LAPORAN PRAKTIKUM

FUNDAMENTAL OF NUTRITION

LIPID

Disusun Oleh :

Kezia Elian Devina

472016031

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

SALATIGA

2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari sering kita mendengan kata lipid. Lipid berasal dari bahasa
Yunani yaitu lipos yang berarti lemak, adalah sekelompok besar senyawa alam yang tidak larut
dalam air tetapi latut dalam pelarut organik non polar seperti klorofom, benzene, aseton, dan
eter. Sifat inilah yang membedakan lipid dari karbohidrat, protein, asam nukleat dan
kebanyakan molekul hayati lainnya. Lemak dan minyak merupakan bagian terbesar dan
terpenting yaitu sebagai komponen makanan utama bagi organisme hidup. Lemak dan minyak
penting bagi manusia karena adanya asamasam lemak esensial yang terkandung didalamnya.
Fungsinya dapat melarutkan vitamin A, D, E, dan K yang digunakan untuk memenuhi
kebutuhan tubuh.
Berdasarkan peranan lipid yang sangat penting bagi tubuh kita maka kita harus
mengetahui makanan apa saja yang mengandung lemak atau lipid. Oleh karena itu dalam
praktikum ini akan dilakukan uji lipid terhadap beberapa sumber lipid. Uji lipid ini akan
dilakukan dengan 3 uji yaitu uji pembentukan emulsi, uji keasaman minyak, dan uji hidrolisis
minyak kelapa (saponifikasi).

1.2. Tujuan
1.2.1. Tujuan Umum
Mengidentifikasi lipid secara kualitatif.
1.2.2. Tujuan Khusus
i. Mengetahui terjadinya pembentukan emulsi dari sumber lipid.
ii. Mengetahui sifat asam basa dari sumber lipid.
iii. Mengetahui adanya hidrolisis pada minyak oleh alkali.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Lipid merupakan senyawa ester asam lemak dengan gliserol yang terdiri atas atom
karbon, hidrogen, dan oksigen. Lipid ini merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam
air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti aseton, alkohol, kloroform, eter, dan benzena.
Lipid memilki peranan penting dalam tubuh, yaitu berperan sebagai pelarut vitamin yang tidak
larut air, sebagai sumber energi yang efisien, serta sebagai sumber asam lemak esensial. Jenis
lipid yang paling banyak terdapat di alam ialah lemak atau triasilgliserol yang bersifat
hidrofobik nonpolar (Lehninger, 2004).

Triasilgliserol yang banyak mengandung asam lemak jenuh, bentuknya padat pada suhu
ruang, dan memilki titik cair tinggi yang disebut lemak. Triasilgliserol yang banyak
mengandung asam lemak tak jenuh, bentuknya cair pada suhu ruang, dan memilki titik cair
rendah yang disebut minyak. Suatu lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat
dalam alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti suatu
hidrokarbon atau dietil eter (Lehninger, 2004).

Lipid adalah senyawa yang merupakan ester dari asam lemak dengan gliserol yang
kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik seperti eter, aseton, kloroform, dan benzene. Lipid tidak memiliki rumus molekul yang
sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur
kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu asam lemak, lemak dan
fosfolipid (Sumardjo, 2006). Menurut Poedjiadi (2009) lipid diklasifikasikan dari berbagai
aspek yaitu :

1. Berdasarkan struktur kimianya, yaitu lemak netral (trigliserida), fosfolipida, lesitin, dan
sphyngomyeline.
2. Berdasarkan sumbernya (Bahan makanannya), yaitu lemak nabati (berasal dari tumbuhan),
dan lemak hewani (berasal dari hewan).
3. Berdasarkan konsistensinya, yaitu lemak padat (lemak atau gajih), dan lemak cair
(minyak).
4. Berdasarkan wujudnya, yaitu lemak tak terlihat (invisible fat), dan lemak terlihat negatif.

