YOGHURT

INTISARI Produk-produk olahan susu telah diketahui memegang peranan penting dalam makanan manusia di berbagai negara. Dengan tingkat nutrisinya yang tinggi, produk olahan susu dapat dijadikan makanan tambahan walau susu/olahannya hanya mewakili sekitar 10% konsumsi total protein. Salah satu produk olahan susu adalah yoghurt.Yoghurt adalah produk minuman yang berasal dari susu sapi yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Proses pembuatan yoghurt sangat bervariasi, tapi pada dasarnya sama, yaitu memfermentasi susu dengan menggunakan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Pada percobaan ini, bahan yang digunakan ialah sari kacang hijau, air cucian beras, gula pasir, larutan fehling A dan fehling B, aquadest, metilen blue serta starter plain yoghurt dan biokul. Alat yang digunakan ialah pipet, labu Erlenmeyer, labu takar, gelas ukur, kompor listrik, rangkaian alat titrasi, indicator pH, dan autoclave Langkah pertama yang dilakukan ialah sterilisasi alat menggunakan autoclave, lalu pembuatan glukosa standar untuk kemudian distandardisasi. Setelah itu sampel dipasteurisasi terlebih dahulu untuk kemudian dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer dan ditambahkan starter plain yoghurt atau biokul, setelah itu ambil 5mL sampel kemudian diencerkan hingga 100mL, lalu ambil lagi 5mL untuk dititrasi hingga warna merah bata, hitung kebutuhan titran. Simpan sampel di suhu ruangan dan suhu incubator, amati selama dua hari kemudian hitung %S masing-masing variable. Hasil perhitungan %S pada masing-masing variable setelah hari ke-2 berturut-turut ialah 11,558; 12,608; 12,222; 13,362; 9,892; 12,228; 12,140; 14,440, Setelah hari ke-2, beberapa variable bakterinya telah memasuki fase death phase, sebagian lagi masih dalam stationery phase. Densitas dari sampel cenderung meningkat namun ada juga yang menurun. Baik sari kacang hijau maupun air cucian beras dapat digunakan untuk media yoghurt karena keduanya mengandung karbohidrat. Penambahan starter yoghurt berpengaruh pada besarnya nilai %S, kadar keasaman, dan tekstur yoghurt. Nutrisi yang digunakan pada percobaan yaitu gula pasir, sangat baik untuk nutrisi yoghurt. Kesimpulan dari percobaan ini ialah banyak factor yang mempengaruhi pembuatan yoghurt, diantaranya konsentrasi starter, nutrisi, dan media. Saran kami untuk percobaan ini ialah sterilisasi lebih diperhatikan lagi, serta perhitungan densitas dan pengamatan TAT lebih akurat lagi.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

YOGHURT

BAB I PENDAHULUAN I.1. Latar Belakang Produk-produk olahan susu telah diketahui memegang peranan penting dalam makanan manusia di berbagai negara. Dengan tingkat nutrisinya yang tinggi, produk olahan susu dapat dijadikan makanan tambahan walau susu/olahannya hanya mewakili sekitar 10% konsumsi total protein. Salah satu produk olahan susu adalah yoghurt.Yoghurt adalah produk minuman yang berasal dari susu sapi yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. BAL berpotensi sebagai anti kolesterol, karena adanya

Eksopolisakarida/EPS (Kunaepah, 2008). BAL mengolah gula susu alami menjadi asam laktat, sehingga pH yoghurt berkisar antara 4-5. Pada pH ini dapat mencegah terjadinya perbanyakan sel (proliferasi)dari bakteri pathogen (Nanda, 2008). Dewasa ini pengolahan susu menjadi yoghurt sudah sangat banyak dilakukan, contohnya di Indonesia sendiri sudah ada pabrik yang mengolah susu menjadi yoghurt secara massal. Seiring berjalannya waktu pembuatan yoghurt tidak hanya dari olahan susu namun juga dapat menggunakan bahan baku lain seperti kacang-kacangan dengan cara mengolahnya menjadi susu terlebih dahulu untuk kemudian difermentasi.

