Proses Pembuatan Kecap

Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahanbahan lain (gula, garam, dan bumbu) untuk meningkatkan cita rasa makanan.
Bahan utama pembuatan kecap adalah kedelai hitam atau kedelai kuning yang berbeda
pada ukuran biji dan warna kulitnya. Kualitas kedelai inilah yang menentukan enak tidaknya
kecap yang dibuat. Kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding kedelai kuning namun
memiliki rasa yang lebih gurih dan mempunyai daya tahan yang lebih tinggi terhadap
kekeringan dibandingkan dengan kedelai kuning. Tetapi perbedaan jenis kedelai tersebut
tidak berpengaruh terhadap efektivitas fermentasi dan tidak ada perbedaan komposisi gizi di
antara keduanya yang sama-sama memiliki kandungan gizi yang tinggi, terutama protein dan
karbohidrat. Mutu protein kedelai termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis
tanaman lain, bahkan hampir mendekati protein hewani. Hal ini disebabkan oleh banyaknya
asam amino esensial yang terkandung dalam kedelai, seperti arginin, fenilalanin, histidin,
isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan triptopan.
Kecap merupakan bioteknologi konvensional karena dilakukan secara sederhana, tidak
diproduksi dalam jumlah besar, tidak menggunakan prinsip-prinsip ilmiah dan hanya
menggunakan mikroorganisme seperti jamur dan bakteri. Ciri khas yang tampak pada
bioteknologi konvensional yaitu, adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan
belum perlu adanya penggunaan enzim.
Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu:
1. Fermentasi kedelai
Di Indonesia, pembuatan kecap pada umumnya dilakukan secara fermentasi
sehingga produk yang dihasilkan mempunyai aroma yang baik. Fermentasi dibuat
dengan bantuan jamur kapang Aspergillus oryzae, Aspergilus niger, Hansenula sp,
dan Rhizopus sp. Selain itu kecap dapat juga di fermentasi menggunakan bakteri,
yaitu Lactobacillus delbucki.
2. Hidrolisis asam
Kecap hidrolisis kurang populer dibanding kecap hasil fermentasi karena
flavornya kurang baik, hal ini disebabkan selama proses hidrolisis, beberapa asam
amino dan gula rusak, serta timbulnya senyawa off flavor seperti asam levulinat,
H2S dan beberapa komponen lainnya yang pada kecap fermentasi tidak terbentuk
3. Kombinasi dari keduanya.
ISI SELANJUTNYA ADA DI PPT
Bahan-bahan:
1. kg kedelai hitam
2. 4 liter air bersih
3. 2 kg gula merah
4. Garam dapur secukupnya
5. Bawang putih secukupnya
6. Kemiri dan ketumbar secukupnya
7. Jinten dan lengkuas secukupnya
8. Daun salam secukupnya
Proses pembuatan kecap:

1. Kedelai dicuci sampai bersih

2. Rendam kedelai dalam 2 liter air selama satu malam
3. Rebus hingga terpecah-pecah serta kulit kedelai menjadi lunak dan terkelupas
kulitnya kemudian turunkan dari api
4. Cuci lagi kedelai yang sudah direbus dengan air dingin dan buang kulitnya
5. Beri ragi tempe pada kedelai yang didinginkan
6. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25-30C) selama 3-5 hari
7. Setelah kedelai ditumbuhi jamur putih yang merata, tambahkan larutan garam
8. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu ruang
(maksimum 2 bulan)
9. Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring.
10. Masukkan kembali hasil saringan, tambahkan gula merah dan bumbu-bumbu.
11. Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan serai) digiling halus dulu dan
campur hingga rata.
12. Banyaknya pemakaian gula merah tergantung untuk kecap asin atau kecap manis.
13. Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus
diaduk-aduk.
14. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi.
15. Setelah adonan tersebut masak, dinginkan dan saring dengan kain saring.
16. Selesailah Cara Membuat Kecap
17. Kecap siap untuk dikemas.
Tips cara membuat kecap:
1. Penambahan gula merah untuk kecap manis setiap 1 L hasil saringan
membutuhkan 2 kg gula merah dan 2,2 ons untuk kecap asin
2. Pemberian ragi harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak
menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh
3. Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna
4. Bila tidak ragi yang ditebarkan di atasnya akan mati
http://www.akusehatku.com/2013/05/inilah-proses-pembuatan-kecap-kedelai.html
http://www.kacangkedelai.com/cara-membuat-kecap-kedelai/
http://borgomaulyn.blogspot.co.id/2014/03/proses-pembuatan-kecap-contoh.html
http://ngulas.blogspot.co.id/2013/11/resep-dan-cara-membuat-kecap-sendiri.html
http://cara-membuat.org/cara-membuat-kecap#.VjV2KrcrLIU