ANALISIS KANDUNGAN VITAMIN C PADA BEBERAPA BAHAN MAKANAN DENGAN METODE

IODOMETRI

Asri Purnama1, Chyntia Khairiyah Nasution 2, Eva Novita Khairani3

1,2,3
Program Studi Pendidikan Biologi, FMIPA, Universitas Negeri Medan
Jalan Willem Iskandar Pasar V Medan Estate, Medan 20221, Sumatera Utara, Indonesia
Email : 1asripurnama67@gmail.com, 2 chyntiakhairiyah@gmail.com, 3novitaeva160@gmail.com

ABSTRAK

Vitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air. Sumber vitamin C sebagian
besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-buahan segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30
sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa. Vitamin C atau asam askorbat adalah
komponen berharga dalam makanan karena berguna sebagai antioksidan dan mengandung khasiat
pengobatan. Vitamin C (asam askorbat) adalah salah satu zat gizi yang berperan sebagai antioksidan
efektif atau mengatasi radikal bebas yang dapat merusak sel atau jaringan. Penentuan kadar vitamin C
dilakukan dengan metode titrasi iodimetri. Cara melakukan analisis ini dengan menggunakan senyawa
pereduksi iodium yaitu secara langsung disebut titrasi iodimetri, dimana digunakan larutan iodium
untuk mengoksidasi reduktor-reduktor yang dapat dioksidasi secara kuantitatif pada titik ekivalennya.
Dasar dari metode iodimetri adalah bersifat mereduksi vitamin C. Hasil penelitian menunjukkan kadar
vitamin C dari beberapa bahan makanan berbeda-beda. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada jeruk
nipis dan terendah terdapat pada buah mentimun.

Kata kunci : vitamin C, asam askorbat, metode iodometri

ABSTRACT

Vitamin C is a vitamin that is classified as a water-soluble vitamin. Sources of vitamin C include mostly
fresh vegetables and fruits. Average daily nutritional intake of about 30 to 100 mg of vitamin C is
recommended for adults. Vitamin C or ascorbic acid is a valuable component in food because it is
useful as an antioxidant and contains medicinal properties. Vitamin C (ascorbic acid) is a nutrient that
acts as an effective antioxidant or combats free radicals that can damage cells or tissues.
Determination of vitamin C levels was carried out using the iodimetric titration method. How to carry
out this analysis using iodine reducing compounds, namely directly called iodimetric titration, where
iodine solutions are used to oxidize reductors that can be oxidized quantitatively at their equivalence
point. The basis of the iodimetric method is to reduce vitamin C. The results showed that the vitamin
C levels of several foodstuffs varied. The highest levels of vitamin C are found in lime and the lowest
is in cucumbers.

Key words: vitamin C, ascorbic acid, iodometric method.

