Oleh:
DISUSUN OLEH:
WILLIAM SAPUTRAJAYA G. 6103010032
PRICILIA MONIKA P. 6103010057
DIAN IVANA Y 6103010064
DEA SUSANTO 6103010103
Tanggal : 25 MARET 2013
KELOMPOK C-3
ASISTEN: IR. THOMAS INDARTO PUTUT SUSENO M.P.
6. Garam
Penambahan garam dimaksudkan untuk membentuk larutan garam yang
dapat menghambat pertumbuhan mikroba, memberi flavor dari bahan- bahan
yang digunakan, serta berfungsi sebagai pengikat. (Hui,1992)
7. Bumbu
Penambahan bahan penyedap dan bumbu ditujukan untuk menambah atau
meningkatkan flavour (Soeparno, 1998). Selain itu, menurut Kramlich, et al.
(1973), beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan sehingga dapat
menghambat perkembangan ransiditas lemak. Bumbu yang digunakan adalah
merica dan bawang putih. Biasanya fungsi dari penambahan merica adalah
untuk menguatkan rasa yang terdapat pada makanan terutama rasa
pedas. Bawang putih juga berfungsi sebagai peningkat flavour. Bau yang
khas dari bawang putih berasal dari minyak volatile yang mengandung
komponen sulfur. Bawang putih dapat menghasilkan enzim alicin dimana
enzim tersebut berperan dalam memberi aroma bawang putih serta
merupakan salah satu zat aktif anti bakteri. Senyawa allicin pada bawang
putih merupakan penyebab timbulnya bau yang sangat tajam.
Daging ayam 1 kg
8 g Garam
8 g Gula Penghancuran
2 g Merica
5 g Bawang putih
8,75 g Susu skim
75 g Es batu
Pengukusan, 20
Sosis ayam
Pengamatan:
Obyektif: Tekstur, WHC, Kestabilan
emulsi
Organoleptik: Tekstur, Rasa
V. DATA HASIL PENGAMATAN
Kestabilan Emulsi
Volume Berat Sosis Stabilitas Emulsi (%)
Berat
Minyak
Sosis Sebelum Setelah Sebelum Setelah
Goreng
Awal (g) dikukus (g) dikukus (g) dikukus dikukus
(mL)
37,5 10 9,6 8,7 96% 87%
50 10 8,6 8,8 86% 88%
62,5 10 8,1 8,7 81% 87%
75 10 9,2 8,6 92% 86%
Contoh perhitungan sampel 1 (32,5 mL minyak goreng):
()
(%) = 100%
()
9,6
= 100% = 96%
10
WHC
Volume Volume Berat Volume air yang
WHC Rata-Rata WHC
Minyak Air Sosis tersisa (mL)
Goreng Awal Awal Sebelum Setelah Sebelum Setelah Sebelum Setelah
(mL) (mL) (g) dikukus dikukus dikukus dikukus dikukus dikukus
4,8 3,4 4% 32%
37,5 5 5 6% 32%
4,6 3,4 8% 32%
4,5 3,3 10% 34%
50 5 5 11% 35%
4,4 3,2 12% 36%
4,4 3,2 12% 36%
62,5 5 5 13% 37%
4,3 3,1 14% 38%
4,5 2,8 10% 44%
75 5 5 9% 43%
4,6 2,9 8% 42%
Contoh perhitungan sampel 1 (32,5 mL minyak goreng) sebelum dikukus:
= 100%
()
5 4,8
( 32,5 ) = 100% = 4%
5
5 4,6
( 32,5 ) = 100% = 8%
5
4+8
= = 6%
2
Kode Tekstur Keterangan Kode Rasa Keterangan
642 Minyak 50 mL 451 Minyak 50 mL
579 Minyak 75 mL 895 Minyak 75 mL
901 Minyak 37,5 mL 784 Minyak 37,5 mL
813 Minyak 62,5 mL 369 Minyak 62,5 mL
Tekstur (objektif)
Sampel Penetrometer Rata-rata
642 1,03 1,02 0,93 0,993333
901 0,24 0,22 0,16 0,206667
813 0,47 0,59 0,55 0,536667
579 0,94 1,00 0,84 0,926667
OneWay ANOVA
Nilai_Tekstur
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between 1.208 3 .403 107.177 .000
Groups
Within Groups .030 8 .004
Total 1.238 11
Homogeneous Subsets
Nilai_Tekstur
Subset for alpha = 0.05
Kode_tekstur N 1 2 3
a
Duncan 901.00 3 .2067
813.00 3 .5367
579.00 3 .9267
