LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA I

VITAMIN C

OLEH

NAMA : DENISA PUTRI HUTAMI

NIM : K1A020026

SHIFT :B

HARI/TANGGAL : RABU/20 APRIL 2022

ASISTEN : KHANSA MUTHIAH

KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN

RISET DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN KIMIA

LABORATORIUM BIOKIMIA

PURWOKERTO

2022
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................................... ii

JUDUL PRAKTIKUM ..................................................................................................... 1

I. TUJUAN ................................................................................................................... 1

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................... 1

III. METODOLOGI PERCOBAAN .............................................................................. 3

3.1. Alat dan Bahan ................................................................................................... 3

3.2. Prosedur Percobaan ............................................................................................ 3

3.3. Skema Kerja ....................................................................................................... 4

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................ 5

4.1. Data Pengamatan ............................................................................................... 5

4.2. Pembahasan ....................................................................................................... 7

V. KESIMPULAN ....................................................................................................... 12

5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 12

5.2. Saran ................................................................................................................ 12

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 13

LAMPIRAN ................................................................................................................... 14

ii
 VITAMIN C
I. TUJUAN
1. Memperlihatkan proses oksidasi senyawa fenol oleh polifenol oksidase (PPO)
dalam kentang.
2. Memperlihatkan efek antioksidan vitamin C terhadap oksidasi fenol oleh PPO.
3. Menentukan kadar vitamin C dalam sampel.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Vitamin merupakan senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh yang berfungsi untuk membantu pengaturan atau proses metabolisme
tubuh. Salah satu vitamin yang diperlukan oleh tubuh adalah vitamin C. Vitamin
C berperan dalam pembentukan kolagen interseluler (Winarno, 2008). Vitamin C
atau asam askorbat adalah salah satu vitamin yang terbuat dari turunan heksosa
yang larut dalam air dan mudah teroksidasi. Proses tersebut dipercepat oleh panas,
sinar, alkali, enzim, serta oleh katalis tembaga dan besi (Chigoziri, 2013).
Vitamin C atau asam L-askorbat atau askorbat adalah nutrisi penting bagi
manusia dan hewan. Vitamin yang memiliki aktivitas vitamin C adalah asam
askorbat dan garamnya, dan beberapa bentuk teroksidasi dari molekul seperti
asam dehidroaskorbat. Askorbat dan asam askorbat secara alami terdapat dalam
tubuh ketika salah satu dari asam ini bertemu dalam sel karena perubahan bentuk
yang disebabkan oleh pH (Wadje, 2003). Vitamin C dari alam bisa ditemukan
pada buah-buahan ataupun sayuran. Contoh buah-buahan lokal yang diketahui
kaya akan vitamin C adalah buah lemon, jeruk nipis, jambu biji, dan nanas
(Almatsier, 2001).
Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin yang
paling tidak stabil dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Laju
perusakan meningkat karena kerja logam, terutama tembaga, besi, dan juga oleh
enzim. Asam L-askorbat (vitamin C) adalah lakton (ester dalam asam
hidroksikarboksilat) dan diberi ciri oleh gugus enadiol yang menjadikannya
pereduksi yang kuat (Deman, 1997). Vitamin C mudah larut dalam air, oleh
karena itu pada waktu mengalami proses pengirisan, pencucian dan perebusan
bahan makanan yang mengandung vitamin C akan mengalami penurunan