1
 sayuran dan buah-buahan segar. Asupan gizi
PENDAHULUAN
rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg
vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa.
Dalam bahasa sehari-hari, “buah”
Namun, terdapat variasi kebutuhan dalam
cenderung diartikan sebagai bagian dari
individu yang berbeda. Vitamin C atau asam
tumbuhan yang memiliki daging buah, bisa
askorbat adalah komponen berharga dalam
dimakan, rasanya manis atau asam. Beberapa
makanan karena berguna sebagai antioksidan
contoh jenis buah, antara lain
dan mengandung khasiat pengobatan (Fitriani
jeruk, apel, mangga, pisang, jambu, lemon,
& Fitri, 2020).
stroberi, dan lain-lain. Namun, dalam ilmu
botani, kata “buah” tidak hanya digunakan
Vitamin C mempunyai banyak fungsi di
untuk menggambarkan bagian tanaman yang
dalam tubuh. Pertama, fungsi vitamin C adalah
dapat dimakan, melainkan mempunyai arti lebih
sebagai sintesis kolagen. Asam askorbat
luas.
penting untuk mengaktifkan enzim prolil
hidroksilase, yang menunjang tahap
Secara botani, buah atau juga disebut
hidroksilasi dalam pembentukan hidroksipolin,
buah sejati adalah organ pada tumbuhan
suatu unsur integral kolagen. Tanpa asam
berbunga yang berasal dari perkembangan
askorbat, serabut kolagen yang terbentuk di
lanjutan bakal buah (ovarium). Buah merupakan
semua jaringan tubuh menjadi cacat dan
pembungkus dan pelindung biji yang berkaitan
lemah. Oleh sebab itu, vitamin C penting
dengan fungsi utama buah, yaitu sebagai
untuk pertumbuhan dan kekurangan serabut
pemencar biji tanaman pada tanaman
di jaringan subkutan, kartilago, tulang, dan
berbunga. Meskipun pada beberapa tanaman
gigi. Fungsi yang kedua adalah absorbsi dan
ditemukan pula biji yang tidak berasal dari buah.
metabolisme besi. Vitamin C mereduksi besi
Buah adalah salah satu jenis makanan yang
menjadi feri dan menjadi fero dalam usus halus
memiliki kandungan gizi, mineral dan juga
sehingga mudah untuk diabsorbsi. Fungsi yang
berbagai jenis vitamin, salah satunya vitamin C
ketiga adalah mencegah infeksi. Vitamin C
yang pada umumnya sangat baik untuk
berperan dalam meningkatkan daya tahan
dikonsumsi setiap hari.
tubuh terhadap infeksi. Selain itu, penelitian
menunjukkan bahwa vitamin C memegang
Vitamin C atau asam askorbat adalah
peranan penting dalam mencegah terjadinya
komponen berharga dalam makanan karena
aterosklerosis. Vitamin C hubungan dengan
berguna sebagai antioksidan dan mengandung
metabolisme kolesterol. Kekurangan vitamin C
khasiat pengobatan. Vitamin C (asam askorbat)
menyebabkan peningkatan sintesis kolesterol
adalah salah satu zat gizi yang berperan sebagai
(Fitriani & Fitri, 2020).
antioksidan efektif atau mengatasi radikal bebas
yang dapat merusak sel atau jaringan termasuk
Analisis kadar vitamin C biasa
melindungi lensa dari kerusakan oksidatif yang
menggunakan titrasi dengan iodium. Iodin
ditimbulkan oleh radiasi. Vitamin C sangat
adalah salah satu unsur golongan halogen
diperlukan untuk meningkatkan sistem imun
yang berwarna ungu-kehitaman, bersifat
dan mencegah berbagai penyakit, sekaligus
korosif, merupakan unsur golongan halogen
membentuk kolagen dan hormon yang
yang beracun dan memiliki banyak isotop
diperlukan oleh tubuh dan dapat ikut
radioaktif. Garam iodin banyak terdapat pada
membantu penyerapan zat besi (Asmal, 2018).
rumput laut. Iodin memiliki sifat yang hampir
sama dengan klorin dan bromin tetapi tidak
TINJAUAN PUSTAKA
sereaktif mereka. Iodin bersenyawa dengan
banyak unsur lain terutama untuk
Vitamin C adalah vitamin yang
menyediakan panas dan sebagai katalis kimia
tergolong vitamin yang larut dalam air. Sumber
(Fitriani & Fitri, 2020).
vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-

