ANALISIS MINYAK DAN LEMAK SECARA KUANTITATIF

Makalah ini dibuat Untuk menyelesaikan tugas Kimia Amami

yang dibina oleh: Previta Zeizar Rahmawati, S.Si., M.Si

Disusun Oleh :

Della Anggraeni N.S 1814313453007

Devara Aurelie Melinda 1814313453008

Herlina Novitasari 1814313453016

Nella Septika D.K 1814313453021

Siti Fadila 1814313453030

DIII ANALIS KESEHATAN

Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Maharani Malang

Jl. Akordion Barat No.8B Kota Malang

Telp/Fax. (0341) 4345375

Website.www.stikesmaharani.ac.id

Email.informasi@stikesmaharani.ac.id

November, 2019
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan yang mana berkat rahmat nikmat dan
hidayahnya sehingga makalah ini dapat diselesaikan. Penyusunan makalah yang berjudul
”ANALISIS MINYAK DAN LEMAK SECARA KUANTITATIF.” ini diambil karena
akan sangat berguna dalam menambah wawasan dan ilmu pengetahuan dalam pembelajaran
Kimia Amami.

Dalam penyusunan makalah ini kita menyadari akan segala kekurangan dan
kemampuan yang sangat terbatas, sehingga dalam penulisan penyusunan kalimat dan dalam
mencari sumber buku serta internet masih kurang, namun kita sudah berusaha semaksimal
mungkin agar makalah ini dapat diselesaikan untuk memenuhi tugas yang telah diberikan
oleh dosen dan berusaha menjadikan yang terbaik. Dengan segala kerendahan hati, kita
sangat mengharapkan kritikan dan saran yang membangun demi penyempurnaan makalah ini,
dan kita berharap semoga makalah ini dapat memenuhi harapan kita semua.

Penulis mengucapkan terimakasih kepada dosen mata kuliah Kimia Amami atas
bimbingannya sehingga makalah ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya dan teman-
teman yang telah mendukung dalam penyelesaian makalah ini.

Malang, November 2019

Penulis

Kelompok 4

i
DAFTAR ISI
Cover
Kata pengantar.................................................................................................................. i
Daftar isi ............................................................................................................................ ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ...................................................................................................... 1
1.3 Tujuan ......................................................................................................................... 1
BAB II KAJIAN PUSTAKA
2.1 Definisi ........................................................................................................................ 2
BAB III KASUS
3.1 Pemilihan dan persiapan/preparasi sampel pada analisis asam lemak.........................3

3.2 Teknik analisa lemak ( ekstraksi solven )…………………………………………….3

3.3 Teknik analisa lemak (ekstraksi non-solven)………………………………………..6

3.4 Penentuan Bilangan Asam……………………………………………………………7

BAB IV PENUTUP
4.1 Kesimpulan ................................................................................................................... 8
4.2 Saran ............................................................................................................................ 8

DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kebanyakan masyarakat modern saat ini berpendapat bahwa semua yang

mengandunglemak merupakan hal yang harus dihindari pada saat memilih makanan yang
akan dikonsumsi. Lemak atau yang populer dalam bentuk minyak di Indonesia, saat ini mulai
disadari masyarakat sebgai musush utama dalam urusan mengkonsumsi makanan.bahkan
para ibu rumah tangga saat ini mulai mempertimbangkan jenis minyak yang akan digunakan
untuk mengolah makanan. Oleh karena itu,hal penting untuk menghadapi keadaan ini adalah
dengan mengetahui jenis, efek dan manfaat dari lemak sendiri. Minyak dan lemak berperan
penting dalam gizi kita karena merupakan sumbber energi, cita rasa serta sumber vitamin A,
D, E dan K.

Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora, artinya makanannya terdiri dari

bahan hewani maupun nabati, karena itu dapat menerima minyak dan lemak dari bebrbagai
sumber ternak maupun tanaman. Minyak merupakan jenis makanan yang paling padat energi,
yaitu mengandung 5 kkal per gram atau 37 kilojoul per gram.

1.2 Rumusan masalah

Adapun rumusan masalah dari latar belakang yang telah dikemukakan adalah :

 Bagaimana pemilihan dan persiapan/preparasi sampel pada analisis asam lemak ?

 Bagaimana teknik analisa lemak (ekstraksi solven) ?
 Bagaimana teknik analisa lemak (ekstraksi non-solven) ?
 Bagaimana penentuan bilangan asamnya ?
1.3 Tujuan

Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut :

 Untuk meningkatkan wawasan pemahaman penyusun pada khususnya dan pembaca

pada umumnya mengenai anailisis minyak dan lemak secara kuantitatif.