642.00 3 .9933
Sig. 1.000 1.000 .220
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Uji Organoleptik
Tekstur
Tekstur
Nama
642 579 901 813
Gita 4 3 5 4
Debrina 3 3 5 2
Gaby 2 3 4 4
Ire 2 2 4 3
Dina 4 3 2 3
Vista 5 1 5 2
Emilia 3 2 2 1
Monique 4 2 3 2
opan 3 2 1 3
Melisa 2 1 4 2
Inge 5 4 5 4
Ria 4 3 2 3
Rachel 5 4 5 4
Stief 3 2 4 3
Henry 3 2 3 3
Arnold 3 2 2 4
Edo 2 1 4 3
Rosalin 4 3 5 2
Melisa 3 3 4 3
Stphen 3 2 4 4
ANOVA
nilai_tekstur
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 17.538 3 5.846 5.635 .002
Within Groups 78.850 76 1.038
Total 96.388 79
Homogeneous Subsets
nilai_tekstur
Subset for alpha = 0.05
kode_tekstur N 1 2 3
Duncana 579.00 20 2.4000
813.00 20 2.9500 2.9500
642.00 20 3.3500 3.3500
901.00 20 3.6500
Sig. .092 .218 .355
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.
Uji Organoleptik
Rasa
Rasa
nama
451 895 784 369
Gita 4 4 5 4
Debrina 3 5 4 4
Gaby 4 4 4 2
Ire 2 5 3 4
Dina 4 3 3 4
Vista 4 4 5 5
Emilia 4 3 3 5
Monique 4 4 4 4
opan 3 4 2 4
Melisa 3 5 2 4
Inge 5 5 5 4
Ria 4 4 3 4
Rachel 5 5 4 5
Stief 4 3 5 4
Henry 5 4 4 5
Arnold 4 4 3 3
Edo 4 4 4 4
Rosalin 3 4 4 2
Melisa 4 5 3 2
Stphen 4 4 3 4
ANOVA
nilai_rasa
Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 2.550 3 .850 1.238 .302
Within Groups 52.200 76 .687
Total 54.750 79
VI. PEMBAHASAN
Praktikum kali ini dibuat sosis dari daging ayam dengan perlakuan pada
jumlah penambahan minyak. Minyak yang digunakan disini adalah minyak
nabati. Perlu diketahui bahwa sosis merupakan produk dengan sistem emulsi
minyak dalam air sehingga perlu ditambahkan minyak untuk membentuk sistem
emulsi tersebut. Minyak berpengaruh terhadap kelezatan, keempukan, dan
juiciness sosis, serta berperan dalam menstabilkan emulsi sosis. Pada umumnya,
jumlah penambahan minyak menurut Koswara (1992) berkisar 5-25% dari berat
total sosis.
Pengamatan sosis dilakukan terhadap tekstur (penetrometer), Water
Holding Capacity (WHC), kestabilan emulsi, serta uji organoleptik yang meliputi
tekstur dan rasa. Minyak yang digunakan adalah minyak goreng yang berasal dari
minyak kelapa sawit. Minyak goreng yang digunakan adalah 32,5 mL, 50 mL,
62,5 mL, dan 75 mL. Perbandingan volume minyak inilah yang digunakan
sebagai perlakuan dalam pembuatan sosis ayam.
WHC
Water Holding Capacity atau yang disebut daya ikat air merupakan
kemampuan daging untuk mengikat air atau air yang ditambahkan selama ada
pengaruh kekuatan dari luar misalnya pemotongan daging, pemanasan,
penggilingan, dan tekanan. Besar kecilnya WHC dapat mempengaruhi warna,
tekstur, kekenyalan, juiceness, dan keempukan (Forrest et al., 1975).
Minyak memegang peranan besar dalam produk sosis. Dalam sistem
emulsi sosis, minyak bertindak sebagai fase diskontinyu. Minyak merupakan
penentu utama dalam keempukan dan juiciness. Bila kadar minyak meningkat,
maka keempukan dan juiciness akan meningkat (Naruki, 1991). Dengan
adanya kandungan minyak yang tinggi mengakibatkan globula lemak masih
ada yang belum terikat dan dapat membentuk globula lemak yang lebih besar
dan mudah terpisahkan dari adonan.