1
 2

kadarnya. Kandungan vitamin C dalam buah dan makanan akan rusak karena
proses oksidasi oleh udara luar, terutama jika dipanaskan. Oleh karena itu,
penyimpanan dilakukan pada suhu rendah (di lemari es) dan pemasakan yang
tidak sampai menyebabkan perubahan warna pada makanan yang mengandung
vitamin C (Wardani, 2012).
Vitamin C akan diekskresikan bila berlebihan, tetapi apabila hal tersebut
berjalan terus, khususnya pada pemberian vitamin C dosis tinggi secara intravena
dapat meningkatkan kadar keasaman darah. Ekskresi vitamin C melalui urine
yang berlebihan akan meningkatkan kadar keasaman urine, ini mungkin tidak
mengganggu, tetapi dalam keadaan tertentu, penurunan pH darah, tidak
diharapkan (Tjokronegoro, 1985). Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang
mampu melindungi biomolekul penting yang rusak oleh oksidan hasil metabolism
tubuh, paparan racun dan polutan (Li, 2020). Vitamin C juga merupakan kofaktor
untuk biosintesis, gen pengatur dan enzim dioksigenase. Vitamin ini sudah lama
dikenal sebagai kofaktor untuk lisis dan prolyl hidroksilase. Vitamin C
meningkatkan collagen, carnitine, catecholamines, amidated peptides, dan
menurunkan badai sitokin pada COVID 19 (Pal, 2021).
Vitamin C merupakan salah satu senyawa yang sangat dibutuhkan pada
reaksi metabolisme tubuh. Kekurangan vitamin C pada makanan yang dikonsumsi
dapat menyebabkan penurunan daya tahan tubuh. Jumlah kecukupan gizi terhadap
konsentrasi vitamin per hari yang berhubungan dengan kesehatan harus
disesuaikan dengan Recommended Daily Allowance (RDA) (Yuliarti, 2009).
Kebutuhan vitamin C dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi buah dan sayur.
Proses aktivitas biologi dapat mengubah asam askorbat (vitamin C) menjadi L-
dehydroascorbic acid (DHA) lewat proses oksidasi yang kemudian dapat diubah
menjadi asam asetat dalam tubuh manusia (Al Majidi & Al Quruby, 2016).
III. METODOLOGI PERCOBAAN
3.1.Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi, pipet tetes,
gelas ukur 5 mL, perangkat titrasi, labu ukur 100 mL, labu Erlenmeyer 125
mL, pisau, blender, sentrifus atau saringan Krus Gooch, neraca, dan pipet ukur
25 mL.
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah ekstrak kentang,
larutan fenol 1%, larutan pirogalol 1%, tablet vitamin C (dibuat dalam bentuk
larutan), buah-buahan yang mengandung vitamin C (tomat, jeruk, dll), larutan
amilum 1%, aquades, larutan iodium standar 0,01 N, dan tablet vitamin C
(untuk pembanding).

3.2.Prosedur Percobaan
❖ Uji oksidase dan pengaruh vitamin C dalam kentang
1) Sebanyak 4 tabung reaksi disiapkan.
2) Tabung 1 diisi dengan 5 mL ekstrak kentang dan 10 tetes larutan fenol
1%.
3) Tabung 2 diisi dengan 5 mL ekstrak kentang, 10 tetes larutan vitamin
C dan 10 tetes larutan fenol 1%.
4) Tabung 3 diisi dengan 5 mL ekstrak kentang dan 10 tetes larutan
pirogalol 1%.
5) Tabung 4 diisi dengan 5 mL ekstrak kentang, 10 tetes larutan vitamin
C dan 10 tetes larutan pirogalol 1%.
6) Masing-masing tabung dikocok.
7) Warna yang terbentuk diperhatikan.

❖ Penentuan kadar vitamin C dengan cara titrasi sodium

1) Sebanyak 100 gram ditimbang bahan dan dihancurkan dengan
blender sampai diperoleh slury.
2) Sebanyak 12,5 mL slury ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu
takar 25 mL dan ditambahkan aquades sampai tanda batas. Disaring
dengan krus Gooch atau sentrifus untuk memperoleh filtratnya.

3
 4

3) Sebanyak 10 mL filtrat diambil dengan pipet dan dimasukkan ke

dalam labu Erlenmeyer 125 mL, ditambahkan 5 tetes larutan amilum
1% dan 20 mL aquades bila perlu.
4) Dititrasi dengan larutan iodium standar 0,01 N larutan bening berubah
menjadi biru keunguan dan dicatat volume yang dibutuhkan
(dilakukan duplo).
5) Sebagai pembanding (standar) 1 tablet vitamin C (50 mg) dilarutkan
dengan 10 mL aquades. Diambil 5 mL dititrasi dengan I2 0,01 N
dengan indikator amilum.

