UJI LIPID

Pada
Minyak
NAMA KELOMPOK :
 PENDAHULUAN
Lipid merupakan senyawa ester
asam lemak dengan gliserol yang
terdiri dari atom karbon, hidrogen, dan
oksigen. Tiga asam lemak yang
berikatan dengan satu molekul gliserol
disebut triasil gliserol atau trigliserida.
Lipid tidak larut dalam air,tetapi larut
dalam pelarut organik seperti aseton,
alkohol, klorofom, eter, dan benzena.
Lanjutan..

Lipid berperan sebagai sumber

energi, pembentuk struktur membran sel,
dan dapat sebagai isulator. Pada suhu
ruang, lipid berbentuk padat yang
disebut lemak, dan lipid yang berbentuk
cair disebut minyak.
Pada era globalisasi, dengan
semakin berkembangnya teknologi,
maka lahirlah berbagai inovasi yang
diciptakan untuk meningkatkan
persaingan dalam perekonomian.
Lanjutan..

Seperti halnya dengan minyak goreng,

kini telah banyak diciptakan berbagai macam
merk minyak goreng dengan berbagai khas
yang ditampilkan untuk manarik perhatian
konsumen.
Namun permasalah yang dihadapi
masyarkat adalah ketidaktahuan mengenai
kualitas minyak yang sesungguhnya dibalik
tiap-tiap merk minyak tersebut.
Lanjutan…
Masyarakat hanya membeli minyak
berdasarkan pengetahuan minim tentang
minyak tersebut .Minyak merupakan
kebutuhan pokok yang setiap hari
digunakan dalam mengolah makanan
Penyakit yang banyak di derita oleh
masyarakat pada saat ini adalah penyakit
yang disebabkan oleh tingginya kadar
kolesterol dalam darah.
Lanjutan…

Oleh sebab itu, diambil beberapa

sampel minyak goreng untuk
dilakukan uji lipid secara kualitatif,
agar dapat diketahui minyak goreng
yang aman dikonsumsi.
Adapun minyak yang akan
dijadikan sampel adalah minyak
kelapa, minyak curah, minyak bimoli
dan minyak jelantah.
 Rumusan Masalah
1. Bagaimakah cara mengidentifikasi lemak
yang terdapat didalam minyak goreng
secara kualitatif ?
2. Bagaimanakah kriteria minyak goreng yang
aman dikonsumsi ?
3. Bagaimanakah kandungan asam lemak
bebas yang terdapat pada minak kelapa,
minyak curah dan minyak bimoli ?
4. Bagaimana kandungan kadar bilangan
peroksida dalam minyak jelantah ?
 Tujuan Percobaan

1. Mengetahui cara identifikasi lemak yang

terdapat didalam minyak goreng secara
kualitatif
2. Mengetahui kriteria minyak goreng yang
aman untuk dikosumsi
3. Mengetahui kadar asam lemak bebas
pada minyak kelapa , minyak curah dan
minyak bimoli
4. Mengetahui kadar bilangan peroksida
pada minyak jelantah
 Hipotesis

• Minyak bimoli,curah dan kelpa

mengadung lipid

• Minyak jelantah mengandung

bilanga peroksida
 BAB II
LANDASAN TEORI
Menurut fessenden & fessenden (1982), “ Lemak
dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol, kedua
istilah ini berarti “triester (dari) gliserol”. Perbedaan antara
suatu lemak dan minyak bersifat sebarang: pada temperatur
kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair.
Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak,
sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa
minyak”.