I.2. Tujuan Percobaan a. Mengetahui pengaruh media terhadap yoghurt yang dihasilkan. b. Mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap yoghurt yang dihasilkan. c. Mengetahui pengaruh jumlah penambahan starter terhadap yoghurt yang dihasilkan. d. Mengetahui pengaruh pH fermentasi terhadap yoghurt yang dihasilkan.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

YOGHURT

I.3. Manfaat Percobaan a. Praktikan mengetahui pengaruh media terhadap yoghurt yang dihasilkan b. Praktikan mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap yoghurt yang dihasilkan c. Praktikan mengetahui pengaruh jumlah penambahan starter terhadap yoghurt yang dihasilkan. d. Praktikan mengetahui pengaruh pH fermantasi terhadap yoghurt yang dihasilkan.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

YOGHURT

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II.1 Yoghurt Susu adalah substansi cair yang disekresikan oleh kelenjar mamae oleh semua mamalia. Bagian utamanya adalah air, lemak, protein, gula, dan abu. Susanto (2003) menyatakan susu merupakan sumber kalsium, fosfor, vitamin B, dan protein yang sangat baik. Mutu protein susu setara dengan protein daging dan telur. Protein susu sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Salah satu produk olahan susu adalah yoghurt. Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt merupakan minuman yang dibuat dengan cara fermentasi dengan bantuan bakteri lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus.

II.2 Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif berbentuk kokus atau batang, tidak membentuk spora, suhu optimum 40C, pada umumnya tidak motil, bersifat anaerob, katalase negatif dan oksidase positif, dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Sifat-sifat khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol, dan garam yang tinggi, mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida (Syahrurahman, 1994). Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang menghasilkan asam laktat sebagai hasil utama dalam metabolism karbohidrat. Karbohidrat yang dapat difermentasi BAL dapat berupa monosakarida, disakarida maupun polisakarida. Bakteri asam laktat termasuk mikroorganisme yang aman jika

ditambahkan dalam pangan karena bersifat tidak toksik dan tidak menghasilkan toksin. Bakteri ini secara luas didistribusikan pada susu, daging segar, sayuran dan
Laboratorium Mikrobiologi Industri 4

YOGHURT

produk-produk hasil olahan. Bakteri asam laktat juga disebut sebagai biopreservatif karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan mampu membawa dampak positif bagi kesehatan manusia (Smid dan Gorris, 2007).

II.3. Proses Fermentasi Yoghurt Proses pembuatan yoghurt sangat bervariasi, tapi pada dasarnya sama, yaitu memfermentasi susu dengan menggunakan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Gambar 2.1 Skema proses pembuatan yoghurt (Sirait) Seiring berjalannya waktu, pembuatan yoghurt tidak hanya dari susu tetapi juga menggunakan bahan-bahan lain seperti buah-buahan. Dalam proses pembuatan yoghurt seringkali ditambahkan buah-buahan yang telah dihaluskan sebanyak 15 20%. Susu yang akan difermentasi dipanaskan terlebih dulu dan pemanasan ini sangat bervariasi, baik dalam penggunaan susu maupun lama pemanasannya . Tapi pada dasarnya memiliki tujuan yang sama, yaitu untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt . Selain itu, pemanasan susu sebelum dibuat yoghurt juga bertujuan untuk mengurangi airnya, sehingga akan diperoleh yoghurt yang lebih padat. Pemanasan susu dilakukan sampai 85C - 90C selama 10 - 15 menit, atau 80 - 85C selama
Laboratorium Mikrobiologi Industri 5

YOGHURT

15 - 20 menit, ke mudian didinginkan sampai 48C, selanjutnya diinokulasi biakan ("starter") sebanyak 2 3 persen dan diinkubasikan pada suhu 45C sampai keasaman mencapai 0,85 - 0,90 persen asam laktat. (Foster, 1957)

II.4. Hal-hal yang mempengaruhi pembuatan yoghurt a. Kultur Starter Penyediaan kultur starter dalam bentuk kering / ragi akan memudahkan penggunaan kultur starter baru pada setiap fermentasi. Sehingga fermentasi lebih terkontrol dan kualitas produk lebih terjamin. b. Pasteurisasi Susu harus dipanaskan (pasteurisasi) terlebih dahulu sebelum ditanam bibit yoghurt agar di dalam susu tersebut hanya terdapat mikroba yoghurt. c. Suhu Fermentasi Proses pembuatan yoghurt dapat lebih cepat selesai bila dilakukan pada suhu 320C selama 10 24 jam. d. pH pH 5,5 5,8 adalah pH optimum untuk fermentasi dengan Lactobacillus Bulgaricus.