3.3.Skema Kerja
Terlampir.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.Data Pengamatan
a. Uji oksidase dan pengaruh vitamin C dalam kentang
Perlakuan Pengamatan
Sebanyak 4 tabung reaksi disiapkan
Sebanyak 5 mL larutan ekstrak Larutan berwarna coklat
kentang dimasukkan ke dalam
masing-masing tabung reaksi
Tabung 2 dan 4 ditambah 10 tetes
vitamin C
Tabung 1 dan 2 ditambah 10 tetes
larutan fenol 1%
Tabung 3 dan 4 ditambah 10 tetes
larutan piroglalol 1%
Larutan dikocok perlahan
Diamati perubahan yang terjadi Tabung 2 dan 4 = larutan
berwarna coklat terang
Tabung 1 dan 3 = larutan
berwarna coklat gelap

5
 6

b. Penentuan kadar vitamin C dengan cara titrasi iodimetri

Perlakuan Pengamatan
Bahan yang mengandung vitamin C Semangka = merah
dipotong kemudian diblender hingga Pepaya = jingga
halus kemudian disaring hingga Jeruk = kuning
diperoleh filtratnya
Sebanyak 10ml filtrat bahan
dimasukkan ke dalam masing-masing
erlenmeyer 125 mL
Sebanyak 5 tetes larutan amilum 1%
ditambahkan ke masing-masing
tabung
Dititrasi dengan larutan iodium 0,01N Hasil titrasi berupa larutan
hingga berwarna biru keunguan berwarna biru keunguan
Sebagai pembanding, satu tablet Larutan berwarna kuning
vitamin C dilarutkan dalam 10ml
aquades
Diambil sebanyak 5ml kemudian Hasil titrasi berupa larutan
dititrasi dengan I2 0,01N dengan berwarna biru keunguan
indikator amilum
 7

4.2.Pembahasan
Vitamin C merupakan kristal putih yang mudah larut dalam air dimana
dalam keadaan kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut akan
mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila
terkena panas. Oksidasi dipercepat dengan kehadiran tembaga dan besi.
Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, namun cukup stabil dalam larutan
asam. Vitamin C adalah vitamin yang paling labil (Almatsier, 2016). Vitamin
C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan masuk ke dalam saluran
darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh. Kelenjar adrenalin
mengandung vitamin C sangat tinggi (Winarno, 1997).
Nama kimia vitamin C (asam askorbat) berdasarkan nomenklatur
internasional IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry)
vitamin C mempunyai nama sistemik 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-
enediol or (R)-3,4-dihydroxy-5-((S)-1,2-dihydroxyethyl) furan-2(5H)-one
dan rumus kimia C6H8O6 (IUPAC, 2009).

Gambar 4.2.1. Rumus struktur vitamin C

Percobaan pertama dalam praktikum ini adalah uji oksidase dan pengaruh
vitamin C dalam kentang yang dilakukan dengan menggunakan ekstrak
kentang sebanyak 5 mL yang berfungsi sebagai sumber enzim PPO yang
masing-maisng dimasukkan ke dalam 4 tabung reaksi yang berbeda. Pada
tabung 2 dan tabung 4 dimasukkan sebanyak 10 tetes larutan vitamin C. Pada
tabung 1 dan tabung 2 dimasukkan sebanyak 10 tetes larutan fenol 1% dan
selanjutnya pada tabung 3 dan 4 dimasukkan sebanyak 10 tetes larutan
pirogalol 1%. Masing-masing tabung dikocok dengan perlahan. Fungsi larutan
vitamin C disini adalah menghambat terjadinya oksidasi fenol dan piroglalol.
 8

Kemudian perhatikan warna yang terbentuk pada masing-masing tabung

reaksi.

