LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

“ANALISIS FIFIK dan KIMIA MENGGUNAKAN METODE

STANDAR”

OLEH :

NAUFAL IRFAN FADHIL (16733044)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN (B)

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG
2017
 BAB I

1.1 Latar Belakang

Analisa fisik bahan pangan yakni analisa sifat maupun bentuk dari suatu
bahan untuk mengetahui kualitas demi kepentingan produksi. Karakter fisk bahan
dapat mencakup aspek luas antara lain bentuk, struktur, sifat-sifat optik, warna, dan
penampakan, serta sifat-sifat yang berhubungan dengan panas. Adapun beberapa
nalisa yang dilakukan pada saat analisa karakter fisik bahan yakni derajat putih,
indeks bias, bobot jenis, tekstur, viskositas, dan total padatan terlarut.
Karakter fisik bhan dari hasil pertanian menjadi salah satu patokan untuk
menentukan kualitas dari bahan tersebut. Jika karakter fisik dari bahan tersebut baik
dan sesuai standar maka bahan tersebut dapat di produksiatau diproses lanjut menjadi
prosuk yang mempunyai harga jual yang tinggi. Begitu pula sebaliknya, jika karakter
fisik bahna tidak baik makan kita dapat mensiasatinya atau mengolah lanjut sehingga
tidak menurunkan nilai jual.

1.2 Tujuan

1. Mampu melakukan analisis secara fisik menggunakan metode standar yang

telah ditetapkan.
2. Mampu menggunakan Hand Refraktometer,Penetrometer ,Piknometer,
LaktoDensimeter, Consitometer, Viskosimeter, Whitenesstester.
3. Mampu mendeskripsikan hasil yang di poreleh.
 BAB II

2.1 Dasar Teori

Bahan pangan pada umumnya dalam bentuk cairan dan padatan meskipun
demikian bukan berarti bahan-bahan cair tidak mengandung bahan-bahan padatan
(solid) dan begitu juga sebaliknya, dalam bahan padatan terdapat pula bahan cair.
Bahan pangan pada umumnya bersifat encer, kedua sifat bahan pangan inilah yang
diketahui sebagai sifat alir bahan pangan. Bahan pangan yang mempunyai sifat alir
yang mudah mengalir disebut Fluiditas. (Kanoni, 1999)

Pada berbagai tingkat kematangan buah dan sayuran, sifat fisik dan kimia
bahan tersebut berbeda-beda. Uji sifat fisik biasanya dilakukan untuk mengtahui
tingkat kekerasan, warna, rasa, dan bau bahan tersebut. Sedangkan uji kimia dapat
dilakukan terhadap pH, total asam dan kadar gula (solube solida). (Khatir,2006)

Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting dalam
menangani masalah-masalah yang berhubungna dengna merancang suatu alat khusus
untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa perilaku produk dan cara
penanganannya. Karakter fisik pertanian meliputi bentuk, ukuran luas permukaan,
warna, penampakan, berat, porositas, densitas, dan kadar air. Bentuk dan ukuran
sangat penting dalam perhitungan energi untuk pendinginan dan pengeringan,
rancangan pengecilan ukuran, masalah distribusi dan penyimpanan bahan seperti
elektrostatistik, pantulan cahaya dalam evaluasi warna, dan dalam pengembngan alat
grading dan sortasi. (Suharto,1991)

Untuk mengukur bahan pangan tersebut digunakan alat-alat analisis fisik

antara lain whiteness tester, Laktodensimeter, Viskosimeter, Hand Refraktometer,
Consistometer, Penetrometer, Piknometer.

Whiteness Tester merupakan alat untuk mengukur derajat putih dengan

tampilan digital terutama berlaku untuk pengukuran tingkat keputihan pada
permukaan objek atau bubuk dalam warna putih dan warna dekat dengan putih.