1
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Definisi

Lemak dan minyak adalah golongan dari lipiida (latinyaitu lipos yang artinya
lemak).Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air. Sifat kelarutan ini
yang membedakan lipida dari golongan senyawa alam penting lain seperti protein dan
karbohidrat yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut non polar.

Lipid atau lemak adalah senyawa yang merupakan ester dari asam lemak dengan
gliserol yang kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak larut dalam air,tetapi larut
dalam pelarut organik seperti eter, aseton, kloroform, dan benzene. Lipid tidak memiliki
rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang berbeda.
Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan,
yaitu asam, lemak, dan fosfolipid (Salirawati et al, 2007).

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih
efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein, (F.G Winarno, 2004)

Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya yang
tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkat, sehingga mempunyai titik
lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang
disebabkan tingginya kandunngan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau
lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai tiik lebur yang
rendah. (F.G Winarno, 2004).

2
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Pemilihan dan persiapan/preparasi sampel pada analisis asam lemak

Validasi hasil analisis tergantung sampling yang baik dan persiapan sampel sebelum
dilakukan analisis. Idealnya komposisi sampel yang dianalisis harus mendekati sama dengan
kondisi makanan sampel diambil. Preparasi sampel pada analisis lemak tergantung pada jenis
makanan yang dianalisis (contoh ; daging, susu, krim dan kue), sifat komponen lemak
(seperti volatilitas, peluang, oksidasi, kondisi fisik) dan jenis prosedur analisis yang
digunakan (ekstraksi solven dan ekstraksi non-solven). Untuk menetukan prosedur preparasi
ssampel, perlu diketahui struktur fisik dan lokasi lemak penting dalam makanan.umumnya
preparasi sampel harus dilakukan dalam ligkungan yang meminimalkan perubahan spesifik
terhadap lemak.jika oksidasi menjadi masalah penting untuk melakukan preparasi sampel
dalam atmosfer, nitrogen, temperatur rendah, minim cahaya atau dengan penambahan
antioksidan. Bila kandungan lemak padat atau struktur kristal penting, perlu dilakukan
kontrol suhu dan penanganan sampel secara khusus.

3.2 Teknik analisa lemak (ekstraksi solven)

Fakta bahwa lemak tidak larut dalam air,membuat pemisahan lemak dari komponen
makanan lain yang larut dalam air sperti protein, karbohidrat dan mineral menjadi mudah.
Teknik ekstraksi solven merupakan metode yang paliing sering digunakan untuk isolasi
lemak dan menetukan kandungan lemak dalam makanan.

 Preparasi sampel untuk ekstaksi solven biasanya meliputi beberapa tahap:

a. Pengeringan sampel.
Sampel perlu dikeringkan sebelum ekstraksi solven, karena beberapa pelarut
organik tidak bisa berpenetrasi dengan baik bila ada air dalam sampel makanan,
sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien.
b. Pengecilan ukuran partikel
Sampel kering biasanya perlu dihaluskan sebelum ekstraksi solven untuk
mengasilkan sampel yang homogen dan meningkatkan luas permukaan lemak.
penghalusan sering dilakkan pada suhu rendah untuk mengurangi oksidasi lemak.

