MAKALAH BIOPROSES

PEMBUATAN ENZIM WINE

Disusun Oleh :

1. Henita indah sulistiyowati (17414200079)

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI MALANG

2018
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR............................................................................................................... 3
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................... 4
1.1 Latar Belakang ............................................................................................... 4
1.2 Rumusan masalah..........................................................................................7
1.3 Tujuan penulisan...........................................................................................7
BAB II LANDASAN TEORI ..................................................................................................... 8
2.1 Enzim yang terkandung dalam wine ............................................................. 8
2.2 Enzim pektinase ........................................................................................... 10
2.3 Pemurnian Enzim pektinase ........................................................................ 11
BAB III METODOLOGI ........................................................................................................ 15
Cara Pembuatan Enzim pektinase dengan metode isolasi eksraseluler ........... 15
BAB IV PEMBAHASAN ....................................................................................................... 20
4.1 Mengapa Kulit jeruk di Pilih Sebagai Bahan Baku Pembuatan Enzim
pektinase ........................................................................................................... 20
4.2 Peran enzim pektinase dalam pembuatan wine ......................................... 20
BAB V PENUTUP ................................................................................................................ 22
5.1 KESIMPULAN................................................................................................ 22
5.2 Saran ............................................................................................................ 22
LAMPIRAN ......................................................................................................................... 23
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 26

Pembuatan Enzim Wine| 2

 KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
atas berkat Rahmat dan anugrah-Nya sehingga makalah Bioproses yang
berjudul “Pembuatan Enzim Pektinase menggunakan Kulit Buah Jeruk ” ini
dapat terselesaikan dengan baik dan sesuai waktu yang telah ditentukan.

Namun dalam penyusunan makalah ini kami menemui beberapa

hambatan dan rintangan yang akhirnya bisa diatasi, untuk itu penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang
telah membantu hingga makalah ini dapat terselesaikan.
Dengan selesainya makalah ini, kami dengan berbesar hati dan tangan
terbuka menerima setiap kritik dan saran yang sifatnya membangun yang
berkaitan dengan makalah ini. Akhir kata semoga makalah ini memberikan
manfaat sebagai bahan bacaan serta semoga apa yang penulis berikan ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Malang, 4 Februari 2018

PENULIS

Pembuatan Enzim Wine| 3

 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Wine adalah minuman beralkohol yang terbuat dari fermentasi anggur
atau buah-buahan lain. Karena adanya keseibangan kimia alami, anggur dapat
berfermentasi tanpa tambahan gula, asam, enzim, air atau nutrisi lainnya. Dalam
proses fermentasi, ragi akan mengkonsumsi kandungan gula dari anggur dan
mengubahnya menjadi etanol serta karbon dioksida. Variasi yang berbeda dari
jenis anggur dan ragi akan menghasilkan jenis wine yang berbeda.
Dalam proses pembuatan wine, peran beberapa jenis enzim cukup
signifikan, khususnya pada proses penghancuran, fermentasi, dan penjernihan.
Enzim-enzim yang memiliki peranan penting yaitu pektinase, glikosidase, selulase
dan hemiselulase, serta beta-glukanase. Bentuk-bentuk enzim yang ditambahkan
dapat berupa bubuk dan cair. Cara penambahannya dapat dilakukan dengan
penyemprotan (liquid enzyme), penambahan dalam tangki sebelum penjernihan,
dan pemompaan saat penghancuran.
Enzim atau biokatalisator adalah katalisator organik yang dihasilkan oleh
sel. Enzim sangat penting dalam kehidupan, karena semua reaksi metabolisme
dikatalis oleh enzim. Jika tidak ada enzim, atau aktivitas enzim terganggu maka
reaksi metabolisme sel akan terhambat hingga pertumbuhan sel juga terganggu.
Reaksi-reaksi enzimatik dibutuhkan agar bakteri dapat memperoleh makanan/
nutrient dalam keadaan terlarut yang dapat diserap ke dalam sel, memperoleh
energi Kimia yang digunakan untuk biosintesis, perkembangbiakan, pergerakan,
dan lain-lain.
Enzim menjadi primadona industri saat ini dan dimasa yang akan datang
karena melalui penggunaannya, energi dapat dihemat dan akrab dengan
lingkungan. Saat ini penggunaan enzim dalam industri makanan danminuman,
industri tekstil, industri kulit dan kertas di Indonesia semakinmeningkat.
Dilaporka. Dengan melihat kebutuhan enzim di dalam dunia perindustrian yang
ada di Indonesia sangat besar, sekitar 4 ton perbulannya, dilihat dari sisi
ekonomisnya mencapai 2-3 juta dollar Amerika, melihat asumsi kebutuhan enzim
yang sangat besar di indonesia di harapkan kita sebagai anak bangsa bisa
memproduksi enzim sendiri.

Menurut Mayrback (1952) dari jerman, enzim adalah senyawa protein

yang dapat mengatalisi reaksi-reaksi kimia dalam sel dan jaringan makhluk hidup.
Enzim merupakan biokatalisator artinya senyawa organic yang mempercepat
reaksi kimia. Katalisator adalah zat yang dapat mempercepat reaksi tetapi zat

Pembuatan Enzim Wine| 4

tersebut tidak ikut bereaksi. Dalam sel makhluk hidup, reaksi- reaksi kimia dapat
berlangsung dengan cepat karena adanya katalisator hidup atau biokatalisator,
yaitu : enzim. Enzim merupakan pengatur suatu reaksi. Berikut ini adalah contoh
reaksi yang diatur oleh enzim. Contohnya:
Enzim maltase
Maltosa ———-> 2 glukosa
(substrat) <——— (produk)
Enzim merupakan unit fungsional yang berperan mengkatalisis reaksi-
reaksi dalam metabolisme sel dan reaksi-reaksi lain dalam tubuh. Spesifikasi
enzim terhadap substratnya teramat tinggi dalam mempercepat reaksi kimia tanpa
produk samping (Lehninger, 1992).

Susunan enzim
Secara kimia, enzim yang lengkap (holoenzim) tersusun atas dua bagian,
yaitu bagian protein dan bagian yang bukan protein. Bagian protein disebut
apoenzim, bersifat labil (mudah berubah), misalnya terpengaruh oleh suhu dan
keasaman. Bagian yang bukan proteindisebut gugus prostetik (aktif), terdiri atas
kofaktor atau koenzim. Kofaktor berasal dari molekul anorganik, yaitu logam,
misalnya besi, tembaga, dan seng. Sedangkan koenzim merupakan gugus prostetik
terdiri atas senyawa organik kompleks, misalnya NADH, FADH, koenzim A, dan
vitamin B.
Enzim juga memerlukan tambahan komponen kimia dalam aktivitasnya
yang disebut dengan kofaktor dan koenzim. Kofator merupakan suatu molekul
anorganik seperti ion Fe2+, Mn2+ atau Zn2+ yang terikat lemah pada apoenzim.
Sedangkan koenzim adalah molekul organik kompleks yang terikat kuat pada
apoenzim. Apoenzim adalah bagian enzim yang berupa protein yang bersifat tidak
tahan panas. Enzim yang mempunyai struktur sempurna dan aktif mengkatalisis
reaksi bersama dengan koenzim disebut holoenzim. (Lehninger, 1982).
1. Apoenzim
Apoenzim adalah bagian protein dari enzim, bersifat tidak tahan panas, dan
berfungsi menentukan kekhususan dari enzim. Contoh, dari substrat yang sama
dapat menjadi senyawa yang berlainan, tergantung dari enzimnya.

