KIMIA PANGAN I

PERUBAHAN KIMIA PADA

PENGOLAHAN KENTANG SEGAR
OLEH KELOMPOK 6:
Rudi Ansori
(J1A012119)
Bq. Neneng Puteri Santika
(J1A012016)
Nurul Adelina
(J1A012103)
Denada Sentana Putri
(J1A012028)
Jalaludin Sukron
(J1A212057)
Shafira Muthmainnah
(J1A012123)
Burhanuddin Sangari P
(J1A212022)
Muhammad Fauzi
(J1A212081)
Nafsul Mutmainnah
(J1A212087)
Audina Midiani
(J1A212011)
Saharudin
(J1A012147)
Redho Apreza Putra
(J1A012110)
Andri Ardiyansyah
(J1A012004)
Dewi Andriani
(C1C010043)
Masnun
(C1C010041)
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN
AGROINDUSTRI

an bagian ujung stolon dan berfungsi sebagai tempat cadangan makanan. Bentuk umbi kentang dapat dipengaruhi oleh cara bertanam, keadaan lingkun

KIMIA PANGAN I

kentang

Kentang
merupakan

(Solanum
tanaman

tuberosum)

dikotil

bersifat

semusim. Umbi kentang terbentuk dari

pembesaran

bagian

ujung

stolon

tempat

dan

berfungsi

sebagai

cadangan

makanan.

Bentuk umbi kentang dapat

dipengaruhi oleh cara bertanam, keadaan

lingkungan tumbuh dan adanya penyakit,
selain

itu

mencirikan
1989).

bentuk
varietas

umbi

kentang

kentang

dapat

(Permadi,

KIMIA PANGAN I

Komposisi kentang

Komposisi utama dari umbi

kentang secara umum adalah air
( 80 % ), pati ( 18%) dan protein
(2%). Dengan mengkonsumsi
umbi kentang sebanyak 1 buah
yang
berukuran
sedang,
seseorang telah dapat memenuhi
sepertiga bagian ( 33%) dari
kebutuhannya akan vitamin C
dan sebagian besar zat besi.

KIMIA PANGAN I

PERMASALAHAN
Dalam pengolahan kentang

Seperti yang kita ketahui umbi-umbian seperti

kentang adalah produk pangan yang mudah
mengalami kerusakan yang di akibatkan oleh
proses respirasi kimia.
Selain kentang merupakan bahan pangan
yang mudah mengalami kerusakan akibat
respirasi, dalam pengolahan kentang terdapat
berbagai macam proses yang dilakukan untuk
kentang dapat diolah menjadi sebuah produk.
Berbagi macam proses pengolahan tersebut
mengkibatkan pula terjadinya perubahan kimia
yang terjadi pada kentang. Perubahan kimia yang
terjadi tersebut ada yang berdampak positif dan
ada pula yang berdampak negatif pada kentang.

KIMIA PANGAN I

Bentuk pengolahan kentang

Beberapa bentuk pengolahan

yang biasa dilakukan pada
kentang untuk menjadi sebuah
produk antara lain :
1.
2.
3.

Penyimpanan
Penggorengan
Perebusan

KIMIA PANGAN I

Pengaruh bentuk pengolahan terhadap

perbuahan kimia kentang

A. Penyimpanan
Kentang
merupakan
bahan pangan merupakan
jenis bahan pangan yang
mudah
rusak.
Hal
ini
disebabkan karena kentang
merupkan
bahan
pangan
masih melakukan aktivitas
metabolisme setelah panen,
yaitu respirasi.

kul penyusunnya menjadi lebih sederhana, degradasi senyawa pektin tidak larut air menjadi senyawa pektin yang larut serta degradasi pigmen khlorof

KIMIA PANGAN I

Lanjutan.

. Perubahan

kimia akibat proses

respirasi meliputi degradasi protein,
lemak, karbohidrat yang kompleks
menjadi molekul-molekul penyusunnya
menjadi lebih sederhana, degradasi
senyawa pektin tidak larut air menjadi
senyawa pektin yang larut serta
degradasi pigmen khlorofil. Perubahan
fisik sebagai akibat perubahan kimia
dapat diamati secara langsung seperti
perubahan
warna,
aroma,
tekstur/kekerasan, dan flavor.

Lanjutan.

KIMIA PANGAN I

Penyimpanan umbi kentang yang

dilakukan selama 4 hari dalam suhu 10
0
C kemudian dipindahkan ke suhu
ruang (18 21 0C) selama 4 hari dan
penyimpanan selama 8 hari dalam
suhu ruang (18 21 0C) ternyata dapat
mengakibatkan penurunan kadar air
antara 0,81% - 1,98% . Penurunan
kadar air terjadi karena pengaruh
suhu, yaitu semakin tinggi suhu akan
semakin mempercepat laju respirasi
dimana salah satu hasil respirasi
adalah H2O.

