BAB I

Pendahuluan

A. Pangan Fungsional dari Pangan Tradisional

Berbagai kajian epidemiologi, penelitian maupun data klinis menunjukkan bahwa
beberapa makanan dan/atau komponen pangan tertentu bisa memberikan pengaruh positif
terhadap kesehatan. Sejalan dengan perbaikan ekonomi dan pemahaman terhadap pengaruh
pangan terhadap kesehatan, maka tuntutan konsumen terhadap makanan yang akan
dikonsumsinya tidak lagi hanya sekedar harus mempunyai komposisi gizi yang baik, atau
penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu
yang bermanfaat bagi kesehatan. Tuntutan ini menyebabkan pangan fungsional saat ini
tumbuh dan berkembang pesat. Banyak pangan tradisional yang bisa dikategorikan sebagai
pangan fungsional.

B. Pangan Fungsional
Menurut Badan POM, pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun
telah diproses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah
dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan.
Untuk dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional, maka pangan tersebut haruslah bisa
dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman dengan karakteristik sensori
seperti penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen serta
tidak memberikan kontraindikasi maupun efek samping terhadap metabolism zat gizi lainnya
pada jumlah penggunaan yang dianjurkan.
Walaupun mempunyai manfaat bagi kesehatan, pangan fungsional bukanlah obat ataupun
suplemen makanan sehingga bukan merupakan kapsul, tablet, atau bubuk yang berasal dari
senyawa alami. Pangan fungsional dapat dikonsumsi bebas seperti makanan dan minuman
pada umumnya, tanpa adanya batasan dosis tertentu. Bila obat digunakan untuk mengobati
suatu penyakit, maka pangan fungsional lebih ditujukan untuk penurunan risiko, perlambatan
atau pencegahan penyakit tertentu. Yang paling utama adalah mencegah penyakit degeneratif
dan meningkatkan daya tahan tubuh khususnya pada proses pemulihan pasca sakit.

Pangan fungsional bisa mengandung serat makanan, asam lemak, vitamin atau mineral
tertentu, produk pangan yang ditambahkan dengan komponen bioaktif seperti komponen
fitokimia atau komponen antioksidan lainnya atau mengandung probiotik. Dilihat dari ada
tidaknya proses pengolahan, maka pangan fungsional bisa dalam bentuk segar atau dalam
bentuk pangan olahan. Pada pangan olahan, karakteristik sebagai pangan fngsional bisa
muncul karena adanya komponen aktif di dalam bahan baku, terbentuknya komponen aktif
karena proses pengolahan dan atau adanya penambahan komponen aktif ke dalam produk.
Buah dan sayur yang dikonsumsi segar merupakan bentuk sederhana dari suatu pangan
fungsional. Selain itu, rempah-rempah juga merupakan gudang senyawa bioaktif dengan
berbagai manfaat bagi kesehatan. Sehingga, produk-produk olahan berbasis bahan-bahan ini
bias dikelompokkan sebagai pangan fungsional, sepanjang proses pengolahannya tidak
merusak komponen aktif tersebut.
Produk pangan fungsional olahan yang cukup populer bagi konsumen misalnya susu
probiotik (yoghurt, yakult, kefir, coumiss); makanan sarapan, roti dan produk bakery lainnya
yang diperkaya serat pangan, mie dan produk pasta yang diperkaya dengan berbagai vitamin
dan mineral dan/atau serat makanan; minuman yang mengandung serat; serta susu kaya
rendah lemak dan kaya kalsium.

C. Tradisional dan Fungsional

Pangan yang dapat dikatakan sebagai pangan fungsional bukan hanya pangan yang diolah
secara modern atau yang menggunakan bahan-bahan impor. Produk pangan tradisional
kitapun, sangat banyak yang mengandung komponen bioaktif yang bermanfaat bagi
kesehatan dan karenanya dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional.
Pangan tradisional adalah makanan dan minuman termasuk makanan jajanan serta bahan
campuran yang digunakan secara tradisional dan telah lama berkembang secara spesifik di
daerah atau masyarakat Indonesia. Produk biasanya memiliki citarasa spesifik yang disukai
oleh masyarakat setempat, dan dibuat dengan menggunakan resep warisan dari generasi ke
generasi, dengan menggunakan bahan-bahan dari sumber lokal.
Bahan pangan segar yang banyak dijumpai di Indonesia, banyak yang kaya dengan
komponen fitokimia dan serat makanan sehingga bersifat menyehatkan ketika dikonsumsi
dalam kondisi segar. Sebagai contoh, buah jambu biji, pepaya, pisang dan sirsak serta
sayuran seperti wortel dan tomat serta sayuran lain yang dimakan sebagai lalapan atau

karedok, gado-gado dan acar seperti daun kemang, kangkung, paria, daun singkong, labu
siam, leunca, bayam, daun katuk, terong, kacang panjang, daun kedondong, kecipir, daun
selasih dan lain sebagainya.
Umbi-umbian banyak digunakan dalam resep-resep produk jajanan tradisional. Selain
mengenyangkan, umbi-umbian kaya akan serat dan beberapa juga kaya oligosakarida,
sehingga dapat digunakan sebagai pangan fungsional untuk serat dan/atau prebiotik.
Disamping itu, ketiadaan gluten dalam umbi-umbian membuat produk olahannya dapat
dikonsumsi oleh orang-orang yang sensitive terhadap gluten.
Dari segi bumbu, penggunaan rempah-rempah dalam jenis dan jumlah yang banyak
adalah ciri khas dari pangan tradisional Indonesia. Selain memberi nilai labih pada aspek
sensorik, tanaman rempah sudah sejak lama dikenal mengandung komponen fitokimia yang
berperan penting untuk pencegahan dan pengobatan berbagai penyakit.