II.5. Manfaat Yoghurt Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactose intolerence seolah mampu mengkonsumsi susu (McLean, 1993)

Laboratorium Mikrobiologi Industri

YOGHURT

BAB III METODE PERCOBAAN III.1. Bahan dan Alat III.1.1. Bahan 1. Air cucian beras 800 mL 2. Gula pasir 5%W 3. Sari kacang hijau 800 mL III.1.2. Alat
1. Pipet 2. Gelas ukur 3. Labu Erlenmeyer 4. Labu takar 5. Kompor listrik 6. Buret, statif, dan klem 7. Indikator pH 8. Autoclave

4. Aquadest 5. Metilen Blue 6. Larutan Fehling A dan B 7. Starter plain yoghurt 8. Biokul

III.2. Gambar Alat 1. Pipet 3. Labu Erlenmeyer

2. Gelas Ukur

Laboratorium Mikrobiologi Industri

YOGHURT

4. Labu Takar

7. Indikator pH

5. Kompor Listrik 8. Autoclave

6. Rangkaian Alat Titrasi (buret, statif, dan klem)

III.3. Variabel Operasi 1. Sari kacang hijau @200mL - Starter plain yoghurt 5%(v/v) letakkan pada suhu ruangan - Starter plain yoghurt 15%(v/v) letakkan pada suhu incubator - Starter biokul 5%(v/v) letakkan pada suhu ruangan - Starter biokul 15%(v/v) letakkan pada suhu incubator 2. Air cucian beras @200mL - Starter plain yoghurt 5%(v/v) letakkan pada suhu ruangan - Starter plain yoghurt 15%(v/v) letakkan pada suhu incubator - Starter biokul 5%(v/v) letakkan pada suhu ruangan

Laboratorium Mikrobiologi Industri

YOGHURT

- Starter biokul 15%(v/v) letakkan pada suhu incubator

III.4. Cara Kerja III.4.1 Pembuatan Yoghurt 1. Bahan baku dan bahan tambahan dipasteurisasi. 2. Selanjutnya didinginkan hingga mencapai suhu kamar. 3. Tambahkan bibit bakteri yoghurt (starter). 4. Masukkan ke dalam lemari pemeraman sesuai suhu dan waktu yang diinginkan. III.4.2 Analisis 1. Analisis glukosa a. Pembuatan glukosa standar 1. Ambil 2,5 gram glukosa. 2. Encerkan hingga 1000 ml. b. Standardisasi kadar glukosa 1. Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml. Ambil 5 ml, netralkan pHnya. 2. Tambah 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B. 3. Panaskan hingga 60-70C. 4. Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60-70C hingga warna biru hampir hilang, lalu teteskan 2 tetes Metilen Blue. 5. Titrasi lagi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60-70C hingga warna biru menjadi merah bata. 6. Catat kebutuhan titran. F = volume titran 2. Mengukur kadar glukosa bahan baku a. Ambil 5 ml bahan baku, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml netralkan pHnya. b. Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B, tambahkan 5 ml glukosa standar yang telah diencerkan. c. Panaskan hingga 60-70C.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

YOGHURT

d. Titrasidengan glukosa standar sambil dipanaskan 60-70C sampai warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB. e. Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60-70C sampai warna biru menjadi merah bata. f. Catat kebutuhan titran. M = volume titran