Pembuatan Enzim Wine| 5

2. Koenzim
Koenzim disebut gugus prostetik apabila terikat sangat erat pada
apoenzim. Akan tetapi, koenzim tidak begitu erat dan mudah dipisahkan dari
apoenzim. Koenzim bersifat termostabil (tahan panas), mengandung ribose dan
fosfat. Fungsinya menentukan sifat dari reaksinya. Misalnya, Apabila koenzim
NADP (Nicotiamida Adenin Denukleotid Phosfat) maka reaksi yang terjadi
adalah dehidrogenase. Disini NADP berfungsi sebagai akseptor hidrogen.

Selain dimanfaatkan sebagai biokatalisataor, enzim banyak berperan

dalam industri komersial dalam bidang pangan maupun medis dan farmakologi.
Untuk mendapatkan suatu produk yang maksimal, maka dalam setiap kali reaksi
biologis digunakan enzim untuk mempermudah proses maupun menghemat biaya
produksi suatu proses.
Untuk memproduksi enzim dalam jumlah besar dan mempunyai
aktivitas yang tinggi, perlu diperhatikan faktor-faktor penting seperti kondisi
pertumbuhan, cara isolasi, cara pemurnian serta jenis substrat yang digunakan
agar diperoleh enzim dengan tingkat kemurnian tinggi.
Dalam proses pembuatan wine, peran beberapa jenis enzim cukup
signifikan, khususnya pada proses penghancuran, fermentasi, dan penjernihan.
Enzim-enzim yang memiliki peranan penting yaitu pektinase, glikosidase, selulase
dan hemiselulase, serta beta-glukanase. Bentuk-bentuk enzim yang ditambahkan
dapat berupa bubuk dan cair. Cara penambahannya dapat dilakukan dengan
penyemprotan (liquid enzyme), penambahan dalam tangki sebelum penjernihan,
dan pemompaan saat penghancuran.

Pektinase adalah nama umum dari kelompok enzim yang mengatalisis

hidrolisis ikatan glikosidik pada polimer pektat (Rangarajan 2010) atau enzim
yang berperan dalam degradasi substansi pektin (Heerd et al., 2012). Sumber
pektinase dapat dihasilkan dari limbah organik seperti kulit jeruk, kulit apel, kulit
kakao dan kulit pisang. Salah satu upaya untuk memanfaatkan limbah ini adalah
menggunakannya sebagai media untuk fermentasi enzim.

Pembuatan Enzim Wine| 6

1.2 Rumusan Masalah
a. Mengapa limbah kulit buah dipilih sebagai Bahan Baku pembuatan
enzim pektinase?

b. Bagaimana peran Enzim wine dalam proses pembuatan wine ?

1.3 Tujuan Penulisan

a. Mengetahui Alasan Mengapa limbah kuulit buah dipilih sebagai Bahan

Baku pembuatan enzim pektinase.

b. Mengetahui peran Enzim wine dalam proses pembuatan wine.

Pembuatan Enzim Wine| 7

 BAB II

LANDASAN TEORI

1.1 Enzim yang terkandung dalam wine

Dalam proses pembuatan wine, peran beberapa jenis enzim cukup signifikan,
khususnya pada proses penghancuran, fermentasi, dan penjernihan. Enzim-enzim
yang memiliki peranan penting yaitu pektinase, glikosidase, selulase dan
hemiselulase, serta beta-glukanase. Bentuk-bentuk enzim yang ditambahkan dapat
berupa bubuk dan cair. Cara penambahannya dapat dilakukan dengan
penyemprotan (liquid enzyme), penambahan dalam tangki sebelum penjernihan,
dan pemompaan saat penghancuran.

- Pektinase

Enzim pektinase pada dasarnya sudah ada dalam buah anggur, namun berada
dalam bentuk inaktif pada pH saat pembuatan wine. Oleh karena itu, perlu
penambahan pektinase dari luar. Pektinase secara komersial dihasilkan dari
Aspergillus niger. Pektinase komersial biasanya diaktifkan pada suhu 45 - 55ºC
dan bekerja dengan baik pada pH 4,8 sampai 5.

Dalam pembuatan wine, pektinase berperan dalam menghidrolisis pektin tak larut
(protopektin) yang terdapat pada bubur kulit buah anggur. Enzim ini bekerja pada
proses maceration (penghancuran buah) dan clarification (penjernihan). Pektin
yang terhidrolilis menyebabkan viskositas jus buah menurun sehingga lebih
mudah mengalir dan lebih jernih karena kekeruhan (cloudiness) pada jus
disebabkan karena kandungan pektin dalam jus tersebut.

Ada tiga jenis pektinase, yaitu pektin lyase (PL), pektin metil esterase (PME), dan
poligalakturonase (PG). Unit asam poligalakturonat terikat dengan gugus metil
pada pektin dalam buah anggur. PL akan mengenali dan memotong di antara unit
tersebut sehingga struktur pektin terpecah. Selama proses pematangan, kandungan
PME meningkat dan enzim ini akan memecah gugus metil dari rantai
poligalakturonat sehingga pektin menjadi pektat. Ketika gugus metil hilang, maka

Pembuatan Enzim Wine| 8

PL tidak bisa mengenali substratnya. PG akan mengambil alih karena PG dapat
mengenali asam galakturonat tanpa gugus metil yang terikat padanya (pektat)
(Lourens dan Pellerin, 2000).

- Glikosidase

Dalam pembuatan wine anggur, enzim ini berperan dalam melepas residu gula
dari molekul yang lebih kompleks. Beberapa senyawa pembentuk flavor pada
anggur terikat pada residu gula, contohnya monoterpenten dan turunan C13-
norisoprenoid. Senyawa prekursor aroma dalam anggur tidak bersifat volatil.
Ketika residu gula ini dihilangkan, prekursor tersebut menjadi volatil dan
berkontribusi terhadap aroma khas wine. Anggur yang mengandung glikosidase
mampu melepaskan senyawa aromatik terpenol dari prokursor non-aromatik.