Sehingga,

penggunaannya di dalam produk tradisional tanpa disadari ikut memberi andil dalam
mempertahankan kesehatan.
Beberapa produk olahan pangan tradisional juga dapat dikategorikan sebagai pangan
fungsional.

Produk-produk tersebut bisa berasal dari bahan nabati atau hewani, dalam

bentuk makanan ataupun minuman. Dari kelompok makanan, contohnya adalah tempe, tape,
dangke (keju lunak dari daerah Enrekang, Sulawesi), cincau, brem, peyeum, tauco,
tempoyak dan acar. Dalam bentuk minuman kita mengenal minuman beras kencur,
temulawak, kunyit asam, bir pletok (minuman rempah dari darah Sunda), sekoteng dan
bandrek, dadih (susu kerbau fermentasi dari Sumatera Barat) dan lainnya. Produk-produk ini
dapat memberikan efek menyehatkan bagi tubuh bila dikonsumsi.

BAB II
ISI

A. Mengembangkan Pangan Fungsional Berbasis Pangan Tradisional

Pangan tradisional dapat diproses menjadi pangan fungsional modern. Adanya bukti
ilmiah yang menunjukkan keberadaan komponen bioaktif di dalam suatu produk tradisional,
menjadi pintu pembuka untuk lebih serius mengembangkan produk pangan fungsional
berbasis pangan fungsional. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk dapat
mengembangkan produk pangan fungsional tersebut.
Konsep yang harus selalu diingat adalah bahwa pangan fungsional merupakan produk
pangan, sehingga harus bisa dikonsumsi secara bebas, seperti halnya pangan sehari-hari.
Oleh karena itu, produk yang dikembangkan dalam bentuk tablet, kapsul, kaplet dan bubuk
dengan batasan dosis pemakaian tidak bias dikatakan sebagai pangan fungsional.
Produk tradisional yang dikembangkan sebagai pangan fungsional sebaiknya dimulai dari
produk pangan tradisional populer yang telah sejak lama dikonsumsi secara turun-temurun
dan

secara

epidemiologis

maupun

penelitian

telah

terbukti

bermanfaat

bagi

kesehatan. Pengembangannya dilakukan dengan tetap mengacu pada kebiasaan makan

masyarakat dan atribut yang menjadi ciri pangan tradisional sebaiknya tetap dipertahankan.
Karena banyak komponen bioaktif yang bersifat rentan terhadap berbagai kondisi proses
pengolahan, maka perlu dilakukan upaya-upaya untuk mempertahankan komponen bioaktif
selama proses produksi produk. Hal ini penting diperhatikan agar klaim sebagai pangan
fungsional untuk suatu efek kesehatan tertentu dapat terpenuhi. Informasi mengenai hal ini
dapat diperoleh dari literature atau hasil-hasil penelitian.
Mengembangkan proses produksi pangan yang baku untuk memperoleh produk dengan
mutu yang konsisten. Standarisasi dlakukan dalam hal pengadaan ingridien dan bahan
tambahan pangan, juga tahapan proses pengolahan, penyimpanan dan distribusi produk.
selain itu, aspek higiene, sanitasi dan cara pengolahan pangan yang baik mutlak harus
dilakukan untuk menghasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi.
Satu hal lagi yang penting dilakukan adalah memperhatikan aspek pemasarannya.
Prestise pangan fungsional berbasis pangan tradisional ini perlu diangkat agar dapat
berpenetrasi ke dalam masyarakat yang lebih luas dan mampu bersaing dengan produk luar.
Untuk hal ini, maka aspek penyajian/penampilan, pembentukan image dan promosi produk
menjadi sangat penting untuk diperhatikan.
B. Contoh Pengembangan Produk Pangan Fungsional
Permen Bandrek

Perkembangan confectionary di dunia khususnya permen, sekarang ini mengarah

kepada produk yang bergizi dan baik untuk kesehatan, sehingga diharapkan permen sebagai
makanan tersier mampu memberi asupan gizi seimbang dan menyehatkan. Selain produk
permen telah dikenal luas oleh masyarakat terutama anak-anak, produk tersebut mempunyai
bentuk

yang

praktis

dan

mudah

dalam

pengemasannya

serta

mudah

dalam

mengkonsumsinya, sehingga cocok untuk makanan ringan bagi masyarakat dengan mobilitas
tinggi.
Memperhatikan

arus

perkembangan

jaman,

masyarakat

jaman

sekarang

membutuhkan inovasi-inovasi yang kreatif dan mempermudah segala kebutuhan sehari-hari.