Menurut Bintang (2010) , “Minyak bersifat tidak larut

dalam pelarut polar & larut dalam pelarut non polar.
Pengemulsian adalah zat yang menstabilkan emulsi yang
biasanya berupa protein. Sabun adalah campuran dari
natrium hidroksida berbagai asam lemak yang terdapat di
alam bebas”.
 Minyak goreng yang baik memiliki standar mutu
yang telah ditentukan oleh SNI. Standar mutu
minyak goreng, telah dirumuskan dan ditetapkan
oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN). Standar
mutu tersebut yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini
merupakan revisi dari SNI 3741-2013, menetapkan
bahwa standar mutu minyak goreng seperti pada
Tabel 1 berikut ini:
No KriteriaUji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Warna - Normal
2. Kadar Air dan Bahan Menguap % (b/b) Maks 0,15
3. BilangnAsam Mg KOH/g Maks 0,6
4. BilanganPeroksida Mek O2/kg Maks 10
5. AsamLemak % b/b Maks 0,3
6, Bilangan peroksida Mek O2/kg Maks. 10

Sumber : SNI-2013
 Uji Kuantitatif dan Kualitatif

• Uji Kuantitatif
Analisis kuantitatif adalah penetapan
berapa banyak suatu zat yang terkandung
dalam suatu sampel.
 Uji Kualitatif
Analisis kualitatif yaitu pekerjaan yang
mempunyai pekerjaan yang mempunyai tujuan
untuk menyelidiki dan mengetahui kandungan
senyawa-senyawa apa saja yang terdapat dalam
sampel uji. Uji lipid secara kualitatif dilakukan
dengan cara uji kelarutan, rekasi asam basa dan
reaksi saponifikasi (penyabunan). Uji kelarutan
dilakukan dengan cara dilarutkan minyak
bimoli,kelapa dan curah kedalam pereaksi CCl4,
CHCl3, C2H5OH , H2O, dan C6H6 .
 Sifat Fisik dan Kimia
Nama Sifat fisika Sifat kimia
bahan
1. Tidak Berwarna 1. Sedikit larut dlam air
2. Bersifat Volatil 2. Kurang reaktif
3. Titik didih < titik didih alcohol 3. Tidak bereaksi dengan oksidator, reduktor,

Eter 4. Mudah terbakar dan basa

4. Bereaksi dengan PCl5
5. Bereaksi dengan HI menghasilkan alkil
halida dan alkohol

1. Cairan Tidak bewarna 1. Larut dalam Benzena

2. Berbau Menyenat seperti 2. Bercampur dengan Dietil Eter,
Kloroform eter Minyak,Alkohol
3. TF = -63,5 0C
4. TB = 61,15 0C
 1. TF = 18 0C 1. Bersifat Higroskopis
2. TB = 290 0C
Gliserol 3. Cairan Jenuh
4. Kental
5. Terasa Manis
1. Golongan basa kuat
1. Tidak Berbau
2. Bereaksi dengan CO2
2. Mr = 56,1056 3. Bereaksi dengan asam
4. Bereaksi dengan halide
3. Titik Lebur= 360 0C
KOH 5. Bereaksi dengan trigliserida membentuk
4. TB= 1320 0C sabun dan gliserol
6. Bereaksi dengan estr membentuk alcohol
5. Densitas = 2,044
dan garam
g/cm3
1. Cairan tidak bewarna 1. Bereaksi dengan natrium
2. Larut dalam air 2. Bereaksi dengan asam halide
Alkohol 3. Mr = 46 g/mol
0
 1. Cair 1. Jenuh
2. Tidak Berwarna 2. teroksidasi
Minyak kelapa
3. Berbau Kelapa

1. Senyawa Tidak Bewarna 1. Cairan yang mudah tebakar

2. Berwujud Cair 2. Mudah mengalami reaksi
3. TB = 80,10 0C subtitusi daripada aisi
Benzene 4. TF = -5,50 0C 3. Dapat bereaksi dengan
5. Tidak larut dalam pelarut halogenasi
non-polar

1. Cair 1. Tidak larut dalam air

2. Berwarna 2. Larut sedikit dalam

Minyak sunco
etanol
3. Tidak berbau

1. Cair 1. Tidak larut dalam air

2. Berwarna 2. Larut sedikit dalam

Minyak bimoli
etanol
3. Tidak berbau
 BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Tempat Dan Waktu