Lipida dapat digolongkan menjadi 3 golongan yaitu lipida netral/sederhana (mengandung

komponen asam lemak), lipida gabungan, dan lipida turunan. Lipida sederhana terdiri dari
trigliserida: yang paling sering disebut sebagai lemak dan minyak sehari-hari, disebut juga tri-
asil-gliserol dan wax / lilin tumbuhan dan hewan yang merupakan ester 1 asam lemak dengan
1 senyawa alkohol rantai panjang 1-OH. Lipida gabungan terdiri dari fosfolipida yang
merupakan ester 2 asam lemak + 1 gliserol + 1 asam fosfat + 1 senyawa alkohol-amina
(contohnya fosfatidil-kolin, fosfatidil-serin, fosfatidil-etanolamin, fosfatidil-inositol).
Cerebrosida yang merupakan gabungan dari asam lemak, gula, dan senyawa yang mengandung
nitrogen. Dan spingolipida yang merupakan gabungan asam lemak, senyawa yang
mengandung N dan gugus fosfat (contoh spingo-myelin). Lipida turunan merupakan hasil
turunan dari lipida netral atau lipida gabungan. Lipida ini memiliki sifat lipida secara umum,
namun kadang memiliki gugus bermuatan sehingga ada yang agak polar. Contohnya : asam
lemak bebas, alkohol rantai panjang, vitamin yang larut lipida, mono-gliserida dan di-gliserida
(Arsanti, 2012).
 BAB III
METODOLOGI

3.1. Tempat dan Waktu

Praktikum dilaksanakan pada hari Senin, 5 Juni 2017 pukul 11.00-13.00 WIB di
Laboratorium Kimia, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya
Wacana.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet
tetes, pilius, beaker glass, erlenmeyer, gelas ukur, neraca analitis, pembakar spirtus, kaki tiga,
stopwatch dan korek. Bahan-bahan yang digunakan adalah sumber lipid (margarin, minyak,
susu, dan santan), larutan Na2CO3 0,5%, larutan detergen (NaOH dalam methanol), larutan
empedu encer (1-2%), pH universal, alkohol 96%, NaOH, asam asetat encer (5M), larutan
CaCl2 5%, larutan MgSO4 5%, larutan Pb asetat, asam asetat anhidrid, klorofom, H2SO4 pekat.

3.3. Metode

3.3.1. Uji Pembentukan Emulsi

Sebanyak 5 tabung reaksi yang sudah bersih dan kering disiapkan. Pada tabung 1
diisi dengan 2 mL air dan 2 tetes sumber lipid. Tabung 2 diisi dengan 2 mL air, 2 tetes
sumber lipid dan 2 tetes Na2CO3 0,5%. Tabung 3 diisi 2 mL air, 2 tetes sumber lipid dan
2 tetes larutan sabun. Tabung 4 diisi 2 mL larutan protein, dan 2 tetes sumber lipid.
Tabung 5 diisi 2 mL larutan empedu encer, dan 2 tetes sumber lipid. Setiap tabung
dikocok dengan kuat dan dibiarkan beberapa saat kemuadian terjadinya emulsi diamati.

3.3.2. Uji Keasaman Minyak

Sumber lipid diteteskan sedikit demi sedikit pada tabung reaksi. Sumber lipid
kemudian diuji dengan menggunakan kertas lakmus. Perubahan warna yang terjadi pada
kertas lakmus diamati.

3.3.3. Uji Hidrolisis Minyak Kelapa (Saponifikasi)

Sebanyak 5 mL sumber lipid dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Sebanyak 1,5 gr

NaOH dan 25 mL alkohol 96% ditambahkan ke dalam erlenmeyer. Erlenmeyer
dipanaskan sampai mendidih selama 15 menit. Untuk mengetahui apakah reaksi
penyabunan telah sempurna, larutan diambil sebanyak 3 tetes, kemudian larutan
dilarutkan ke dalam air. Reaksi telah sempurna apabila ditunjukkan dengan larutan yang
larut dalam air. Setelah alkohol diuapkan sampai habis kemudian didinginkan dan
ditambahakan 75 mL air dan dipanaskan sampai semua sabun larut.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

4.1.1. Uji Pembentukan Emulsi

Hasil
No Reaksi Keterangan Foto
Larut / Tidak
1 Margarine + 2 mL Tidak larut Kedua larutan
air tidak bercampur

