High Hydrostatic Pressure Preservation

Definisi
Penggunaan High Hydrostatic Pressure (HHP) untuk pengolahan makanan merupakan suatu
terobosan baru dalam industry makanan. Salah satu keuntungan dari teknologi ini yaitu tidak
menggunakan panas, sensorik, dan atribut gizi produk lainnya yang biasanya hampir tidak
terpengaruh, sehingga produk lebih unggul dengan kualitas yang lebih baik dibandingkan metode
proses tradisional. HHP memiliki kemampuan untuk menonaktifkan mikroorganisme serta enzim yang
bertanggung jawab untuk memperpendek hidup produk. Selain memperpanjang shelf-life produk
makanan, HHP dapat memodifikasi sifat fungsional komponen seperti protein, yang pada gilirannya
dapat mengarah pada pengembangan produk baru. Peralatan untuk produksi skala besar HHP
produk olahan yang tersedia secara komersial saat ini. Guacamole, ham, tiram, dan jus buah iris
adalah beberapa produk yang saat ini tersedia di pasar. Teknologi HHP adalah salah satu proses
nonthermal paling menjanjikan.
Pada tahun, 1895, penggunaan high pressure treatment digunakan untuk membunuh bakteri.
beberapa tahun kemudian, (Kimura K et al) melaporkan bahwa pada tekanan 450 Pa atau lebih
ternyata dapat meningkatkan dan menjaga kualitas dari susu. High Pressure Processing (HPP), juga
digambarkan sebagai High Hydrostatic Pressure (HHP), atau Ultra High Pressure (UHP), dimana
keduanya untuk subyek makanan cair dan padat, dengan atau tanpa kemasan, tekanan antara 100
dan 800 MPa. Suhu proses selama penggunaan tekanan dapat ditentukan dari bawah 0C (untuk
meminimalkan efek panas adiabatik) hingga di atas 100C. Vessel secara unik dirancang untuk
menjaga keamanan dan menahan tekanan untuk lebih banyak siklus. Waktu paparan Komersial pada
tekanan untuk treatment time dapat berkisar dari millisecond pulse (diperoleh dari osilasi pompa)
hingga lebih dari 1200s (20 menit). Tekanan yang digunakan dalam HPP makanan tampaknya
memiliki sedikit efek pada ikatan kovalen (Tauscher 1998; 1999); dengan demikian, makanan
mengalami perlakuan HPP pada atau dekat suhu kamar tidak akan mengalami transformasi kimia
yang signifikan. HPP dapat dikombinasikan dengan panas untuk mencapai tingkat peningkatan
inaktivasi mikroba dan enzim. Perubahan kimia dalam makanan umumnya akan menjadi fungsi dari
temperatur proses dan waktu yang dipilih dalam hubungannya dengan perlakuan tekanan.

Mekanisme High Hydrostatic Pressure Preservation

Setiap fenomena dalam kesetimbangan (reaksi kimia, Phase transisi, perubahan konfigurasi
molekul) disertai dengan penurunan volume, dapat ditingkatkan dengan tekanan. Dengan demikian
HPT mempengaruhi fenomena dalam sistem pangan di mana perubahan volume yang terlibat

menghasilkan penurunan volume. HPT mempengaruhi ikatan non-kovalen (Hidrogen, Comic, obligasi
hidrofobik) karena beberapa ikatan non-kovalen sangat sensitif terhadap tekanan, yang berarti bahwa
komponen berat molekul makanan yang rendah (bertanggung jawab untuk karakteristik gizi dan
sensori) tidak terpengaruh, sedangkan komponen dengan berat molekul tinggi (struktur yang tersier
adalah penting untuk penentuan fungsi) sangat sensitif. Beberapa spesifik ikatan kovalen spesifik juga
dimodifikasi oleh tekanan.
Teknologi tekanan tinggi bertindak instan dan merata di seluruh massa makanan, ukuran,
bentuk dan komposisi makanan. Kompresi seragam akan meningkatkan suhu makanan sekitar 300C
per 100 MPa. Suhu makanan homogen akan meningkat seragam karena kompresi. Peningkatan suhu
makanan di atas suhu kamar dan pada tingkat lebih rendah penurunan di bawah suhu kamar
meningkatkan tingkat inaktivasi mikroorganisme selama HPT treatment. Suhu pada kisaran 450C
hingga 500C tampaknya dapat meningkatkan laju inaktivasi patogen pada makanan dan pembusukan
mikroba. Suhu rentang dari 900C -1100C pada tekanan 500-700 MPa telah digunakan untuk
menonaktifkan spora bakteri seperti Clostridium botulinum.

