HIGH PRESSURE PROCESSING

- DWITHA NIRMALA-
 Sejarah
Pada Tahun 1895: Pertama kali penelitian
membunuh bakteri
Tahun 1899: Pengawetan susu
Tahun 1914: Koagulasi putih telur
Tahun 1989: Aplikasi untuk pengolahan
kuning telur
Tahun 1990: Berkembang di Eropa dan
Amerika
Tahun 2003: Produk Guacamole (dari
alpukat) dari Amerika Selatan 40
ton/hari masuk pasaran USA
Teknik
01
Pengolahan non-thermal
Pengolahan • Berlangsung pada suhu di bawah
suhu normal
(High Pressure • Contohnya seperti komponen
Processing): bahan : Vitamin, zat gizi, dan
flavor.

Pengolahan thermal

02 • Perlakuan tekanan tinggi

umumnya tidak terlalu
dipengaruhi oleh waktu dan
bahkan dapat mengurangi waktu
proses.
 Prinsip Dasar Pengolahan
• Produk dimasak dengan pemanasan
Konvensional untuk membunuh bakteri dan deakti-
vasi enzim
• Pengawetan : bahan aditive
Modern: Jawaban :
• Aman
• Tahan lama (awet) HPP (Pengolahan Tekanan Tinggi)
• Kesegaran waktu
panjang
• Natural (alami)
Non Thermal (tanpa Panas)
• High Pressure Processing (HPP) mampu menghasilkan produk
dengan perubahan yang sangat minimal.

• Jika dibandingkan dengan proses termal (panas), HPP dapat

menghasilkan produk yang lebih segar serta lebih bagus
dalam hal tampilan, tekstur dan nutrisinya.

• Hal ini dikarenakan HPP mampu meningkatkan umur simpan

dan mempertahankan nilai gizi dan kualitas makanan dengan
cara inaktivasi mikroorganisme dan denaturasi beberapa
enzim namun tidak menyebabkan perubahan karakteristik
organoleptik produk.
METODE PENGAWETAN DENGAN TEKANAN
TINGGI (High Pressure Processing/HPP)
• Pengawetan dengan tekanan tinggi, wadah steril yang berisi
produk pangn dikemas dan ditempatkan pada ruang (chamber)
untuk diberi tekanan tinggi
• Kemasan plastic etilen vinil alcohol telah direkomendasikan untuk
digunakan pada pengawetan tekanan tinggi.
• Pada proses pemberian tekanan tidak terjadi deformasi plastic
kemasan karena tekanan yang diberikan seragam.
• Setelah di kemas, ruang diisi dengan medium penghantar
tekanan.
• Pada sebagian alat tekanan tinggi, medium yang digunakan
adalah air yang dicampur dengan sedikit minyak untuk pelumas
dan antikorosi.
 KELEBIHAN HIGH PRESSURE
PROCESSING

• Inaktivasi mikroorganisme cepat dan efektif

• Tekstur, warna, flavor, dan rasa: seperti produk segar
• Tidak ada degradasi nutrisi
• Tanpa bahan pengawet
• Teknologi bersih
 KEUNGGULAN & KETERBATASAN PERLAKUAN TEKANAN
TINGGI HIDROSTATIK DALAM PROSES PENGOLAHAN PANGAN
Lanjutan…
 DIAPLIKASIKAN DENGAN LUAS PADA
BERBAGAI INDUSTRY PENGOLAHAN
PANGAN:

1. Menjaga kesegaran sayur, buah, ikan

2. Inaktivasi enzim seperti Polyphenol oxidase (PPO)
3. Inaktivasi spora seperti spora Clostridium botulinum
dan Bacillus cereus
4. Produk-produk pembekuan dan thawing cepat
PRINSIP KERJA
MESIN HPP
 EFEK BIOLOGIS TEKANAN TINGGI
A. Efek Tekanan Tinggi Terhadap Mikroorganisme