3
 c. Hidrolisis asam
Beberapa jenis makanan mengandung lemak yang membentuk kompleks
dengan protein (lipoprotein) atau polisakarida (glikolipid). Untuk menentukan kadar
senyawa ini,perlu dilakukan pemutusan ikstsn antara lemak dan komponen non-lemak
sebelumekstraksi solven. Hidrolisis asam umunya dilakukan untuk melepaskan lemak
terikat sehingga lebih mudah terekstraks, misalnya dengan mendigesti sampel selama
1 jam dengan HCl 3N.
d. Pemilihan solven
Solven ideal untuk ekstraksi lemak harus mampu secara sempurna
mengekstraksi semua komponen lemak dari makanan, dan meninggalkan komponen
selain lemak. Efisiensi solven tergantung polaritas lemak yang ada, lemak polar
(seperti glikolipid atau fosfolipid) lebh mudah larut dalam solven yang lebih polar
(alkohol) dari pada dalam solven non-polar (seperti heksan). Sebaliknya lemak non-
polar (seperti triasigliserol) lebih mufah larut dalam solven non-polar dibanding
dalam solven polar. Fakta bahwa lemak yang berbeda mempunyai polaritas yang
berbeda menyebabkan tidak mungkin menggunakan pelarut organik tunggal untuk
mengekstraksi semuanya. Sehinggga penentuan kandungan lemak totalnmenggunakan
ekstraksi solven tergantung pada pelarut organikyang digunakan untuk ekstraksi.
Selain pertimbangan di atas, solven juga harus murah, mempunyai titik didih rendah
(sehingga mudah dipisahkan dengan evaporasi),non-toksik dan tidak mudah terbakar.
Pelarut yang biasa digunakan untuk penentuan kadar lemak total dalam makanan
adalah etil eter, petroleum eter, pentan dan heksan.
 Macam-macam ekstraksi solven:
a. Batch Solvent Extraction
Metode ini dilakukan dengan mencampur sampel dam solven dalam wadah
yang sesuai. Wadah dikocok kuat, solvenorganik dan fase air dipisahkan (oleh
gravitasi atau dengan sentrifugasi). Fase air dihilangkan, dan konsentrasi lemak
ditentukan dengan menguapkan solven dan mengukur massa lemak yang tersisa.%
lemak = 100 x (berat lemak/berat sampel). Prosedur ini harus diulang beberapa kali
untuk meningkatkan efisiensi proses ekstraksi. Fase air diekstraksi kembali dengan
solven beru, kemudian semua fraksi solven dikumpulkan dan kadar lemak ditentukan
dengan penimbangan setelah solven diuapkan.

4
b. Semi-Continous Solvent Extraction
Alat yang paling sering digunakan dalam metode ini adalah soxhlet, dimana
efisiensi ektraksi lebih baik dari pada metode Batch Solvent Extraction.
Sampel dikeringkan, dihaluskan dan diletakkan dalam thimble berpori. Thimble
diletakkan dalam alat soxhlet yang dihubungkan dengan kondensor. Labu soxhlet
dipanaskan,solven menguap, terkondensasi dan masuk ke bejana ekstraksi yang berisi
sampel, dan mengekstraksi sampel. Lemak tertinggal di labu karena perbedaan titik
didih. Pada akhir ekstraksi, solven diuapkan dan massa lemak yang tersisa ditimbang.
Prosedur :

1. Timbbang kurang lebih 2g sampel, masukkan dalam timble ekstraksi.

2. Timbang labu ekstraksi yang dikeringkan.
3. Masukkan eter anhidrat dalam labu didih (labu ekstraksi)
4. Rangkai alat: labu didih, labu soxhlet, kondensor.
5. Lakukan ekstraksi dengan kecepatan tetesan solven dari kondensor 5-6 tetes per
detik selama 4 jam.
6. Keringkan labu didih yang berisi ekstrak lemak di oven pada 100°C selama 30
min, dinginkan di desikator dan timbang. % lemak = 100 x (berat lemak/berat
sampel)
c. Continous Solvnet Extraction
Metode Goldfish merupakan metode yangg mirip dengan metode Soxhlet
kecuali labu ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya melewati sampel, bukan
merendam sampel. Hal ini mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk ekstraksi, tapi
dengan kerugian bisa terjadi “saluran solven” dimana solven akan melewati jalun
tertentu dalam sampel sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien. Masalah ini tidak
terjadi pada meode soxhlet, karena sampel terendam dalam solven.
d. Accelerated Solvent Extraction
Efisiensi ekstraksi solven dapat ditingkatkan dengan melakukannya pada suhu
dan tekanan tinggi. Efektivitas solven untuk ekstraksi lemak dari smapel makanan
meningkat dengan peningkatan temperatur, namun tekanan juga harus ditingkatkan
untuk menjaga solven tetap dalam keadaan cair. Hal ini akan mengurangi jumlah
pelarut yang dibutuhkan sehingga menguntungkan dari segi lingkungan. Sudah
tersedia instrumen untuk ekstraksi lemak pada suhu dan tekanan tinggi.

5
 e. Supercritical Fluid Extraction
Ekstraksi solven dapat dilakukan dengan alat khusus menggunakan CO2
superkritik sebagai pelarut, yang sangat ramah lingkungan karena tidak
menggunakan pelarut organik. Bila CO2 ditekan dan dipanaskan di atas temperatur
kritis tertentu, akan menjadi cairan superkritik, yang mempunyai karakteristik gas
maupun cairan. Karena CO2 berbentuk gas maka mudahberpenetrasi kedalam sampel
dan mengekstraksi lemak, dan karena juga berbentuk cair maka CO2 dapat
melarutkan sejumblah besar lemak (terutama pada tekanan tinggi).
3.3 Teknik analisa lemak (ekstraksi non-solven)

Metode ekstraksi cair Non solven, sejumlah ekstraksi cair tidak menggunakan pelarur
organik untuk memisahkan lemak dari bahanlain dalam makanan, contohnya dengan metode
Bbcock, Gerber, dan Detergen, yang sering digunakan untuk menentukan kadar lemak dalam
susu dan produk olahan ( dairy product) .