Namun, dalam pembuatan wine, enzim ini tidak terlalu efisien karena pH
optimumnya yang berada pada pH 5, sedangkan pH wine antara 3 – 4. Proses
penjernihan pada must juga akan menyebabkan aktivitas glikosidase terhenti
(Laorens dan Pellerin, 2000).

- Beta – glukanase

Enzim beta-glukanase endogenus dihasilkan oleh Trichoderma harzianium.

Penggunaan enzim ini dimaksudkan untuk mengoptimalkan proses filtrasi wine.
Selain itu, beta-glukanase yang ditambahkan pada saat proses fermentasi
berfungsi untuk mempercepat proses autolisis yeast. Dinding sel yeast terdiri dari
rantai glukan dan manoprotein. Selama dan setelah proses fermentasi, yeast akan
mengalami autolisis yang menyebabkan komponen-komponen dalam sel keluar
melewati dinding sel. Secara alami proses ini akan memakan waktu lebih dari
bulan setelah

Pembuatan Enzim Wine| 9

1.2 Enzim pektinase

Pektinase adalah nama umum dari kelompok enzim yang

mengatalisis hidrolisis ikatan glikosidik pada polimer pektat (Rangarajan

2010) atau enzim yang berperan dalam degradasi substansi pektin (Heerd

et al., 2012). Menurut Oyeleke (2012), pektinase merupakan enzim

komersial yang dapat merusak pektin (substrat polisakarida) dengan cara

memecah asam poligalakturonat menjadi asam monogalakturonat melalui

pelepasan ikatan glikosidik. Pedrolli et al. (2009) menjelaskan selain

mengatalisis degradasi zat pektat (pektin) melalui depolimerisasi

(hidrolase dan liase), pektinase juga dapat merombak zat pektat (pektin)

tersebut melalui reaksi diesterifikasi (esterase).

Pemanfaatan enzim pektinase saat ini telah banyak dilakukan,

misalnya pada pengolahan limbah cair, dan industri makanan seperti pada

industri penjernihan sari buah. Secara umum enzim pektinase yang

dihasilkan oleh Bacillus subtilis (Rosmanansari et al., 2013). Enzim ini

digunakan sebagai biokatalis untuk merombak senyawa pektat atau pektin

dalam industri sari buah maupun dalam industri teh. Enzim pektinase

dapat dihasilkan oleh berbagai mikroorganisme, sel tumbuhan maupun sel

hewan (Sofia, 2008).

Pembuatan Enzim Wine| 10

 Sumber pektinase dapat dihasilkan dari limbah organik seperti kulit

jeruk, kulit apel, kulit kakao dan kulit pisang. Salah satu upaya untuk

memanfaatkan limbah ini adalah menggunakannya sebagai media untuk

fermentasi enzim. Sofia (2008) meneliti kandungan senyawa pektinase

dari limbah kulit pisang halnya aktifitas enzim maksimum yang diperoleh

dari substrat kulit pisang sebesar 64,27 mg grup pereduksi/menit/mg

protein enzim. Analisa aktifitas enzim diukur berdasarkan jumlah grup

pereduksi yang dibebaskan dari larutan pektin citrus I % pada kondisi pH

4,6 dan temperatur 450 C. Senyawa pektat dalam kulit pisang tersebut

dapat digunakan untuk mensintesis enzim-enzim pektinase oleh

mikroorganisme

1.3 Pemurniaan enzim pektinase

Sebelum kita melakukan pemurnian enzim , kita di terlebih dahulu harus
mengetahui ciri-ciri dari enzim. Hal ini di maksud untuk dapat memperoleh
produk yang baik dan diinginkan ciri-ciri enzim adalah :
Ciri-ciri Enzim
a. Merupakan Protein
Sebagian besar enzim (kecuali ribozime), adalah protein. Dengan demikian sifat-
sifat yang dimilikinya sama dengan sifat sifat protein, yaitu: menggumpal pada
suhu tinggi dan terpengaruh oleh pH
b. Bekerja secara khusus
Enzim tertentu hanya dapat mempengaruhi reaksi tertentu, dan tidak dapat
mempengaruhi reaksi lainnya. Sebagai contoh: di dalam usus rayap terdapat
protozoa yang menghasilkan enzim selulase sehingga rayap dapat hidup dengan
makan kayu karena dapt mencerna selulosa (salah satu jenis
karbohidrat/polisakarida). Sebaliknya manusia tidak dapat mencerna kayu,
meskipun mempunyai enzim amilase, yaitu enzim yang dapat mencerna

Pembuatan Enzim Wine| 11

 amilum/pati (yang juga merupakan jenis polisakarida). Enzim amilase dan
selulase masing-masing bekerja secara khusus.
c. Dapat digunakan berulang kali
Enzim dapat digunakan berulang kali karena enzim tidak berubah pada saat terjadi
reaksi. Meskipun dalam jumlah sedikit, adanya enzim dalam suatu reaksi yang
dikatalisirnya akan mempercepat reaksi, karena enzim yang telah bekerja dalam
reaksi tersebut dapat digunakan kembali.
d. Rusak oleh panas
Enzim adalah suatu protein yang dapat rusak oleh panas disebut denaturasi.
Kebanyakan enzim rusak pada suhu di atas 50°C. Reaksi kimia akan meningkat
dua kali lipat dengan kenaikan suhu sebesar 10oC. Kenaikan suhu di atas suhu
50°C tidak dapat meningkatkan reaksi yang dikatalisir oleh enzim, tetapi justru
menurunkan atau menghentikan reaksi tersebut. Hal ini disebabkan enzimnya
rusak sehingga enzim tersebut tidak dapat bekerja. Demikian juga apabila kita
memesan enzim-enzim dari perjalanan, dan enzim tersebut disimpan dalam lemari
es. Suhu rendah tidak merusak enzim tetapi hanya menonaktifkannya saja.
e. Diperlukan dalam jumlah sedikit
Oleh karena enzim berfungsi sebagai mempercepat reaksi, tetapi tidak ikut
bereaksi, maka jumlah yang dipakai sebagai katalis tidak perlu banyak. Satu
molekul enzim dapat bekerja berkali-kali, selama molekul tersebut tidak rusak.
f. Dapat bekerja bolak-balik
Umumnya enzim dapat bekerja secara bolak-balik. Artinya, suatu enzim dapat
bekerja menguraikan suatu senyawa menjadi senyawa-senyawa lain, dan
sebaliknya dapat pula bekerja menyusun senyawa-senyawa itu menjadi senyawa
semula.
Pada tumbuhan, proses fotosintesis menghasilkan glukosa. Apabila glukosa yang
dihasilkan dalam jumlah banyak, maka glukosa tersebut diubah dan disimpan
dalam bentuk pati. Pada saat diperlukan, misalnya untuk pertumbuhan, pati yang
disimpan sebagai cadangan makanan tersebut diubah kembali menjadi glukosa.