Laboratorium Mikrobiologi Industri

10

YOGHURT

BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

IV.1. Hasil Percobaan Densitas sari kacang hijau = 1.10 gr/cm3 Densitas air cucian beras = 1.084 gr/cm3 F (volume titran standardisasi glukosa) = 23mL Data Analisis Hasil Awal Hari Inkubasi t0 t1 t2 M (mL) 10 10,5 10 Variabel 1 (5% (gr/cm3) 1,07 1,128 1,168 yoghurt kacang hijau) pH 5 4 3 M (mL) 16 9,5 9 Variabel 2 (15% (gr/cm3) 1,08 1,12 1,15 yoghurt kacang hijau) pH 5 4 3 M (mL) 20,8 10 9,2 Variabel 3 (5% biokul (gr/cm3) 1,1 1,132 1,17 kacang hijau) pH 5 5 3 M (mL) 14,4 8 8 Variabel 4 (15% biokul (gr/cm3) 1,12 1,124 1,16 kacang hijau) pH 5 5 3 M (mL) 20 10,5 12,5 Variabel 5 (5% yoghurt air cucian (gr/cm3) 1,072 1,11 1,112 beras) pH 5 4 3 M (mL) 18 9,5 10 Variabel 6 (15% yoghurt air cucian (gr/cm3) 1,08 1,108 1,184 beras) pH 5 4 3 M (mL) 20 9 10 Variabel 7 (5% biokul (gr/cm3) 1,08 1,114 1,112 air cucian beras) pH 5 5 3 M (mL) 17 8 7,5 Variabel 8 (15% biokul (gr/cm3) 1,082 1,112 1,108 air cucian beras) pH 5 5 3 Tabel IV.1. Data Hasil Analisis volume titran (M), densitas dan pH

Laboratorium Mikrobiologi Industri

11

YOGHURT

Data Analisis Hasil Akhir Hari Inkubasi t0 t1 t2 Variabel %S 4,206 11,525 11,588 1 Variabel %S 6,944 12,500 12,609 2 Variabel %S 2,455 11,926 12,222 3 Variabel %S 8,125 13,790 13,362 4 Variabel %S 3,265 11,712 9,892 5 Variabel %S 5,093 12,636 12,228 6 Variabel %S 3,241 13,016 12,140 7 Variabel %S 6,007 13,939 14,440 8 Tabel IV.2 Data Analisis %S

IV.2. Pembahasan

IV.2.1 Hubungan %S vs waktu

Hubungan %S vs Waktu Penyimpanan

16 14 12 10 8 6 4 2 0 Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel 1 2 3 4 5 6 7 8 t0 t1 t2

Grafik IV.2.1 Hubungan %S dan waktu penyimpanan

Laboratorium Mikrobiologi Industri

12

YOGHURT

Dari grafik, pada umumnya saat T1 (hari pertama setelah penyimpanan) nilai %S sangat meningkat, kemudian saat T2 (hari kedua penyimpanan) sebagian mengalami penurunan dan ada juga yang mengalami kenaikan meskipun tidak signifikan. %S sendiri ialah persentase massa glukosa yang dikonsumsi oleh bakteri. Hari pertama mengalami kenaikan yang signifikan dikarenakan mikroba sedang mengalami exponential phase yaitu fase dimana pertumbuhan jumlah bakteri sangat meningkat yang dipengaruhi oleh nutrisi dan tempat dimana bakteri itu diletakkan. Sedangkan untuk hari kedua, sebagian telah mencapai stationery phase yaitu fase dimana growth rate dari bakteri yang hidup dan mati hampir sama sehingga pertumbuhan bakteri cenderung stagnan, sebagian lagi telah mencapai death phase, yaitu fase dimana bakteri kehabisan nutrient dan lama kelamaan mati. Seperti kita ketahui, baik sari kacang hijau dan air cucian beras mempunyai gula baik yang sederhana maupun kompleks, bakteri cenderung lebih menyukai gula sederhana, pada hari kedua, kemungkinan besar gula sederhana telah habis dan gula kompleks belum terurai secara maksimal sehingga bakteri mengalami kekurangan nutrient, akibatnya mereka menggunakan asam amino untuk sumber energi, hasil metabolismenya berupa CO2, H2O, serta NH3 yang merupakan hasil metabolisme asam amino meracuni bakteri-bakteri tersebut, akibatnya bakteri mengalami penurunan jumlah yang berarti juga konsumsi glukosa turun. (http://en.wikipedia.org/wiki/Bacterial_growth) (http://www.microbelibrary.org/component/resource/laboratory-test/2842-triplesugar-iron-agar-protocols