Penelitian ini dilakukan
dilaboratorium pendidikan kimia
FKIP Unsyiah pada hari Rabu ( 19
April 2017 dan hari kamis, 20 april
2017).
 Alat dan Bahan
Alat:

• Tabung reaksi -Gelaskimia

• Rak tabung reaksi -Neraca
• Penjepit tabung reaksi -Gelaspiala
• Pipet tetes -Buret
• Kaca arloji -Batang Statif
• Penangas air -Erlenmeyer
• Pembakar spiritus -Kaki tiga
• Kasa asbes -Klem
 Bahan :

• Minyak kelapa - Minyak bimoli

• Gliserol - Asam palmitat
• Minyak sunco - Asam oleat
• Minyak curah - Air suling(H2O)
• kertas saring - kertas lakmus
• Minyak Jelantah
 Pereaksi :
• Asam asetat -Eter
• Kloroform - Benzene
• Asam Klorida - Etanol
• Karbon tetraklorida -Amilum 1%
• Natrium thiosulfat -Kalium dikromat
• Kalium Hidroksida -Kalium iodida 10%
• Kalium iodida jenuh
• Minyak bimoli, curah, kelapa, dan jelantah
 Prosedur Kerja
• Uji Kelarutan

Dimasukkan ke dalam tabung

reaksi
+ 1 mL sampel

Dikocok campuran dengan kuat

Diamati perubahan

Diulangi untuk pereaksi lain (CCl4,

CHCl3, C2H5OH, H2O, dan C6H6)
Uji Reaksi Asam Basa

Dimasukkan ke dalam plat tetes

+ kertas lakmus yang telah dibasahi dengan H2O

Diamati perubahan yang terjadi

Digunakan lakmus merah, biru,

dan lakmus universal
 Uji Penyabunan
5 tetes sampel

Dimasukkan kedalam tabung reaksi

+ 3 ml H2O

+ 1 ml KOH beralkohol
Dipanaskan hingga mendidih
Diamati perubahan
 Penentuan Bilangan
Peroksida
• Standarisasi larutan Na2S2O3 dengan larutan
K2Cr2O7

Dimasukkan erlenmeyer
+ 3 ml KI 10 %
10 ml HCl 4 N
Dikocok sampai homogen

Di titrasi dengan larutan Na2S2O3

+ 6 tetes amilum
 Penentuan Bilangan
Peroksida
15 ml campuran CH3COOH dan CHCl3 2:3
Dikocok

+ 0,5 mL KI jenuh
Dikocok selama1 menit
+ 15 mL aquades

Di tritrasi dengan Na2S2O3 hingga warna kuning pudar

+ 0,5 mL indicator amilum 1%

Di tritrasi lanjut hingga warna kebiruan
 Metode yang Digunakan
• Uji lipid secara Kualitatif
Uji lipid secara kualitatif dilakukan dengan
cara uji kelarutan, rekasi asam basa dan reaksi
saponifikasi (penyabunan). Uji kelarutan
dilakukan dengan cara dilarutkan minyak
bimoli,kelapa dan curah kedalam pereaksi CCl4,
CHCl3, C2H5OH , H2O, dan C6H6 .Reaksi asam
basa dilakukan dengan cara menentukan Ph
dari masing-masing minyak tersebut, dengan
menggunakan lakmus universal, lakmus merah
dan lakmus biru.
Lanjutan..
• Uji lipid secara Kuantitatif
Uji lipid secara kuantitatif dilakukan dengan cara uji
bilangan peroksida. Uji ini dilakukan dengan menggunakan
minyak jelantah yang telah berkali-kali dipakai. Setelah itu
diuji dengan menggunakan titrasi iodometri dengan
Na2S2O3 sebagai titran, yang sebelumnyooa distandarisasi
dengan K2Cr2O7 agar diketahui normalitas dari Na2S2O3
yang digunakan. Sebelum dilakukan titrasi minyak jelantah
ditambah dengan campuran dari CHCl3 dan CH3COOH.
Kemudian ditambahkan dengan KI jenuh dan didiamkan
selama 1 menit dan ditambah H2O. sedudah dititrasi, titrat
ditambahkan dengan amilum.
 Hasil Pengamatan
No Percobaan Hasil Gambar
Pengamatan
Lakmus Universal pH = 5
2.1. minyak bimoli +
lakmus universal
1.
2.2. minyak kelapa + pH = 5
lakmus universal