Pembuatan Enzim Wine| 12

g. Kerja enzim dipengaruhi lingkungan
Lingkungan yang berpengaruh pada kerja enzim adalah suhu, pH, hasil akhir, dan
zat penghambat.
1) Suhu
Enzim bekerja optimal pada suhu 30°C atau pada suhu tubuh dan akan rusak pada
suhu tinggi. Biasanya enzim bersifat nonaktif pada suhu rendah (0°C atau di
bawahnya), tetapi tidak rusak. Jika suhunya kembali normal enzim mampu
bekerja kembali. Sementara pada suhu tinggi, enzim rusak dan tidak dapat
berfungsi kembali.
2) pH
Enzim bekerja optimal pada pH tertentu, umumnya pada pH netral. Pada kondisi
asam atau basa, kerja enzim terhambat. Agar enzim dapat bekerja secara
maksimal, pada penelitian/percobaan yang menggunakan enzim, kondisi pH
larutan dijaga agar tidak berubah, yaitu dengan menggunakan larutan penyangga
(buffer)
3) Hasil akhir
Kerja enzim dipengaruhi hasil akhir. Hasil akhir yang menumpuk menyebabkan
enzim sulit “bertemu’ dengan substrat. Semakin menumpuk hasil akhir, semakin
lambat kerja enzim.
4) Zat penghambat
Zat yang dapat menghambat kerja enzim disebut zat penghambat atau inhibitor.
Zat tersebut memiliki struktur seperti enzim yang dapat masuk ke substrat, atau
ada yang memiliki struktur seperti substrat sehingga enzim salah masuk ke
penghambat tersebut. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut: semisal enzim itu
anak kunci, terdapat zat penghambat (inhibitor) yang: strukturnya mirip anak
kunci (enzim), sehingga zat penghambat itu dapat masuk ke dalam gembok kunci
(substrat), bentuknya mirip gembok kunci (substrat), sehingga enzim sebagai anak
kunci “keliru masuk ” ke anak kunci palsu.
Pemurnian bertujuan untuk memisahkan enzim yang diinginkan dari
senyawa yang tidak dikehendaki. Tahap-tahap pemurnian tergantung dari tujuan
akhir, apakah untuk tujuan komersial atau tujuan riset. Enzim yang kasar atau
yang dimurnikan sebagian masih dapat dipakai untuk komersial, sedangkan enzim
yang murni atau hampir murni digunakan dalam riset atau dipakai dalam produk

Pembuatan Enzim Wine| 13

analitik. Untuk tujuan riset, biasanya digunakan untuk mempelajari aktivitas
enzim, struktur dan fungsinya.
Jumlah dari protein yang telah dimurnikan tidak hanya bergantung pada
material awal tetapi juga proses. Ada protein yang hilang pada setiap tahap
pemurnian. Karena itu, untuk memaksimalkan proses diusahakan sesedikit
mungkin tahap pemurnian yang digunakan (Harris dan Angal, 1993).Harris (1989)
menyebutkan ada tiga strategi dalam pemurnian enzim yang harus diperhatikan :
1) kualitas ; perlu tindakan untuk mempertahanakan aktivitas protein dengan cara
mengurangi proteolisis dan denaturasi, 2) kuantitas ; pemakaian akhir dari protein
murni akan menentukan kualitas enzim yang diperlukan, 3) ekonomis merupakan
kunci penting bila akan dipakaidalam industri atau diterapkan dalam skala
laboratorium. Pemurnian protein dilakukan berdasarkan sifat kelarutan, ukuran,
muatan afinitas pengikat spesifik dari protein itu sendiri. Oleh karena itu,
campuran protein selanjutnya dipisahkan dengan berbagai seri pemisahan.

Pembuatan Enzim Wine| 14

 BAB III

METODOLOGI
Cara pembuatan enzim pektinase dengan menggunakan metode
isolasi eksrakseluler
 Isolasi Enzim
Untuk memproduksi enzim dalam jumlah besar dan mempunyai aktivitas yang
tinggi, perlu diperhatikan faktor-faktor penting seperti kondisi pertumbuhan,
cara isolasi, serta jenis substrat yang digunakan. Kondisi pertumbuhan yang
menunjang produksi enzim secara maksimal adalah pH, suhu inkubasi, waktu
inkubasi, dan komposisi media pertumbuhan harus mengandungsumber
energi, sumber karbon, sumber nitrogen dan mineral (Wang, 1979)
Enzim dapat diperoleh dengan mengisolasi dari sumbernya. Enzim yang
telah diisolasi ini dapat dimanfaatkan lebih lanjut dalam bidang industri maupun
kesehatan Untuk mengeluarkan enzim dari sumbernya perlu dilakukan isolasi
yang dapat dilakukan cara.
Metode isolasi enzim yang sering digunakan adalah ekstraksi, koagulasi,
sentrifugasi, filtrasi, dan kromatografi (Susi, 2002).
a. Ekstraksi
Metode ekstraksi enzim ditentukan oleh jenis sumbernya. Enzim yang terdapat
pada tepung biji-bijian diekstraksi dengan cara mencampur pada media cair
kemudian diaduk, enzim dari bagian tanaman yang bersifat lunak diekstraksi
dengan dipotong kecil-kecil, dipres kemudian disaring dengan kain, sedangkan
untuk mengekstrak enzim dari daun dan biji-bijian dengan cara digiling,
dihomogenasi dalam media cair atau langsung diblender dalam media cair. Dalam
ekstraksi enzim dari tanaman digunakan bufer untuk mempertahankan harga pH.
Beberapa pH yang dapat digunakan misal: bufer tris-hidroksimetil amino metan,
bufer glisin dan bufer fosfat (Joseph, at all, 1994).
b. Filtrasi
Dasar pemisahan adalah ukuran partikel. Efisiensinya dibatasi oleh:
 Bentuk partikel
 Kemampuan partikel menahan tekanan