2 Margarine + 2 mL Tidak larut Kedua larutan

air + Na2CO3 tidak bercampur

3 Margarine + 2 mL Tidak larut Kedua larutan

air + larutan sabun tidak bercampur

4 Margarine + 2 mL Larut Berwarna kuning

larutan protein bening

5 Margarine + 2 mL Larut Berwarna hijau

larutan empedu
6 Minyak kelapa + 2 Tidak larut Putih bening
mL air

7 Minyak kelapa + 2 Larut Putih bening

mL air + Na2CO3

8 Minyak kelapa + 2 Larut Putih bening

mL air + larutan
sabun

9 Minyak kelapa + 2 Tidak larut Kedua larutan

mL larutan protein tidak bercampur

10 Minyak kelapa + 2 Larut Berwarna hijau

mL larutan empedu

11 Susu + 2 mL air Larut Berwarna putih /

tidak ada emulsi
12 Susu + 2 mL air + Larut Berwarna putih /
Na2CO3 tidak ada emulsi

13 Susu + 2 mL air + Larut Berwarna putih

larutan sabun

14 Susu + 2 mL Larut Berwarna kuning

larutan protein keruh

15 Susu + 2 mL Larut Berwarna hijau

larutan empedu

16 Santan + 2 mL air Larut Berwarna putih

keruh

17 Santan + 2 mL air + Larut Berwarna putih

keruh
Na2CO3
 18 Santan + 2 mL air + Larut Berwarna putih
keruh
larutan sabun

19 Santan + 2 mL Tidak larut Kedua larutan

larutan protein tidak bercampur

20 Santan + 2 mL Larut Berwarna hijau

larutan empedu

4.1.2. Uji Keasaman Minyak

Sumber Lipid Hasil Keterangan Foto
Margarin 5 Asam

Minyak kelapa 5 Asam

Susu 7 Netral
 Santan 6 Asam

4.1.3. Uji Hidrolisis Minyak Kelapa (Saponifikasi)

Sumber Lipid Hasil Keterangan Foto
Margarin Larut Terjadi reaksi sempurna

Minyak kelapa Larut Terjadi saponifikasi

Susu Larut Terjadi saponifikasi

Santan Larut Didiamkan menggumpal

4.2. Pembahasan

Pada uji lipid dilakukan 3 metode yaitu uji pembentukan emulsi, uji keasaman minyak,
dan uji saponifikasi. Dalam uji pembentukan emulsi digunakan 4 sumber lipid yaitu margarine,
minyak kelapa, susu, dan santan. Sumber lipid yang pertama dalah margarin. Pada tabung 1
campuran antara margarin dan air menunjukkan hasil bahwa campuran tersebut tidak larut.
Pada tabung 2 campuran antara margarin, air, dan Na2CO3 menunjukkan hasil bahwa campuran
tersebut tidak larut. Pada tabung 3 campuran antara margarin, air, dan larutan sabun
menunjukkan hasil bahwa campuran tersebut tidak larut. Pada tabung 4 campuran antara
margarin, air, dan larutan protein menunjukkan hasil bahwa campuran tersebut larut. Pada
tabung 5 campuran antara margarin dan larutan empedu encer menunjukkan hasil bahwa
campuran tersebut larut.

Sumber lipid yang kedua dalah minyak kelapa. Pada tabung 1 campuran antara minyak
kelapa dan air menunjukkan hasil bahwa campuran tersebut tidak larut. Pada tabung 2
campuran antara minyak kelapa, air, dan Na2CO3 menunjukkan hasil bahwa campuran tersebut
larut. Pada tabung 3 campuran antara minyak kelapa, air, dan larutan sabun menunjukkan hasil
bahwa campuran tersebut larut. Pada tabung 4 campuran antara minyak kelapa, air, dan larutan
protein menunjukkan hasil bahwa campuran tersebut tidak larut. Pada tabung 5 campuran
antara minyak kelapa dan larutan empedu encer menunjukkan hasil bahwa campuran tersebut
larut.

