PRAKTIKUM BIOKIMIA ENZIM

DASAR TEORI

A. ENZIM DAN KECEPATAN REAKSI ENZIM

Berbagai ratusan reaksi kimia di dalam sel hidup dapat terjadi dengan cepat pada suhu
tubuh normal tanpa perlu pemanasan atau tekanan yang tinggi seperti layaknya reaksi kimia
dalam laboratorium. Hal tersebut dapat terjadi karena di dalam sel terdapat berbagai macam
enzim. Enzim adalah suatu molekul protein yang memiliki sifat katalitik atau mampu
mempercepat suatu reaksi kimia. Sejumlah energi yang disebut energi aktivasi diperlukan
agar suatu reaksi kimia dapat berjalan. Enzim dapat menurunkan energi aktivasi yang dapat
mempercepat reaksi kimia sehingga untuk memulai terjadinya reaksi tidak memerlukan
waktu yang lama atau suhu yang tinggi ataupun tekanan yang tinggi.
Berikut gambar yang membedakan penurunan energi aktivasi dengan adanya enzim.

Enzim dapat melemahkan ikatan kovalen pada substrat atau mengikat substrat dalam
posisi sedemikian rupa sehingga substrat dapat segera bereaksi. Enzim merupakan molekul
protein sehingga sifat-sifatnya mengikuti sifat-sifat protein. Faktor-faktor yang dapat
mengubah struktur protein, maka dapat mengubah aktivitas katalitiknya, yaitu
1.      Tingkat keasaman (pH) larutan
     Struktur protein terdiri dari deretan asam-asam amino yang mempunyai muatan tertentu
dan sifat keasaman atau kebasaan yang berbeda-beda pada kondisi pH larutan tertentu. Oleh
karena itu, pH larutan termasuk salah satu faktor yang dapat mengubah struktur protein.

2.      Suhu
    Ikatan kimia dalam protein bersifat tidak stabil terutama pada suhu tinggi. Pemaparan suhu
tinggi dapat mengakibatkan perubahan struktur protein.

1
 Sebagai molekul protein, molekul enzim berukuran sangat besar apabila dibandingkan
dengan senyawa kimia lain. Pada bagian sisi enzim terdapat suatu tempat yang sangat penting
untuk melakukan aksinya dalam mempercepat suatu reaksi kimia yang disebut tempat aktif
atau sisi aktif. Apabila sisi aktif tersebut terganggu, maka kecepatan reaksi enzimatik akan
menurun. Gangguan tersebut dapat disebabkan oleh senyawa yang strukturnya mirip dengan
substrat sehingga dapat menempel atau berikatan dengan enzim. Ikatan tersebut
menyebabkan penghambatan substrat asli dengan sisi aktif enzim sehingga kecepatan reaksi
enzim dapat menurun.
Senyawa yang mirip substrat disebut inhibitor kompetitif karena bersifat kompetittif
terhadap substrat aslinya. Berbagai bahan kimia dapat juga merusak struktur enzim, misalnya
pelarut organik karena dapat berinteraksi dengan rantai samping asam amino penyusun
protein. Reaksi umum enzim adalah sebagai berikut

 
:
.
.
.

         S: substrat. P: produk. k: konstanta kesetimbangan. E-S: kompleks enzim-substrat.

         Kecepatan reaksi tergantung pada kecepatan pembentukan kompleks E-S.

VE-S = k1 x [E] [S]

  
  VE-S (kecepatan pembentukan komplek E-S) akan semakin cepat kalau konsentrasi enzim
[E] ditingkatkan sehingga kecepatan reaksi juga akan semakin cepat.
Peningkatan konsentrasi substrat [S] akan meningkatkan kecepatan pembentukan
kompleks E-S yang pada akhirnya akan meningkatkan aktivitas enzim. Namun apabila
selama reaksi tersebut jumlah enzim berada dalam keadaan tetap, maka penambahan jumlah
substrat terus menerus akan menyebabkan kecepatan reaksi enzim tidak lagi bertambah

2
melainkan tetap. Hal tersebut disebabkan karena enzim telah jenuh oleh substrat. Semua
tempat aktif enzim telah diduduki oleh substrat.