Laktodensimeter merupakan alat untuk mengukur berat jenis susu yang

dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini
mengikuti hukum archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan kedalam suatu
cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai dengan berat
volume cairan yang dipindahkan. Jika Laktodensimeter dicelupkan dalam susu yang
rendah berat jenisnya, maka laktodensimeter akan tenggelam lebih dalam jika
dibandingkan dengan laktodensimeter yang dicelupkan kedalam susu yang berat
jenisnya tinggi. Berat jenis susu yang dipersyaratkan adalah minimal 1.028.

Viskometer adalah alat yang dipergunakan untuk mengukur viskositas atau

kekentalan suatu larutan. Kebanyakan viscometer mengukur kecepatan dari suatu
cairan mengalir melalui pipa gelas (gelas kapiler), bila cairan itu mengalir cepat
maka viskositas cairan itu rendah (encer) dan bila cairan itu mengalir lambat maka
dikatakan viskositasnya tinggi (kental). Viskositas dapat diukur dengan mengukur
laju aliran cairan yang melalui tabung berbentuk silinder.

Hand refraktometer adalah alat ukur untuk menentukan indeks bias cairan
atau padat, bahan transparan dengan refrektometry. Prinsip pengukuran: oleh cahaya,
penggembalaan kejadian, total refleksi. Ini adalah pembiasan (refraksi) atau refleksi
total cahaya yang digunakan. Sebagai prisma umum menggunakan 3 prinsip, satu
dengan indeks bias disebut prisma. Cahaya merambat dalam transisi antara
pengukuran prisma dan media sampel (cairan) dengan kecepatan yang berbeda
indeks bias diketahui dari media sampel diukur dengan refleksi cahaya.
Consistometer adalah alat untuk mengukur konsistensi,contohnya saus.
Penetrometer adalah alat pengukur kekerasan atau kekenyalan pada bahan pangan.
Piknometer adalah alat untuk mengukur berat jenis minyak.
 BAB III

3.1 Alat dan Bahan

NO ALAT BAHAN
1 Consistometer Saus
Hand Refraktometer Minyak Sawit
2
Minyak Kedelai
3 Laktodensimeter Susu Evaporasi
Penetrometer Jeruk
4
Apel
Piknometer Minyak
5
Air
Viskosimeter Minyak Sawit
6
Minyak Kedelai
Whitenesstester Tepung Tapioka
7 Tepung Jagung
Tepung Terigu
8 Gelas Beaker
9 Gelas ukur
10 Batang pengaduk / spatula
11 Neraca Analitik
12 Statif dan Klem

3.2 Prosedur Kerja

Consistometer

1. Menyiapkan alat dan bahan,

2. Mengatur penjepit panel pada alat consistometer agar tertutup,
3. Memasukan sampel (saus) kedalam consistometer sampai penuh,
4. Melepaskan penjepit pada bagian alat consistometer,
5. Mengamati laju aliran saus dan hitung lamanya laju saus menggunakan
stopwatch

Hand Refraktometer

1. Menyiapkan alat dan bahan,

2. Meneteskan cairan sampel yang akan diukur,
3. Menutup prisma yang sudah diteteskan cairan sampel secara perlahan agar
cairan tidak meluber atau tumpah, usahakan pada saat menutup jangan
sampai terbentuk gelembung udara karena akan mempengaruhi pengukuran,
4. Mengarahkan alat ke sumber cahaya yang cukup agar bisa melihat dengan
jelas sekala penunjuknya, karena alat ini hanya mengandalkan cahaya yang
cukup dari luar ruangan,
5. Mengukur kadar sampel dengan meneropong ke arah sumber cahaya (ukur
berdasarkan skala yang digunakan, skala 1,2 atau 3)
6. Membersihkan alat setelah memakainya dengan mengusap dengan perlahan
untuk menghindari goresan prisma menggunakan tissu kering/ kapas.