Pembuatan Enzim Wine| 15

 Kekentalan fasa cair
c. Sentrifugasi.
Metode sentrifugasi merupakan cara pemisahan enzim dari partikel-partikel lain
yang tidak dikehendaki. Semakin kecil partikel, kecepatan sentrifugasi yang
diperlukan semakin besar. Pemisahan dilakukan sentrifugasi pada kecepatan dan
gaya berat tertentu sehingga sel-sel mikroorganisme mengendap dan supernatant
merupakan cairan yang berisi enzim. Dasar pemisahan secara sentrifuge yaitu:
 Perbedaan antara fasa cair dan padat
 Ukuran partikel,
 Berat jenis partikel,
 Berat jenis bahan cair/larutan,
 Jari-jari sentrifus.
 Pemurnian Enzim
Enzim merupakan salah satu jenis substrat biologis yang memiliki fungsi
yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Selain dimanfaatkan sebagai
biokatalisataor, enzim banyak berperan dalam industri komersial dalam bidang
pangan maupun medis dan farmakologi. Untuk mendapatkan suatu produk yang
maksimal, maka dalam setiap kali reaksi biologis digunakan enzim untuk
mempermudah proses maupun menghemat biaya produksi suatu proses. Enzim
yang digunakanpun sebaiknya merupakan enzim yang memiliki kemurnian yang
tinggi.
Memperoleh enzim dengan kemurnian yang tinggi, tidaklah mudah butuh
biaya serta proses yang lama untuk memperoleh enzim dengan tingkat kemurnian
yang tinggi. Ada banyak faktor yang berpengaruh dalam memperoleh enzim
dengan kemurnian yang tinggi.
Metode – metode pemurnian enzim antara lain pengendapan, filtrasi
membran, kromatografi adsorbsi, kromatografi afinitas dan filtrasi gel.
Pemurnian merupakan tahap yang penting setelah enzim diisolasi.
Pemurnian enzim dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya dengan
pelarut organik, gel filtrasi atau menggunakan garam (Collowick, 1995).
1. Cara pengendapan dalam garam organik (salting out) atau pelarut organik
(aseton),

Pembuatan Enzim Wine| 16

 Fraksinasi dengan garam berdasarkan pada sifat-sifat garam seperti kelarutan
dan keefektifannya dalam mengendapkan protein. Garam-garam yang sangat
efektif adalah garam-garam yang mengandung anion yang bermuatan banyak
seperti sulfat, fosfat dan sitrat. Garam yang paling sering digunakan adalah garam
amonium sulfat.
Amonium sulfat yang terlarut setelah proses fraksinasi dipisahkan dengan
cara dialisis. Prinsip dialisis adalah difusi garam amonium sulfat melalui
membran semipermeabel.
Penggunaan amonium sulfat untuk salting out memiliki keuntungan antara
lain harga relative murah, kelarutannya tinggi, pH larutan tidak berubah secara
ekstrem, dan tidak bersifat toksik. Kerugiannya ialah konsentrasi garam yang
tertinggal dalam produk tinggi dan kurang efisien dalam menghilangkan
pencemar.
Pengendapan protein dengan pelarut organik seperti aseton akan
menghasilkan produk dengan aktivitas tinggi, tetapi kondisi reaksi harus
dipertahankan pada suhu rendah (-5°C) untuk mencegah denaturasi protein.
Proses pemumian menyebabkan hilangnya kofaktor yang penting sehingga
menyebabkan hilangnya aktivitas enzim. Selain itu dapat pula terjadi denaturasi
protein akibat pengaruh suhu dan pH selama pemurnian berlangsung.
2. Melalui membran ultrafiltrasi.
Membran ultrafiltrasi lebih kecil pengaruhnya terhadap denaturasi protein
dibandingkan presipitasi dengan polietilen glikol ataupun salting out. Selain itu
pemisahan enzim skala besar lebih menguntungkan melalui membrane ultrafiltrasi
dibandingkan sentrifugasi karena membutuhkan waktu dan biaya lebih rendah.
Prinsip pemisahan dengan proses ultrafiltrasi ialah memisahkan komponen
berdasarkan bobot molekul. Meskipun retensi molekul merupakan fungsi dari
ukuran molekul, namun terbukti bobot molekul dapat digunakan sebagai peubah
yang lebih praktis, khususnya pada molekul dengan bobot molekul tinggi. Setelah
proses isolasi enzim akan diperoleh supernatant. Supematan yang diperoleh
dimurnikan dengan membran ultrafiltrasi dan hanya protein yang berukuran lebih
dari 30000 Dalton tertinggal di atas membran.

Pembuatan Enzim Wine| 17

 Pemurnian enzim melalui membran ultrafiltrasi menghasilkan enzim. Enzim
hasil membran ultrafiltrasi selanjutnya diendapkan dengan aseton dingin (-20°C)
dengan perbandingan 2 : 3. Pengadukan dilakukan selama 15 menit pada suhu
4°C dan selanjutnya diinkubasi semalam pada suhu 4°C. Setelah disentrifugasi,
endapan yang diperoleh dicuci dengan air suling untuk menghilangkan sisa
aseton. Endapan tersebut kemudian dilarutkan dengan buffer fosfat sitrat pH 7.0
Tujuan yang ingin dicapai dalam pemurnian enzim adalah mengisolasi enzim
spesifikasi dan ekstra sel “Mentah” (crude) yang mengandung banyak komponen
lain. Molekul-molekul kecil dapat disingkirkan lewat dialysis atau filtrasi gel,
asam nukleat melalui pngendapan dengan antibiotik streptomisin, dan seterusnya.
Permaslahannya adalah memisahkan enzim yang kita kehendaki dari ratusan
protein yang mempunyai stuktur kimia dan fisika yang serupa. Perjalanan suatu
pemurnian tipikal dan enzim hati dengan pemulihan yang baik serta pemurnian
keseluruhan yang besarnya mencapai 490 kali lipat.

 Aplikasi isolasi dan pemurnian enzim pektinase dari kulit jeruk

Sampel limbah kulit buah jeruk dihaluskan dengan mortar steril dan
kemudian ditimbang tepat sebanyak 5 g. Sampel tersebut diencerkan dengan seri
pengenceran 10-1–10-6 dengan larutan pengencer garam fisiologis (NaCl) 0,85%.
Dari setiap pengenceran diambil sebanyak 1 ml dan diinokulasikan secara pour
plate dengan media pektin agar sebagai media selektif bakteri pektinolitik.
Inkubasi dilakukan pada suhu 37C dan 50C selama 24-48 jam. Pemurnian isolat
dilakukan dengan quadrant streak.

Hasil inokulum sebanyak 10% diinokulasikan pada media produksi enzim.