2
 Vitamin C sangat diperlukan untuk
meningkatkan sistem imun dan mencegah
berbagai penyakit, sekaligus membentuk
kolagen dan hormon yang diperlukan oleh
tubuh dan dapat ikut membantu penyerapan
zat besi. Penentuan vitamin C dapat dilakukan
dengan titrasi iodimetri. Titrasi iodimetri
merupakan titrasi langsung terhadap zat-zat
yang potensial oksidasinya lebih rendah dari
sistem iodium-iodida, sehingga zat tersebut
akan teroksidasi oleh iodium (Asmal, 2018).
Vitamin adalah senyawa-senyawa
organik tertentu yang diperlukan dalam jumlah
kecil dalam diet seseorang tetapi esensial untuk
reaksi metabolisme dalam sel dan
penting untuk melangsungkan pertumbuhan
normal serta memelihara kesehatan. Asam
askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi
asam dihidroaskorbat yang masih mempunyai
keaktifan sebagai vitamin C. Asam
dihidroaskorbat secara kimia sangat labil dan
dapat mengalami perubahan lebih lanjut
menjadi asam diketogulonat yang tidak
memiliki keaktifan sebagai vitamin C lagi.
Dalam larutan air vitamin C mudah dioksidasi,
terutama apabila dipanaskan. Oksidasi
dipercepat apabila ada tembaga atau suasana
alkalis. Kehilangan vitamin C sering terjadi pada
pengolahan, pengeringan, dan cahaya. Vitamin
C penting dalam pembuatan zat-zat
interseluler, kolagen. Vitamin ini tersebar
keseluruh tubuh dalam jaringan ikat, rangka,
matriks, dan lain-lain. Vitamin C berperan
penting dalam hidroksilasi prolin dan lisin
menjadi hidroksiprolin dan hidroksilisin yang
merupakan bahan pembentukan kalogen
tersebut. Sumber vitamin C adalah sayuran
berwarna hijau dan buah-buahan (Peodjiadi,
1994).
Vitamin C dapat hilang karena hal-hal
seperti :
1. Pemanasan, yang menyebabkan
rusak/berbahayanya struktur
2. Pencucian sayur setelah dipotong-
potong terlebih dahulu
3. Adanya alkali atau suasana basa
selama pengolahan, dan
3
4. Membuka tempat berisi vitamin C
sebab oleh udara akan terjadi oksidasi
yang tidak reversible
Analisis kadar vitamin C biasa
menggunakan titrasi dengan iodium. Metode
ini paling banyak digunakan karena murah,
sederhana, dan tidak memerlukan peralatan
laboratorium yang canggih. Titrasi ini memkai
iodium sebagai oksidator yang mengoksidasi
vitamin C (Widjanarko, 2002).
Vitamin C (asam askorbat) merupakan
zat pereduksi yang kuat dan secara sederhana
dapat dapat dititrasi dengan larutan baku
iodium. Metode iodimetri (titrasi langsung
dengan larutan iodium 0,1 N) dapat digunakan
pada asam askorbat murni atau larutannya. Iod
merupakan oksidator yang tidak terlalu kuat,
sehingga hanya zat-zat yang merupakan
reduktor yang cukup kuat dapat dititrasi.
Indikator yang digunakan ialah amilum, dengan
perubahan dari tak berwarna menjadi biru.
Harga vitamin C (asam askorbat) sering
ditentukan kadarnya dengan titrasi ini. Vitamin
C dengan iod akan membentuk ikatan dengan
atom C nomer 2 dan 3 sehingga ikatan rangkap
hilang (Asmal, 2018).
Berdasarkan uraian yang telah
disebutkan, maka penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui kadar vitamin C pada
beberapa sampel bahanmakanan yaitu jeruk
nipis, jeruk manis, tomat, timun dan
bengkuang. Manfaat yang diharapkan adalah
dengan diketahuinya kadar vitamin C dari
beberapa bahan makanan ini, maka
masyarakat dapat menentukan pilihan
makanan untuk menambah asupan vitamin
yang dibutuhkan tubuh.
METODE PENELITIAN
1. Metode
Penelitian ini merupakan penelitian
kualitatif melalui praktikum daring yang
dilakukan di rumah masing-masing penulis.
Penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan
metode titrasi iodimetri. Cara melakukan
analisis ini dengan menggunakan senyawa percobaannya benar, maka larutan
pereduksi iodium yaitu secara langsung disebut coklat tadi akan berubah warna
titrasi iodimetri, dimana digunakan larutan menjadi bening.
iodium untuk mengoksidasi reduktor-reduktor 7. Pada gelas lainnya, dimasukkan sari
yang dapat dioksidasi secara kuantitatif pada bahan sesuai dengan labelnya tetes
titik ekivalennya. Dasar dari metode iodimetri demi tetes. Dihitung berapa tetes sari
adalah bersifat mereduksi vitamin C. bahan yang diperlukan untuk
membuat larutan yang berwarna
2. Alat dan Bahan betadine menjadi jernih seperti pada
kontrol.
Alat yang digunakan dalam penelitian
ini adalah pipet tetes, gelas, alat penggerus dan HASIL DAN PEMBAHASAN
juga piring kecil. Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah iodine/betadine, vitamin A. Tabel Hasil Pengamatan
C, air mineral, sari jeruk nipis, sari jeruk manis,
sari buah tomat, sari bengkuang dan juga sari Warna
buah mentimun. Awal
Warna Jumlah
No Bahan
3. Cara Kerja Akhir Tetes
(Betadine
Langkah yang dilakukan dalam )
penelitian ini meliputi beberapa tahap yaitu :
1. Vitamin C
1. Diambil sari dari 5 bahan yang tablet
digunakan. Untuk jeruk nipis dan jeruk Cokelat Bening 4 tetes
yang telah
manis dapat dilakukan dengan cara
pemerasan yang mana hasil perasan dilarutkan
kemudian disaring agar mendapatkan
sari yang utuh. Untuk buah tomat, 2. Sari jeruk
Cokelat Bening 7 tetes
buah bengkuang dan buah timun, nipis
dapat dilakukan pemarutan terlebih
dahulu lalu kemudian hasil parutannya 3. Sari jeruk 10
Cokelat Bening
diperas dan disaring agar manis tetes
mendapatkan sarinya.
2. Digerus 5 butir vitamin C IPI atau 4. Sari buah
Cokelat Bening 8 tetes
merek lain. tomat
3. Disiapkan 6 buah gelas, diberi label
sesuai bahan masing-masing dan pada 5. Sari buah 10
Cokelat Bening
satu gelas diberi label kontrol. mentimun tetes
4. Pada keenam gelas diisi masing –
masingnya dengan 2 sendok makan air 6. Sari
(20ml) bengkoan Cokelat Bening 5 tetes
5. Ditetesi keenam gelas dengan 5 tetes
betadine (0,25 ml). dengan penetesan g
betadine ini, semua air pada gelas yang
semula jernih akan berubah menjadi
berwarna coklat (Seperti betadine)
6. Pada gelas berlabel kontrol,
dimasukkan vitamin C yang
sebelumnya sudah digerus. Apabila
4
b. Pembahasan
1. Vitamin C dengan Iodin