Laktodensimeter

1. Menyiapkan alat dan bahan,

2. Memasukan sampel (susu evaporasi) yang sudah dilarutkan dengan air
sebanyak 200ml ke dalam gelas ukur,
3. Memasukan alat Laktodensimeter kedalam gelas ukur yang berisi sampel,
4. Memngamati,dan menetapkan berat jenis sampel.

Penetrometer

1. Menyiapkan alat dan bahan,

2. Mengatur jarum petunjuk pada sikap nol,
3. Menusukan jarum penetrometer kebagian sampel yang kan diukur
kekerasannya (jarum runcing) dan kekenyalan (jarum tumpul),
4. Mengamati dan mencatat skala kekerasan pada penetrometer.

Piknometer

1. Menyiapkan alat dan bahan,

2. Membersihkan Piknometer dan dikeringkan atau di oven,
3. Memasukan sampel yang akan diukur berat jenisnya kedalam piknometer
hingga meluap dan tidak ada gelembung udara didalamnya.
4. Menutup piknometer apabila volume yang diisikan sudah tepat.
5. Menimbang piknometer yang berisi sampel tersebut.
6. Menghitung berat jenis sampel.
7. Membersihkan dan mengeringkan piknometer.
 Viskosimeter
1. Menyiapkan alat dan bahan,
2. Memasukan sampel minyak kedalam Viskosimeter
3. Menghisap sampel dengan menggunakan bulp sampai melewati dua
batas,kemudian tahan lubang dengan jari,
4. Melepas jari penahan , kendurkan cairan hingga batas pertama lalu mulai
perhitungan,
5. Amati dan catat hasil uji sampel tersebut.

Whitenesstester
1. Menyiapkan alat dan bahan,
2. Memasukan sampel kedalam tempat yang telah disediakan,
3. Masukan tempat tersebut kedalam alat whitenesstester.
4. Memasukan sebanyak 3 kali untuk dirata-rata dan kalibrasi untuk mengukur
kadar putih pada sampel tersebut.

3.3 Diagra Alir

Consistometer:

Menyiapkan alat dan bahan.

Atur penjepit panel pada consistometer tertutup.

Masukan sampel dalam consistometer sampai penuh.

Tekan penjepit agar terbuka dan sampel dapat mengalir.

Amati laju aliran sampel dan hitung lamanya aliran menggunakan stopwatch.
Hand Refraktometer:

Teteskan sampel yang akan di ukur

Tutup prisma yang telah ditetesi sampel,tutup perlahan agar tidak ada
gelembung

Arahkan ke sumber cahaya agar terlihat skala pengukurnya

Amati dan ukur kadar sampel dengan cara meneropong ke arah sumber
cahaya

Setelah pemakaian bersihkan prisma secara perlahan

Laktodensimeter

Menyiapkan alat dan bahan.

Masukan larutan susu ke dalam gelas ukur 200ml

Masukan alat Laktodensimeter kedalam gelas ukur yang berisi larutan susu

Amati dan lakukan penetapan berat jenis sampel

Penetrometer

Menyiapkan alat dan bahan.

Atur penunjuk jarum pada skala nol

Menusukan jarum ke bagian sampel yang akan diukur kekerasannya

Amati dan catat skala pada penetrometer

Piknometer

Menyiapkan alat dan bahan.

Membersihkan piknometer lalu oven

Masukan sampel yang akan di ukur ke dalam piknometer hingga meluap dan
tidak ada gelembung udara di dalamnya

Menimbang piknometer yang berisis sampel

Hitung berat jenis sampel

Viskosimeter

Menyiapkan alat dan bahan.

Pipet sampel dan masukan kedalam viskosimeter

Hisap sampel dengan bulp hingga melewati dua batas

Tekan penjepit agar terbuka dan sampel dapat mengalir.

Lepaskan penahan dan amati sampai batas pertama lalu mulai perhitungan
dengan stopwatch

Whitenesstester

Menyiapkan alat dan bahan.

