TUGAS MATA KULIAH KIMIA PANGAN

Disusun Oleh :

Tri Lediana Tressa 2016340049

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2018
1. Flavor (Citarasa)

Flavor atau citarasa merupakan sensasi yang dihasilkan oleh bahan

makanan ketika diletakkan dalam mulut terutama yang ditimbulkan oleh rasa dan
bau. Jadi ada 3 (tiga) komponen yang berperan yaitu bau, rasa dan rangsangan
mulut.
Studi mengenai falvor dapat dijelaskan sebagai berikut :

 Komposisi makanan dan senyawa-senyawa yang merupakan

pemberi “rasa” dan bau.
 Interaksi senyawa-senyawa ini dengan reseptor organ perasa dan
penciuman dimana signal yang dihasilkan dibawa menuju pusat
susunan syaraf untuk memberi pengaruh dari flavor.

Rasa : Sesuatu yang diterima oleh lidah Bau :

Sesuatu yang dirasakan oleh hidung
↓
Aktivitas susunan syaraf
↓
Otak
↓
Sensasi dari “rasa” dan “bau”

2. Odor (Bau)

Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap dan molekul- molekul
komponen tersebut menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam
bentuk impuls listrik. Kadar yang ditangkap ternyata sangat rendah, misalnya
vanillin konsentrasi 2 x 10-10 mLg per liter udara.Manusia mampu mendeteksi dan
membedakan lebih kurang 16 juta jenis bau dan ini lebih kecil bila dibandingkan
dengan indera penciuman hewan. Bau tidak tergantung pada penglihatan,
pendengaran dan sentuhan.
Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak
merupakan berbagai ramuan atau campuran 4 (empat) bau utama yaitu : harum,
asam, tengik dan hangus.Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau, kecepatan
timbulnya bau lebih kurang 0,18 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan
berkurang 1% setiap bertambahnya umur satu tahun.Kelelahan daya penciuman
terhadap bau dapat terjadi dengan cepat, misalnya orang yang belum terbiasa
menghirup gas H2S akan segera mengenalnya sebaliknya seseorang yang setiap
hari bekerja di laboratorium tidak akan segera mengenalnya meskipun konsentrasi
H2S di cukup tinggi udara.

3. Taste (Rasa)

Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi 4 (empat) cecapan utama yaitu

manis, pahit, asam dan asin. Ada tambahan respon yang terjadi bila dilakukan

modifikasi antara lain : rasa kecut, pedas, panas, dingin dan sebagainya.

Sensitifitas dari rasa terdapat pada ujung-ujung lidah, masing- masing

terdistribusi pada empat jenis daerah reseptor, yaitu :

- Rasa manis : pada ujung lidah

- Rasa pahit : pada pangkal lidah

- Rasa asam : pada sisi belakng lidah

- Rasa asin : pada sisi depan lidah

Bayi lahir denga mulut yang penuh kuncup cecapan, setelah dewasa

kebanyakan lenyap tinggal yang terpusat pada lidah dengan pasukan pemandu

yang kurang. Otak kerap kali memerlukan bukti penunjang dari : penciuman,

penglihatan dan sentuhan untuk mengetahui apa yang dikecap oleh mulut.

Misalnya orang sakit dengan mata tertutup tidak dapat membedakan antara sari

jeruk atau anggur.Sel-sel cecapan mengalami degenerasi dan biasanya diganti

dengan sel yang baru setiap 7 hari. Jumlah kuncup perasa pada manusia sekitar 9

– 10 ribu. Semakin tua manusia maka semakin rendah jumlah kuncup

perasanya.Perbedaan persepsi terhadap rasa antara setiap orang adalah umum,

yaitu disebabkan antara lain oleh : usia, jenis kelamin dan perokok
 berat (lebih dari 20 batang/hari) maka akan memberikan respon yang buruk.

Selain “rasa” dan “bau” ada hal lain yang mempengaruhi kualitas untuk

sensasi yang dihasilkan secara keseluruhan yaitu tekstru (kehalusan, kekesatan,

butir-butiran dan viskositas). Perubahan viskositas dapat mengubah rasa/bau yang

timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel

reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.Semakin kental suatu bahan maka

penerimaan terhadap intensitas rasa, baud an citarasa akan semakin berkurang.