Aplikasi High Hydrostatic Pressure Preservation

Dalam dunia industry makan, saat ini telah banyak sekali aplikasi pengawetan makanan
berbasis tekanan tinggi. diantara untuk buah-buahan, sayur-sayuran, industry daging dan ikan, susu
dan telur, inaktivasi mikroba dan pengemasan makanan.
a. Buah-buahan dan sayuran
Tabel 1. Aplikasi HHP pada buah dan Sayur
Produk
Potato cubes
Distillated water
Orange juice
Vegetables juice,
carrot, spinach
Extract virgin olive
and seed oils (grape
seed, sunflower,

Pressure (MPa)
400
600-900
350

Holding time (min)

15
1-20
1

Suhu (oC)
5-50
20
30

300,370

10

35

700

10

25

peanut)
sumber: Kadam. 2012. Review on the High Pressure Technology (HPT) for Food Preservation

Sebuah metode sterilisasi bertekanan tinggi baru-baru ini dikembangkan untuk memungkinkan
jus alami untuk disimpan untuk waktu yang lama. Hasil yang dipublikasikan eksperimen mengenai
metode sterilisasi bertekanan tinggi menunjukkan bahwa mikroorganisme, termasuk jamur dan ragi

yang dapat menyebarkan dan dapat menjadi penyebab pembusukan, seluruhnya dibunuh oleh karena
dikompresi dengan tekanan tinggi 2.000 atm. Selama 10 menit, memberikan proses tekanan tinggi
dilakukan untuk jus alami buah jeruk yang nilai pH tidak melebihi 4,5. Meskipun bakteri, spora dan
sejenisnya tidak dapat dibunuh oleh tekanan tinggi proses sterilisasi dilakukan dengan tekanan tinggi
2.000 atm. Selama kurang lebih 10 menit, karena bakteri, spora dan sejenisnya tidak dapat
berkembang biak dalam jus asam yang nilai pH tidak melebihi 4,5; jus alami diperlakukan dengan
tekanan tinggi proses sterilisasi tidak mengijinkan pembusukan terjadi di dalamnya dan boleh
disimpan untuk waktu yang lama.
Dengan demikian, obyek dari penemuan ini adalah untuk menyediakan sebuah metode untuk
mengobati jus buah dengan tekanan tinggi, metode mana yang efektif membunuh mikroorganisme
misalnya jamur, khamir dan sejenisnya.
b. Industri Daging dan ikan
Para peneliti telah mempelajari penerapan HPT dalam industri daging menggunakan beberapa
kombinasi dari tekanan, waktu dan suhu tekanan tinggi menginaktivasi Citrobacter freudii,
Pseudomonas fluoresecens, dan Listeria innocua benar-benar tidak aktif pada tekanan lebih dari
280.200 dan 400 MPa, masing-masing pada 200C. Mereka juga memperhatikan warna pucat pada
sampel daging sapi cincang diperlakukan pada tekanan lebih dari 150 MPa, dan warna keabu-abuan
dalam sampel pada tekanan lebih dari 350 MPa. Jumlah penghambatan mikroorganisme terjadi pada
400-500 MPa. Namun, Pseudomonas spp. terdeteksi setelah 3-9 hari pada 30OC, yang berarti bahwa
mereka tidak sepenuhnya dilemahkan namun menekankan selama HPT. Oleh karena itu, HPT harus
dibarengi dengan beberapa perawatan lainnya (misalnya, suhu moderat 500C) untuk menghilangkan
pseudomonas spp.
c. Susu dan telur
Teknologi bertekanan tinggi juga mungkin diaplikasikan dalam susu dan industri telur karena
perubahan yang disebabkan sifat fungsional protein whey serta komponen susu lainnya. Tekanan
tinggi sedikit meningkatkan kualitas mikrobiologis susu tanpa memodifikasi aktivitas lacto peroksidase
(enzim susu). S-lactalbumin dan bovine serum albumin yang merupakan yang paling tahan tekanan
(400 MPa selama 60 menit.). Kenaikan yield keju ditemukan pada 300 dan 400 MPa dalam
hubungannya dengan tambahan S-lactoglobulin dan retensi kelembaban. Dari penelitian tersebut,
dapat disimpulkan bahwa HPT dapat meningkatkan sifat koagulasi susu dan dapat meningkatkan
retensi kelembaban keju segar.
d. Inaktivasi mikroba