Agitasi dengan kecepatan 144 rpm dilakukan sampai fase logaritma sesuai
dengan kurva pertumbuhan isolat. Kultur isolat pada fase logaritma disentrifugasi
pada suhu 4C dengan kecepatan 6000 rpm selama 15 menit. Supernatan
dipresipitasi dengan fraksinasi ammonium sulfat 10%- 90% untuk memisahkan
enzim. Sentrifugasi dilakukan pada kecepatan 12.000 rpm suhu 4C selama 10
menit. Uji aktivitas enzim dilakukan pada fase supernatan dengan metode DNS.
Fraksi kejenuhan dengan aktivitas enzim tertinggi digunakan dalam uji
selanjutnya. Dialisis dilakukan untuk memisahkan molekul protein dengan berat
molekul kurang dari 12 kDa dan molekul nonprotein. Fase dengan aktivitas
enzim tertinggi dimasukkan dalam kantung membran selofan (cut off 12 kDa).
Dialisis dilakukan dengan merendam kantung membran selofan dalam 300 ml
larutan buffer asetat 0,05 M pH 5,2 dalam gelas beaker 600 ml dan diaduk dengan
magnetik stirer selama 24 jam didalam cool chamber bersuhu 4C. Aktivitas enzim
dianalisis dengan metode DNS. pH Optimum Enzim

Pembuatan Enzim Wine| 18

Enzim sebanyak 0,1 ml ditambah 0,9 ml media pereaksi (0,7% (w/v) pektin citrus
dan larutan buffer sodium asetat 0,025 M) dengan pH 3,5; 4,0; 4,5; 5,0;
dan 5,5. Larutan diinkubasi pada suhu 37C selama 30 menit. Sampel dianalisis
dengan metode DNS. Suhu Optimum Enzim Enzim sebanyak 0,1 ml ditambah 0,9
ml media pereaksi (0,7% (w/v) pektin citrus dan larutan buffer
sodium asetat 0,025 M pH 4,8) pada suhu inkubasi suhu 35; 40; 45; 50; dan 55oC
selama 30 menit. Sampel dianalisis dengan metode DNS. Penentuan [S], nilai KM
dan Vmaks Enzim sebanyak 0,1 ml ditambah 0,9 ml media pereaksi (0,7% (w/v)
pektin citrus, [S] sesuai perlakuan yaitu 0,05; 0,1; 0,2; 0,4 dan 0,8 mg/ml dan
larutan buffer sodium asetat 0,025 M pH 4,8). Larutan diinkubasi pada suhu 37C
selama 30 menit. Sampel dianalisis dengan metode DNS. Nilai KM dan Vmaks
ditentukan dengan kurva 1/[S] terhadap 1/aktivitas enzim sehingga diperoleh garis
linier dengan hubungan 1/v = 1/Vmaks + KM/Vmaks. 1/[S] atau y = a+ bx dengan
Y = 1/aktivitas enzim atau 1/kecepatan enzim (1/v), X = 1/konsentrasi substrat
(1/[S]). Sehingga untuk menentukan Vmaks dan KM (½ Vmaks) adalah a =
1/Vmaks maka Vmaks = 1/a, b = KM/Vmaks maka KM = b.Vmaks
Penentuan Kestabilan Enzim Kestabilan pH enzim dilakukan dengan enzim
sebanyak 0,1 ml diinkubasi dalam 0,1 ml buffer sodium asetat 0,025 M pH
3,4,5,6,7,8,9 dan 10 selama 30 menit pada suhu 50C. Kestabilan suhu enzim
dilakukan dengan enzim sebanyak 0,1 ml diinkubasi dalam 0,1 ml buffer sodium
asetat 0,025 M pH 7,0 selama 30 menit pada suhu 30,40,50,60,70,80 dan 90C.
Aktivitas enzim dianalisis dengan metode DNS.
(Ordonez et al, 1998 dengan modifikasi)

Pembuatan Enzim Wine| 19

 BAB IV

PEMBAHASAN
4.1 Mengapa limbah kulit buah dipilih sebagai Bahan Baku
pembuatan enzim pektinase
Buah jeruk merupakan salah satu buah yangmudah didapatkan dan memiliki
banyak manfaat untukkesehatan. Jeruk umum dikonsumsi dalam bentuk jus.
Jus merupakan salah satu dari bentuk sari buah. Menurut Syamsir (2010), sari
buah adalah cairan buah (juice) jernih atau keruh yang tidak difermentasi
diperoleh dari proses ekstraksi buah dengan proses mekanis, dan memiliki
karakteristik warna, bau dan flavor seperti buah asalnya. Berdasarkan teknologi
proses yang digunakan, dikenal tiga bentuk akhir produk sari buah, yaitu sari buah
(juice), konsentrat (pekatan) sari buah dan bubuk sari buah. Kendala dalam
pemanfaatan buah jeruk menjadi jus adalah kekeruhan dari jus jeruk tersebut. Jus
jeruk asli biasanya berwarna kuning pucat, keruh, dan ada endapan
.
Isolat bakteri pektinolitik dapat diperoleh darisumber pektin yang melimpah
seperti sampah kulit buah jeruk yang selama ini belum dimanfaatkan secara
maksimal, isolat bakteri pektinolitik ini yang akan digunakan untuk memperoleh
enzim pektinase yang digunakan dalam proses produksi pembutan wine.

Di harapkan dengan di manfaatkannya kulit jeruk ini dalam produksi enzim

salahsatu wine yaitu enzim pektinase di harapkan bisa mengurangi limbah kulit
jeruk dari sebuah industri atau yang lain. Cara ini sangat efektif karna selain kita
bisa mengurangi limbah kulit jeruk kita bisa memproduksi enzim untuk
pembuatan wine. Dari beberapa enzim dari wine salah satunya adalah enzim
pektinase pada dasarnya enzim pektinase biasa di dapat dari mikroorganis yaitu
Aspergilus niger , tapi selain dari mikroorganisme enzim ini bisa di dapat dari
sumber alam seperti kulit buah

4.2 Peran enzim Pektinase dalam pembuatan Wine

Enzim pektinase pada dasarnya sudah ada dalam buah anggur, namun
berada dalam bentuk inaktif pada pH saat pembuatan wine. Oleh karena itu, perlu
penambahan pektinase dari luar. Pektinase secara komersial dihasilkan dari
Aspergillus niger. Pektinase komersial biasanya diaktifkan pada suhu 45 - 55ºC
dan bekerja dengan baik pada pH 4,8 sampai 5.

Dalam pembuatan wine, pektinase berperan dalam menghidrolisis pektin

tak larut (protopektin) yang terdapat pada bubur kulit buah anggur. Enzim ini
bekerja pada proses maceration () dan clarification (penjernihan). Pektin yang
terhidrolilis menyebabkan viskositas jus buah menurun sehingga lebih mudah
penghancuran buah mengalir dan lebih jernih karena kekeruhan (cloudiness) pada
jus disebabkan karena kandungan pektin dalam jus tersebut.

Pembuatan Enzim Wine| 20

 Ada tiga jenis pektinase, yaitu pektin lyase (PL), pektin metil esterase
(PME), dan poligalakturonase (PG). Unit asam poligalakturonat terikat dengan
gugus metil pada pektin dalam buah anggur. PL akan mengenali dan memotong di
antara unit tersebut sehingga struktur pektin terpecah. Selama proses pematangan,
kandungan PME meningkat dan enzim ini akan memecah gugus metil dari rantai

poligalakturonat sehingga pektin menjadi pektat. Ketika gugus metil

hilang, maka PL tidak bisa mengenali substratnya. PG akan mengambil alih
karena PG dapat mengenali asam galakturonat tanpa gugus metil yang terikat
padanya (pektat) (Lourens dan Pellerin, 2000).