Misalnya penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dapat mengurangi rasa

asam sitrat, rasa pahit kafein ataupun rasa manis sukrosa sebaliknya akan

meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin

4. Reaksi dan Penyebab Perubahan Flavor

Sifat kimia dari makanan dan minuman merupakan sistem yang dinamis

dan terus menerus berubah. Perubahan flavor dalam makanan, bahan mentah

disebabkan oleh beberapa faktor.

Perubahan flavor, baik yang diinginkan maupun yang tidak diinginkan,

pada prinsipnya disebabkan oleh beberapa factor, yaitu :

1. Interaksi antar komponen

2. Pemrosesan dari makanan, flavor atau bahan mentah

3. Faktor fisik

4. Reaksi induksi katalis

5. Irradiasi

6. Enzim dan mikroba

7. Oksidasi udara

Interaksi antar Komponen

Interaksi antar komponen adalah penyebab utama dari “perubahan yang

 diinginkan”.

Misalnya interaksi dari komponen ekstrak wine (anggur) yaitu interaksi

asam dan alkohol dari wine untuk membentuk ester fruity yang menghasilkan bau

yang diinginkan sehingga dapat membantu kita dalam mengevaluasi kualitas dari

wine

Interaksi yang umum terjadi didalam penyiapan flavor :

a. Esterifikasi

R – OH + R’ – COOR R’ – COOR + H2O

Contoh :

C2H5OH + CH3(CH2)6 – CO2H CH3(CH2)6 – CO2C2H5 + H2O

Gambar 1. Reaksi Esterifikasi

Keju biasanya mengandung sejumlah besar asam lemak rantai pendek, jika

alkohol ada didalam formula ini maka akan membentuk bau fruity didalam flavor.

b. Kondensasi Aldol

Aldehid dapat dikondensasi dengan adanya penghilangan air untuk

membentuk aldehid tidak jenuh. Reaksi ini terjadi dengan segera pada pH tinggi.

Contoh : dutched cocoa.

Gambar 2. Kondensasi Aldehid

 Keton juga dapat dikondensasi, contoh pada ekstrak tumbuh- tumbuhan

dimana aseton dapat berkondensasi membentuk metil oksida yang memberikan

bau off notes.

Gambar 3. Kondensasi Keton

c. Pembentukan Asetal

Asetal dapat terbentuk dari reaksi antara aldehid dan alkohol, dimana

asetal stabil pada pH netral dan akan terdekomposisi pada media asam.

d. Oksidasi Terpen

Terpen dan turunannya biasanya mengandung atom karbon tak jenuh,

karena itu bila ada oksigen dapat menyebabkan terjadinya “pemecahan” atau

rearrangement.

Gambar 4. Oksidasi Terpen

 Untuk melindungi minyak citrus maka harus dilakukan penghilangan

oksigen dengan menggunakan gas nitrogen dibagian kepala kontainer atau

penambahan antioksidan.

e. Oksidasi Merkaptan

Senyawa merkaptan dapat dioksidasi membentuk “disulfida”. Untk

memperlambat pembentukan disulfida maka ditambahkan antioksidan atau

penyimpanana dalan freezer.

Gambar 5. Oksidasi Merkaptan

f. Pembentukan Merkaptal (Hemi Merkaptal)

Thiol dapat bereaksi dengan aldehid didalam reaksi yang analog

membentuk asetal. Merkaptal stabil pada pH tinggi dan akan terhidrolisa dengan

adanya asam. Merkaptal biasanya terdapat didalam kopi dan kacang.

Gambar 7. Pembentukan merkaptal

g. Pencoklatan

Pencoklatan biasanya terjadi pada buah-buahan dan sayuir- sayuran,

senyawa flavor dan beberapa proses makanan. Reaksi yang terjadi adalah “Reaksi

Mailard” yaitu reaksi antara asam amino (protein) dan gula yang melibatkan

kondensasi dan rearrangement.

Gambar 8. Reaksi Mailard

Susu adalah medium yang terbaik untuk tipe reaksi ini, pencoklatan
mailard didalam susu dapat menyebabkan “flavor apak” dan “rasa pahit”.

Pemrosesan dari Makanan, Flavor atau Bahan Mentah

a. Pemanasan

Karbohidrat, lipid protein, vitamin dan komponen makanan lain rusak

selama pemrosesan dan mengalami perubahan kimia. Perubahan kimia ini dapat

merubah sifat sensory dari makanan.

Pemanasan protein dengan adanya air akan menghasilkan protein yang

berikatan silang dan dapat merubah flavor dan teksturnya . Demikian juga dengan

pemanasan lipid dapat merubah lipid tak jenuh menjadi aldehid, keton, dimmer

dan polimer yang dapat mempengaruhi flavor, tekstur dan nilai nutrisi dari

makanan.

