Landasan Teori

Karbohidrat tersebar luas baik dalam jaringan hewan maupun jaringan tumbuh-tumbuhan. Dalam
tumbuh-tumbuhan, karbohidrat dihasilkan oleh fotosintesis dan mencakup selulosa serta pati. Pada
jaringan hewan, karbohidrat dalam bentuk glukosa dan glikogen. Karbohidrat adalah polihidroksildehida
dan keton polihidroksil atau turunannya. selain itu, ia juga disusun oleh dua sampai delapan
monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat mempunyai rumus umum Cn(H2O)n.
Rumus itu membuat para ahli kimia zaman dahulu menganggap karbohidrat adalah hidrat dari karbon.
Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih yang sukar larut dalam pelarut organik
tetapi larut dalam air (kecuali beberapa polisakarida).
Karbohidrat dibagi dalam 4 golongan yaitu : monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida
Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana.
Monosakarida dapat dibedakan berdasarkan banyaknya atom C pada molekulnya, misalnya triosa
dengan 3 atom C; tetrosa dengan 4 atom C; pentosa dengan 5 atom C; heksosa dengan 6 atom C dan
heptosa sengan 7 atom C. Selain itu dibedakan atas gugus aldehid atau gugus keton yang
dikandungnya menjadi aldosa dan ketosa.
Monosakarida meliputi glukosa, galaktosa, manosa, fruktosa, dan lain sebagainya.
Disakarida adalah senyawa yang dapat dihidrolisis menjadi 2 molekul monosakarida.
Oligosakarida adalah karbohidrat yang dapat diuraikan menjadi 2 sampai 10 molekul monosakarida.
Polisakarida merupakan polimer yang tetrdiri atas unit-unit monosakarida dan bila dihidrolisis
menghasilkan lebih dari 6 molekul monosakarida. Glikogen dan amilum merupakan polimer glukosa.
Pati / Amilum yang terdapat dalam alam tidak larut dalam air dan memberikan warna biru dengan
iodium. Hasil hidrolisis pati/amilum adalah glukosa. Hidrolisis pati akan terjadi pada pemanasan dengan
asam encer dimana berturut-turut akan dibentuk amilodeksterin yang memberi warna biru dengan
iodium, eritrodekstrin yang memberi warna merah dengan iodium serta berturut-turut akan dibentuk
akroodekstrin, maltosa, dan glukosa yang tida memberi warna dengan iodium
Glikogen, terdapat pada hewan, molekulnya lebih kecil daripada amilum.
Karbohidrat akan terjadi reaksi reduksi oksidasi dan dihasilkan endapan berwarna merah dari kupro
oksida. Jika tidak ada zat yang mereduksi maka larutan Benedict ini tetap jernih sesudah percobaan.
Tetapi apabila jumlah karbohidrat yang mereduksi banyak sekali maka reaksi terlihat sebelum
dipanaskan.
Dalam percobaan ini yang terpenting adalah terjadinya kekeruhan (endapan halus/kasar) dan bukan
perubahan warna. Kemungkinan akan terlihat kekeruhan dengan hijau, kuning atau merah tergantung
dari halus kasarnya endapan Cu2O.
Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodine dan memberikan
warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilose dengan iodine akan berwarna biru,
amilopektin dengan iodine akan berwarna merah violet, glikogen maupun dextrin dengan iodine akan
berwarna coklat.
1. Susunan Kimia
Molekul karbohidrat terdiri atas atom-atom karbon, hidrogen dan oksigen. Jumlah atom hidrogen dan
oksigen merupakan perbandingan 2 : 1 seperti pada molekul air. Seperti contoh molekul glukosa
mempunyai rumus kimia C6H12O6, sedangkan rumus sukrosa adalah C12H22O11. Pada glukosa
tampak bahwa jumlah atom hidrogen berbanding jumlah atom oksigen ialah 12:6 atau 2:1 sedangkan
pada sukrosa 22:11atau 2:1. Dengan demikian, orang berkesimpulan adanya air dalam karbohidrat
karena hal ini maka dipakai kata karbohidrat, yang berasal dari karbon yang berarti mengandung unsur
karbon dan hidrat yang berarti air.
2. Penggolongan Karbohidrat
a) MONOSAKARIDA
Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa

atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan secara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat
lain. Monosakarida yang paling sederhana adalah gliseraldehida dan dihodroksiaseton.
Glukosa
Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat
memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Di alam, glukosa terdapat dalam buah-buahan, dan madu
lebah. Darah manusia normal mengandung glukosa dalam jumlah atau konsentrasi yang tetap, yaitu
antara 70-100 mg tiap 100 ml darah. Glukosa darah ini dapat bertambah setelah kita memakan
makanan sumber karbohidrat, namun kira-kira 2 jam setelah itu.
Fruktosa
Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan
karenanya disebut juga levulosa. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih
manis daripada gula tebu atau sukrosa.
Galaktosa
Monosakarida ini jarang terdapat bebas di alam. Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk
laktosa yaitu gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa yang kurang manis daripada
glukosa dan kurang larut dalam air.
b) OLIGOSAKARIDA
Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul
monosakarida. Dua molekul monosakarida yang berkaitan satu dengan yang lain, membentuk satu
molekul disakarida.
Sukrosa
Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Sukrosa juga
bisa terdapat dalam tumbuhan lain, misalnya dalam buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis
sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Pada molekul sukrosa terdapat ikatan
antar molekul glukosa dan fruktosa, yaitu antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dengan atom
karbon nomor 2 pada fruktosa melalui atom oksigen.
Laktosa
Dengan hidrolisis laktosa akan menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa karena itu laktosa adalah
sustu disakarida. Ikatan galaktosa dan glukosa terjadi antara atom karbon nomor 1 pada galaktosa dan
atom karbon nomor 4 pada glukosa.
Maltosa
Maltosa adalah suatu disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. Ikatan yang terjadi ialah
antara atom karbon nomor 1 dan atom karbon nomor 4, oleh karenanya maltosa masih mempunyai
gugus OH glikosidik dan dengan demikian masih mempunyai sifat mereduksi. Maltosa merupakan hasil
antara dalam proses hidrolisis amilum dengan asam maupun dengan enzim.
c) POLISAKARIDA
Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan
oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri
atas satu macam monosakarida saja disebut heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa
senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai
sifat mereduksi.
Amilum
Polisakarida ini terdapat banyak dialam, yaitu pada sebagian tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa
sehari-hari disebut pati, terdapat pada umbi, daun, batang, dan biji-bijian. Butir butir pati apabila
diamati dengan mikroskop, ternyata berbeda-beda bentuknya, tergantung dari tumbuhan apa pati itu
diperoleh. Amilum terdiri dari dua macam polisakarida yang kedua duanya adalah polimer dari glukosa,
yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin.
Glikogen
Seperti amilum, glikogen juga menghasilkan D-glukosa pada proses hidrolisis. Glikogen terdapat pada

hati dan otot, hati berfungsi sebagai tempat pembentukan glikogen dari glukosa. Apabila kadar glukosa
dalam darah normal bertambah, sebagian diubah menjadi glikogen sehingga kadar glukosa dalam darah
normal kembali. Sebaliknya apabila kadar glukosa darah menurun, glikogen dalam hati diuraikan
menjadi glukosa kembali, sehingga kadar glukosa darah normal kembali.
Dekstrin
Pada reaksi hidrolisis persial, amilum terpecah menjadi molekul molekul yang lebih kecil yang dikenal
dengan nama dekstrin. Jadi dekstrin adalah hasil antara pada proses hidrolisis amilum serta warna yang
terjadi pada reaksi dengan iodium.
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau keton dengan rumus empirikCH O)n , dapat diubah
menjadi aldehida dan keton dengan cara hidrolisis . Karbohidrat dibagi dalam 3 golongan yaitu :
monosakarida, Oligosakarida / disakarida, dan polisakarida.
Uji molisch adalah uji untuk membuktikan adanya karbohidrat dengan memberikan warna ungu pada
larutan atau setelah larutan tersebut diberi reagent molisch dan asam sulfat maka larutan trsebut
mengandung karbohidrat
Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji Molisch dinamai sesuai
penemunya yaitu Hans Molisch, seorang alhi botani dari Australia. Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi
karbohidrat oleh asam sulfat membentuk cincin furfural yang berwarna ungu. Reaksi positif ditandai
dengan munculnya cincin ungu di purmukaan antara lapisan asam dan lapisan sampel
Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu -naphthol yang terlarut dalam etanol.
Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat perlahan-lahan dituangkan melalui dinding
tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan.
Reaksi yang terjadi adalah :

H2SO4 pekat (dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida
untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, -naphthol
membentuk cincin yang berwarna ungu.

Yang mendasari perconaan uji iodium adalah penmabahan iodium pada suatu polisakarida akan
menyababkan terbentuknya kompleks adsorpsi berwarna spesifik. Amilum atau pati dengan iodium
mengahailkan warna biru, dekstrin menghasilkan warna merah anggur, glikogen dan sebagian pati yang
terhidrolisis bereaksi dengn iodium membantuk warna erah coklat.
Uji atau tes ini digunakan untuk memisahkan amilum atau pati yang terkandung dalam larutan tersebut.
Reaksi positifnya ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi biru. Warna biru yang dihasilkan
diperkirakan adalah hasil dari ikatan kompleks antara amilum dengan iodin. Sewaktu amilum yang telah

ditetesi iodin kemudian dipanaskan, warna yang dihasilkan sebagai hasil dari reaksi yang positif akan
menghilang.
Dan sewaktu didinginkan warna biru akan muncul kembali. Di dalam amilum sendiri terdiri dari dua
macam amilum yaitu amilosa yang tidak larut dalam air dingin dan amilopektin yang larut dalam air
dingin. Ketika amilum dilarutkan dalam air, amilosa akan membentuk micelles yaitu molekul-molekul
yang bergerombol dan tidak kasat mata karena hanya pada tingkat molekuler.
Micelles ini dapat mengikat I2 yang terkandung dalam reagen iodium dan memberikan warna biru khas
pada larutan yang diuji. Pada saat pemanasan, molekul-molekul akan saling menjauh sehingga
micellespun tidak lagi terbentuk sehingga tidak bisa lagi mengikat I2. Akibatnya warna biru khas yang
ditimbulkan menjadi menghilang.
Micelles akan terbentuk kembali pada saat didinginkan dan warna biru khaspun kembali muncul. Warna
biru khas yang ditimbulkan sebagai hasil dari reaksi positif, juga akan hilang jika larutan yang telah
positif dalam pengujian iod ditambah dengan NaOH. Ion Na+ yang bersifat alkalis akan mengikat iodium
sehingga warna biru khas akan memudar dan hilang.
Pada uji Iodium, pada masing-masing zat uji memiliki indikasi yang berbeda-beda. dari sepuluh zat uji,
Amilum, Glikogen, dan Dekstrin positif polisakarida.