Klarifikasi wine dapat dilakukan dengan filtrasi atau sentrifugasi untuk

mengendapkan pulp. Pektin larut air dalam jus jeruk masih menyebabkan
kekeruhan dan dapat menyumbat pori membran filter sehingga menghambat
proses klarifikasi (Pilnik andVoragen, 1993). Oleh karena itu, pada industri sari
buah adanya pektin ini menjadi masalah untuk
menghasilkan produksi wine atau jus yang jernih.Wine atau Jus akan menjadi
keruh dan berkabut atau bahkan berikatan dengan partikel lain membentuk
partikel yang lebihbesar, jika pektin tetap berada dalam suspensi.

Pektinase adalah kelompok enzim yang mendegradasi substansi yang

mengandung pektin menjadi fraksi yang lebih kecil sehingga mengakibatkan
pengurangan viskositas, mengurangi pembentukan gel dan meningkatkan
konsentrasi jusatau pun wine (Screenath et al., 1987).

Oleh karena itu, penggunaan enzim pektinase dalam klarifikasi jus

jerukatau wine ini diharapkan dapat mengurangi pembentukan gel pada jus jeruk,
dan terutama pada jus jeruk atau wine yang mempunyai rasa manis. Karena hasil
perasan jeruk manis atau perasan anggur pada pembuatan wine akan berubah
menjadi gel ketika dibiarkan beberapa saat tanpa perlakuan tertentu.

Jeruk manis merupakan jeruk dengan bentuk bulat atau oval, diameter
berkisar 5,7-9,5 cm, dengan warna kuning kehijauan ke oranye dan kulit melekat
erat. Buah terdiri dari kulit luar, yang meliputi epidermis, flavedo, kelenjar
minyak, dan Albedo ikatan pembuluh.
Kaya akan glukosida, flavonones, pektin dan enzim pektik (Hashmi et al., 2012).

Pembuatan Enzim Wine| 21

 BAB V

PENUTUP
5.1 KESIMPULAN
1. . Dalam proses pembuatan wine, peran beberapa jenis enzim cukup
signifikan, khususnya pada proses penghancuran, fermentasi, dan
penjernihan. Enzim-enzim yang memiliki peranan penting yaitu pektinase,
glikosidase, selulase dan hemiselulase, serta beta-glukanase. Bentuk-
bentuk enzim yang ditambahkan dapat berupa bubuk dan cair. Cara
penambahannya dapat dilakukan dengan penyemprotan (liquid enzyme),
penambahan dalam tangki sebelum penjernihan, dan pemompaan saat
penghancuran.
2. Enzim pektinase pada dasarnya sudah ada dalam buah anggur, namun
berada dalam bentuk inaktif pada pH saat pembuatan wine. Oleh karena
itu, perlu penambahan pektinase dari luar. Pektinase secara komersial
dihasilkan dari Aspergillus niger atau mikroba lain
3. Enzim tidak hanya bisa di dapatkan dari mikroorganisme melainkan dapat
diperoleh dari tumbuhan, hewan dan manusia seperti Isolat bakteri
pektinolitik dapat diperoleh darisumber pektin yang melimpah seperti
sampah kulit buah jeruk yang selama ini belum dimanfaatkan secara
maksimal, isolat bakteri pektinolitik ini yang akan digunakan untuk
memperoleh enzim pektinase yang digunakan dalam proses produksi
pembutan wine.

4. Pada proses isolasi pembuatan enzim melalui beberapa proses yaitu

Ekstraksi , Filtrasi , Sentifugasi.

5.2 Saran
Dari pembuatan makalah ini, diharapkan pembaca dapat menambah
pengetahuan mengenai pembuatan bioetanol. Serta dapat mensosialisasikan
dalam kehidupan bermasyarakat.

Pembuatan Enzim Wine| 22

 LAMPIRAN

PERTANYAAN :
1. Peran enzim pektinase dalam pembuatan wine ?
2. Mengapa saat pembuatan media perlu tambahan bahan seperti yang ada di
bawah ini ?
 Yeastextract 1,0 g
 Na2HPO4 0,9 g
 KH2PO4 1,0 g
 MgSO4.7H2O 0,5 g
 KCl 0,2 g
 Pektin Citrus1,0 g
 Bacteriological Agar 15 g dalam 1 L sebagai media selektif bakteri
pektinolitik
3. Dalam pembuatan wine terdapat beberapa macam enzim , salah satunya
enzim Glikosidase lalu apa peran enzim Glikosidase tersebut pada
pembuatan wine ?
4. Beberapa enzim yang ada pada wine adalah pektinase , glikosidase,
selulase, hemiselulase, dan beta-glukanase , apakah semua enzim
tersebut selalu ada pada saat pembuatan wine ?
5. Berapa PH dan Suhu yang cocok untuk meningkatkan aktifitas enzim?
6. Apakah komposisi media selalu sama walaupun menggunakan sumber
kulit buah lain untuk mendapatkan enzim pektinase ini ?
7. Apa tujuan dilakukannya pengenceran dengan larutan pengencer garam
fisiologis (NaCl) 0,85%. Pada ( Media pektin ) ?

JAWABAN :
1. Dalam pembuatan wine, pektinase berperan dalam menghidrolisis
pektin tak larut (protopektin) yang terdapat pada bubur kulit buah anggur.
Enzim ini bekerja pada proses maceration () dan clarification
(penjernihan). Pektin yang terhidrolilis menyebabkan viskositas jus buah
menurun sehingga lebih mudah penghancuran buah mengalir dan lebih
jernih karena kekeruhan (cloudiness) pada jus disebabkan karena
kandungan pektin dalam jus tersebut.
2. Penambahan bahan pada pembuatan media seperti yang ada di bawah ini :
 Yeastextract 1,0 g
 Na2HPO4 0,9 g
 KH2PO4 1,0 g
 MgSO4.7H2O 0,5 g
 KCl 0,2 g
 Pektin Citrus1,0 g