Masukan sampel kedalam piringan untuk mengukur derajat putih

Masukan piringan tersebut ke alat whitenesstester

Masukan sebanyak 3 kali untuk menghitung rata-rata dan kalibrasi untuk

menghitung kadar putih pada sampel
 BAB IV

4.1 Hasil Pengamatan

Consistometer

Sampel Waktu Panjang

Saus 18:23:3 menit 7,5 cm

Hand Refraktometer

Sampel Indeks Bias

Minyak Sawit 66,5
Minyak Kedelai 69

Laktodensimeter

Sampel Hasil
Susu Evaporasi 31

Penetrometer

Sampel Penetro Runcing Penetro Tumpul

Jeruk 0.66 1.83
Apel 0.695 3.9

Piknometer

Sampel Hasil
Minyak Sawit 76.9015
Air 81.2840

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑗𝑒𝑛𝑖𝑠 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 76.9017

= 81.2840 = 0.9460865607
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑗𝑒𝑛𝑖𝑠 𝑎𝑖𝑟

Whitenesstester

Sampel Hasil
Tepung tapioka 91,1
Tepung jagung 60,71
Tepung trigu 77,0
 Viskosimeter

Sampel Waktu hasil

Minyak sawit 1.59 menit 11,9714 cps
Minyak kedelai 1.58 menit 11,8708 cps

Sample minyak sawit

V = C.t
= 0,1006 x 119
= 11,9714 cps

Sample minyak kedelai

V = C.t
= 0,1006x 118
= 11,8708 cps

4.2 Pembahasan

Analisa fisik bahan pangan yakni analisa sifat maupun bentuk dari suatu
bahan untuk mengetahui kualitas demi kepentingan produksi. Karakter fisk bahan
dapat mencakup aspek luas antara lain bentuk, struktur, sifat-sifat optik, warna, dan
penampakan, serta sifat-sifat yang berhubungan dengan panas. Adapun beberapa
nalisa yang dilakukan pada saat analisa karakter fisik bahan yakni derajat putih,
indeks bias, bobot jenis, tekstur, viskositas, dan total padatan terlarut.
Karakter fisik bhan dari hasil pertanian menjadi salah satu patokan untuk
menentukan kualitas dari bahan tersebut. Jika karakter fisik dari bahan tersebut baik
dan sesuai standar maka bahan tersebut dapat di produksiatau diproses lanjut menjadi
prosuk yang mempunyai harga jual yang tinggi. Begitu pula sebaliknya, jika karakter
fisik bahna tidak baik makan kita dapat mensiasatinya atau mengolah lanjut sehingga
tidak menurunkan nilai jual.

Untuk mengukur bahan pangan tersebut digunakan alat-alat analisis fisik

antara lain whiteness tester, Laktodensimeter, Viskosimeter, Hand Refraktometer,
Consistometer, Penetrometer, Piknometer.
 Whiteness Tester merupakan alat untuk mengukur derajat putih dengan
tampilan digital terutama berlaku untuk pengukuran tingkat keputihan pada
permukaan objek atau bubuk dalam warna putih dan warna dekat dengan putih.

Laktodensimeter merupakan alat untuk mengukur berat jenis susu yang

dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini
mengikuti hukum archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan kedalam suatu
cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai dengan berat
volume cairan yang dipindahkan. Jika Laktodensimeter dicelupkan dalam susu yang
rendah berat jenisnya, maka laktodensimeter akan tenggelam lebih dalam jika
dibandingkan dengan laktodensimeter yang dicelupkan kedalam susu yang berat
jenisnya tinggi. Berat jenis susu yang dipersyaratkan adalah minimal 1.028.

Viskometer adalah alat yang dipergunakan untuk mengukur viskositas atau

kekentalan suatu larutan. Kebanyakan viscometer mengukur kecepatan dari suatu
cairan mengalir melalui pipa gelas (gelas kapiler), bila cairan itu mengalir cepat
maka viskositas cairan itu rendah (encer) dan bila cairan itu mengalir lambat maka
dikatakan viskositasnya tinggi (kental). Viskositas dapat diukur dengan mengukur
laju aliran cairan yang melalui tabung berbentuk silinder.