2.3. minyak curah + pH = 5

lakmus universal
 Lakmus merah Lakmus berwarna
2.1. minyak merah
curah + lakmus
merah

2.2. minyak Lakmus berwarna

2
bimoli + lakkmus merah
. merah

2.3. minyak Lakmus berwarna

kelapa + lakmus merah
merah
 Lakmus biru Lakmus
3.1. minyak berwarna biru
bimoli +
lakmus biru

3.2. minyak Lakmus

kelapa+ lakmus
3. berwarna
biru
merah

3.3. minyak Lakmus

curah + lakmus berwarna biru
biru
 Uji penyabunan
No Percobaan Hasil Pengamatan Gambar

1.1. 5 tetes minyak Larutan tidak larut,

1. -
bimoli + 3 ml H2O + berwarna kuning pudar
1 ml KOH keruh
1.2. larutan kuning Larutan berwarna putih
2.
pudar keruh berbau sabun, ada busa
dipanaskan

1.3. 5 tetes minyak Larutan tidak larut

3. -
curah + 3 ml H2O + berwarna bening
1 ml KOH
 1.4. Larutan Adanya letupan,
4.
bening minyak larutan keruh dan
curah berbau sabun
dipanaskan

1.5. 5 tetes Larutan tidak larut

5. -
minyak kelapa + berwarna bening,
3 ml H2O + 1 ml terdapat busa
KOH
1.6. Larutan Adanya letupan dan
6.
bening berbusa berbusa
dipanaskan
 Uji Kelarutan
No Perlakuan Hasil Gambar

Minyak kelapa + Tidak larut

H2O

1 Minyak kelapa + Larut, warna kuning

CCl4 pudar, larutan keruh

Minyak kelapa + Larut, warna kuning

CHCl3 pudar, larutan
bening
 Minyak kelapa + Larut, warna
C6H6 kuning pudar,
larutan keruh
Minyak kelapa + Larut, warna kuning
C2H5O. C2H5 pudar, larutan bening

Minyak bimoli + Tidak larut

2 H2O

Minyak bimoli + CCl4 Larut

 Minyak bimoli + Larut
CHCl3

Minyak bimoli + Larut

C6H6

Minyak bimoli + Larut

C2H5OH. C2H5

3 Minyak curah + Tidak Larut

.
H 2O
Minyak curah Larut
+ CCl4

Minyak curah + Larut

CHCl3

Minyak curah + Larut

C 6H 6

Minyak curah + Larut

C2H5OH. C2H5
 Uji Kuantitatif
4.2.1. Standarisasi larutan Na2S2O3dengan
larutan K2Cr2O7
No Percobaan Hasil Pengamatan Gambar

K2Cr2O7 + 10 ml HCl + Larutan kuning

1. 3 ml KI 10 %
kecoklatan

Larutan kuning Larutan kuning

2. kehijauan
kecoklatan
distandarisasi
dengan Na2S2O3
3,4 ml
 Larutan kuning Larutan ungu
3 kehijauan + 7
kehitaman
tetes amilum
.