Pembuatan Enzim Wine| 23

 Bacteriological Agar 15 g dalam 1 L sebagai media selektif bakteri
pektinolitik
Bertujuan untuk pengaruh kelarutan enzim selain itu dapat juga di gunakan
sebagai nutrisi untuk mempengaruhi aktifitas enzim tersebut.
3. Dalam pembuatan wine anggur, enzim ini berperan dalam melepas residu
gula dari molekul yang lebih kompleks. Beberapa senyawa pembentuk
flavor pada anggur terikat pada residu gula, contohnya monoterpenten dan
turunan C13-norisoprenoid. Senyawa prekursor aroma dalam anggur tidak
bersifat volatil. Ketika residu gula ini dihilangkan, prekursor tersebut
menjadi volatil dan berkontribusi terhadap aroma khas wine. Anggur yang
mengandung glikosidase mampu melepaskan senyawa aromatik terpenol
dari prokursor non-aromatik.
4. Beberapa enzim yang ada pada wine seperti pektinase , glikosidase,
selulase, hemiselulase, dan beta-glukanase sangat di butuhkan dalam
pembuatan wine karena enzim satu dengan yang lain mempunyai peran
yang berbeda dalam proses pembuatan winesehingga dapat menghasilkan
wine dengan kualitas yang baik , beberapa peran enzim terhadap proseas
pembuatan wine seperti:
- Pektinase Dalm pembuatan wine, pektinase berperan dalam
menghidrolisis pektin tak larut (protopektin) yang terdapat pada bubur
kulit buah anggur. Enzim ini bekerja pada proses maceration
(penghancuran buah) dan clarification (penjernihan). Pektin yang
terhidrolilis menyebabkan viskositas jus buah menurun sehingga lebih
mudah mengalir dan lebih jernih karena kekeruhan (cloudiness) pada jus
disebabkan karena kandungan pektin dalam jus tersebut.

- Glikosidase Dalam pembuatan wine anggur, enzim ini berperan dalam

melepas residu gula dari molekul yang lebih kompleks. Beberapa senyawa
pembentuk flavor pada anggur terikat pada residu gula, contohnya
monoterpenten dan turunan C13-norisoprenoid. Senyawa prekursor aroma
dalam anggur tidak bersifat volatil. Ketika residu gula ini dihilangkan,
prekursor tersebut menjadi volatil dan berkontribusi terhadap aroma khas
wine. Anggur yang mengandung glikosidase mampu melepaskan senyawa
aromatik terpenol dari prokursor non-aromatik

- Beta – glukanase Enzim beta-glukanase endogenus dihasilkan oleh

Trichoderma harzianium. Penggunaan enzim ini dimaksudkan untuk
mengoptimalkan proses filtrasi wine. Selain itu, beta-glukanase yang
ditambahkan pada saat proses fermentasi berfungsi untuk mempercepat
proses autolisis yeast. Dinding sel yeast terdiri dari rantai glukan dan
manoprotein. Selama dan setelah proses fermentasi, yeast akan mengalami
autolisis yang menyebabkan komponen-komponen dalam sel keluar
melewati dinding sel. Secara alami proses ini akan memakan waktu lebih
dari bulan setelah fermentasi

Pembuatan Enzim Wine| 24

 - Selulase dan Hemiselulase Enzim selulase dan hemiselulase berperan
untuk menghidrolisis komponen selulosa dan hemiselulosa di dalam must
pada pembuatan wine. Kedua enzim ini bekerja berbarengan dengan
pektinase, penambahannya dilakukan pada saat penghancuran buah. Proses
degradasi selulosa akan menghasilkan cellobiose yang selanjutnya akan
dipecah menjadi molekul yang lebih sederhana oleh selulase. Kerja sama
antara selulase, hemiselulase, dan pektinase diharapkan dapat memberikan
sinergi dalam memecah berbagai molekul yang terdapat dalam jus sebelum
diolah menjadi wine. Akibatnya jus akan terdiri dari solid larut dan tidak
larut dalam jumlah tinggi, yang kemudian akan disaring untuk
menghasilkan jus jernih (Noer F, 2008).

-Protease Pada proses pembuatan wine, kandungan protein berasal dari

proses autolisis sel yeast dan dari anggur sebagai bahan mentah. Aktivitas
enzim proteolitik endogenus seperti protease, yang dilepaskan dari
autolisis yeast akan menyebabkan hidrolisis komponen protein menjadi
asam amino selama proses fermentasi. Enzim ini dapat dihasilkan oleh
Aspergillus oryzae dan memiliki pH maksimum sekitar 2.0 dan stabil pada
suhu sekitar 50°C. Menurut penelitian, penggunaan campuran protease
komersial dari yeast yang diberikan pada pembuatan wine akan
memberikan efek positif pada rasa dan aroma wine (Reed, 1975).

5. -PH yang cocok saat proses produksi menggunakan enzim adalah PH netral ( 7) ,
karena jika terlalu asam atau terlalu basa akan mengakibatkan enzim mengalami
Inaktivasi dengan kata lain enzim berada pada kondisi tidak aktif
-Suhu yang cocok saat proses produksi menggunakan enzim adalah antara 45-
55°C hal ini dapat terjadi karena semakin tinggi suhu semakin tinggi pula laju
reaksi kimia baik yang di katalisis maupun tidak dengan kata lain enzim menjadi
rusak , Dan sebenarnya enzim masih bisa atau dapat bekerja pada suhu ruang
(25°C) tapi pada saat suhu tersebut enzim tidak dapat bekerja secara optimal
6. komposisi media selalu sama walaupun menggunakan sumber kulit buah
lain untuk mendapatkan enzim dengan catatan ukuran bahan baku atau
substratnya juga sama maka kita tidak perlu melakukan konfersi hitungan
untuk menhitung takaran bahan yang akan di gunakan untuk membuat
media , tapi jika melakukan perubahan pada ketentuan takaran bahan baku
atau kita ingin membuat dengan takaran bahan baku(substrat) yang
berbeda maka kita perlu melakukan konfersi hitungan.
7. Kadar garam (elektrolit) yang tinggi mempengaruhi kelarutan enzim.
- Salting in (enzim larut)
- Salting out (enzim tak larut)

Jadi dengan kata lain Penambahan garam ( NaCl) itu akan mempengaruhi
kelarutan

Pembuatan Enzim Wine| 25

 DAFTAR PUSTAKA
- Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (1) 2014 © Indonesian Food
Technologists
- Angayarkanni J, Muthusamy P, Subbaiyan M,Krishnasamy S. 2002.
Improvement of Tea Leaves Fermentation with Aspergillus Spp. Pectinase. J
Biosci Bioeng 94: 299–303.
- Yusriah dan Nengah Dwianita Kuswytasari. 2013. Pengaruh pH dan Suhu
Terhadap AktivitasProtease Penicillium sp.. Jurnal Sains dan Seni Pomits Vol. 2,
No.1, (2013) 2337-3520 (2301-928X Print)
- http://repository.unair.ac.id/25746/1/ROHISHOH%2C%20NUR.pdf
- http://putriutami324.blogspot.co.id/2015/12/enzim-pektinase.html
- http://refninoferlina.blogspot.co.id/2012/11/tahapan-isolasi-enzim.html
- http://ardana.blogspot.co.id/2015/12/metode-pemurnian-enzim.html
- https://www.scribd.com/doc/150134009/Cara-Pembuatan-Enzim

Pembuatan Enzim Wine| 26