COKELAT SEBAGAI

PANGAN FUNGSIONAL

OLEH :
WAHYUNI BACHTIAR
43218030
APA ITU COKLAT

Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji
kakao (Theobroma cacao). Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk
Mesoamerika kuno sebagai minuman, walaupun dipercaya bahwa dahulu
cokelat hanya bisa dikonsumsi oleh para bangsawan.
KOMPONEN BIJI KAKAO

Biji kakao mengandung 35-50 % minyak / lemak, 15 %

pati, 15 % protein, 1-4 % theobromin dan 0,07 - 0,36 %
kafein. Kernel kakao mengandung 0,19 – 0,30 %
theobromin dan kulit arinya mengandung 0,19 – 2,98 %
senyawa alkaloid.
Sumber lain mengatakan bahwa biji kakao mengandung
lemak (cocoa butter) antara 50 – 70%, yang terdiri dari
34% asam stearat (18:0); 34% asam oleat (18:1); 25%
asam palmitat (16:0); dan 2% asam linoleat (18:3) (Ross,
2001).
 JENIS JENIS COKELAT

Coklat pahit (bitter chocolate)  pasta kakao + gula sedikit

Coklat susu (milk chocolate)  pasta kakao + lemak kakao + gula + susu bubuk

Coklat putih (white chocolate)  lemak kakao + gula + susu bubuk

SENYAWA DALAM COKLAT

– POLIFENOL
– THEOBROMINE
– PHENYLETHYLALAMINE
– Tryptophan
– Kafein
– Serotonin
– Anandamine
POLIFENOL
 KANDUNGAN POLIFENOL
DALAM KAKAO
Cokelat sarat dengan berbagai macam khasiat, salah satunya sebagai antioksidan
karena mengadung polifenol yang dapat mencegah penuaan dini. Kandungan
antioksidan dalam coklat bervariasi Dark chocolate (DC) minimal 70% sedangkan Milk
chocolate (MC) lebih rendah. Biji kakao segar yang belum diolah mempunyai
kandungan senyawa polifenol sekitar 12-18% yang terdiri dari gugus polifenol utama
yaitu flavan-3-ol/flavanol, anthocyanidin dan proanthocyanidin. Senyawa polifenol
pada kakao lebih banyak di dominasi oleh gugus flavonoid yang terdiri dari grup
proanthocyanidin sebanyak ± 58%, flavan-3ol/flavanol sebanyak ± 37%, anthocyanidin
sebanyak ± 4% dan flavonol glycoside sebanyak ± 1% . Menurut Kowalska dan Sidorczuk
(2007) serta Meng et al., (2009) kandungan senyawa polifenol pada biji kakao akan
bervariasi tergantung kepada tingkat kematangan buah, varietas/kultivar, lingkungan
tempat tumbuh dan pengolahan.
KONSETRASI POLIFENOL DALAM BIJI KAKAO
KONSTITUEN POLIFENOL DALAM BIJI KAKAO
JENIS POLIFENOL DALAM BIJI KAKAO
STRUKTUR POLIFENOL DALAM BIJI KAKAO
 MANFAAT POLIFENOL DALAM
KAKAO
Salah satu senyawa dari sub kelompok senyawa polifenol yakni flavonoid memiliki
peran penting dalam menjaga kesehatan. Menutuh hasil penelitian in vitro Carl Keen di
Universitas California mendapatkan bahwa flavonoid kakao memiliki kekuatan sebagai
antioksidan untuk mencegah reaksi berantai radikal bebas yang dapat menyebabkan
kanker. Produk olahan cokelat yang mengandung katekin hampir 65% dari total
polifenol, terdiri atas DL-katekin, epikatekin, teogallin, epigallokatekin dan prosianidin
(komponen yang diyakini dapat meningkatkan sistem perbaikan DNA ) jika dikonsumsi
secara teratur, dapat mencegah timbulnya penyakit kanker. Pakar kanker dari American
Health Foundation, Weisbu rger, menegaskan bahwa keampuhan katekin dan senyawa
sejenisnya dalam melindungi tubuh dari kanker jauh di atas antioksidan lainnya.
Keampuhan katekin sebagai antioksidan hampir 100 kali lebih efektif dari vitamin C dan
25 kali lebih ampuh dari vitamin E
 MANFAAT POLIFENOL DALAM
KAKAO