Hasil pengamatan WHC dari sosis ayam meliputi WHC sebelum
dikukus dan WHC setelah dikukus. Perlakuan 1 dengan volume minyak 32,5
mL, perlakuan 2 dengan volume minyak 50 mL, perlakuan 3 dengan volume
minyak 62,5 mL, dan perlakuan 4 dengan volume minyak 75 mL. Untuk WHC
sosis sebelum dikukus berturut-turut dari perlakuan 1 hingga perlakuan 4
adalah 6%, 11%, 13%, dan 9%. Sedangkan untuk WHC sosis setelah dikukus
berturut-turut dari perlakuan 1 hingga perlakuan 4 adalah 32%, 35%, 37%, dan
43%. Tinggi rendahnya WHC sosis lebih dipengaruhi oleh kadar protein
daging, itu sebabnya pada saat penggilingan diberi penambahan es, yaitu
supaya protein daging tidak banyak terdenaturasi (karena suhu dingin) selama
penggilingan, sehingga daging masih dapat mengikat air dan menghasilkan
tekstur sosis yang baik. Dari hasil yang didapat dapat disimpulkan bahwa sosis
sebelum dikukus memiliki WHC yang sangat rendah jika dibandingkan dengan
sosis setelah dikukus. Hal ini disebabkan karena pada saat sosis sebelum
dikukus kemampuan dalam mengikat air hanya dipengaruhi oleh protein dalam
daging. Protein yang terkandung dalam daging ayam relatif kecil akibatnya
menghasilkan WHC yang kecil pula sedangkan pada saat setelah dikukus,
protein daging akan bereaksi dengan pati yang ditambahakan sehingga saat
terkena panas pati akan tergelatinisasi dan membentuk kompleks pati-protein
yang mampu mengikat air lebih besar dibandingkan dengan protein ayam saja.
Kestabilan Emulsi
Stabilitas emulsi adalah kemampuan protein untuk mempertahankan
sistem emulsi terhadap perlakuan panas. Kestabilan emulsi diukur dengan
memberikan sentrifugasi pada produk sosis, dan kadar minyak yang terlepas
menunjukkan nilai kestabilan emulsi sosis yang dihasilkan. Semakin tinggi
jumlah minyak yang terlepas maka emulsi yang dihasilkan semakin tidak stabil
dan mudah pecah. Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh kemampuan daging
dalam menstabilkan antara lemak dan air yang ada di daging sehingga
terbentuk tekstur yang kompak. Apabila proporsi protein daging dan lemak
tidak sesuai, nilai kestabilan emulsi sosis akan menurun, dan sosis menjadi
keras (kurang elastis). Apabila terlalu banyak lemak, sebaliknya maka sosis
akan banyak kehilangan air saat pengukusan dan menjadi keriput.
Sistem emulsi sosis adalah minyak dalam air, lemak merupakan
penyusun utama dalam sosis dan sebagai komponen struktural utama sosis.
Dari hasil praktikum, emulsi sosis yang paling stabil berturut-turut dari sosis
sebelum dikukus adalah dari perlakuan 1 sebesar 96%, perlakuan 4 sebesar
92%, perlakuan 2 sebesar 86%, dan perlakuan 3 sebesar 81%. Sedangkan untuk
sosis setelah dikukus didapatkan hasil dari yang paling stabil yaitu pada
perlakuan 2 sebesar 88%, perlakuan 1 dan 3 sebesar 87%, dan perlakuan 4
sebesar 86%. Dengan semakin banyaknya proporsi lemak, maka sistem emulsi
akan semakin stabil, karena dengan semakin banyaknya lemak, maka gugus
hirofobik akan semakin banyak pula sehingga proporsi air menjadi semakin
sedikit. Selain itu, digunakan bahan pengikat dan bahan pengisi yang dapat
membantu stabilitas emulsi sosis, yaitu tepung tapioka sebagai bahan pengisi
dan susu skim sebagai bahan pengikat. Kestabilan emulsi sosis juga
dipengaruhi oleh protein sebagai emulsifier, sebab protein merupakan senyawa
poliionik dengan sifat aktif permukaan yang dapat membantu pembentukan
dan penstabilan emulsi minyak dalam air. Protein yang terdapat dalam sosis
berasal dari daging, dan jenis protein yang memiliki daya emulsifikasi dan
stabilitas yang paling baik adalah protein miofibril (Kahoni, 1991).
Berdasarkan jurnal yang ditulis oleh Carballo, dkk (1996), sumber protein lain
yang dapat digunakan sebagai emulsifier dalam pembuatan sosis adalah putih
telur, akan tetapi dalam praktikum tidak diberikan penambahan putih telur.
