir. Kisaran
kadar air yang optimal adalah 50-75%. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan
penurunan porositas, pertukaran gas, difusi oksigen, volume gas, tetapi
meningkatkan resiko kontaminasi dengan bakteri.

 PH medium (awal fermentasi)

Nilai pH menunjukan derajat keasaman suatu bahan, dimana pH merupakan
konsentrasi ion hidrogen yang terdapat di dalam larutan. pH adalah faktor kimia yang

17
Biochemical Changes : Soy Sauce
 Biochemical Changes : Soy Sauce

sangat mempengaruhi keawetan makanan atau bahan makanan, dimana mikroba-

mikroba hanya dapat hidup dan berkembang biak dalam lingkungan dengan kondisi
pH tertentu.

 Kandungan nutrisi bahan baku ikan menentukan hasil akhir dari proses
fermentasi
 Konsentrasi garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15%. Garam berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak
diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses
fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan
mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis
bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik
keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida
tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam
selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar
sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.

J. Standart Kecap Indonesia (Nasional)

Syarat mutu kecap kedelai manis (M) dan asin (A) mencakup keadaaan (SNI 01-3543-
1999):
- Bau dan rasa : (normal, khas)
- Protein (N x 6,25) : (M : min. 2,5% b/b, A : min. 4,0% b/b)
- Padatan terlarut (min. 10% b/b)
- NaCl (M : min.3% b/b, A : min. 5% b/b)
- Sakarosa (M : min. 40% b/b)
- Pengawet (benzoat : maks. 600 mg/kg, metil p-hidroksibenzoal : maks. 250 mg/kg, propil
p-hidroksibenzoat : maks. 250 mg/kg)
- Pewarna tambahan (sesuai SNI 01-0222-1995)
- Cemaran logam (Pb : maks. 1,0 mg/kg, Cu : maks. 30,0 mg/kg, Zn : maks. 40,0 mg/kg,
Sn : maks. 40,0 mg/kg, Hg : maks 0,05 mg/kg), As (maks. 0,5 mg/kg)
- E-coli : < 3 APM/g
- kapang/khamir : maks. 50 kol/g)

18
Biochemical Changes : Soy Sauce
 Biochemical Changes : Soy Sauce

DAFTAR PUSTAKA

Akbar, A.F. 2010. Pengaruh Lama Pengeringan Dan Level Penambahan Nanas (Ananas
Comosus) Terhadap Kualitas Dendeng Giling Daging Sapi. Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin, Makassar.

Bastoz, Deborah Markowicz dkk. 2001. Maillard Reaction Product in Processed Food : Pros
and Cons. Nutrition of Departemen, School of Public Health. Brazil.

Chui, Chun dkk. 2013. Biochemical changes of traditional Chinese-type soy sauce produced
in four seasons during processing. Jurnal Food. South China University of
Technology. China.

Ferdiaz, Dedi dkk. 2006. Isolasi Dan Karakterisasi Melanoidin Kecap Manis Dan
Peranannya Sebagai Antioksidan. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, Vol.
XVII No. 3 Tahun 2006. Program Studi Pangan Pps-IPB. Bogor.

Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya.
Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi.

Koswara, S. 1997. Mengenal makanan tradisional hasil olahan kedelai. Buletin Teknologi
dan Industri Pangan 8 (2): 75-76.

Musta’inah. 2009. Optimalisasi Inokulum dan Jenis Air Kelapa Terhadap Kualitas Kecap Air
Kelapa. Skripsi. Program Studi Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi,
Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga. Yogyakarta.

Nugraheni, Mutiara. 2000. Teknologi Pemanfaatan Limbah Padat Industri Tahu untuk
Pembuatan Kecap Ampas Tahu. PTBB Fakultas Teknik Universitas Negeri
Yogyakarta. Yogyakarta.

Nursten, H. (2005). The Maillard reaction: chemistry, biochemistry and implications, Royal
Society of Chemistry, ISBN 0-85404-964-9, London, UK.

Rosida, Dedin F. 2005. Penurunan Kadar Asam Amino Lisin Dalam Kecap Manis Akibat
Reaksinya dengan Senyawa Karbonil dalam Reaksi Maillard. Departemen of
food Technology, UPN Veteran Surabaya. Surabaya.

Rukmana R, 1999. Kacang Gude Budidaya Dan Penanganan Pasca Panen. Kanisius.
Yogyakarta.

Septiani, Yona dkk. 2004. Kadar Karbohidrat, Lemak, dan Protein pada Kecap dari Tempe.
Jurusan MIPA Universitas Sebelas Maret, surakarta.

Slamet, D.S. 1978. The nutrients and amino acids contents of kecap. Dalam Basuki, T., E.
Sukara, dan S. Bojonegoro (ed.). 1981. Kumpulan Makalah Seminar Mikrobiologi
II. Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia. Jakarta.

SNI 01-3543-1999. Kacang Kedelai. Badan Standart Nasional

Sumarno dan Harnoto. 1983. Kedelai dan Cara Bercocok Tanamnya. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor.

19
Biochemical Changes : Soy Sauce
 Biochemical Changes : Soy Sauce

Writtig, Rebecca E. dan Nolan, Lydia. 2002. Analysis of Browning Reaction Products in
Foods, Using High Performance Liquid Chromatography. Restek Corporation,
110 Benner Circle, Bellefonte, PA 16823.

Yokosutka T. 1960. Aroma Dan Flavor Of Japanese Soy Sauce. Didalam CO Chiceser (Ed).
Advanced In Food Reasearch. Vol. X. Academic Press. New York.

20
Biochemical Changes : Soy Sauce