Sumber lipid yang ketiga dalah susu. Pada tabung 1 campuran antara susu dan air
menunjukkan hasil bahwa campuran tersebut larut. Pada tabung 2 campuran antara susu, air,
dan Na2CO3 menunjukkan hasil bahwa campuran tersebut larut. Pada tabung 3 campuran antara
susu, air, dan larutan sabun menunjukkan hasil bahwa campuran tersebut larut. Pada tabung 4
campuran antara susu, air, dan larutan protein menunjukkan hasil bahwa campuran tersebut
larut. Pada tabung 5 campuran antara susu dan larutan empedu encer menunjukkan hasil bahwa
campuran tersebut larut.

Sumber lipid yang keempat dalah santan. Pada tabung 1 campuran antara santan dan air
menunjukkan hasil bahwa campuran tersebut larut. Pada tabung 2 campuran antara santan, air,
dan Na2CO3 menunjukkan hasil bahwa campuran tersebut larut. Pada tabung 3 campuran antara
santan, air, dan larutan sabun menunjukkan hasil bahwa campuran tersebut larut. Pada tabung
4 campuran antara santan, air, dan larutan protein menunjukkan hasil bahwa campuran tersebut
tidak larut. Pada tabung 5 campuran antara santan dan larutan empedu encer menunjukkan hasil
bahwa campuran tersebut larut.

Berdasarkan pustaka diketahui bahwa lipid tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut
organik polar. Ciri khusus dari zat atau senyawa lipid ialah tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut-pelarut lemak, yaitu cairan pelarut nonpolar, seperti khloroform, eter, aseton,
dan sebagainya. Pelarut seperti eter dan klorofom yang digunakan disebut juga sebagai pelarut
lemak. Sesuai pendapat Poedjiadi (1994) bahwa pelarut organik misalnya eter, aseton,
kloroform, benzena yang sering disebut “pelarut lemak”. Sedangkan dalam praktikum ini
sampel susu dan santan larut dalam air dan larut juga pelarut non polar. Dalam hal ini mungkin
terjadi kesalahan saat melakukan praktikum sehingga hasil pada sampel susu dan santan tidak
sesuai dengan pustaka.

Pada uji keasaman sampel margarin yang diuji menggunakan pH universal menunjukkan
bahwa margarin memiliki pH 5 yang berarti margarin bersifat asam, berdasarkan pustaka
margarin juga bersifat asam. Sampel minyak kelapa yang diuji menggunakan pH universal
menunjukkan bahwa minyak kelapa memiliki pH 5 yang berarti minyak kelapa bersifat asam,
berdasarkan pustaka minyak kelapa juga bersifat asam. Sampel susu yang diuji menggunakan
pH universal menunjukkan bahwa susu memiliki pH 7 yang berarti susu bersifat netral,
berdasarkan pustaka susu sapi bersifat bersifat basa dengan pH 8. Sampel santan yang diuji
menggunakan pH universal menunjukkan bahwa santan memiliki pH 6 yang berarti santan
bersifat asam, berdasarkan pustaka santan juga bersifat asam.

Pada uji saponifikasi sampel margarin yang dilarutkan ke dalam air menunjukkan hasil
bahwa margarin larut dalam air yang berarti terjadi reaksi secara sempurna. Sampel minyak
kelapa yang dilarutkan ke dalam air menunjukkan hasil bahwa minyak kelapa larut dalam air
yang berarti terjadi reaksi secara sempurna. Sampel susu yang dilarutkan ke dalam air
menunjukkan hasil bahwa susu larut dalam air yang berarti terjadi reaksi secara sempurna.
Sampel santan yang dilarutkan ke dalam air menunjukkan hasil bahwa santan larut dalam air
yang berarti terjadi reaksi secara sempurna.