IV.2.2 Hubungan densitas vs waktu

Laboratorium Mikrobiologi Industri

13

YOGHURT

Hubungan densitas vs waktu penyimpanan

1,2 1,18 1,16 1,14 1,12 1,1 1,08 1,06 1,04 1,02 1 Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel 1 2 3 4 5 6 7 8

t0 t1 t2

Grafik IV.2.2 Hubungan densitas dan waktu penyimpanan Dari grafik, cenderung terjadi peningkatan densitas saat T1 dan T2, hal ini erat kaitannya dengan aktivitas bakteri L.Bulgaricus yang membuat koagulasi protein susu seperti kasein dan berefek kepada ketebalan/kekentalan yoghurt. Selain viskositas, kekentalan juga erat kaitannya dengan densitas, makin besar densitas maka cairan akan terlihat lebih padat. Berdasarkan rumus perhitungan viskositas, yaitu maka dapat ditarik kesimpulan bahwa viskositas berbanding lurus dengan densitas. Viskositas sendiri ialah gaya per satuan luas yang dibutuhkan fluida untuk mengalir sejauh 1cm, jika cairan kental maka gaya untuk mengalirnya tentu akan lebih besar, itulah yang menghubungkan kekentalan dengan viskositas.

Beberapa variable ada yang mengalami penurunan densitas pada hari kedua, penurunan densitas berarti cairan menjadi lebih encer yang mengindikasikan adanya kerusakan yoghurt, kerusakan dapat diakibatkan oleh mikroba lainnya seperti tumbuhnya miselium dan spora, bisa juga karena adanya bau yang menyimpang, pemeriksaan lebih lanjut dapat dilakukan secara mikroskopis untuk mengetahui kerusakannya. (Sugiarto, 1997)

IV.2.3 Hubungan pH vs waktu penyimpanan

Laboratorium Mikrobiologi Industri

14

YOGHURT

Hubungan pH vs waktu penyimpanan

6 5 4 3 2 1 0 Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel Variabel 1 2 3 4 5 6 7 8 t0 t1 t2

Grafik IV.2.3 Hubungan pH dengan waktu penyimpanan Dari grafik, setelah T2 semua variable memiliki pH sekitar 3, dari yang asalnya 5 pada saat T0, hal ini disebabkan aktivitas bakteri baik L.Bulgaricus maupun S. Thermopilus yang mana keduanya berperan secara sinergis dalam fermentasi asam laktat yang membuat pH cenderung lebih asam (http://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus) (http://en.wikipedia.org/wiki/Streptococcus_thermophilus)

IV.2.4 Pengaruh bahan baku yang digunakan Dalam percobaan ini, bahan baku yang digunakan ialah sari kacang hijau dan air cucian beras, keduanya mempunyai kandungan karbohidrat yang berfungsi sebagai nutrisi bagi L. Bulgaricus dan S. Thermopilus. Dalam proses fermentasinya, bakteri asam laktat umumnya memanfaatkan karbohidrat seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa sebagai sumber nutrisi utama. Bahan pangan nabati umumnya mengandung maltosa dan fruktosa yang disukai oleh bakteri asam laktat untuk digunakan sebagai nutrisi. Untuk efektivitasnya, kacang hijau lebih efektif sebagai media pertumbuhan bakteri tersebut, karena mengandung gula yang lebih sederhana, gula yang terkandung dalam kacangkacangan umumnya ialah jenis oligosakarida yang mengandung 2 sampai 8 molekul monosakarida seperti sukrosa, maltose, dan laktosa sedangkan air cucian

Laboratorium Mikrobiologi Industri

15

YOGHURT

beras 85-90% nya ialah pati yang merupakan polisakarida. (Kurniasih dan Rosahdi, 2013)