B. PENGARUH KECEPATAN REAKSI ENZIM PEPSIN TERHADAP SUBSTRAT

PROTEIN SUSU SAPI

Kecepatan reaksi enzimatik dapat ditetapkan dengan tiga macam cara, yaitu:
1.      Menentukan jumlah produk yang terbentuk
2.      Menentukan jumlah substrat yang bereaksi atau substrat yang tersisa
3.      Menentukan enzim yang ikut bereaksi
Metode yang digunakan untuk menentukan jumlah substrat/produk/koenzim ditentukan
oleh struktur kimia senyawa yang bersangkutan. Pada umumnya, metode yang digunakan
adalah spektrofotometri, baik visible maupun UV.
Pepsin adalah suatu protease, yaitu protein yang memecah protein menjadi peptide.
Pepsin banyak terdapat pada lambung dan disekresi oleh sel parietal lambung. Enzim ini
dapat bekerja optimum di lingkungan asam pada konsentrasi HCl 0,1 N. Salah satu protein
dengan substrat pepsin adalah protein susu (kasein). Pemberian pepsin pada kasein akan
menyebabkan struktur kimia kasein akan terganggu dan berubah menjadi parakasein.
Perubahan struktur kasein menyebabkan berkurangnya kelarutan protein tersebut dalam air
akibat terjadinya proses penggumpalan. Dalam pencernaan manusia, penggumpalan seperti
ini bertujuan agar parakasein dapat lebih lama berada di lambung sehingga proses pencernaan
oleh enzim-enzim lain di lambung lebih sempurna.
Proses mulainya penggumpalan susu tersebut pada praktikum ini digunakan sebagai titik
pengamatan terbentuknya produk. Dengan asumsi jumlah produk yang terbentuk pada tiap
reaksi, maka apabila kecepatan (V) adalah jumlah produk (P) yang terbentuk per waktu (t)
adalah sama, maka kecepatan reaksi V = 1/t. Untuk mendapatkan kurva hubungan antara
konsentrasi enzim/substrat dengan kecepatan reaksi enzim, maka pada akhir praktikum
mahasiswa diwajibkan untuk menggambarkan kurva hubungan antara konsterasi enzim
[E]/substrat [S] dengan kecepatan reaski enzim (V).

ALAT DAN BAHAN :

A.      ALAT
 Tabung reaksi

3
  Gelas ukur
 Penangas air
 Indikator Universal
B.       BAHAN
 Susu sapi
 Larutan enzim: 0,5% ; 0,2% ; 0,1% ; 0,05%
 NaCl
 HCl
 Akuades
 Pepsin
 Kloroform
 Fenol 5%
 Sublimat 5%
 Batu Es

PROSEDUR KERJA
A. PENGARUH SUHU
1.      Masukkan 5 ml susu masing-masing ke dalam 4 tabung reaksi
2.      Keram semua tabung selama kira-kira 10 menit.
Tabung 1 pada suhu 00C (es),
Tabung 2 pada suhu kamar,
Tabung 3 pada suhu 370C,
Tabung 4 pada suhu 800C.
3.      Masukkan 1 ml larutan enzim 0,5% kedalam masing-masing tabung
4.      Campurkan baik-baik dan catat waktu pencampuran
5.     Keram kembali pada suhu semula sambil diamati berapa lama waktu yang
dibutuhkan sampai campuran tersebut menggumpal

B.       PENGARUH pH
1. Sediakan 3 buah tabung reaksi yang mengandung larutan sebagai berikut:
No NaOH (ml) HCl (ml) Air (ml) Pepsin 1% (ml)
1 - - 5,0 5,0

4
 2 1,2 - 3,8 5,0
3 - 1,2 3,8 5,0
2. Tambahkan ke dalam setiap tabung 1,2, dan 3 NaOH/HCl, air, dan pepsin seperti
dalam tabel diatas, kemudian cek pH akhir dan lakukan pencatatan.
3. Tambahkan susu sebanyak 5 ml, letakkan diatas penangas air 370C
4. Catat waktu yang diperlukan untuk penggumpalan susu
5. Berapa pH pepsin yang bekerja paling baik?