Keadaan ini membuka peluang untuk munculnya potensi-potensi produk baru. Permen
Bandrek dapat muncul sebagai produk inovasi baru. Pembuatan bandrek secara tradisional
menghabiskan cukup banyak waktu sedangkan masyarakat membutuhkan produk yang
praktis untuk dikonsumsi. Permen bandrek merupakan produk olahan alternatif dari
minuman tradisional bandrek. Pengolahan pembuatan permen bandrek dapat dikembangkan
di Indonesia karena produksi ini bisa diterapkan dalam skala industri besar maupun skala
industri rumah tangga. Berdasarkan alasan tersebut maka kajian terhadap analisa kelayakan
produksi secara ekonomi dalam pembuatan permen bandrek perlu dilakukan untuk
mengetahui kelayakan produksi permen bandrek.
Bandrek adalah salah satu jenis minuman tradisional yang terdapat di Indonesia.
Bandrek merupakan salah satu minuman tradisional khas masyarakat Sunda, Jawa Barat.
Minuman bandrek ini biasa disajikan dikala cuaca dingin ataupun pada malam hari sebagai
penghangat tubuh. Selain rasanya yang nikmat dan efeknya yang menghangatkan, minumanminuman tersebut dipercaya dapat menjaga kesehatan tubuh, meningkatkan stamina,
sehingga dipercaya dapat membantu memulihkan kondisi seseorang yang sedang terserang
penyakit.
Komposisi standar wedang bandrek terdiri dari jahe, cengkeh, kayu manis, lada
hitam, sereh, garam, dan gula jawa atau gula pasir. Namun di daerah-daerah tertentu ada yang
menambahkan variasi rempah-rempah lain seperti cabe jawa, susu, kopi, serta telur ayam
kampung ke dalam bandrek untuk mendapatkan khasiat lebih di dalam tubuh. Di daerah
Bandung sendiri, biasanya para penjual bandrek menambahkan sedikit kelapa muda untuk
menambahkan cita rasa khas kelapa di dalam minuman bandrek.

Keberadaan minuman bandrek sebagai salah satu budaya di masyarakat terbatas

untuk minuman tradisional yang hanya sedikit masyarakat yang mengenal. Salah satu usaha
untuk meningkatkan nilai dari wedang bandrek tersebut adalah dengan memanfaatkannya
menjadi suatu produk yang dikenal dan disukai oleh masyarakat, salah satunya adalah
dengan memanfaatkannya menjadi permen.
Produk sejenis permen bandrek yang sudah ada di pasaran antara lain Permen Tolak
Angin, Permen Woods, dan Permen Konidin. Produk-produk tersebut merupakan produk
permen multi komposisi herbal peppermint lozenges. Lozenges adalah permen yang
mengandung komposisi obat dan flavor yang dimaksudkan larut secara perlahan-lahan di
dalam mulut atau dapat dikunyah dengan mudah dan ditelan, untuk melegakan tenggorokan
dan meringankan rasa sakit pada tenggorokan.
Permen bandrek berbeda dengan permen lozenges yang sudah terdapat di pasaran
tersebut, karena permen bandrek tidak mengandung obat sehingga lebih aman digunakan
untuk segala kondisi. Permen bandrek juga tidak mengandung peppermint yang sangat kuat,
sehingga bisa diterima oleh anak-anak yang tidak terlalu tahan dengan rasa pedas dari
peppermint, di samping itu permen bandrek memiliki komposisi jahe dan herbal penyusun
lain yang dapat menghangatkan tenggorokan dan mengatasi bau mulut yang tidak sedap.

BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
Pangan tradisional bisa dijadikan sebagai pangan fungsional, yaitu pangan yang secara
alamiah maupun telah diproses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-

kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi
kesehatan. Pengembangan produk bandrek dari minuman tradisional menjadi permen bandrek
didasarkan pada pertimbangan produk permen telah dikenal luas oleh masyarakat terutama anakanak, produk permen mempunyai bentuk yang praktis dan mudah dalam pengemasannya serta
mudah dalam mengkonsumsinya, sehingga cocok untuk makanan ringan bagi masyarakat dengan
mobilitas yang tinggi.
Dengan adanya bandrek dalam bentuk permen diharapkan dapat memenuhi kebutuhan
akan bandrek selain melalui produk bandrek dalam bentuk minuman tradisional dan membuat
konsumsi bandrek menjadi lebih mudah serta mengangkat kembali nama produk tradisional yang
saat ini telah banyak ditinggalkan karena banyaknya produk modern yang perkembangannya
lebih pesat.

DAFTAR PUSTAKA

Syamsir, Elvira. 2012. http://ilmupangan.blogspot.co.id/2012/02/pangan-fungsional-daripangan.html

Uliyanti. 2012. https://apwardhanu.wordpress.com/2009/03/17/pangan-fungsionalberbasis-makanan-tradisional/