B.

Tinjauan Pustaka
Velva adalah salah satu produk olahan dingin (frozen dessert) berbasis buah-
buahan.Velva dibuat dengan menggunakan puree (hancuran) buah yang dicampur gula dan
penstabil, lalu dipanaskan dan dibekukan. Produk ini merupakan variasi dari produk olahan
dingin yang telah dikenal sebelumnya, seperti es krim dan yoghurt. Velva memiliki beberapa
keunggulan antara lain proses pengolahan relative mudah, peralatan yang digunakan
sederhana, dapat disimpan dalam jangka panjang, bernilai gizi tinggi, kandungan lemak
rendah, memiliki cita rasa yang enak dan disukai oleh segala usia (Lavlinesia, 2016).
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) biasa disebut Ipomoea batatas blackie karena
memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu
mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain, yaitu berkisar
antara 110 mg – 210 mg/100 gram. Antosianin merupakan antioksidan, dapat menyerap
polusi udara, racun, hasil oksidasi dalam tubuh, dan menghambat penggumpalan sel-sel
darah, sehingga ubi jalar ungu dapat dikelompokkan sebagai pangan fungsional. Pigmennya
lebih stabil apabila dibandingkan antosianin dari sumber lain seperti kubis merah,
elderberries, blueberries dan jagung merah (Yoshimoto et al., 2001).
Ubi - Ubi jalar juga merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup
tinggi. Pemanfaatan ubi jalar masih terbatas sebagai bahan pangan yang dikonsumsi secara
langsung dalam bentuk ubi goreng, ubi rebus, dan kolak. Ubi jalar ungu juga dapat diolah
menjadi produk jadi maupun setengah jadi diantaranya seperti mie dan tepung. Ubi jalar ungu
memungkinkan dapat dibuat es krim. Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat
melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan
produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa. Prinsip pembuatan es
krim adalah memerangkap udara pada adonan es krim sehingga terjadi pengembangan
volume yang membuat es krim menjadi mengembang, tidak terlalu padat, dan mempunyai
tekstur yang lembut (Padaga, dkk., 2005).
Bahan dasar es krim pada umumnya adalah susu hewani yang merupakan emulsi
minyak dalam air. Ekstrak ubi jalar ungu sangat rendah kandungan protein dan lemaknya,
sehingga apabila digunakan sebagai bahan dasar pembuatan es krim maka perlu penambahan
susu full cream sebagai sumber protein dan lemak, sehingga dapat terbentuk emulsi.
Penambahan bahan penstabil akan menyebabkan es krim menjadi lebih halus dan lembut.
Tekstur lembut es krim juga dapat diperoleh melalui proses pembekuan cepat yang akan
menghasilkan kristal es berukuran kecil dan halus serta tekstur es krim lembut (Adi, 2014).
 Permasalahan yang dihadapi dalam pembuatan velva buah adalah tekstur yang kasar
dan cepat meleleh. Untuk menghasilkan produk velva yang memiliki tekstur halus diperlukan
bahan penstabil adonan dengan jenis dan konsentrasi yang sesuai dengan karakter buah.
Fungsi utama bahan penstabil adalah untuk mengikat air dalam campuran sehingga
pembentukan kristalkristal es yang besar dapat dihindari, dan juga untuk mempertahankan
body dan tekstur produk selama penyimpanan (Maria, D.N dan Zubaidah, E. 2014).
Tekstur dari produk-produk pencuci mulut banyak dipengaruhi oleh faktor-faktor
sebagai berikut: kadar gula, jenis dan jumlah bahan penstabil, serta metode pembekuan yang
digunakan. Bahan penstabil digunakan untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar,
membentuk tekstur yang lembut, menghasilkan produk yang seragam dan memberikan daya
tahan yang baik terhadap proses pencairan. Salah satu bahan penstabil yang dapat digunakan
adalah CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Tekstur velva dibentuk oleh haluskan, gula dan
stabilizer. Ketika faktor-faktor ini yang tidak tepat dicampur, tekstur lebih kasar yang akan
dibentuk. Tekstur adalah salah satu parameter yang menentukan penerimaan konsumen.
Stabilizer digunakan dalam pembuatan velva proses terutama untuk memperoleh tekstur
halus. Stabilizer yang digunakan dalam penelitian ini adalah karboksi metil selulosa (CMC).