– Menurunkan tekanan darah darah dan memperkuat aliran darah

– Mencegah terjadinya karises gigi
– Menghambat kanker
– Mencegah / mengurangi penyakit diabetes
– Menjaga sistam kekebalan tubuh
– Anti hipertensi
THEOBROMINE
KANDUNGAN THEOBROMINE
DALAM KAKAO

– Buah tanaman kakao mengandung purin alkaloid, antara lain 1-metilxantin,

3metilxantin, 7-metilxantosin, 7-metilxantin, teofilin, paraxantin, teobromin,
dan kafein. Konsentrasi tertinggi purin alkaloid pada tanaman kakao ini
ditemukan pada bijinya (kotiledon dan lokus embrional). Kandungan purin
alkaloid yang tertinggi yaitu teobromin dengan kadar 22 µmol/gram berat
bersih, selanjutnya adalah kafein dengan kadar 4,9 µmol/gram berat bersih
(Zheng et al., 2004)
STRUKTUR THEOBROMINE DALAM BIJI KAKAO
MANFAAT THEOBROMINE

Theobromine termasuk kelompok melekul alkaloid yang dikenal sebagai

methylxanthines. Theobromine merupakan methylxanthine utama yang
ditemukan dalam kakao. Theobromine banyak digunakan dalam obat
obatan, utamanya untuk proses diuretic dan sebagai myocardinal stimulant
serta sebagai pembuka saluran jantung coroner atau arteri pheriferol.
Didalam tubuh manusia theobromine mudah dimetabolisme secara cepat
sehingga mempunyai manfaat terhadap peningkatan suasana hari.
Menstimulasi myocardinal, penekanan batuk dan pelebaran saluran darah
yang dapat mengurangi tekanan pada dinding molecular saluran darah.
MANFAAT THEOBROMINE

– Mencegah stress
– Memperbaiki suasana hati
– Sebagai stimulant
– Mencegah penyakit jantung
– Mencegah ngantuk
– Mengurangi gejala batuk
PHENYLETHYLAMINE
MANFAAT PHENYLETHYLAMINE

Zat Phenylethylamine dalam cokelat sering dideskripsikan sebagai “love chemical”

yang dapat meningkatkan libido. Senyawa kimia ini merupakan senyawa yang sama
dengan yang diproduksi otak saat jatuh cinta. Zat ini bertindak dengan
memproduksi zat endorfin, molekul perasaan baik alami yang berasal dari otak.
Phenylethylalanime terkadang disebut "obat cinta" karena mampu membangkitkan
perasaan yang mirip ketika seseorang jatuh cinta. Phenylethylalanime merupakan
neurotransmiter stimulant yang dapat meningkatan mood dan kewaspadaan
penggunanya. Phenylethylalanime berperan dalam memodulasi sinaps
noradrenergik dan dopaminergik yang meningkatkan pelepasan dopamin dan pada
akhirnya dapat meningkatkan kewaspadaan.
STRUKTUR PHENYLETYLALAMINE DALAM COKELAT
 DAFTAR PUSTAKA
• Junaidi Lukman, dkk. 2007. Penelitian Ekstraksi Theobromine dari Biji Kakao. Warta
IHP/J.of Agro-Based industry Vol. 24 No. 1 Juli 2007, pp 9-20 (online)

• Towaha Juniaty. 2014. Kandungan Senyawa Polifenol pada Biji Kakao dan Kontriibusinya
terhadap Kesehatan. SIRINOV, Vol 2, No. 1, April 2014 (Hal : 1-16) (Online).

• Sudibyo Agus. 2012. Peran Cokelat sebagai Produk Pangan Derivat Kakako yang
Mnyehatkan. Jurnal Riset Industri Vol. VI No. 1, 2012, Hal. 23-24 (Online).

• https://repository.maranatha.edu/2626/3/0910052_Chapter1.PDF

• https://repository.maranatha.edu/1037/3/0764131_Chapter1.pdf

• https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20180706202543-260-312148/alasan-
makan-cokelat-bikin-orang-bahagia