Kolesterol LDL (Low Densisty Lipoprotein) atau biasa disebut sebagai kolesterol jahat.
Kandungan LDL yang tepat dalam tubuh sekitar 60% sampai 70%. LDL akan membawa
kolesterol ke seluruh tubuh yang membutuhkan melalui jaringan arteri. Dia akan mengirimkan
kapan saja ketika sel tersebut membutuhkan. Tetapi ketika LDL terlalu banyak, akan
menimbun kolesterol pada arteri sehingga menyebabkan plak-plak. Timbunan kolesterol
tersebut akan menyumbat saluran pembuluh arteri. LDL berpengaruh dengan kadar lemak
jenuh dalam tubuh dan kandungan kolesterol yang kita makan. Sehingga ketika kadar
kolesterol tinggi, anda harus melakukan diet rendah lemak.

Kolesterol HDL merupakan kolesterol baik yang aman untuk tubuh walaupun kadarnya
tinggi. HDL (High Desity Lipoprotein) tidak mengandung banyak lemak seperti LDL tetapi
mengandung banyak protein. LDL berfungsi sebagai pengantar kolesterol sedangkan HDL
berfungsi sebagai pembersih dalam saluran pembuluh darah arteri. Jadi HDL akan
membersihkan LDL yang terlalu tinggi dalam pembuluh darah arteri untuk kembali ke hati dan
dicoba untuk didaur ulang kembali. Jika kadar HDL tinggi resiko penyakit jantung sangat kecil
tetapi jika HDL rendah akan mengakibatkan penyakit jantung.

Ada sejumlah makanan yang bisa menurunkan kadar Low-Density Lipoproptein (LDL)
alias kolesterol jahat yang menyebabkan plak di pembuluh darah, dan meningkatkan High-
Density Lipoprotein (HDL) alias kolesterol baik yang bisa dimanfaatkan tubuh untuk
mengolah vitamin yang larut di dalam lemak. Untuk menurunkan kadar LDL, Anda harus
mengurangi asupan lemak jenuh. Lemak jenuh biasanya ditemukan di produk hewani, misalnya
daging, susu, krim, mentega, dan keju. Ada juga lemak jenuh yang berasal dari nabati misalnya
santan, minyak kelapa, dan lemak nabati. Namun banyak juga makanan yang mengandung
lemak tidak jenuh sehingga sangat efektif menurunkan kadar kolesterol yaitu kacang kedelai,
ikan salmon, alpukat, bawang putih, bayam, margarin dari minyak biji bunga kanola, teh, mede,
almon, kenari, dan cokelat hitam (UPT – Balai Informasi Teknologi LIPI, 2009).
 BAB V
KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa uji lipid dapat
dilakukan dengan beberapa uji yaitu uji pembentukan emulsi, uji keasaman minyak, dan uji
hidrolisis minyak kelapa (saponifikasi). Dalam uji pembentukan emulsi sampel lipid yang tidak
larut dalam air adalah margarin dan minyak kelapa, sedangkan sampel yang larut dalam air
adalah susu dan santan. Dalam uji keasaman minyak sampel margarin memiliki pH 5 yang
berarti bersifat asam, sampel minyak kelapa memiliki pH 5 yang berarti bersifat asam, sampel
susu memiliki pH 7 yang berarti bersifat netral, dan sampel santan memiliki pH 6 yang berarti
bersifat asam. Dalam uji saponifikasi sampel margarin, minyak kelapa, susu, dan santan larut
dalam air yang menunjukkan terjadi reaksi sempurna.
 DAFTAR PUSTAKA

Amelia, E. 2016. Laporan Praktikum Biokimia Analisis Kualitatif Lipid. Semarang : Politeknik
Kesehatan Bhakti Husada.

Arsanti, L. 2012. Modul Tutorial Analisis Zat Gizi. Yogyakarta : Universitas Gajah Mada.

Lehninger. 2004. Dasar-dasar Biokimia. Maggy T, penerjemah; Jakarta : Erlangga.

Terjemahan dari: Principle of Biochemistry.

Poedjiadi, A. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.

Sumardjo, d. 2006. Pengantar Kimia. Jakarta : Buku Kedokteran EGC.

UPT – Balai Informasi Teknologi LIPI. 2009. Gaya Hidup Sehat.

http://www.bit.lipi.go.id/pangankesehatan/documents/artikel_kolesterol/gaya_hidup_se
hat.pdf (Diakses pada Rabu, 7 Juni 2017 pukul 14:05 WIB).
LAMPIRAN