Gambar 9. Oksidasi lipid

b. Pengeringan

Bila pengeringan dilakukan dengan pemanasan dapat menyebabkan

pencoklatan, flavor “hangus”, denaturasi” protein dan penrubahan tekstur.Reaksi
mailard dapat terjadi selama dan sesudah pengeringan yang dapat mempengaruhi
warna, flavor, tekstur dan sifat sensory
 .

c. Pembekuan

Pada prinsipnya proses pembekuan sama dengan pengeringan yaitu

penghilangan air. Didalam proses pembekuan air yang terkandung dalam makanan

diubah menjadi kristal es murni.

Faktor Fisik

a. Evaporasi dan Kehilangan Zat Volatil

Makanan yang kehilangan zat volatil akan kehilangan kesegarannya, zat

volatile dapat bebas dari produk makanan dibawah suhu ringan yang biasanya

lebih rendah dari titik didih aromatik.

b. Caking, Kristalisasi dan Pemisahan Fase

Perubahan ini dapat mempengaruhi flavor secara tidak langsung dan

memberi produk yang tidak homogen.

c. Pengepakan

Variasi pengepakan baik dalam kontainer plastik, logam atau gelas dapat

mempengaruhi stabilitas flavor. Pemilihan jenis pengepakan harus sesuai dengan

makanannya yaitu proses pengepakan harus dapat melindungi makanan dan flavor

dari kontaminasi. interaksi produk pangan dengan kemasannya meliputi antara

lain : (1). Migrasi komponen kemasan ke dalam pangan; (2). Permeabilitas gas

dan uap air melaui kemasan; (3). Penyerapan uap organik dari pangan ke bahan

kemasan; (4) Transfer interaktif akibat dari transmisi cahaya; dan (5). Flavor

scalping ( sorbtion ) yaitu proses penyerapan rasa, aroma atau zat pewarna dari
bahan pangan ke bahan kemasan. Migrasi senyawa-senyawa kimia dari bahan

kemasan dapat memberikan dampak terhadap keamanan dan kualitas makanan

a) Bahan Pengemas Kayu

Kayu merupakan bahan pengemas tertua yang secara tradisionaldigunakan
untuk mengemas berbagai macam produk pangan padat dan cair seperti
buah-buahan dan sayuran, teh, anggur, bir dan minuman keras.
a. Pengaruh Bahan Pengemas Kayu Terhadap Bahan
Pangan yang Dikemasnya
Kelebihan kemasan kayu adalah memberikan perlindungan mekanis
yang baik terhadap bahan yang dikemas. Penggunaan kemasan kayu
untuk anggur dan minuman-minuman beralkohol dapat
meningkatkan mutu produk karena adanya transfer komponen aroma
dari kayu ke produk. Kelemahan dari penggunaan kayu sebagai
kemasan adalah ketidakcukupan pengetahuan akan teknik dasar
seperti struktur kayu, metode perakitan dan sebagainya
b. Interaksi Antara Komponen Penyusun Bahan
Pengemas dengan Bahan Pangan yang Dikemasnya

kayu yang akan digunakan untuk kemasan atau akan diekspor

mempunyai kadar air yang tinggi, maka dapat diberikan perlakuan
kimiawi yang bertujuan untuk mencegah terjadinya noda parit atau
noda biru yang disebabkan oleh jamur dan bermigrasi terhadap
bahan yang dikemas tersebut.
b) Bahan Pengemas Gelas, Kaca

a. Pengaruh Bahan Pengemas Gelas Kaca Terhadap

Bahan Pangan
Kelebihan gelas dapat dilihat dari sifat-sifatnya yaitu:
1. Sifat Kedap Gas dan Pelapisan Gelas : Wadah gelas barrier
terhadap benda padat, cair dan gas sehingga baik sebagai
pelindung terhadap kontaminasi bau dan cita rasa
2. Sifat Tahan Panas : Tidak ada penyimpangan produk secara
kimia, karena kemasan botol gelas bersifat inert, yaitu tidak
 bereaksi dengan senyawa,, makanan, obat yang ada di dalamnya
sehingga tahan lama tanpa merusak produk.
3. Sifat Mekanis : Wadah gelas lebih tahan terhadap kompresi dari
dalam dibandingkan tekanan dari luar.