C.      PENGARUH KADAR SUBSTRAT

1. Isilah 3 tabung reaksi masing-masing dengan 5 ml susu, 4 ml susu + 1 ml akuades, 3
ml susu + 2 ml akuades.
2. Letakkan ketiga tabung pada penangas air 370C selama 10 menit.
3. Tambahkan ke dalam masing-masing tabung 1 ml larutan enzim 0,2%.
4. Catat waktu mulai pencampuran. Lanjutkan pengeraman pada 37 0C sambil diamati
berapa lama waktu yang dibutuhkan sampai terjadi penggumpalan susu

D.      PENGARUH KADAR ENZIM

1. Isilah 3 tabung reaksi masing-masing dengan 5 ml susu lalu letakkan ketiga tabung
pada penangas air 370C.
2. Tambahkan pada tabung 1 sebanyak 1 ml larutan enzim 0,2%, tabung 2 sebanyak 1
ml enzim 0,1%, tabung 3 sebanyak 1 ml enzim 0,05%. Catat waktu mulai
pencampuran.
3. Lanjutkan pengeraman pada 370C sambil diamati berapa lama waktu yang
dibutuhkan sampai terjadi penggumpalan susu.

E.       PENGARUH ANTISEPTIK TERHADAP KECEPATAN REAKSI ENZIM

1. Isilah 4 tabung reaksi masing-masing dengan 5 ml susu lalu letakkan ketiga tabung
pada penangas air 370C.
2. Tambahkan 5 tetes kloroform pada tabung 1; 5 tetes fenol 1% pada tabung 2; 5
tetes sublimat 1% pada tabung 3; dan 5 tetes air pada tabung 4.
3. Tambahkan 2 ml larutan enzim 0,2% ke masing-masing tabung. Catat waktu mulai
pencampuran.
4. Lanjutkan pengeraman pada 370C sambil diamati berapa lama waktu yang
dibutuhkan sampai terjadi penggumpalan susu.

5
PENGAMATAN HASIL
Isilah tabel dibawah ini:
Substrat
Enzim

A.      Pengaruh Suhu

Campuran susu + enzim pada suhu: Waktu mulai menggumpal (menit)
00C
Kamar ( ........0C)
370C
800C

B.       Pengaruh pH
pH Waktu mulai menggumpal (menit)

C.       Pengaruh Kadar Substrat

Substrat Susu Waktu mulai menggumpal (menit)
5 ml susu
4 ml susu + 1 ml akuades
3 ml susu + 2 ml akuades

D.      Pengaruh Kadar Enzim

Konsentrasi Enzim Waktu mulai menggumpal (menit)
0,2 %
0,1 %
0,05 %

E.       Pengaruh Zat Antiseptik

Zat Kimia Lain Waktu mulai menggumpal (menit)
Kloroform
Fenol 5%
Sublimat 5%
Air

6
 ANALISIS DATA
A.      Pengaruh Suhu
Buatlah grafik antara suhu dengan produk per menit (1/t)
Berapa suhu ketika kecepatan reaksi enzim paling maksimal (suhu optimum enzim)?

B.       Pengaruh pH
Buatlah grafik antara pH dengan produk per menit (1/t) dan terangkan artinya.

C.       Pengaruh Kadar Enzim

Buatlah grafik antara konsentrasi enzim dengan produk per menit (1/t) dan terangkan artinya.

7
D.      Pengaruh Kadar Substrat
Buatlah grafik antara konsentrasi enzim dengan produk per menit (1/t) dan terangkan artinya.

E.       Pengaruh Zat Antiseptik

Bandingkan kecepatan penggumpalan suhu diantara keempat tabung. Tentukan zat antiseptik
mana yang menghambat kecepatan reaksi enzim.
Mengapa kecepatan reaksi enzim bisa menurun?
Apa mekanisme yang mungkin bisa menjadi penyebabnya?