CMC adalah mudah dilarutkan dalam campuran dan memiliki kapasitas menahan air tinggi
sehingga hal ini dianggap sebagai Sangat baik es krim stabilizer. Semakin besar konsentrasi
CMC, semakin besar stabilitas dan, sebaliknya kurang konsentrasi CMC, yang lebih kecil
yang stabilitas. Namun tekstur tebal dapat mempengaruhi rangsangan Indra terhadap rasa dan
bau atribut produk karena dapat mempengaruhi stimulasi reseptor penciuman dan air
liur (Djali, 2017).
CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan
Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa (Veeramachineni, 2016). Menurut Winarno
(1991), Natrium karboxymethyl selulosa merupakan turunan selulosa yang digunakan secara
luas oleh industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian
ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga digunakan
untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan. Adapun reaksi
pembuatan CMC adalah sebagai berikut: ROH + NaOH R-Ona + HOH R-ONa + Cl
CH2COONa RCH2COONa + NaCl Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari
selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.
Fungsi CMC ada beberapa terpenting, yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk
gel,sebagai pengemulsi, dan dalam beberapa hal dapat merekatkan penyebaran
antibiotik (Winarno, 1985).
 Proses pembekuan pada pembuatan produk velva memungkinkan terjadinya kematian
dan subletal pada bakteri probiotik. Penggunaan freezer pada proses pembuatan velva dapat
mengakibatkan kerusakan sel. Untuk meminimumkan kerusakan tersebut, perlu ditambahkan
sukrosa sebagai bahan krioprotektan yang berfungsi memperkuat ketahanan sel terhadap
kondisi pembekuan. Sukrosa dikenal sebagai bahan pelindung bakteri yang aman dikonsumsi
dan dapat meningkatkan rasa manis. Namun konsentrasi sukrosa yang tepat sebagai
krioprotektan pada produk velva juga belum diketahui (Călinoiu et al, 2016).

Adi , Luckman P*, Yhulia Praptiningsih S, Tamtarini. 2014. Pembuatan Es Krim Ekstrak Ubi
Jalar Ungu (Ipomea Batatas L.) Dengan Variasi Jumlah Penambahan Susu Full
Cream Dan Karagenan Production Ice Cream Extract Purple Sweet Potato (Ipomea
Batatas L) With Variations Amount Of Full Cream Milk And Carrageenan
Teknologi Hasil Pertanian. Berkala Ilmiah Pertanian Volume x, Nomor x.
Călinoiu, Lavinia-Florina., Dan-Cristian VODNAR., Gabriela PRECUP. 2016. The Probiotic
Bacteria Viability under Different Conditions. Bulletin UASVM Food Science and
Technology 73(1)
Djali, Mohamad., Maulisa Firbiani., and Marsetio. 2017. The Effect of CMC Addition on the
Characteristics of Sweet Potato (Ipomoea Batatas L. Cv Cilembu) Velva. ICSAFS
Conference Proceedings 2nd International Conference on Sustainable Agriculture
and Food Security: A Comprehensive Approach Volume 2017
Lavlinesia, Rahim Syah, Emanauli, Viny Suwita. 2016. Pengembangan Teknologi
Pengolahan Nenas Tangkit Menjadi Velva Pada Kelompok Tani Dan Pelaku Home
Industry Di Desa Tangkit Baru Kecamatan Sungai Gelam Kabupaten Muaro Jambi
75 Pengembangan Teknologi Pengolahan Nenas Tangkit Menjadi Velva Pada
Kelompok Wanita Tani Dan Pelaku Home Industry Di Desa Tangkit Baru
Kecamatan Sungai Gelam Kabupaten Muaro Jambi. Jurnal Pengabdian Pada
Masyarakat Volume 31, Nomor 3
Maria, D.N, Zubaidah, E. 2014. Pembuatan Velva Jambu Biji Merah Probiotik (Lactobacillus
acidophilus) Kajian Persentase Penambahan Sukrosa dan CMC. Jurnal Pangan
dan Agroindustri. Vol. 2 No 4 p.18-28.
Padaga, M dan Sawitri, M.E.2005. Es Krim yang Sehat. Surabaya:Trubus Agrisarana
Winarno, F.G. 1985. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Utama: Jakarta.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Utama: Jakarta.
Yoshimoto, M. .2001.Antimutagenicity of Deacylated Anthocyanins in Purple-fleshed
Sweetpotato. Biosci.Bioetechnol.Biochem. 65 (7), 1652-1655.
Veeramachineni, Anand Kumar., Thenapakiam Sathasivam., Saravanan Muniyandy.,
Pushpamalar Janarthanan., Steven James Langford 1 and Lim Yau Yan. 2016.
Optimizing Extraction of Cellulose and Synthesizing Pharmaceutical Grade
Carboxymethyl Sago Cellulose from Malaysian Sago Pulp. Journal Applied.
Science 6, (170)