b. Interaksi Antara Komponen-Komponen Penyusun

Bahan Pengemas dengan Bahan Pangan yang Dikemas

Tidak ada penyimpangan produk secara kimia, karena kemasan botol

gelas bersifat inert, yaitu tidak bereaksi dengan senyawa,
makanan,yang ada di dalamnya sehingga tahan lama tanpa merusak
produk.

c) Bahan Pengemas Logam (Kaleng, alumunium)

a. Pengaruh Bahan Pengemas Kaleng dan Alumunium

Terhadap Bahan Pangan
Keuntungan bahan kemasan kaleng adalah dapat dipanaskan untuk
sterilisasi dan cepat dingin, fisik kuat tanpa berat ekstra, serta kedap
sinar, udara dan air, kedap cahaya dan tahan terhadap suhu.
Interaksi antara bahan pangan dengan kemasan ini dapat menimbulkan
korosi yang menghasilkan warna serta flavor yang tidak diinginkan, misalnya :
1. Terbentuknya warna hitam yang disebabkan oleh reaksi antara besi atau timah
dengan sulfida pada makanan berasam rendah (berprotein tingg).
2. Pemucatan pigmen merah dari sayuran/buah-buahan seperti bit atau anggur
karena reaksi dengan baja, timah atau aluminium.

.
b. Interaksi Penyusun-Penyusun Pengemas Logam dengan Pangan yang
Dikemasnya
Interaksi antara penyusun kemasan dengan bahan pangan yang dikemas dapat
mengakibatkan kerusakan pada makanan kaleng. Kerusakan yang dapat terjadi pada
bahan pangan yang dikemas dengan kemasan kaleng terutama dalah kerusakan
kimia, meski demikian kerusakan biologis juga dapat terjadi. Kerusakan kimia yang
 paling banyak terjadi pada makanan yang dikemas dengan kemasan kaleng adalah
hydrogen swell . Kerusakan lainnya adalah interaksi antara bahan pembuat kaleng
yaitu Sn dan Fe dengan makanan yang dapat menyebabkan perubahan yang tidak
diinginkan, kerusakan mikrobiologis dan perkaratan (korosi).

c. Terjadinya Proses Migrasi Sn Pada Kemasan Logam Terhadap Makanan

Yang Dikemas
Logam Sn dan Fe yang merupakan logam dasar pembuat
kemasan termasuk ke dalam golongan logam berat, sehingga
jika produk pangan kalengan terkontaminasi oleh logam ini
dan makanan itu dikonsumsi oleh manusia dapat
menimbulkan keracunan. disebabkan karena kontaminasi Sn
dapat menurunkan penampilan produk yaitu perubahan warna
menjadil lebih gelap pada sayuran, buah-buahan yang umumnya
dikalengkan dalam kemasan kaleng tin plate tanpa enamel.

d) Bahan Pengemas Kertas, Kotak

a. Pengaruh Bahan Kemasan Kertas Terhadap Bahan
Pangan
akan terjadi perubahan warna pengaruh tersebut diakibatkan karena
bahan pengemas. Pengaruh yang lainnya adalah terjadinya
penurunan berat bahan dari semula hal tersebut terjadi karena
terjadi pelepasan uap air sebagai tanda penyesuaian diri terhadap
lingkungan. Selain itu terjadi aroma bahan semakin berkurang, hal
tersebut terjadi karena disebabkan oleh menguapnya aroma bahan
pangan tersebut menuju lingkungan
b. Interaksi Komponen Kemasan Kertas Terhadap Bahan
Yang Dikemas

Interaksi komponen kertas terhadap bahan pangan yang

dikemasnya adalah salah satunya penggunaan kemasan kertass
yang bertinta sebagai pengemas pangan adalah adanya kontaminasi
mikroorganisme, sehingga dapat merusak produk pangan dan
menimbulkan penyakit. Apabila kertas yang mengandung tinta
digunakan untuk membungkus produk pangan yang berminyak
 seperti gorengan, maka minyak dalam keadaan panas dapat
melarutkan timbal (Pb) yang terkandung pada tinta dan bermigrasi
ke produk pangan. Kertas bertinta yang diputihkan dengan cara
menambahkan klor (chlorine), bila terkena suhu tinggi akan
menghasilkan dioksin yaitu suatu senyawa racun yang berbahaya
bagi kesehatan karena bersifat karsinogenik (menyebabkan
kanker).

