LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

“Pengaruh Pengawet Terhadap Pertumbuhan Mikroba”

Dosen pembimbing :
HERIYENNI, S.Pd, M.Si
SRI DARNINGSIH, S.Pd, M.Si

Oleh :

Morin Harmi Zuleka (202210621)

1B

SARAJANA TERAPAN GIZI & DIETETIKA

POLTEKKES KEMENKES RI PADANG
TAHUN PELAJARAN 2020/2021
1) Judul Praktikum : Pengaruh Na Benzoat pada nanas yang dipasteurisasi
2) Hari/Tanggal : Senin / 08 Maret 2021
3) Praktek ke/golongan : 9&10 / 4
4)Tujuan Praktikum : Untuk mengamati pertumbuhan mikroba pada nanas
5) Tinjauan Pustaka : Zat pengawet perlu ditambahkan ke dalam bahan makanan untuk
memperpanjang masa simpannya sehingga bahan makanan tersebut dapat lebih lama
dikonsumsi. Zat pengawet yang ditambahkan dapat berupa bahan kimiawi atau alami. Selain
untuk memperpanjang masa simpan, zat pengawet tertentu juga digunakan untuk menghambat
pertumbuhan mikrobia yang dapat mempercepat pembusukan makanan sehingga makanan tidak
layak dikonsumsi lagi. Mekanisme penghambatan zat pengawet terhadap mikrobia berbeda-beda,
antara lain melalui perusakan dinding sel, pengubahan permeabilitas membran sitoplasma,
penghambatan kerja enzim, dan denaturasi sel.
Zat pengawet yang sering digunakan antara lain asam sorbat, asam propionat, asam benzoat,
dan nitrit. Mikrobia yang dapat dihambat antara lain kapang, yeast, dan bakteri, seperti
Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, dan
Clostridium perfringens.

6) Alat dan Bahan :

Alat : Pipet 1 nml dan 10 ml
4 buah tabung reaksi steril
Penangas 63derjat celcius
Inkubator suhu kamar
Bahan : NA Benzoat
Sampel : Nenas yang dipasteurisasi

7) Prosedur Kerja :
a) Pipet 9 ml sari buah masing-masing ke dalam 4 buah tabung
b) 3 tabung diisi dengan : 0,2 , 0,5 dan 1 ml larutan Na-benzoat
c) 1 tabung lainnya dijadikan control
d) Jadinya konsentrasi benzoat dalam tabung adalah 0, 0,04, 0,1, dan 0,2%
 e) Tabung dan isinya di pasteurisasi dengan cara meletakkan didalam penangas air dengan
suhu 63derjan celcius selama 30 menit
f) Kemudian inkubasi semua tabung pada suhu kamar selama 7 hari
g) Amati pertumbuhan mikroba yang ditandai dengan timbulnya kekeruhan dan perubahan
bau

8) Hasil Pratikum :
Sampel Aroma Warna pH Gambar

9) Pembahasan :
Hasil menunjukkan bahwa di minggu 1, sampel sari buah nanas yang pasteurisasi tidak berbau
busuk, pH rendah (asam), dan berwarna kuning dengan gumpalan di bagian atas dan bawah
botol.
Di minggu 2, sampel sari buah nanas yang dipasteurisasi tidak berbau, pH rendah (asam), dan
berwarna kuning dengan gumpalan di bagian bawah dan atas botol. Selain itu, terdapat
kontaminasi kapang pada sampel perlakuan pasteurisasi. Sari buah nanas dengan konsentrasi Na-
benzoat 0,1% pada pasteurisasi berbau agak busuk.
Di minggu 3, pembusukan paling rendah (lambat) pada sari buah dengan perlakuan
pasteurisasi, yaitu berbau asam dan tidak berbau, berwarna bening dan kuning pucat, serta pH
paling rendah hanya pada Na-benzoat konsentrasi 0%.
Beberapa spesies kapang masih dapat ditemukan pada jus yang telah dipasteurisasi, contohnya
Aspergillus dan Penicillium. Hal ini disebabkan karena jenis kapang tersebut dapat bertahan di
suhu tinggi, tumbuh di tekanan oksigen rendah, tumbuh di pH rendah, dan menghasilkan enzim
pektinolitik yang mempengaruhi stabilitas jus buah. Selain itu, dapat juga disebabkan oleh
perlakuan setelah pasteurisasi, penggunaan bahan mentah yang sudah terkontaminasi, dan
sanitasi yang kurang baik.
Pasteurisasi merupakan teknik sterilisasi yang biasa digunakan dalam industri makanan (susu,
jus buah, wine, bir). Tidak semua mikrobia dapat dihilangkan, tetapi dapat menurunkan jumlah
mikrobia patogen penyebab penyakit dan pembusukan makanan. Spora bakteri tidak terpengaruh
pasteurisasi. Teknik ini juga digunakan untuk mencegah Salmonella dan E.coli yang
menyebabkan kontaminasi pada jus buah. Mikrobia dihilangkan melalui denaturasi protein,
menggunakan suhu 71,60C selama 15 detik untuk pasteurisasi singkat, dan suhu 62,9 0C selama
30 menit untuk pasteurisasi biasa (Pommerville, 2010; VanMeter & Hubert, 2016).

10) Kesimpulan :
Konsentrasi Na-benzoat yang paling aktif menghambat pertumbuhan mikrobia adalah 0%
pada perlakuan pasteurisasi. Jenis kontaminan yang ada pada sari buah dengan berbagai
konsentrasi Na-benzoat adalah kapang.
Saran :
Meskipun kami menginginkan kesempurnaan dalam penyusunan laporan
praktikum ini akan tetapi pada kenyataannya masih banyak kekurangan yang perlu kami
perbaiki. Hal ini dikarenakan masih minimnya pengetahuan kami. Oleh karena itu kritik
dan saran yang membangun dari para dosen dan teman-teman sangat saya harapkan
sebagai bahan evaluasi untuk kedepannya. Untuk mengetahui lebih banyak lagi mengenai
pratikum ini teman-teman bisa mencari pada sumber yang lebih banyak lagi.
11) Daftar Pustaka :
Adeshina, G. O., and J. A. Onaolapo. 2012. Studies on the efficacy of some preservatives used in
packaged orange drinks. Int. J. Biol. Chem. Sci 6(4): 1513-1518.
Bates, R. P., J. R. Morris, P. G. Crandall. 2001. Principles and Practices of Small- and Medium-
scale Fruit Juice Processing. FAO. Florida, pp. 72-73.
Shahmohammadi, M., M. Javadi, M. Nassiri-Asl. 2016. An overview on the effects of sodium
benzoate as preservative in food products. Biotech Health Sci 3(3): 1-5.
Tribst, A. A. L., A. S. S. Ana, P. R. de Massaguer. 2009. Review: Microbiological quality and
safety of fruit juices—past, present and future perspectives. Critical Reviews in
Microbiology 35(4): 310-339.
Pommerville, J. C. 2010. Alcamo’s Fundamentals of Microbiology. Jones and Bartlett
Publishers. Massachusetts, pp. 188-191.
VanMeter, K.C., and R. J. Hubert. 2016. Microbiology for the Healthcare Professional. Elsevier.
Missouri, pp. 154-156.
WHO. 2000. Benzoic Acid and Sodium Benzoate. World Health Organization. Jenewa, p. 28.
https://www.academia.edu/32977525/PENGAWETAN_BAHAN_PANGAN_DENGAN_NATR
IUM_BENZOAT
Yang membuat laporan

(Morin Harmi Zuleka)