Gambar 4.2.2. Larutan berubah warna menjadi warna coklat

Hasil yang diperoleh yaitu pada tabung 2 dan 4 terbentuk warna coklat
terang sedangkan pada tabung 1 dan 3 bentuk warna coklat gelap. Reaksi yang
terjadi merupakan mekanisme reaksi browning enzimatik. Browning
enzimatik membutuhkan substrat dan enzim PPO dari kentang, kentang
mengandung asam amino tirosin yang memiliki gugus monofenol, berfungsi
sebagai substrat untuk terjadinya reaksi browning enzimatik. Pencoklatan
(browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang
akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Pembentukan
warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol
oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi
senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen
melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996).
Substrat asam amino tirosin diubah oleh enzim PPO pada kentang dengan
bantuan oksigen menghasilkan senyawa melanin yang memiliki gugus o-
kuinon dengan warna coklat (Busch, 1999). Pada penambahan larutan vitamin
C, perubahan warna pada ekstrak kentang menjadi warna yang lebih terang,
dikarenakan warna coklat yang seharusnya terbentuk pada penambahan
larutan fenol 10% maupun larutan pirogalol 10% dihambat oleh adanya
vitamin C. Dari hasil percobaan tersebut terlihat perbedaan perubahan warna
 9

pada ekstrak kentang antara pemberian larutan vitamin C dan tanpa pemberian
larutan vitamin C. Asam askorbat akan bereaksi dengan oksigen dan akan
menghambat kerja enzim PPO sehingga reaksi oksidasi fenol dan pirogalol
tidak terjadi. Sehingga hasil percobaan sudah sesuai dengan referensi yang
digunakan (Mardiah, 1996).

Gambar 4.2.3. Mekanisme reaksi penghambatan browning

Asam askorbat dapat bereaksi dengan oksigen ,sehingga menghambat

enzim PPO pada reaksi browning. Selain itu, asam askorbat dapat mereduksi
senyawa o-kuinon dan kembali menjadi senyawa fenolik. Asam amino sistein
yang terdapat pada jeruk nipis mengandung gugus sulfit, dapat bereaksi
dengan o-kuinon sehingga dapat mencegah reaksi browning (Gerald, 1989).

Percobaan kedua yaitu penentuan kadar vitamin C dengan cara titrasi

iodium yang dilakukan dengan menggunakan buah-buahan yang mengandung
vitamin C seperti semangka, jeruk, dan papaya dipotong-potong kemudian
diblender hingga halus lalu disaring hingga diperoleh filtratnya. Selanjutnya
diambil sebanyak 10 mL filtrat dan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 125
mL. Masing-masing labu erlenmeyer tambahkan 5 tetes larutan amilum 1%.
Fungsi amilum yaitu sebagai indikator pada titrasi iodimetri sementara fungsi
iodium yaitu sebagai larutan standar pada titrasi iodimetri dimana iodium
merupakan oksidator kuat (Mulyono, 2006). Larutan dititrasi dengan iodium
standar 0,01N hingga berubah warna menjadi biru keunguan.
 10

Gambar 4.2.4. Hasil titrasi iodimetri sampel buah

Sebagai pembanding, tablet vitamin C dilarutkan dengan 10 mL aquades

selanjutnya diambil sebanyak 5 mL dan dititrasi dengan I2 0,01N dengan
indikator amilum. Setelah dititrasi filtrat berubah warna menjadi biru
keunguan.