Dititrasi kembali Larutan ungu

4 dengan 0.9 ml
pudar
Na2S2O3
.
 Uji Bilangan peroksida
No Percobaan Hasil Pengamatan Gambar
5 gram minyak jelantah + 15
Larutan coklat
1. ml campuran CH3COOH
dengan CHCl3 keruh

Larutan coklat keruh + 0.5 Larutan coklat lebih

2. ml KI jenuh keruh

Larutan coklat lebih keruh Terbentuk 2

3. + 15 ml H2O lapisan,diatas coklat
pudar dan dibawah
coklat pekat
Larutan minyak dengan Larutan kuning
4. 2,5 ml Na2S2O3 pudar
PERHITUNGAN STANDARISASI
Na2 S2 O3

• Dik : V K2Cr2 O7 = 10 mL
N K2Cr2 O7 = 0,1 N
V Na2S2O3 untuk titrasi = 3,9 mL

Dit : N Na2S2O3 ?
V 1 N 1 = V2 N 2
10 . 0,1 =3,9 . N2
N2 = 0,25 N
 BAB V
PEMBAHASAN
Uji asam basa pada minyak dilakukan untuk
mengetahui sifat asam basa pada minyak. Minyak akan
bersifat asam apabila mengalami hidrolisis dan oksidasi.
Dari percobaan yang telah dilakukan, apabila menggunakan
indikator universal, ketiga minyak menunjukkan pH = 5. Itu
merupakan hasil yang tidak akurat, karena jika lakmus
universal dicelupkan ke dalam H2O juga akan menunjukkan
pH = 5. Lalu dilakukan uji pH dengan menggunakan lakmus
merah-biru. Minyak bimoli pHnya netral, karena lakmus
merah jika dicelupkan ke minyak tetap merah, dan lakmus
biru apabila dicelupkan ke minyak tetap biru. Begitu juga
yang terjadi pada minyak curah. Namun hal ini berbeda
pada minyak kelapa.
 Jika lakmus merah dicelupkan ke dalam minyak kelapa,
maka warnanya akan tetap merah, dan jika lakmus biru
dicelupkan ke dalam minyak kelapa, maka warna lakmus
akan berubah menjadi merah. Hal ini menunjukkan bahwa
minyak kelapa bersifat asam. Sifat ini juga dapat dilihat dari
bentuk fisik minyak kelapa, yaitu dari bau tengiknya. Itu terjadi
karena minyak kelapa telah mengalami oksidasi.
Uji kelarutan minyak dilakukan menggunakan sampel
minyak kelapa, minyak bimoli, dan minyak curah. Uji
kelarutan yang pertama yaitu pada minyak kelapa, tabung 1
(air suling+ minyak kelapa) menunjukkan bahwa minyak
kelapa tidak larut dalam air suling. Hal ini disebabkan minyak
yang berada dalam air suling akan membentuk emulsi yang
tidak stabil setelah dilakukan pengocokan, kedua larutan
tersebut memisah menjadi dua lapisan. Disini air tidak dapat
tercampur dengan minyak karena air merupakan senyawa
yang bersifat polar sedangkan minyak bersifat nonpolar.
 Pada tabung 2 (CCl4+ minyak kelapa), tabung
3 (CHCl3+minyak kelapa), tabung 4 (C6H6 + minyak
kelapa), tabung 5 (eter + minyak kelapa), minyak kelapa
terlarut sempurna dalam CCl4, CHCl3, C6H6, dan eter
karena kedua larutan sama-sama bersifat nonpolar
begitupun dengan minyak yang bersifat nonpolar. Uji
kelarutan yang kedua dilakukan pada minyak bimoli dan
yang ketiga pada minyak curah. Hasil yang diperoleh
sama dengan uji kelarutan minyak kelapa.
Uji reaksi safonifikasi dilakukan pada ketiga sampel
minyak, yaitu minyak kelapa, minyak bimoli, dan minyak
curah. Reaksi saponifikasi adalah reaksi antara lemak
dengan basa kuat yang menghasilkan garam dan
alkohol. Basa yang digunakan dalam reaksi ini adalah
KOH. Hasil percobaan menunjukkan pada ketiga sampel
terjadi reaksi safonifikasi
 yang ditandai dengan warna larutan menjadi keruh,
dan ketika ditambahkan air akan menghasilkan busa,
larutan terasa licin, dan berbau sabun. Reaksi safonifikasi
yang terjadi adalah:
 Uji kuantitatif pada lipid ini dilakukan dengan
penentuan bilangan peroksida. Bilangan
peroksida di tentukan berdasarkan jumlah iodin
yang bebas setelah lemak atau minyak di
tambahkan KI. Lemak di reaksikan dengan
pelarut asam asetat dan klorofom (2:3),
kemudian iodin yang berbentuk di tentukan
dengan titrasi Na2S2O3. (Winarno : 2004). Uji
kuantitatif ini dilakukan menggunakan sampel
minyak jelantah yang diperoleh dari pedagang
gorengan kaki lima. Dilakukan pada minyak
jelantah karena minyak jelantah telah mengalami
oksidasi, sehingga terdapat bilangan peroksida.
 Uji ini dilakukan dengan cara titrasi menggunakan
larutan standar Na2S2O3. Na2S2O3 ini merupakan larutan
standar sekunderyang harus distandarisasi
menggunakan K2Cr2O7. Hal ini sesuai dengan yang
dinyatakan oleh Ibnu (2010 : 56), “Larutan standar
sekunder, seperti NaOH dan Na2S2O3 tidak dapat
digunakan secara langsung, maka perlu dilakukan
standarisasi menggunakan larutan standar primer.
Standarisasi larutan Na2S2O3 ini dilakukan dalam
suasana asam, oleh sebab itu ditambahkan HCl 4 M ke
dalam K2Cr2O7. Ditambahkan larutan KI 10 % untuk
memunculkan warna, amilum yang digunakan sebagai
indikator. Pada saat titrasi pertama, akan menghasilkan
larutan berwarna kuning kehijauan. Lalu ditambahkan
amilum sehingga terbentuk larutan berwarna ungu.
Dilakukan titrasi lanjut hingga warna ungu pudar, barulah
didapatkan larutan standar Na2S2O3.
 Larutan Na2S2O3 yang telah distandarisasi
digunakan untuk melakukan titrasi pada minyak
jelantah untuk menentukan bilangan peroksida
pada minyak dengan menggunakan indikator
amilum dan KI jenuh. Namun, percobaan yang kami
lakukan tidak berhasil, karena amilum yang dibuat
kurang baik. Seharusnya apabila amilum
ditambahakan ke dalam minyak, maka akan
menghasilkan larutan berwarna biru, dan jika
dititrasi lanjut maka akan menghasilkan larutan
berwarna biru hampir hilang. Hal ini bisa
disebabkan Karena KI jenuh yang dimasukkan tidak
melepaskan I- dalam larutan tersebut.
 KESIMPULAN
Kesimpulan dari percobaan ini adalah:

