KOMPONEN NON GIZI

Komponen alami pangan

yang dapat bersifat sebagai
antinutrisi
 Zat Gizi : KH,Protein, Lemak,
Vitamin, Mineral, Air
Bahan Pangan

Non Gizi : - Senyawa Bioaktiv

- Serat
- Anti gizi
- Racun
 ZAT ANTI GIZI ALAMIAH

Zat Gizi
Bahan Pangan Senyawa Bioaktif
Zat Anti Gizi tgt fungsinya
Toksin (Racun)
 Zat Anti Gizi Alamiah :
 Senyawa dr dlm bahan itu sendiri bersifat racun atau
dapat menghambat penyerapan zat gizi dlm tubuh
 Juga dpt menurunkan nilai gizi bahan pangan
Bagi tanaman sendiri  sebagai pelindung diri thd hama
atau serangan dari lingkungannya
Kandungannya bervariasi menurut jenis, varietas
dan umur bahan tersebut
Senyawa toksin alamiah  secara alami sdh ada
pd bhn
Senyawa toksin non alamiah  dari lingkungan
atau krn proses pengolahan (Insektisida, fungisida,
pestisida, mikotoksin, logam berat dll)
 Antigizi dalam bahan pangan nabati

• Antitripsin/Antikimotripsin
• Hemaglutinin
• Saponin
• Fitat menurunkan
• Oligosakarida penyebab flatulensi nilai gizi
• Anti vitamin / vitamin antagonis
• Senyawa polifenol
Toksik dalam bahan pangan nabati
• Solanin
• Sianogenik glukosida racun &
• Gosipol mematikan
• Asam amino toksik (as. jengkolat & mimosin)
• Glukosinolat
 • Senyawa Anti Gizi Alamiah dlm Bhn. Pangan
Zat Anti Gizi Senyawa Terdapat Akibat yg terjadi
Aktif Pada
Tripsin Protein Kacang,Ubi Menghambat kerja
Inhibitor Jalar tripsin  pencernaan
protein terganggu
Hemaglutinin protein kacang2an Penggumpalan sel
= lektin darah merah
Asam fitat Phosphat Padi2an, Menghambat
kacang2an penyerapan zat besi
Tanin Polifenol Daun, buah, Menghambat aktivitas
kulit, biji enzim pencernaan,
semua menghambat absorbsi
tanaman zat besi
Na-Oksalat Oksalat Umbi, talas menghambat absorbsi
kalsium
 Zat Anti Gizi Senyawa Terdapat Pada Gejala
Aktif Keracunan
Sianogen glukosida Kacang koro, Keracunan HCN
Ketela pohon
Gosipil gosipol Biji kapas Kerusakan hati,
perdarahan
Mimosin Asam amino lamtoro Rambut rontok
Asam Jengkolat Asam amino jengkol Penyumbatan
saluran seni
Solanin alkaloid kentang Gangguan saraf
Goitrogen glikosida Kubis, lobak GAKI
Saponin glikosida kedelai Hemolitik
Durin glikosida sorgum Keracunan HCN
Sumber : Fenema (1976) dan Makfoed (1983)
 SIANOGEN
• Turunan asam amino
• Banyak terdapat pada Manihot utilisima
• Kandungan 15 - 400 mg/kg singkong segar
• Gejala : respirasi cepat, penurunan tekanan
darah, denyut nadi cepat, pusing, sakit kepala,
sakit perut, muntah, diare
 Pencegahan Keracunan
Sianogen
• Kenali jenis singkong, rasanya manis atau
pahit
• Olah dengan benar : Kupas kulit, Cuci bersih,
Potong-potong, Rendam air bersih, cuci
kembali, Masak dengan sempurna baik rebus
maupun goreng
• Jika terdapat bercak biru sebaiknya JANGAN
DIKONSUMSI  Potensi kadar HCN >>>>
 GOSIPOL
• Pigmen kuning beracun pada biji kapas
(Gossypium Sp.)
• Terkandung 20-40% dari berat biji
• Fungsi??? Sabun, cat, kosmetik
• Bahan pangan???
• Efek sitotoksik?
 MIMOSIN
• asam amino aromatik
(β-N-(3-hydroxy-4-pyridone)- α–amino-propenoic acid)
• Pada biji dan daun spesies Leucaena (Lamtoro)
• Kandungan sebesar 2%-6%
• Mempengaruhi sel-sel folikel pada rambut
 asam jengkolat
• Asam amino non-protein yang
mengandung unsur Sulfur (S)

• biji jengkol tua : asam jengkolat 1-2% dari berat

biji
• Mentah / kurang matang
  potensi keracunan

• Efek jangka panjang : Gangguan ginjal, why???