Semakin tinggi kestabilan emulsinya, maka air yang diikat oleh lemak
juga semakin kuat dan tidak mudah terlepas, sehingga WHC-nya juga semakin
tinggi. Namun, hasil percobaan berkebalikan, hal ini mungkin disebabkan
karena kesalahan pengukuran, di mana supernatan yang diambil tidak
maksimal (tidak terambil semua), sehingga hasilnya pun tidak akurat.
Rasa
Pengujian rasa sosis ayam dilakukan dengan uji kesukaan oleh panelis
sebanyak 20 orang. Dari hasil data pengamatan organoleptik sosis ayam tidak
terdapat perbedaan yang nyata pada rasa sosis ayam. Rasa dari sosis ayam
dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan pada proses pembuatan seperti
garam, bawang putih, dan bumbu-bumbulainnya. Perbedaan yang dilakukan
pada pembuatan sosis ayam adalah jumlah minyak sayur yang ditambahkan
sebagai pengganti lemak untuk emulsi pada sosis ayam sehingga hal ini tidak
terlalu mempengaruhi rasa karena jumlah bahan lain yang ditambahkan
proporsinya sama. Namun bila dilihat dari hasil penilaian panelis (jumlah nilai
rata-rata kesukaan panelis) sosis ayam yang paling disukai adalah dengan
penambahan minyak sayur 75 mL sedangkan yang paling tidak disukai adalah
sosis ayam dengan penambahan minyak sayur 32,5 mL. Adanya perbedaan ini
karena minyak ikut menyumbang rasa lezat pada sosis sehingga menambah
rasa sosis ayam.
Tekstur
Pada sosis ayam faktor yang mempengaruhi tekstur dapat berasal dari
jumlah lemak, jumlah pati yang ditambahkan, serta daging yang digunakan
dalam pembuatan sosis. Pati yang ditambahkan berfungsi sebagai filler yang
akan membantu membentuk kepadatan dari sosis ayam serta membantu
mengikat air dan meningkatkan viskositas dari sosis sehingga emulsi dapat
terjaga. Penggunaan pati dapat mempengaruhi tekstur sosis menjadi semakin
keras karena adanya pati yang mengikat air. Lemak pada sosis dapat membantu
dalam proses emulsi serta membentuk tekstur sosis yang padat karena sifatnya
yang padat pada suhu ruang. Penggunaan minyak sayur sebagai pengganti
lemak mengurangi nilai tekstur sosis karena minyak sayur cair pada suhu ruang
dan sulit memadat sehingga kurang dapat membentuk emulsi sosis dengan
baik. Bagian daging yang digunakan juga mempengaruhi tekstur karena kadar
dan jenis protein pada tiap bagian daging ayam berbeda. Berdasarkan hasil uji
organoleptik tekstur terhadap 20 panelis ternayata terdapat beda nyata pada
perlakuan sosis ayam dengan penambahan jumlah minyak sayur yang berbeda.
Semakin banyak jumlah minyak yang ditambahkan semakin tidak disukai oleh
panelis hal ini karena tekstur sosis yang dihasilkan semakin lembek. Hal ini
juga sejalan dengan hasil pengukuran tekstur pada penetrometer sosis dengan
penambahan minyak sayur 75mL memberikan hasil yang besar yaitu 0,926667
dimana semakin besar angka berarti kekerasan sosis makin kecil atau semakin
lunak. Penambahan minyak yang banyak tidak membantu dalam pembentukan
tekstur sosis karena minyak sendiri tidak memadat namun malah membuat
sosis tampak berminyak berlebihan dan lembek. Pada uji organoleptik tekstur
sosis ayam terdapat beda nyata antara penambahan minyak 75 mL dan
penambahan minyak 32,5 mL. Namun tidak terdapat perbedaan nyata pada
perlakuan penambahan minyak 50 mL dan 62,5 mL dengan perlakuan lainnya.
Perlakuan yang paling disukai panelis adalah dengan penamabahan minyak
32,5 mL dan yang paling tidak disukai adalah dengan penambahan minyak 75
mL. Berdasarkan hasil uji pada penetrometer tekstur paling keras ada pada
sosis ayam dengan penambahan minyak 32,5 mL lalu berurutan perlakuan
dengan penambahan minyak 62,5 mL, 50 mL, dan 75 mL.
VII. KESIMPULAN