 Macam-macam ekstraksi non- solven:

a. Metode Babcock

Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat kedalam botol Babcock. Asam
sulfat dicampur dengan susu, yang akan mendigesti protein, mneghasilkan panas dan
merusak, lapisan yang mengelilingi droplet lemak, sehingga melepaskan lemak. Smapel
kemudian disentrifuse saat masih panas (55-60°C) yang akan menyebabkan lemak cair
naikke leher botol.leher botol telah diberi skala yang menunjukkan persen lemak. Metode
ini membutuhkan waktu 45 menit, dengan presisi hingga 0,1%. Metode ini tidak
menemukan kadar fosfolipid dalam susu, karena berada di fase air atau antara fase lemak
dan sir susu, krim, keju.

b.Metode Gerber

Metode ini mirirp dengan metode Babcock, tapi menggunakan asam sulfat dan
isoamil alkohol, dengan bentuk botol yang sedit berbeda. Metode ini lebih cepat dan
sedrhana dibanding metode Babcock. Isoamil alkohol digunakan untuk mencegah
pengarangan gula karena panas dan asma sulfat, yang pada metode Bcbcock
menyebabkan sulitnya pembacaan skala. Sama dengan metode Babcock , metode ini tidak
mementukan fosfolipid.

6
 c. metode deterjen

Sampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol Bbcock. Surfaktan akan
menggantikan membran yang menyelubungi droplet emulsi dalam sampel susu,
menyebabkan lemak terpisah. Sampel disentrifugasi sehingga lemak akan berada di leher
botol sehingga kadar bisa ditentukan.

3.4 Penentuan Bilangan Asam

Pengukuran keasaman suatu lemak menunjukkan jumlah asma lemak yang

dihidrolisis dari triasil gliserol. Asam lemak adalah persentase bobot dari asam lemak tertentu
(misal persen asam oleat).

 Bilangan asam
Didefinisikan sebagai mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang
ada di 1g lemak atau minyak. Bilangan asam sering digunakan sebagai indikator kualitas
untuk minyak goreng, dengan nilai batas adalah 2 mg KOH/g minyak. Pada sampel lemak
cair ditambahkan etanol 95% netral dan indikator pp. Sampel kemudian dititrasi dengan
NaOH dan persen asam lemak bebas dihitung dengan persamaan.

Angka Asam = % FFA (Asam Oleat) x 1,99

𝑣𝑥𝑁𝑥282
% FFA (Asam Oleat) = 𝑋 100
𝑊

Keterangan

% FFA = % asam lemak bebas (g/100g) dinyatakan sbg asam oleat

v = volume NaOH titran (mL)

N = normalitas titran (=M)

282 = Mr asam oleat (g/mol)

W = massa sampel

7
 BAB IV

PENUTUP

4.1 KESIMPULAN

Lemak dan minyak adalah golongan dari lipiida (latinyaitu lipos yang artinya
lemak).Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air. Sifat kelarutan ini
yang membedakan lipida dari golongan senyawa alam penting lain seperti protein dan
karbohidrat yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut non polar.

Terdapat 3 cara untuk Analisa lemak, yaitu :

1. Ekstraksi Solven
2. Ekstraksi Non-Solven
3. Metode Instrumental

4.2 Saran

Berdasarkan kesimpulan diatas, penulis menyarankan agar para pembaca khususnya

kepada Mahasiswa untuk dapat meningkatkan pemahamannya mengenai Analisis minyak dan
lemak secara kuantitatif yang Digunakan Untuk Pemeriksaan Kimia Amami guna
terwujudnya pelaksanaan proses belajar yang baik.
Penulis menyadari makalah ini masih memiliki banyak kekurangan, oleh karena itu
penulis menyarankan kepada pembaca untuk tetap terus menggali sumber-sumber yang
menunjang terhadap pembahasan yang akan datang.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Winarno F.G.,2004,Kimia Pangan dan Gizi, jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama

http://dicki25.blogspot.com/2014/08/uji-kualitatif-kuantitatif-lemak.html

Anonim,2001.Cara Menguji Lemak dan Minyak,

http://pustan.bpkimi.kemenperin.go.id/files/SNI%2001-355.pdf

https://www.academia.edu/4894341/Analisis_lemak