IV.2.5 Teori Larutan Fehling A dan Fehling B Ada 3 cara untuk uji glukosa, ada uji Fehling, Tollens, dan Benedict. Pada prinsipnya baik Fehling, Tollens maupun Benedict digunakan untuk mengetahui apakah suatu gula merupakan gula pereduksi atau bukan (mempunyai gugus aldehida bebas). Pereaksi Fehling ini dapat direduksi oleh selain karbohidrat yang mempunyai sifat mereduksi, juga dapat direduksi oleh reduktor lain. Pereaksi Fehling terdiri atas dua larutan, yaitu larutan Fehling A dan larutan Fehling B. Larutan Fehling A adalah larutan CuSO4 dalam air sedangkan larutan Fehling B adalah larutan garam Kalium-Natrium tartrat dalam air. Kedua macam larutan ini disimpan terpisah baru dicampur menjelang digunakan untuk memeriksa suatu karbohidrat. Aldehid dengan pereaksi Fehling dapat bereaksi menghasilkan endapan Cu2O yang berwarna merah bata. Dalam pereaksi ini, ion Cu++ direduksi menjadi Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan sebagai Cu2O. Untuk mengetahui gula pereduksi yang mempunyai sifat reduksi lebih kuat, reaksi fehling lebih jelas perubahan warnanya. Dalam larutan glukosa 1% pereaksi Fehling akan menghasilkan endapan berwarna merah bata, sedangkan apabila digunakan larutan yang lebih encer misalnya glukosa 0,1 % endapan yang terjadi berwarna hijau kekuningan. Pereaksi Fehling (kompleks tartrat tembaga (II) sulfat) adalah pereaksi yang dapat digunakan untuk menguji gula pereduksi. Dengan mengetahui jumlah pereaksi yang tereduksi maka kadar gula dapat diketahui. Pereaksi Fehling mampu mengoksidasi senyawa golongan Alkanal (Aldehida) sedangkan senyawa golongan Alkanon (Keton) tidak dapat dioksidasi oleh Pereaksi Fehling. Oleh karena itu di laboratotrium, pereaksi Fehling sering digunakan sebagai reaksi identifikasi Alkanal (aldehid) sekaligus untuk membedakan dengan Alkanon (keton). Reaksi :

Laboratorium Mikrobiologi Industri

16

YOGHURT

(http://kimiamipa.wordpress.com/tag/fehling-pereaksi-uji-kualitatif/) IV.2.6 Pengaruh penambahan starter terhadap yoghurt yang dihasilkan Pada percobaan, variable starter baik plain yoghurt maupun biokul yaitu 5% (v/v) dan 15% (v/v), dan dari hasil percobaan, variable 15% (v/v) cenderung mempunyai %S yang lebih besar. Pada penelitian yang dilakukan oleh Prasetyo tahun 2010, ada beberapa pengaruh konsentrasi starter terhadap kualitas yoghurt yang dihasilkan, diantaranya: a. Semakin banyak starter yang digunakan maka kadar asam meningkat, hal ini disebabkan karena aktivitas Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus sebagai bakteri asam laktat yang mampu mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan oleh hidrolisis asam. b. Perbedaan konsentrasi starter memberikan pengaruh terhadap tekstur yoghurt, hal ini disebabkan karena terjadi penurunan pH sehingga yoghurt menjadi kental atau semi solid. Padatan total dalam susu juga berperan untuk pembentukan tekstur dan aroma yoghurt yang baik (Widodo dalam Prasetyo, 2010). Jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan formasi dan rasa serta tekstur yoghurt selain itu lama fermentasi dan suhu lingkungan juga berpengaruh dalam pembuatan yoghurt.