1. Minyak bimoli, minyak curah, dan minyak kelapa

mengadung lipid setelah dilakukan uji kelarutan.
2. Minyak bimoli, minyak curah, dan minyak kelapa dapat
terjadi reaksi safonifikasi apabila direaksikan dengan
KOH.
3. Minyak jelantah mengadung bilangan peroksida.
4. Minyak kelapa bersifat asam, karena dapat
memerahkan lakmus biru.
5. Sifat asam pada minyak kelapa disebabkan oleh
minyak kelpaa yang telah mengalami oksidasi dan
berbau tengik.
 DAFTAR PUSTAKA
Bintang M. 2010. Biokimia Teknik Penenlitian. Jakarta: Penerbit
Erlangga.
BSN, 2013.Minyak Goreng. SNI 01-3741-2013. Badan Standarisasi
Nasional
Fessenden dan Fessenden. 1982. Kimia Organik IIEdisi ketiga.
Jakarta: Erlangga
Genisa, Jalil. 2013.Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Makassar :
Masagena Press
Khaldun, Ibnu. 2010. Kimia Analitik 1. Banda Aceh: Universitas Syiah
Kuala.
Lehninger. 2004. Dasar-dasar Biokimia. Maggy T, penerjemah;
Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principle of Biochemistry.
Winarno,F.G.2004.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama.