Laporan Praktikum Hari/tanggal : Senin/28 Oktober 2019

Biokimia Umum Waktu : 10.00-12.00 WIB

PJP : Puspa Julistia P., S.Si, M.Sc.
Asisten : Dewi Puja Delita S.
Faricha Eka Ariani

ENZIM III
Kelompok 2
Aisyah Nurmafajah J3L118065
Antonietha Sheilla M R J3L118045
Fahmi Aminur Rijaal J3L218183
Firstly Azzahra J3L218185
Ida Ayu Indrayani J3L218189
Tania Putri Purwanti J3L218180
Yesica Ardhani Simanjuntak J3L218162

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2019
 PENDAHULUAN

Reaksi kimia yang terjadi dalam sistem biologis selalu melibatkan katalis.
Katalis ini dikenal sebagai katalis biologis (biokatalisator) berupa protein yang
sangat spesifik yang disebut enzim (Winarno 1986). Enzim memiliki peranan
penting dalam setiap proses metabolisme dalam tubuh. Enzim merupakan
biokatalisator yang sangat efektif yang akan meningkatkan kecepatan reaksi kimia
spesifik secara nyata, reaksi ini tanpa enzim akan berlangsung lambat (Lehninger
1988). Enzim merupakan senyawa protein yang dapat mengkatalisis seluruh
reaksi kimia dalam sistem biologis. Semua enzim murni yang telah diamati
sampai saat ini adalah protein. Aktivitas katalitiknya bergantung kepada integritas
strukturnya sebagai protein.
Saliva merupakan cairan yang lebih kental dari pada air biasa dan
mengandung enzim amilase. Air biasa memiliki bobot jenis sebesar 0,9970 g/mL.
Menurut Amerongen (1991) bobot jenis air liur lebih besar daripada air yaitu
sebesar 1,008 g/mL. Komponen-komponen saliva, yang dalam keadaan larut
disekresi oleh kelenjar saliva, dapat dibedakan atas komponen organik dan
anorganik. Namun demikian, kadar tersebut masih terhitung rendah dibandingkan
dengan serum karena pada saliva bahan utamanya adalah air yaitu sekitar 99.5%.
Komponen anorganik saliva antara lain : Sodium, Kalsium, Kalium, Magnesium,
Bikarbonat, Khlorida, Rodanida dan Thiocynate (CNS), Fosfat, Potassium dan
Nitrat. Sedangkan komponen organik pada saliva meliputi protein yang berupa
enzim amilase, maltase, serum albumin, asam urat, kretinin, musin, vitamin C,
beberapa asam amino, lisosim, laktat, dan beberapa hormon seperti testosteron
dan kortisol. Kation-kation Sodium (Na+ ) dan Kalium (K+ ) mempunyai
konsentrasi tertinggi dalam saliva. Disebabkan perubahan di dalam muara
pembuangan, Na+ menjadi jauh lebih rendah di dalam cairan mulut daripada di
dalam serum dan K+ jauh lebih tinggi (Nugroho 2016).
α-Amilase merupakam enzim yang berkaitan dengan pemecahan pati dan
glikogen menjadi maltosa. Enzim ini terdapat pada getah pankreas dan saliva. α-
Amilase saliva yang juga dikenal sebagai ptialin berperan dalam hidrolisis ikatan
α-(1,4)-glukosida dalam polimer glukosa (Caballero et al 2016). Hidrolisis pati
(strach) dikatalis ole amilase liur dan amilase pankreas. Enzim α-Amilase yang
mengkatalisis reaksi hidrolisis ikatan gikosida α-(1,4) menghasilkan dekstrin,
kemudian campuran glukosa, maltosa, dan isomaltosa (Melo et al 2002).
Percobaan bertujuan untuk menentukan titik akromatik suatu polisakarida.

METODE

Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada tanggal 28 Oktober 2019 pukul 10.00 –

12.00 WIB di Laboratorium GG KIM 01 Program Studi Analisis Kimia IPB.
 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan ialah penangas air, gelas piala, pipet mohr, pipet
tetes, bulp, corong, batang pengaduk, tabung reaksi, botol semprot dan plat tetes.
Bahan bahan yang digunakan ialah saliva, akuades, kanji 1%, pereaksi iod,
pereaksi benedict, dan iodin.

Prosedur
Hidrolisis Pati Matang oleh Amilase Air Liur
Sebanyak 0,2 mL air liur dimasukkan ke dalam sabun yang berisi larutan
kanji 1% kemudian dikocok. Tabung tersebut kemudian disimpan pada suhu 37˚C
di dalam water bath. Setiap selang waktu 1 menit larutan dipindahkan 1 tetes ke
plat tetes kemudian di tetesi dengan pereaksi iodium selama 20 menit. Perubahan
warna akan timbul kemudian setiap perubahan warna dicatat waktunya ketika
perubahan tersebut terjadi. Pengujian terhadap pereaksi iodium dihentikan ketika
sudah tercapai titik akhromatik. Waktu yang didapatkan kemudian dibandingkan
dengan kelompok lain. Sisa larutan di uji dengan pereaksi benedict kemudian
dipanaskan di dalam penangas air. Reaksi dan perubahan warna kemudian di
amati.

Hidrolisi Pati Mentah oleh Amilase Air Liur

Sebanyak satu sudip tepung pati dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
kemudian ditambahkan 5 mL aquades lalu dikocok. Sebanyak 10 tetes air liur di
teteskan ke dalam tabung tersebut dan di simpan dalam water bath pada
temperatur 37˚C selama 20 menit dan setiap satu menit larutan diambil sebanyak
satu tetes dan dimasukkan ke dalam plat tetes lalu ditambahkan pereaksi iodin .
Perubahan warna akan timbul kemudian setiap perubahan warna dicatat waktunya
ketika perubahan tersebut terjadi. Pengujian terhadap pereaksi iodium dihentikan
ketika sudah tercapai titik akhromatik. Sisa larutan di uji dengan pereaksi benedict
kemudian dipanaskan di dalam penangas air. Reaksi dan perubahan warna
kemudian di amati.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pati adalah karbohidrat yang terdiri atas amilosa dan amilopektin. Amilosa
merupakan bagian polimer linier dengan ikatan -(1> 4) unit glukosa. Derajat
polimerisasi amilosa berkisar antara 5006.000 unit glukosa, bergantung pada
sumbernya. Amilopektin merupakan polimer -(1> 4) unit glukosa dengan rantai
samping -(1> 6) unit glukosa. Dalam suatu molekul pati, ikatan -(1> 6) unit
glukosa ini jumlahnya sangat sedikit, berkisar antara 45%. Namun, jumlah
molekul dengan rantai yang bercabang, yaitu amilopektin, sangat banyak dengan
derajat polimerisasi 105 3x106 unit glukosa (Herawati 2011).
 Gambar 1. Struktur amilosa dan amilopektin
Amilosa merupakan bagian dari rantai lurus yang dapat memutar dan membentuk
daerah sulur ganda. Pada permukaan luar amilosa yang bersulur tunggal terdapat
hidrogen yang berikatan dengan atom O2 dan O-6. Rantai lurus amilosa yang
membentuk sulur ganda kristal tersebut tahan terhadap amilase. Ikatan hidrogen
inter- dan intra-sulur mengakibatkan terbentuknya struktur hidrofobik dengan
kelarutan yang rendah. Oleh karena itu, sulur tunggal amilosa mirip dengan
siklodekstrin yang bersifat hidrofobik pada permukaan dalamnya (Herawati
2011).
Pada struktur granula pati, amilosa dan amilopektin tersusun dalam suatu
cincincincin. Jumlah cincin dalam suatu granula pati kurang lebih 16 buah, yang
terdiri atas cincin lapisan amorf dan cincin lapisan semikristal. Amilosa
merupakan fraksi gerak, yang artinya dalam granula pati letaknya tidak pada satu
tempat, tetapi bergantung pada jenis pati. Umumnya amilosa terletak di antara
molekul-molekul amilopektin dan secara acak berada selang-seling di antara
daerah amorf dan kristal (Gambar 1). Ketika dipanaskan dalam air, amilopektin
akan membentuk lapisan yang transparan, yaitu larutan dengan viskositas tinggi
dan berbentuk lapisan-lapisan seperti untaian tali. Pada amilopektin cenderung
tidak terjadi retrogradasi dan tidak membentuk gel, kecuali pada konsentrasi
tinggi (Herawati 2011).
Molekul pati mempunyai struktur tiga dimensi berupa spiral, dalam struktur
ini molekul pati dapat mengikat molekul iodium secara fisik, dengan cara
menempatkan iodium tersebut ke dalam spiral, sehingga kompleks tersebut
berwarna biru.

Gambar 2. Struktur pati

Bila larutan dipanaskan, struktur spiral akan hilang sehingga molekul pati tidak
dapat lagi mengikat iodium (Almatsier 2010). Prinsip uji percobaan ini adalah
untuk mengetahui hidrolisis pati matang melalui uji Iod dan Benedict serta
mengetahui titik akromatiknya (Marks et al 2000). Pati matang yang digunakan
merupakan pati yang sebelumnya sudah mengalami pemanasan. Enzim tersusun
oleh protein, sehingga sangat peka terhadap suhu. Pada suhu optimum amilase
dapat menjalankan fungsinya mengubah amilum menjadi maltose. Amilum dan
dekstrin yang molekulnya masih besar dengan iodium menimbulkan warna biru,
dekstrin-dekstrin memberi warna coklat kemerahan. Sedangkan dekstrin-dekstrin
yang molekulnya sudah kecil dan maltosa tidak memberi warna dengan iodium
(Winarno 2002).
Prinsip uji Benedict yaitu gula pereduksi akan mereduksi ion Cu2+ dalam
suasana alkalis menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah
bata. Uji Benedict digunakan untuk menentukan adanya gula pereduki dalam
sampel. Pada uji Benedict, dilakukan proses pemanasan yang bertujuan untuk
mempercepat laju reaksi (Yazid 2006).
Pereaksi Benedict berupa larutan yang mengandung kupri sulfat, natrium
karbonat, dan natrium sitrat. Gula pereduksi dapat mereduksi ion Cu2+ dari
kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. Adanya
natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi Benedict bersifat basa
lemah. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning, atau merah bata.
Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa
(Poedjiadi 1994).
Reaksi yang terjadi pada uji Benedict sebagai berikut.
O O
2+ -
R H + Cu + 2OH R OH + Cu 2O (s)
+ H2O
kalor
gula pereduksi merah bata
Gambar 3. Reaksi uji benedict
Percobaan uji iodin bertujuan untuk mengetahui adanya amilum. Amilum
memberikan warna biru pada iod, sedangkan glikogen dan tepung yang sudah
dihidrolisis sebagian (eritrodekstrin) memberikan warna merah sampai coklat
dengan iodium (Sumardjo 2009). Reaksi yang terjadi pada uji iod adalah sebagai
berikut.