Sebelum

Sebelum Sesudah

Berdasarkan hasil pengamatan yang

dilakukan gelas control yang berisi larutan iodin
2 tetes kemudian ditetesi larutan vitamin C
sebanyak 4 tetes. Larutan yang awalnya
berwarna cokelat berubah menjadi bening. Hal
ini dapat terjadi Karena vitamin C mengandung
asam askorbat. Asam askorbat yang menyusun
vitamin C pada vitamin C IPI akan bereaksi
dengan iodin dilarutan betadine dan
menetralkan ion ini sehingga hilang rasa, warna
dan baunya.
2. Sari Jeruk Nipis
Sesudah
Berdasarkan hasil pengamatan yang
dilakukan, larutan betadin 2 tetes yang
sebelumnya berwarna cokelat, setelah ditetesi
sari jeruk manis berubah menjadi bening pada
tetesan ke 10. Hal ini membuktikan bahwa
jeruk manis mengandung vitamin C dan
mengandung asam askorbat.

4. Sari Buah Tomat

Sebelum Sesudah

Berdasarkan hasil pengamatan yang Sebelum

dilakukan, larutan betadin 2 tetes yang
sebelumnya berwarna cokelat, setelah ditetesi
sari jeruk nipis berubah menjadi bening pada
tetesan ke 7. Hal ini menunjukkan bahwa jeruk
nipis mengandung vitamin C yang tersusun atas
asam askorbat yang menghilang warna dari
iodine.

