BAHAN TAMBAHAN PANGAN PENINGKAT VOLUME PADA

PRODUK SO GOOD BAKSO KUAH INSTAN

Dosen Pengampu: Rosy Hutami, S.TP., M.Si

Disusun Oleh:

Ayyub Abdurrahman (B.1710883)

Rendi Saputra (B.1910681)

Zein Kaffin Malik (B.1910829)

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2021
A. Definisi
Peningkat volume (bulking agent) adalah bahan tambahan pangan untuk
meningkatkan volume pangan. Penggembur hanya meningkatkan jumlah curah makanan dan
tidak mempengaruhi nilai gizi. Menurut Oktaviana (2012) bulking agent berfungsi untuk
melapisi komponen flavour, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume,
mempercepat proses pengeringan, serta mencegah kerusakan bahan akibat panas. Bulking
agent akan membantu stabilitas pembentukan adonan busa selama pemanasan. Selain itu juga
bulking agent akan meningkatkan volume busa dan meningkatkan total padatan (Iswari,
2007).

Jenis BTP yang diizinkan dalam penggolongan peningkatan volume, antara lain:

No Jenis BTP Peningkat volume (Bulking agent) INS

.
1. Natrium laktat (Sodium lactate) 325
2. Asam alginat (Alginic acid) 400
3. Natrium alginat (Sodium alginate) 401
4. Propilen glikol alginat (Propylene glycol alginate) 405
5. Agar-agar (Agar) 406
6. Karagen (Carrageenan) 407
7. Gom guar (Guar gum) 412
8. Gom tragakan (Tragacanth gum) 413
9. Gom arab (Arabic gum) 414
10. Gom karaya (Karaya gum) 416
11. Ester gliserol resin kayu (Glycerol ester of wood Rosin) 445 (iii)
12. Selulosa mikrokristalin (Microcrystalline cellulose) 460(i)
13. Selulosa bubuk (Powdered cellulose) 460(ii)
14. Metil selulosa (Methyl cellulose) 461
15. Etil selulosa (Ethyl cellulose) 462
16. Hidroksipropil metil selulosa (Hydroxypropyl methyl 464
cellulose)
17. Natrium karboksimetil selulosa (Sodium carboxymethyl 466
cellulose)
18. Mono dan digliserida asam lemak (Mono- and diglycerides 471
of fatty acids)
19. Kalsium sulfat (Calcium sulphate) 516
20. Polidekstrosa (Polydextroses) 1200
21. Pati modifikasi asam (Acid treated starch) 1401
22. Pati modifikasi basa (Alkaline treated starch) 1402
23. Pati pucat (Bleached starch) 1403
24. Pati oksidasi (Oxidized starch) 1404
25. Pati modifikasi enzim (Enzymed treated starch) 1405
26. Monopati fosfat (Monostarch phosphate) 1410
 27. Dipati fosfat (Distarch phosphate) 1412
28. Fosfat dipati fosfat (Phosphated distarch phosphate) 1413
29. Dipati fosfat terasetilasi (Acetylated distrarch phosphate) 1414
30. Dipati adipat terasetilasi (Acetylated distarch adipate) 1422
31. Hidroksipropil pati (Hydroxypropyl starch) 1440
32. Hidroksipropil dipati fosfat (Hydroxypropyl distarch 1442
phosphate)
(Sumber : PerBPOM No.11 Tahun 2019 tentang Batasan Maksimum Penggunaan BTP Peningkatan
Volume)
B. Peraturan Yang Berlaku
1. Dalam Negeri
Peraturan BPOM RI (No. 11 Tahun 2019) Tentang Bahan Tambahan Pangan
Pati modifikasi basa (Alkaline treated starch)
INS : 1402
ADI : not specified
Sinonim : Starch; alkaline treated
Golongan : Pengental, Peningkat Volume, dan Penstabil
Produk yang digunakan : So Good Bakso Kuah Instan (Produk Olahan Daging yang
Dihaluskan)
b. Golongan: Peningkat Volume

2. Luar Negeri
Peraturan Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives (2021)
C. Kesesuaian Jumlah BTP dalam Produk

Komposisi Bakso : Daging Sapi 70%, Air, Penstabil, Pati Modifikasi Basa, Bumbu Bakso
(Mengandung Penguat Rasa Mononatrium Glutamat), Pentabil Fosfat (Mengandung Natrium,
Kalium, Di-Fosfat)

Foto Produk :
 Berdasarkan PerBPOM No.11 Tahun 2019, produk So Good Kuah Bakso Instan
tergolong dalam kategori pangan berupa Produk-Produk Olahan Daging, Daging Unggas dan
Daging Hewan Buruan yang Dihaluskan. Dimana produk tersebut memiliki batasan
maksimum dalam bentuk CPPB (Cara Pengolahan Pangan Baik). Hal ini bermaksud bahwa
jumlah BTP digunakan secukupnya pada produk, guna mendapatkan efek atau ciri khas yang
diinginkan pada produk tersebut. Kemudian apabila diliat dari asupan harian yang dapat
diterima (ADI), monogliserida tergolong dalam kategori not limited.

D. Mekanisme Pati Modifikasi Basa dalam produk:

Pati modifikasi basa adalah pati yang dimodifikasi. Hal itu diperoleh oleh perlakuan
pati makanan dengan natrium hidroksida atau kalium hidroksida sesuai dengan praktik
manufaktur yang baik. Perubahan pati adalah fragmentasi kecil. Pati modifikasi basa juga
dapat mengalami pemutihan, sesuai dengan praktik produksi yang baik.

Rasio komposisi terbaik adalah rasio komposisi pati yang memiliki nilai karakteristik
tekstur bakso yang mendekati nilai karakteristik tekstur bakso kontrol. Rasio komposisi
terbaik ditentukan dengan membuat bakso dari pati dengan degree of substitution terendah
dan tertinggi dengan rasio perbandingan antara pati alami: pati modifikasi = 70 gram : 0
gram; 50 gram : 20 gram; 20 gram : 50 gram; dan 0 gram : 70 gram. (Martina, Natamihardja
and Witono, 2015)

Daftar Pustaka

Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2019. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan
No.11 Tahun 2019 Tentang Bahan Tambahan Pangan. Badan Pengawas Obat dan Makanan
Republik Indonesia

Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (2021)

Oktaviana, Yustina Rena (2012) KOMBINASI KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN

SUHU PEMANASAN TERHADAP KUALITAS MINUMAN SERBUK INSTAN BELIMBING
WULUH (Averrhoa bilimbi Linn.). S1 thesis, UAJY.

Iswari, K. (2007). Kajian Pengolahan Bubuk Instan Wortel Dengan Metode Foam Mat
Drying. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian, Vol. 3, 38-41.

Martina, A., Natamihardja, J. and Witono, J. R. (2015) ‘Substitusi Pati Dalam Pembuatan
Bakso Dengan Pati Singkong Termodifikasi ( Secara Fosforilasi )’, pp. 9–17.