Hand refraktometer adalah alat ukur untuk menentukan indeks bias cairan
atau padat, bahan transparan dengan refrektometry. Prinsip pengukuran: oleh cahaya,
penggembalaan kejadian, total refleksi. Ini adalah pembiasan (refraksi) atau refleksi
total cahaya yang digunakan. Sebagai prisma umum menggunakan 3 prinsip, satu
dengan indeks bias disebut prisma. Cahaya merambat dalam transisi antara
pengukuran prisma dan media sampel (cairan) dengan kecepatan yang berbeda
indeks bias diketahui dari media sampel diukur dengan refleksi cahaya.
Consistometer adalah alat untuk mengukur konsistensi,contohnya saus.
Penetrometer adalah alat pengukur kekerasan atau kekenyalan pada bahan pangan.
Piknometer adalah alat untuk mengukur berat jenis minyak.
Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil dari alat ukur
consistometer pada sampel saus adalah 7,5 cm dengan waktu 18:23:3 menit,pada alat
ukur hand refrakto meter pada sampel minyak sawit indeks biasnya adalah 66.5 dan
pada minyak kedelai 69, pada alat ukur laktodensimeter pada sampel susus evaporasi
mendapatkan hasil 31, pada alat ukur penetrometer mendapatkan hasil untuk jeruk
pada penetro runcing adalah 0.66 dan pada penetro tumpul adalah 1.83 sedangklan
pada apel pada penetro runcing adalah 0.695 dan pada penetro tumpul adalah 3.9,
pada alat ukur piknometer dapat diketahui bahwa berat jenis sampel minyak adalah
0.9460865607, pada alat ukur viskosimeter dapat diketahui bahwa kekentalan minyak sawit
adalah 11,9714 cps sedangkan pada minyak kedelai adalah 11,8708 cps, dan terakhir
pada alat ukur whitenesstester dapat diketahui bahwa derajat putih dari tepung
tapioka 91,1 dan tepung jagung 60.71 dan tepung terigu 77.0.
 BAB V

5.1 Kesimpulan

 Hand Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur

indeks bias suatu larutan atau bahan padatan suatu bahan pangan.
 Laktodensimeter adalah alat untuk mengukurberat jenis susu.
 Consistometer adalah alat yang dipergunakan untuk mengukur
konsistensi contohnya pada saus
 Viskosimeter adalah alat yang dipergunakan untuk mengukur
viskositas atau kekentalan suatu larutan.
 Whitenesstester adalah alat derajat putih instrumen dengan tampilan
digital terutama berlaku untuk pengukuran tingkat keputihan pada
permukaan objek atau bubuk dalam warna putih dan warna dekat
dengan putih
 Penetrometer adalah alat pengukur kekerasan atau kekenyalan suatu
bahan pangan.
 Piknometer adalah alat yang dipergunakan untuk mengukur berat
jenis minyak

DAFTAR PUSTAKA

https://triwindari3.wordpress.com/2014/05/07/analisa-karakter-fisik-hasil-
pertanian/

https://www.google.co.id/webhp?hl=id&sa=X&ved=0ahUKEwjz0LS8kLLQAh
WJKo8KHdDOCW8QPAgD&gws_rd=cr&ei=O9wuWKeBDMf2vASEnYvAD
Q#hl=id&q=consistometer&*

https://www.google.co.id/search?q=densitometer&hl=id&biw=1366&bih=604&
site=webhp&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiFwK2_y7_SAhX
Fu7wKHeh8BsQQ_AUIBigB

Beni Hidayat dan Devi Cendekia. 2017. BPP Analisis Pangan, Semester 2. Penerbit
Polinela, Bandar Lampung.