c. Migrasi Kemasan Kertas ke Dalam Bahan Pangan

Penggunaan bahan daur ulang seperti serat dari kertas daur ulang dapat
mengakibatkan adanya kontak langsung antara komponen tinta dan makanan,
setidaknya jalur paparan menjadi lebih pendek.
Migrasi dapat meningkat apabila meningkatnya waktu kontak
meningkatnya suhu kontak; jumlah additif yang lebih banyak
dalam bahan kemasan; tingkat kontak; dan tingkatagresifitas
makanan. Migrasi juga dapat berkurang apabila : additif pada
bahan kemasan memiliki berat molekul yang besar; hanya terjadi
kontak tidak langsung; bahan kemasan yang memiliki laju difusi
rendah (innert); adanya barrieryang iner.

e) Bahan Pengemas Plastik

a. Pengaruh Bahan Kemasan Plastik Terhadap Bahan
Pangan

Pengaruh penggunaan plastik selain untuk mengemas bahan

pangan adalah merupakan kemasan paling praktis, banyak
dijumpai, banyak digunakan, mampu menjaga kesegaran bahan
pangan, mampu mempertahankan mutu bahan pangan, menunda
oksidasi bahan pangan.

b. Interaksi Komponen Penyusun Kemasan Plastik

Terhadap Bahan Pangan
Plastik berisi beberapa aditif yang diperlukan untuk
memperbaiki sifat-sifat fisiko kimia plastik itu sendiri.
Bahan aditif yang sengaja ditambahkan itu disebut
komponen non plastik, diantaranya berfungsi sebagai
 pewarna, antioksidan, penyerap cahaya ultraviolet,
penstabil panas, penurun viskositas, penyerap asam,
pengurai peroksida, pelumas, peliat, dan lain-lain
(Crompton, 1979).Selama proses pengemasan dan
penyimpanan makanan, kemungkinan terjadi migrasi
(pemindahan) bahan plastik pengemas dari bungkus ke
makanan yang dikemas sehingga formulasi plastik akan
terus berkembang.

c. Migrasi Kemasan Plastik Terhadap Bahan Pangan yang Dikemasnya

polimer, monomer, ataupun katalisator kemasan (contoh formalin dari
kemasan/wadah melamin) kedalam pangan. Migrasi bahan kimia tersebut
memberikan dampak berupa penurunan kualitas pangan dan keamanan pangan,
juga menimbulkan efek terhadap kesehatan. Jumlah senyawa termigrasi pada
umumnya tidak diketahui secara pasti, tetapi dapat berpengaruh fatal terutama
pada jangka panjang (bersifat kumulatif dan karsinogenik).

Reaksi Induksi Katalis

a. Cahaya

Cahaya folurescensi dan cahaya matahari adalah penyebab umum dari

oksidasi flavor, photooksidasi komponen cair dalam makanan atau vitamin A.

Contohnya oksidasi vitamin A dalam susu yang memberi flavor seperti rumput

b. Sedikit Logam

Sedikit logam dapat menggerakkan proses inisiasi pada autooksidasi.

Contohnya sedikit logam dapat mengkatalisis pembentukan radikal bebas pada

inisiasi dari reaksi lipid, asam lemak tak jenuh yang dengan adanya oksigen dapat

membentuk hidroperoksida.

c. Medium Asam

Gingerol (komponen panas utama dari jahe) akan terdegradasi dengan

cepat dalam asam sehingga panas dari minuman akan berkurang.

Degradasi dari minyak lemon akan dipercepat dalam larutan aqua pada pH
rendah.

d. Proses Thermal

Pembakaran, penggorengan dan prose thermal lain dari makanan atau

bahan mentah akan menghasilkan produk samping baik yang diinginkan atau yang

tidak diinginkan. Akibat dari proses thermal yaitu reaksi mailard, pemanasan dari

makanan yang mengandung protein atau asam amino dan gula akan mempercepat

reaksi mailard.

Irradiasi

Efek irradiasi pada makanan tergantung pada kondisi dimana proses ini

dilakukan. Pemberian dosis yang tidak layak dapat menyebabkan perubahan kimia

yang mempengaruhi protein, lemak dan karbohidrat.

Perubahan kimia dapat terjadi selama irradiasi yang dihubungkan dengan

pembentukan radikal. Radikal adalah intermediate yang sangat reaktif didalam

banyak tipe reaksi. Seperti oksidasi-reduksi dan dimerisasi, hasil reaksi dapat

berupa pemutusan ikatan deaminasi dan reaksi dekarboksilasi dalam protein.