3. Sari Jeruk Manis

Sesudah

5
 Berdasarkan hasil pengamatan yang
dilakukan, larutan betadin 2 tetes yang
sebelumnya berwarna cokelat, setelah ditetesi
sari buah tomat berubah menjadi bening pada
tetesan ke 8. Hal ini membuktikan bahwa tomat
memiliki kandungan vitamin C dan mengandung
asam askorbat.
5. Sari Buah Mentimun
Sebelum Sesudah
Berdasarkan hasil pengamatan yang
dilakukan, larutan betadin 2 tetes yang
sebelumnya berwarna cokelat, setelah ditetesi
sari buah mentimun berubah menjadi bening
pada tetesan ke 10. Hal ini membuktikan bahwa
mentimun memiliki kandungan vitamin C dan
mengandung asam askorbat.
6. Sari Bengkoang
Sebelum
Sesudah
6
Berdasarkan hasil pengamatan yang
dilakukan, larutan betadin 2 tetes yang
sebelumnya berwarna cokelat, setelah ditetesi
sari bengkoang berubah menjadi bening pada
tetesan ke 5. Hal ini membuktikan bahwa
bengkoang memiliki kandungan vitamin C dan
mengandung asam askorbat.
Dari praktikum yang telah dilakukan
pada beberapa bahan terjadi perubahan warna
yang awalnya cokelat karena diberi iodin,
berubah menjadi bening setelah dimasukkan
sari bahan makanan. Hal ini menunjukkan
bahwa bahan makanan yang digunakan
mengandung vitamin C.
Metode iodometri adalah sebuah
metode yang berdasarkan reaksi redoks dengan
mengukur jumlah iodin yang tersisa dari hasil
reaksi antara vitamin C dengan reaktan.
Perubahan warna yang terjadi pada pereaksi iod
menjadi indikator bahwa pada sampel
terkandung vitamin C (Ngginak, dkk, 2019).
Vitamin C adalah nutrisi yang juga
dikenal sebagai asam askorbat (rumus senyawa:
C6H8O6). Vitamin C berperan penting dalam
pertumbuhan dan perbaikan jaringan disemua
bagian tubuh, termasuk serabut kolagen pada
kulit. Karena itu vitamin C sering digunakan
sebagai produk perawatan kulit karena sifatnya
sebagai antioksidan juga dapat berperan sebagai
penncegah penyakit diabetes dan menjaga
kehamilan. Asam askorbat merupakan senyawa
yang bersifat asam (ph< 7), dan dapat bereaksi
dengan ion terlarut dalam air. Betadine yang
digunakan untuk menutup luka pada kulit,
merupakan larutan yang banyak mengandung
ion iodin (dengan symbol I͞͞͞ ¯). Ion ini akan larut
dan membuat warna betadine menjadi
kecokelatan. Bila dalam larutan iodine
dimasukkan vitamin C, maka akan terjadi reaksi
antara asam askorbat dan ion iodine. Akibatnya
iodine yang terlarut akan hilang dari air dan
warna air akan menjadi bening.
Dari pengamatan yang dilakukan,
bahwa bahan yang digunakan mengandung
vitamin C, tetapi setiap bahan memiliki
kandungan vitamin C yang berbeda, dibuktikan
dengan jumlah tetesan yang berbeda pada
setiap bahan makanan yang digunakan. Jumlah
tetesan yang paling sedikit membuktikan bahwa
kandungan vitamin C nya lebih banyak. Urutan
kandungan vitamin C pada bahan yang
digunakan dari rendah ke tinggi yaitu sari jeruk
manis, sari mentimun, sari buah tomat, sari
jeruk nipis, dan sari bengkoang.
Kandungan vitamin C pada bahan bisa
juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah
satu nya adalah kematangan. Selama
berlangsungnya pematangan buah terjadi
kenaikan kandungan gula yang menyebabkan
rasa manis pada buah yang sudah matang.
Karena selama pematangan terjadi hidrolisis
pati menjadi gula, dengan demikian terjadi
akumulasi gula. Bahwa semakin tua umur buah
maka kadar vitamin C secara nyata semakin
menurun. Kadar vitamin C menurun ketika titik
maksimal peningkatannya telah terlampaui. Hal
ini disebabkan biosintesis vitamin C yang
dipengaruhi oleh aktivitas asam askorbat
oksidase (Nurdin Rahman, dkk, 2015: 35-36).
Oleh sebab itu kandungan vitamin C pada bahan
yang digunakan berbeda karena bahan yang
digunakan memiliki tingkat kematangan yang
berbeda.
fructuscens L.) secara Iodimetri. Jurnal
Farmasi Sandi Karsa, 4 (7) : 99 – 103.
Fitriani, N, A, Y., Fitri, S, A. (2020). Analisis
Kadar Vitamin C pada Buah Jeruk
Menggunakan Metode Titrasi
Iodometri. Jurnal Sainteks, 17 (1) : 27
– 32.
Ngginak, J., dkk. (2019). Kandungan Vitamin C
dari Ekstrak Buah Ara (Ficus carica L.)
dan Markisa Hutan (Passiflora foetida
L.). Jurnal Sains dan Edukasi Sains, 2
(2) : 54-59.
Poedjiadi, A. (1994). Dasar–Dasar Biokimia.
Jakarta : Penerbit Universitas
Indonesia.
Rahman, N., Mairet, O., Irwan, S. (2015).
Analisis Kadar Vitamin C Mangga
Gadung (Mangifera sp.) dan Mangga
Golek (Mangifera indica L)
Berdasarkan Tingkat Kematangan
dengan Menggunakan Metode
Iodimetri. Jurnal Akademika Kimia, 4
(1) : 33-37. ISSN: 2302-6030.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh

data bahwa jeruk nipis, jeruk manis, tomat, dan
mentimun memiliki kandungan vitamin C.
Namun, tiap bahan ini memiliki kandungan
vitamin C yang berbeda. Hal ini dibuktikan
dengan jumlah tetesan yang membuat larutan
iodine kembali menjadi bening. Jumlah tetesan
yang paling sedikit membuktikan bahwa
kandungan vitamin C pada bahan tersebut lebih
banyak.

SARAN

Setelah mengetahui kandungan kadar

vitamin C dari berbagai bahan makanan yang
diuji, ada baiknya para pembaca lebih dapat
memilih dan mengkonsumsi bahan makanan
yang banyak mengandung vitamin C untuk
kebutuhan dan kesehatan.

DAFTAR PUSTAKA

Asmal, A. (2018). Analisis Kandungan Vitamin C

Dalam Cabai Rawit (Capsicum
7