IV.2.7 Pengaruh Nutrisi terhadap yoghurt yang dihasilkan Pada percobaan, nutrisi yang ditambahkan ialah gula pasir 5%w, gula pasir ialah gula golongan disakarida yaitu sukrosa yang jika dihidrolisis akan menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa sangat berperan besar dalam fermentasi asam laktat sehingga gula pasir merupakan nutrisi yang sangat baik untuk starter yoghurt.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

17

YOGHURT

BAB V PENUTUP

V.1 Kesimpulan 1. Hasil perhitungan %S pada masing-masing variable setelah hari ke-2 berturut-turut ialah 11,558; 12,608; 12,222; 13,362; 9,892; 12,228; 12,140; 14,440 2. Setelah hari ke-2, beberapa variable bakterinya telah memasuki fase death phase, sebagian lagi masih dalam stationery phase sehingga nilai %S ada yang menurun dan ada yang naik namun tidak signifikan 3. Setelah hari ke-2, densitas dari sampel cenderung meningkat karena terbentuknya koagulan, namun ada juga yang menurun yang

mengindikasikan ada kerusakan yoghurt. 4. Baik sari kacang hijau maupun air cucian beras dapat digunakan untuk media yoghurt karena keduanya mengandung karbohidrat yang berfungsi sebagai nutrisi, namun sari kacang hijau lebih cocok karena memiliki kandungan gula yang lebih sederhana 5. Penambahan starter yoghurt berpengaruh pada besarnya nilai %S, kadar keasaman, dan tekstur yoghurt 6. Nutrisi yang digunakan pada percobaan yaitu gula pasir, sangat baik untuk nutrisi yoghurt karena gula pasir ialah sukrosa yang dapat diurai menjadi glukosa dan fruktosa, glukosa digunakan untuk fermentasi asam laktat V.2 Saran 1. Untuk mencegah kerusakan yoghurt, sterilisasi alat lebih diperhatikan 2. Agar perhitungan %S lebih akurat, perhitungan densitas serta volume titran harus akurat

Laboratorium Mikrobiologi Industri

18

YOGHURT

DAFTAR PUSTAKA

Bacterial Growth. n.d. http://en.wikipedia.org/wiki/Bacterial_growth (accessed Maret 31, 2014). Bakteri Asam Laktat. n.d. http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktat (accessed Maret 21, 2014).

Ginting, Nurzainah, and Elsegustri Pasaribu. "Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Burgacillus dan Streptococcus Thermophilus." Jurnal Agribisnis Peternakan (Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara), 2005. Kurniasih, Nunung, and Tina Dewi Rosahdi. "PERBANDINGAN EFEKTIVITAS SARI KACANG MERAH DAN KACANG HIJAU SEBAGAI MEDIA PERTUMBUHAN Lactobacillus acidophilus." Seminar Nasional Sains dan Teknologi Nuklir PTNBR BATAN. Bandung: Jurusan Kimia UIN Sunan Gunung Djati, 2013. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. n.d. http://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus (accessed Maret 31, 2014). Lehman, Donald. Triple Sugar Iron Agar Protocols. Juli 22, 2013. http://www.microbelibrary.org/component/resource/laboratory-test/2842triple-sugar-iron-agar-protocols (accessed Maret 31, 2014). Nasution, Fatimah Sari. Identifikasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Pada Kotoran Ayam Broiler Sebagai Agensi Probiotik. Medan: Universitas Negeri Medan, 2012. Pereaksi Fehling. n.d. http://kimiamipa.wordpress.com/tag/fehling-pereaksi-ujikualitatif/ (accessed Maret 31, 2014). Prasetyo, Heru. PENGARUH PENGGUNAAN STARTER YOGHURT PADA LEVEL TERTENTU TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT YANG DIHASILKAN. Surakarta: Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, 2010. Sirait, Celly H. "Proses Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt." Wartazoa, 1984.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

19

YOGHURT

Streptococcus thermophilus. n.d. http://en.wikipedia.org/wiki/Streptococcus_thermophilus (accessed Maret 31, 2014). Sugiarto. "PROSES PEMBUATAN DAN PENYIMPANAN YOGHURT YANG BAIK." Lokakarya Fungsional Non Peneliti. Bogor: Balai Penelitian Ternak, 1997. Yoghurt. n.d. id.wikipedia.org/wiki/yoghurt (accessed Maret 21, 2014). Yulneriwarni. "Bakteri Asam Laktat Sebagai Fermentatif, Biopreservatif, Dan Probiotik." Ilmu dan Budaya, 2006.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

20