CARA KERJA

Jagung

Pemipilan

Penimbangan 200 gr

Larutan kapur Penambahan

Kacang merah, kacang hijau,

Perebusan 1-2 jam hingga
kacang kedelai
lunak

Perendaman 20 jam Perendaman selama 10 jam

Pencucian Perebusan selama 1 jam

Penghalusan Penghalusan

Pencampuran

Pencetakan

Pengeringan ± 7 jam pada

suhu 50°C

Penggorengan

Tortilla

Pengamatan panjang, lebar,

tebal
Gambar 1.1 Diagram Alir Pembuatan Tortilla
4. Penggunaan alkali dalam proses perendaman dapat membantu dalam memperoleh tekstur
yang renyah. Dalam mempertahankan kerenyahan tortilla dan agar penyimpanan lebih lama
maka jagung direndam dengan larutan kapur. Larutan kapur banyak mengandung kalsium
sehingga kalsium tersebut terserap kedalam daging buah. Selain itu juga dapat mempercepat
pemasakan, meningkatkan kemampuan pengikatan air serta menghambat terjadinya retrogradasi.
Semua hal tersebut pada akhirnya berpengaruh pada tekstur produk olahan dari tepung jagung
yang dihasilkan (Febrianto dkk., 2014).

6. Bahan yang dapat menggantikan larutan kapur dalam proses perendaman yaitu soda kue
(NaOH). Soda kue merupakan bahan pengembang yang mudah didapat dengan harga yang relatif
murah, kemurnian tinggi, serta cepat larut dalam air. Soda kue juga memiliki fungsi dapat
memperbaiki tekstur produk kerupuk seperti Tortilla (Febrianto dkk., 2014). Pada proses
nikstamalisasi kulit ari jagung ini dengan perlakuan kimia dilakukan juga perendaman dengan
menggunakan senyawa alkali natrium hidroksida (NaOH) (Sugiyarto, 2003).

Sugiyarto H, Kristian. 2003. Dasar-Dasar Kimia Anorganik Logam. UI Press. Jakarta.

Febrianto, Andri., Basito., dan Choirul Anam. 2014. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan
Sensoris Tortilla Corn Chips dengan Variasi Larutan Alkali pada Proses
Nikstamalisasi Jagung. Jurnal Teknosains Pangan, 3(3): 23.