1. Perubahan Morfologis
• Mikroorganisme yang diperlukan dengan tekanan tinggi mengalami
perubahan morfologi dengan membentuk filamen.
• Diantaranya E. coli membentuk filamen yang panjang pada tekanan
270-400 atm. Pada tekanan 400 atm E. coli tumbuh memanjang antara
10-100 µm, dibandingkan dengan kondisi normal dengan ukuran 1-2
µm.
• Pada pergerakan mikroba, sebagian besar bakteri menjadi pergerakan
dengan semakin lamanya penekanan pada 200-400 atm. Pada 100 atm
E. coli, Vibrio dan Pseudomonas masih mempunyai flagella sedangkan
pada tekanan 400 atm, bakteri-bakteri tersebut kehilangan flagelnya.
 2. Inaktivasi mikroba

• Efektivitas tekanan tinggi terhadap inaktivasi mikroba telah banyak

diteliti untuk menjamin keamanan pangan.
• Efek tekanan tinggi terhadap sel mikroba adalah terjadinya
peningkatan permeabilitas membrane sel dan penghambatan aktivitas
enzim yang digunakan untuk hidup dan mereproduksi sel-sel mikroba.
 Beberapa Parameter yang digunakan dalam
menentukan factor-factor kritis:

• Kisaran tekanan
• Suhu proses
• Suhu awal bahan
• Waktu proses
• Jenis kemasan
 si
ka n
l i a
p n
A ka
T e
 3. Inaktivasi Spora

• Salah satu kesulitan dalam pengawetan pangan adalah inaktivasi spora

bakteri.
• Spora bakteri eksis pada fese dorman dan tekanan akan mempercepat
geminasi karena mempengaruhi kesetimbangan pada spora.
• Pada tekanan tinggi, spora mengalami germinasi menjadi sel-sel
vegetative dan setelah itu barulah sel-sel vegetative tersebut
diinaktivasi.
• Tekanan tinggi juga dapat mengurangi germinasi, tetapi hanya
sebagian kecil dari spora yang mengalami germinasi dapat diinaktivasi.
 B. Efek Tekanan Tinggi Terhadap Reaksi Enzimatis

• Perlakuan tekanan tinggi selain dapat mengaktifkan juga dapat

menginaktifkan enzim.
• Tekanan untuk denaturasi protein tergantung dari struktur protein,
kisaran tekanan, suhu, pH dan komposisi pelarut.
• Denaturasi yang disebabkan oleh tekanan kadang bersifat reversible,
tetapi renaturasi setelah perlakuan tekanan memerlukan waktu yang
lama.
 C. Efek Tekanan Tinggi Terhadap Sel-sel Mikroba

• Asam nukleat (DNA) lebih baroresisten dibandingkan dengan molekul

protein. Struktur DNA dibentuk sebagian besar oleh ikatan hydrogen.
• Tekanan tinggi mempermudah terjadinya ikatan hydrogen sehingga
molekul DNA lebih stabil dari pada protein, tetapi suhu tinggi dapat
menyebabkan denaturasi molekul DNA.
• Tekanan tinggi dapat mendenaturasi protein dan mereduksi ukuran
fosfolipid pada membrane sel.
• Denaturasi protein menghambat masukan asam amino esensial untuk
pertumbuhan sel.
• Tekanan tinggi meningkatkan permeabilitas membrane sel dan
mengeluarkan isi sel sehingga mengganggu fungsi sel.
 Kualitas Sensoris Produk Pangan

• Perlakuan tekanan tinggi pada produk pangan menghasilkan perubahan

sifat sensoris tertentu, tergantung dari karakteristik bahan pangan.
• Sebagai contoh : Penampakan jaringan daging dan ikan menjadi buram
dan daging pre-rigor menjadi lembut. Daging mentah dapat dilunakkan
dengan tekanan tinggi hanya dalam waktu 10 menit, dibandingkan
dengan menggunakan metode penyimpanan beku yang membutuhkan
waktu sekitar 2 minggu.
 Umur Simpan

• Umur simpan (shelk life), HPP dapat memberikan umur simpan

produk yang hampir sama dengan pasteurisasi (thermal). HPP dapat
membunuh bakteri vegetative, namun juga memerlukan penyimpanan
pada suhu rendah.
• HPP dapat dijadikan sebagai alternative untuk memperpanjang umur
simpan hingga 2-3 kali lipat dibandingkan non-pasteurisasi dan juga
dapat meningkatkan keamanan pangan.