Gambar 4. Reaksi uji iod

Hasil percobaan hidrolisis pati oleh amilase air liur adalah sebagai berikut.
Tabel 1. Hidrolisis pati mentah oleh amilase air liur
Waktu (menit) Hasil uji iod Hasil uji benedict
0 ++
0,5 ++
1 ++
1,5 ++
2 +
2,5 + +
3 +
3,5 +
4 +
4,5 +
5 +
5,5 +
Keterangan: ++ = warnanya pekat
+ = warnanya pudar
Titik saat campuran tidak memberi warna lagi disebut titik akromatik.
Warna jernih terbentuk karena amilum berikatan dengan iod sehingga warna ungu
telah mengalami proses hidrolisis menjadi maltosa dan dekstrin yang tidak
memberikan warna apabila berada dalam larutan iodium (Panil 2004). Hasil
pengamatan menunjukkan titik akromatik terjadi pada menit ke-2,5. Pada awal
pengamatan sampel percobaannya memiliki warna coklat tua,semakin lama
warnanya semakin memudar menjadi warna coklat muda.
Uji benedict pada pati mentah hasilnya adalah positif. Hal tersebut ditandai
dengan adanya warna hijau pada bagian atas larutan. Hasil dapat dilihat pada
Lampiran 1.
Tabel 2. Hidrolisis pati matang oleh amilase air liur
Waktu (menit) Hasil uji iod Hasil uji benedict
0 +++
0,5 +++
1 +++
1,5 +++
2 ++
2,5 ++ +
3 ++
3,5 ++
4 +
4,5 +
5 +
5,5 +
Keterangan: +++ = warnanya sangat pekat
++ = warnanya pekat
+ = warnanya pudar

Titik akromatik pada hidrolisis pati mentah terjadi pada menit ke-4,5. Pada
awal pengamatan sampel percobaannya memiliki warna coklat muda yang
ditengahnya terdapat titik biru, semakin lama titik biru mulai berkurang dan
menjadi jernih kembali, kemudian warna larutannya berubah menjadi warna
kuning.

SIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa Titik akromatik

pada hidrolisis pati matang terjadi pada menit ke-4,5 dan pati mentah terjadi pada
menit ke-2,5 sehingga pati yang cepat mengalami hidrolisis adalah pati matang.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID) : Gramedia Pustaka
Utama
Amerongen AVN. 1991. Ludah dan Kelenjar Ludah: Arti Bagi Kesehatan Gigi.
Surabaya(ID): UGM Press.
Caballero B, Finglas P M, Toldra. 2016. Encyclopedia of Food and Health, Elsevier.
London.
Herawati H. 2011. Potensi pengembangan produk pati tahan cerna sebagai pangan
fungsional. Jurnal Litbang Pertanian. 30(1): 30-39
Lehninger A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Thenawidjaya M, penerjemah. Jakarta
(ID) : Erlangga. Terjemahan dari: Basic of Biochemistry.
Marks, Dawn B, Allan D Marks, Collen M. Smith. 2000. Biokimia Kedokteran
Dasar Sebuah Pendekatan Klinis. Jakarta(ID): EGC
Melo E A, Stamford T L M, Silva M P C, Krieger N, Stamford M P. 2002. Functional
properties of yan bean (pachyrhizus) strach. Bioresource Technology. 89(2003):
103-106.
Nugroho C. 2016. Pengaruh mengkonsumsi buah nanas terhadap ph saliva pada
santriwati usia 12-16 tahun pesantren perguruan sukahideng kabupaten
tasikmalaya . Journal ARSA (Actual Research Science Academic) . 11(1):
10-15.
Panil Z. 2004. Memahami Teori dan Praktek Biokimia Dasar Medis. Jakarta
(ID) : Buku Kedokteran EGC
Poedjiadi A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta (ID): UI Press.
Sumardjo D. 2009. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksata. Jakarta(ID): Buku
Kedokteran EGC.
Winarno FG. 1986. Enzim Pangan. Bogor(ID): M-Brio Press
Winarno FG. 1986. Enzim Pangan. Bogor(ID): M-Brio Press
Yazid E, Lisda N. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa Analis.
Yogyakarta (ID): Andi.

LAMPIRAN

Gambar 1. Uji iod pati matang Gambar 2. Uji iod pati mentah

Gambar 3. Uji benedict pati matang Gambar 4. Uji benedict pati mentah