KIMIA PANGAN I

Lanjutan.

B. Penggorengan
Pada saat dilakukan penggorengan
pada kentang, hal yang tejadi ialah perubahan
warna pada kentang. Perubahan warna yang
terjadi pada kentang disebabkan karena
adanya reasksi reaksi pencoklatan (browning).
Ada beberapa hal yang menyebabkan
terjadinya reaksi pencoklatan, salah satunya
adalah keberadaan enzim. Reaksi pencoklatan
ini dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu
reaksi pencoklatan enzimatis dan reaksi
pencoklatan non-enzimatis. Namun reaksi
pencoklatan yang sering terjadi pada kentang
ialah reaksi pencoklatan non-enzimatis, yaitu
reaksi maillard.

KIMIA PANGAN I

Lanjutan.

Reaksi maillard merupakan reaksi

antar senyawa kimia dalam bahan
pangan yaitu gula pereduksi dan asam
amino.
Banyak faktor yang mempengaruhi
reaksi tersebut seperti PH/keasaman
bahan pangan, tipe asam amino dan
senyawa gula, suhu dan lama
pemanasan, keberadaan oksigen,
kadar air, nilai aw dan komponen lain
dalam makanan.

KIMIA PANGAN I

Lanjutan..

Mekanisme reaksi Maillard terjadi

melalui
pembentukan
komponen
Amadori hasil penataan ulang senyawa
gula seperti glukosa setelah bereaksi
dengan asam amino.
Hasil akhir reaksi Maillard adalah
senyawa melanoidin dan beberapa
komponen non volatil. Pembentukan
senyawa ini di tandai dengan perubahan
warna produk yang semakin gelap
sampai terbentuknya warna coklat pekat,
disertai dengan terbentuknya residu
kerak pada produk makanan.

KIMIA PANGAN I

Lanjutan.

C. Perebusan
Saat kentang direbus, panas dapat
membuat karbohidrat itu menjadi lunak
. Ini disebut sebagai perubahan fisika
pada kentang. Perubahan fisika ini
juga diikuti oleh perubahan kimia yaitu
karbohidrat yang banyak terkandung
dalam bahan-bahan makanan adalah
pati dan gula

KIMIA PANGAN I

Lanjutan.

Ketika
dilakukan
perebusan,
sebagian pati dalam kentang ikut terlarut
dan ikut menguap. Tetapi selain pati dan
gula, ada jenis karbohidrat lain yang
terdapat dalam beberapa jenis bahan
makanan seperti wortel, kubis dan buahbuahan termasuk kentang juga, yaitu
selulosa.
Selulosa merupakan jenis karbohidrat
yang cukup kokoh dan tidak mudah larut.
Dinding sel tumbuhan tersusun atas
serat-serat selulosa yang saling rekatkan
oleh pektin dan karbohidrat yang mudah
larut lainnya.

KIMIA PANGAN I

Lanjutan.

Struktur ini yang membuat

bahan makanan seperti kentang
keras sewaktu masih mentah. Tapi
ketika dimasak, atau disiram air
panas kentang berubah menjadi
lunak. Ini sebabkan karena perekat
yang
berupa
pektin
dan
karbohidrat
langsung
larut,
sehingga struktur selulosa yang
semula kokoh dan kaku menjadi
lunak.

KIMIA PANGAN I

Kesimpulan

Kentang merupakan bahan pangan yang

cepat mengalami kerusakan akibat adanya proses
respirasi yang terjadi. Proses respirasi terjadi
akibat
adanya
perubahan
kimia
yang
berlangsung. Selain karena adanya respirasi yang
dilakukan oleh bahan, pengolahan yang dilakukan
terhadap kentang menjadi sebuah produk juga
menyebabkan terjadinya perubahan kimia yang
terajadi pada kentang, yang diantaranya mulai
dari
penyimpanan,
penggorengan,
dan
perebusan. Perubahan-perubahan kimia yang
terjadi ketika pengolahan tersebut ada yang
berdampak positif dan ada pula yang berdamapak
negative terhadap produk yang dihasilkan,
sehingga sangat menentuakan kualiatas mutu
dari produk yang dihasilakan.

KIMIA PANGAN I

saran

Untuk
mendapatkan
kualitas
mutu produk kentang yang baik,
diperluakan pemahaman terhadap
perubuahan-perubahan kimia yang
terjadi selama proses pengolahan
terhadap kentang, baik perubahan
yang berdampak positif maupun
yang negative terhadap kualitas
produk yang akan dihasilkan

THANKS
YOU ..