Enzim dan Mikroba

Rasa “masam” pada susu disebabkan oleh bakteri tipe streptococcus yang

menghasilkan asam laktat. Enzim lipase pada susu menyebabkan pemecahan

hidrolitik asam lemak trigliserida yang menghasilkan off-flavor yang umum

disebut “tengik”.

a. Perubahan Enzimatik
 Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan dan sayur- sayuran,

reaksi ini dapat merusak sensory makanan dan menurunkan nilai nutrisi dari

makanan.

Pencoklatan enzimatik dapat terjadi pada saat pemotongan, pengirisan

pada udara terbuka. Dapat juga terjadi dengan cepat apabila makanan dicairkan

setelah pendinginan.

Sedangkan untuk memperlambat proses pencoklatan maka dilakukan

proses pemucatan atau penyimpanan buah-buahan dan sayur- sayuran dalam air

yang mengandung asam askorbat dan natrium sulfite. Jus buah-buhan dicegah dari

reaksi pencoklatan enzimatik dengan filtrasi, sentrifugasi dan pemanasan.

b. Perubahan Mikrobial

Aktivitas mikrobial biasanya terjadi makanan yang mengandung kadar air

tinggi. Penyiapan emulsi untuk minuman ringan yang tidak dilakukan dibawah

kondisi yang higienis dapat mudah diganggu oleh mikroba.

Pembentukan flavor yang tidak diinginkan dalam bahan mentah dan

makanan seperti padi yang disimpan adalah contoh gangguan oleh

mikroorganisme yang menghasilkan bau tidak sedap (off odors).

Beberapa organisme yang berperan adalah :

- Bakteri. Dominasi bakteri mikroflora dalam penyimpanan padi ketika

kelembapan padi tinggi menghasilkan bau masam atau bau busuk/tengik.

- Jamur. Jamur yang umum ditemukan adalah spesies aspergilus,

penicilium, absido, mucor dan rhizopus. Bau yang dihasilkan adalah bau

apak, fungal, urinal, fruity, busuk atau bau tanah.

- Mikroflora alami. Selama penyimpanan padi perubahan suhu, aktiviotas

air dan kelembapan adalah kondisi yang mengakibatkan perkembangan

 variasi mikroflora.

Oksidasi Udara

Oksigen adalah sesuatu yang memegang peranan penting sebagai

dekstruktif (perusak).

a. Oksidasi Lipid

Ketengikan adalah indikator dari kerusakan lemak dan minyak.

Ketengikan dihasilkan oleh autooksidasi asam lemak tak jenuh yang menimbulkan

bau dan flavor yang tidak menyenangkan dan membuat makanan menjadi tidak

enak.

Produk utama dari oksidasi lipid disebut “hidroperoksida”. Tipe reaksi

ketengikan terjadi dalam 3 tahap, yaitu :

1. Inisiasi

Inisiasi dapat terjadi dengan adanya panas, cahaya atau sedikit logam yang

menghasilkan molekul yang sangat reaktif.

RH → R• + H•

ROOH → RO• + OH• ROOH

→ ROO• + H•

2. Propagasi

Radikal bebas yang dihasilkan bereaksi dengan oksigen di udara

membentuk radikal peroksi.

RO• + O2 → ROO•

RO• + RH → ROH + R•

3. Terminasi

Radikal bebas dengan konsentrasi tinggi saling bereaksi

memberikan produk akhir yang merupakan kharakteristik lemak tengik.

 R• + R• → R – R

R• + ROO• → ROOR

ROO• + ROO• → ROOR + O2

Beberapa aldehid volatil terbentuk pada autooksidasi dari asam lemak tak

jenuh yang merupakan konstributor terbesar dalam memberi bau yang tidak enak

dalam produk makanan. Contohnya oleat menghasilkan 2-dekenal, nonenal dan

oktanal, linoleat menghasilkan heksanol dan 3-nonenal. Demikian juga dengan

keton seperti 2-butanon, 1-penten-3-on dan sebagainya.

b. Oksidasi Protein

Oksidasi protein yang tidak disertai oleh pemanasan akan menghasilkan

“gamut” sebagai produk samping seperti thiol-disulfida dan ditirosin dan bentuk

produk degradasi yang diketahui sebagai ditirosin.

c. Oksidasi Aldehid

Oksidasi lipid dapat menghasilkan bau yang tidak diinginkan seperti

oksidasi butiraldehid menjadi asam butirat, oksidasi isovaleraldehid menjadi asam

isovalerad.