Aplikasi HPT sebagai metode untuk inaktivasi mikroba telah mendorong minat yang besar
terhadap industri makanan. Efektivitas HPT pada inaktivasi mikroba harus dipelajari secara detail
untuk menjamin keamanan pangan diperlakukan dengan cara ini. Saat ini, penelitian di bidang ini
telah terkonsentrasi terutama pada efek dari HPT pada spora dan sel vegetatif spesies bakteri
patogen yang berbeda. terdeteksi efek HPT pada sel mikroba mencakup peningkatan permeabilitas
membran sel dan kemungkinan menghambat enzim penting untuk kelangsungan hidup dan
reproduksi sel-sel bakteri. Lingkungan physiochemical dapat mengubah buruk pada ketahanan suatu
spesies bakteri tekanan. Dalam kebanyakan kasus, efek HPT pada bakteri Gram-positif adalah
kurang diucapkan daripada spesies Gram-negatif. Faktor-faktor seperti aktivitas air dan pH juga
mempengaruhi sejauh mana makanan perlu diperlakukan untuk menghilangkan mikroorganisme
patogen
Kelebihan dan Kekurangan

HHP cocok untuk produk dengan kandungan air yang tinggi dan dapat dimodifikasi untuk

kedua pengolahan batch dan pengolahan semi-kontinyu.

HHP sangat berguna karena dapat digunakan untuk mengolah produk mentah tanpa secara

signifikan mengubah rasa, tekstur atau penampilan.

HHP mengembangkan kemasan produk untuk menahan perubahan volume sampai 15%
diikuti dengan kembali ke bentuk aslinya tanpa kehilangan integritas segel atau penghalang

properti.
HHP tidak merusak makanan karena itu diterapkan secara merata dari semua sisi.
HHP efektif pada mould, bakteri, virus, dan
HHP mengurangi waktu pemrosesan perubahan fisik dan kimia, retensi kesegaran, rasa,
tekstur, penampilan dan warna penghapusan kerugian vitamin C, mengurangi kerusakan es

kristal dan mengurangi pengolahan termal tradisional komparatif perubahan fungsional.

HHP membatasi banyak penyakit dengan kasih sayang dari produk mentah menunjukkan

bahwa banyak mikro-organisme dihancurkan oleh adat tekanan operasi HPT.

HHP merupakan mtode yang kurang praktis karena memerlukan biaya yang mahal untuk skala
kecil.

Daftar Pustaka
Kadam. 2012. Review on the High Pressure Technology (HPT) for Food Preservation. Food
Processing & Technology.
Maryam Yaldagard. 2012. The principles of ultra high pressure technology and its application in
food processing/preservation: A review of microbiological and quality aspects.