LAPORAN PRAKTIKUM MINGGU KE 4

ASPEK GIZI PENGOLAHAN PANGAN

UJI KANDUNGAN VITAMIN C PADA BAYAM

DENGAN BERBAGAI METODE PEREBUSAN

Oleh :

KELOMPOK 5

1. Naufal Irfan Fadhil (16733044)

2. Meisuri rahmawati (16733039)
3. Resta Marantika (16733051)
4. Resta Nanda Isnaini (16733053)
5. Risky Puji Rahayu (16733056)
6. Wahyu Cahya Ningsih (16733067)
7. Yudha Pratama (16733070)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG
2018
 BAB I
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

1.1 Bahan dan Alat

Bahan Alat
Bayam Segar Kompor
Indikator Pati (amilum) 1% Pengukus
Larutan Iod 0,01 N Mortar dan Alu
Larutan Formaldehida Erlenmeyer dan Buret
Larutan HCL 0,1 N Timbangan Analitik

1.2 Prosedur Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan,
2. Merebus bayam sesuai dengan perlakuan yang telah ditentukan,
3. Menghaluskan bayam agar mudah terekstrak,
4. Mengencerkan dengan aquades sampai dengan 100ml,
5. Memipet sebanyak 25ml (jika larutan pekat tambahkan aquades
sebanyak 50-100ml)
6. Menambahkan indikator amilum sebanyak 2ml
7. Menitrasi dengan Iod 0,01N hingga larutan berwana biru

1.3 Diagram Alir

Siapkan alat dan bahan

Rebus bayam sesuia dengan perlakuan

 Timbang 5 gram sampel bayam yang telah di haluskan

Encerkan menjadi 100ml dengan aquades

Pipet 25ml(jika warna larutan pekat, tambahkan aquades 50-

100 ml)

Tambahkan indikator amilum

Titrasi dengan Iod 0,01N hingga warna biru

1.4 Hasil Pengamatan

Kel. Perlakuan Ml Titrasi Iod Hasil Perhitungan

1 Bayam Segar 1,1ml 0,7744 mg/gr
2 Blansing 5 menit 2,9ml 2,0416 mg/gr
3 Perebusan 5 menit 3ml 2,112 mg/gr
4 Perebusan 15 menit 0,8ml 0,5632 mg/gr
5 Pengukusan 15 Menit 1,9ml 1,3353 mg/gr
 BAB II
PEMBAHASAN

Asam askorbat atau lebih dikenal dengan nama vitamin C merupakan

vitamin yang tergolongan bersifat larut dalam air. Vitamin C atau asam askorbat
mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk
kristal tidak berwarna, titik cair 190 – 192oC. Bersifat larut dalam air, sedikit larut
dalam aseton atau alcohol yang mempunyai berat molekul rendah. Vitamin C
sukar larut dalam chloroform, ether, dan benzene. Dengan logam membentuk
garam. Pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi.

Faktor-faktor yang dapat merusak vitamin C yaitu karena hal-hal seperti

Pemanasan, yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur, Pencucian sayur
setelah dipotong-potong terlebih dahulu, Adanya alkali atau suasana basa selama
pengolahan, dan Membuka tempat berisi vitamin C sebab oleh udara akan terjadi
oksidasi yang tidak reversible.

Untuk menentukan kadar vitamin C dalam bahan pangan dapat dilakukan

dengan metode titrasi Iodometri,yaitu Titrasi yang dilakukan dengan
menggunakan amilum sebagai indicator dimana titik akhir titrasi diketahui dengan
terjadinya kompleks amilum-I2 yang berwarna biru tua. Hal ini disebabkan karena
dalam larutan pati, terdapat unti-unit glukosa membentuk rantai heliks karena
adanya ikatan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini menyebabkan
pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke
dalam spiralnya., sehingga menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut.
Banyaknya volume iodium yang dibutuhkan mempengaruhi kadar vitamin C
sayur bayam secara perhitungan. Semakin banyak volume iodium yang
dibutuhkan maka semakin besar kadar vitamin C yang dihasilkan.

Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa pada sampel bayam segar
diperlukan titrasi Iod sebanyak 1,1ml dengan hasil perhitungan 0,7744 mg/gr,
pada sampel bayam perlakuan blansing selama 5 menit diperlukan titrasi Iod
sebanyak 2,9ml dengan hasil perhitungan 2,0416 mg/gr, kemudian pada sampel
dengan perlakuan direbus selama 5 menit diperlukan titrasi Iod sebanyak 3ml
dengan hasil perhitungan 2,112mg/gr, lalu pada sampel perlakuan perebusan
selama 15 menit membutuhkan titrasi iod sebanyak 0,8ml dengan hasil
perhitungan 0,5632, dan pada sampel dengan perlakuan pengukusan 15 menit
memerlukan titrasi iod sebanyak 1,9ml dengan hasil perhitungan 1,3353mg/gr.

Dari data tersebut dapat diketahui bahwa kandungan tertinggi vitamin C

pada bayam terdapat pada sampel dengan perlakuan di blansing selama 5
menit,dan kadar vitamin C terendah terdapat pada sampel dengan perlakuan
perebusan selama 15 menit.Rendahnya kadar vitamin C tersebut dikarenakan
vitamin C pada sampel perlakuan perebusan 15 menit sudah mengalami kerusakan
karena suhu tinggi dan hilang karena telah larut dalam air selama perebusan.Pada
sampel dengan perlakuan pengukusan selama 15 menit tidak begitu berkurang
kadar vitamin C nya walapun terkena panas,karena bayam pada perlakuan ini
tidak terendam air sehingga vitamin C tadak terlarut kedalam air.

BAB III
KESIMPULAN

1. Semakin banyak volume iodium yang dibutuhkan maka semakin tinggi

kadar vitamin C pada suatu bahan pangan tersebut.
2. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada sampel perlakuan blansing selama
5 menit,dengan hasil perhitungan 2,0416mg/gr
3. Kadar vitamin C terendah terdapat pada sample perlakuan direbus selama
15 menit, dengan hasil perhitungan 0,5632mg/gr
 BAB IV
DAFTAR PUSTAKA

Sediaoetama, AD. 1999. Ilmu Gizi (untuk mahasiswa dan profesi). Jilid I. Dian
Rakyat. Jakarta.

Nurhayati Safaryani,dkk .Buletin Anatomi dan Fisiologi. Vol.XV, No.2, Oktober

2017
 BAB V

LAMPIRAN