Pencegahan Keracunan Asam Jengkolat
• Hindari konsumsi saat perut kosong
• Hindari konsumsi dalam keadaan mentah
• dipendam dahulu di dalam tanah sebelum
dimasak  kandungan asam jengkolat
• Jangan konsumsi berlebihan
• Waspada bagi penderita ggn ginjal
 Anti Vitamin E
• Tdpt senyawa2 yg dpt menghambat aktifitas vit E pd
kacang2an yg blm diketahui lebih lanjut
 Anti Niasin
• Kadar Leusin yg tinggi pd sorgum  defisiensi niasin pd
ransum  penyakit pelagra
Anti Riboflavin
• Hipoglisina dari ackee fruit  menghambat
aktivitas riboflavin  pd percobaan
menghambat pertumbuhan tikus
 Anti Piridoksin
• Pd biji flax tdp 1-amino D-prolin yg bergabung dg asam
glutamat  dpt menghambat piridoksin
 Anti Biotin (Avidin)
• Tdpt pd albumin (putih telur) mentah
• Avidin dpt membentuk senyawa kompleks yg tdk dpt
dipisahkan oleh enzim pencernaan  tdk dpt diserap
• Avidin akan didestruksi oleh panas  telur harus
dimasak dulu sebelum dikonsumsi
Senyawa yang mempunyai kemampuan untuk
menghambat aktivitas proteolitik

•Manfaat bagi tumbuhan :

mengatur kadar proteinase sel,
melindungi dari mikroba dan
pemangsa
 ENRICHMEN (PENGKAYAAN)

 Untuk mendapatkan zat gizi dlm jml yg cukup dlm

bahan pangan  dilakukan penambahan zat gizi atau
enrichmen juga disebut “ pengkayaan “ shg jmlnya
memenuhi standar dan peraturan yg berlaku
 Macam Pengkayaan :
1. Fortifikasi :
Penambahan nutrien yg tdk tdpt dlm bhn mkn sebelum
diproses atau jmlnya sedikit
2. Suplementasi = Nutrifikasi :
penambahan zat gizi untuk meningkatkan kandungan zat
gizi dlm bahan pangan shg memp kelebihan khusus
3. Restorasi :
penambahan zat gizi untuk mengganti zat gizi yg hilang
selama proses pengolahan
 Dlm prakteknya istilah  Pengkayaan = Suplemantasi =
fortifikasi

 Persyaratan Pengkayaan atau Nutrifikasi :

1. Selama proses pengolahan tjd kehilangan zat gizi yg
besar
2. Teknologi penambahannya tdk rumit
3. Nutrien/zat gizi yg di + kan relatif stabil slm pengolahan
4. Nutrien/zat gizi yg di + kan tdk bereaksi dg bahan
5. Nutrien/zat gizi yg di + kan tdk berubah secara fisik,
orlep
6. Nutrien/zat gizi yg di + kan tdk membahayakan konsumen
7. Nutrien/zat gizi yg di + kan dpt dimanfaatkan tubuh
8. Tdk berbentangan dg peraturan yg berlaku
9. Tdk menyebabkan ketidakseimbangan nutrien dlm bahan
10. Tdk terlalu menyebabkan kenaikan harga  mahal

Ada 2 jenis Pengkayaan :

1. Dilakukan secara legal (menurut UU)  meningkatkan
status gizi
Contoh : ~ Pe + an Iodium dlm garam di Indonesia
~ Pe + an vitamin A dlm teh di India
~ Pe + an vitamin A dlm gula pasir di Guatemala
~ Pe + an vitamin A pd MSG di Filipina
 Contoh :
~ Pe + an Tiamin, niasi, Fe dan Ca pd terigu  di Inggris
~ Pe + an riboflavin pd terigu  di Amrik
2. Dilakukan secara komersil/sukarela  meningkatkan nilai
gizi bahan pangan tsb  dpt menguntungkan konsumen
Contoh :
~ Pe + an vitamin, mineral, senyawa bioaktif
 pd susu formula bayi dan susu untuk anak-anak
~ Pe + an senyawa bioaktif  pd pangan fungsional

 Pe + an nutrien/senyawa bioaktif ke dlm

bhn mkn ada peraturannya  tdk sembarangan !
 Di Amrik ada daftar GRAS (General Regarges as Safe)
 daftar bahan tambahan makanan yg aman untuk
dikonsumsi
 Di Indonesia nutrifikasi diatur dg Keputusan Menkes

 Pravelensi defisiensi zat gizi yg banyak terjadi :

 vit A,Vit C, Vit B, Fe, I, Ca, Zn, Mg, Se, dan Cr

 Di Indonesia permasalahan gizi ada 4 :

1. kurang kalori dan protein

2. kurang vitamin A
3. kurang zat besi ( Fe )
4. kurang Iodium ( I )
 Fortifikasi yg dilakukan dlm bahan pangan :
~ Ca  pd snack, susu
~ Fe  pd susu bayi dan anak, susu untuk orang dewasa
~ Zn  pada makanan bayi dan anak
~ I  pada garam konsumsi
~ vit A  pd susu dan makann bayi
dll.
 Suplementasi yg banyak dilakukan dlm bentuk pil/tablet :
~ tablet besi (Fe)  untuk ibu hamil dan menyusui atau
penderita anemia
~ tablet Ca  pencegah osteoporosis
~ kapsul vitamin A  untuk anak dan bumil
 Suplemen  tdk selalu dibutuhkan bila konsumsi
mkn bergizi dan seimbang !