Gambar 4.2.5. Hasil titrasi iodimetri vitamin C

Hasil tersebut sesuai dengan referensi yang menyebutkan bahwa vitamin

C telah diadisi oleh iodin maka iodin yang menetes selanjutnya saat titrasi
akan bereaksi dengan larutan indikator amilum membentuk iod-amilum yang
berwarna biru (Pertiwi, 2013).
Metode yang digunakan dalam penetapan kadar vitamin C adalah
menggunakan titrasi iodimetri. Titrasi iodimetri merupakan analisa titrimetri
untuk zat-zat reduktor seperti natrium tiosulfat, aesenat dengan menggunakan
larutan iodin baku secara langsung. Prinsip dari titrasi iodimetri yaitu iodin
mengadisi ikatan rangkap vitamin C pada atom karbon C nomor 2 dan 3,
ikatan rangkap yang diadisi oleh iodin akan terputus menjadi ikatan tunggal.
Jika seluruh vitamin C telah diadisi oleh iodin maka iodin yang menetes
 11

selanjutnya saat titrasi akan bereaksi dengan larutan indikator amilum

membentuk iod-amilum yang berwarna biru. Terbentuknya warna biru
menunjukan bahwa proses titrasi telah selesai, karena seluruh vitamin C sudah
diadisi oleh iodin sehingga volume iodin yang dibutuhkan saat titrasi setara
dengan jumlah vitamin C (Pertiwi, 2013). Perlakuan titrasi ini harus segera
dilakukan dengan cepat karena banyak faktor yang menyebabkan oksidasi
vitamin C misalnya pada saat penyiapan sampel. Hal ini disebabkan karena
vitamin C mudah bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam dehidroaskorbat.
Mekanisme reaksi titrasi iodimetri pada percobaan ini yaitu:

Gambar 4.2.6. Reaksi asam askorbat dengan iodium

Rivai (1995) menyebutkan bahwa titrasi iodimetri memiliki beberapa

kelebihan dan kekurangan yaitu:
Kelebihan titrasi iodimetri antara lain:
1) Penitraan berlangsung lebih cepat karena titrat dan titran langsung
bereaksi.
2) Penambahan kanji di awal titrasi.
3) Warna titik akhir lebih mudah diamati dari tidak berwarna menjadi biru.
Kekurangan titrasi iodimetri antara lain:
1) Penitranya mudah terurai oleh cahaya sehingga preparasi contoh harus
dilakukan terlebih dahulu.
2) Pada saat titrasi dikhawatirkan kehilangan ion iod.
3) Dalam keadaan asam, larutan iod dapat dioksidasi oleh udara.
V. KESIMPULAN
5.1.Kesimpulan
1. Mekanisme reaksi oksidasi fenol oleh PPO (reaksi browning) terjadi
berdasarkan reaksi:

2. Asam askorbat atau vitamin C dapat bereaksi dengan oksigen ,sehingga

menghambat enzim PPO pada reaksi browning. Selain itu, asam askorbat
dapat mereduksi senyawa o-kuinon dan kembali menjadi senyawa fenolik.
Asam amino sistein yang terdapat pada jeruk nipis mengandung gugus
sulfit, dapat bereaksi dengan o-kuinon sehingga dapat mencegah reaksi
browning.
3. Penentuan kadar vitamin C dalam sampel dilakukan dengan menggunakan
titrasi iodimetri dimana titrasi iodimetri merupakan analisa titrimetri untuk
zat-zat reduktor seperti natrium tiosulfat, aesenat dengan menggunakan
larutan iodin baku secara langsung.

5.2.Saran
Percobaan ini membutuhkan ketelitian dalam pengamatan, perhitungan
dan perlakuan. Kemurnian bahan dan kebersihan alat juga harus diperhatikan
agar diperoleh hasil yang akurat.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Al Majidi, M. I., & Al Quruby, H. Y. (2016). Determination of Vitamin C (ascorbic acid)

Contents in Various Fruit and Vegetable by UV-Spectrophotometry and Titration
Methods. Journal of Chemical and Pharmaceutical Sciences, 9(4), 2972-2974.

Almatsier, S. (2016). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Chigoziri, E., & E, J. E. (n.d.). Seed Borne Fungi of Chili Pepper (Capcisum frutescens)
from Pepper Producing Areas of Benue State. 4(4).

Deman. (1997). Kimia Makanan Edisi Kedua. Bandung: Institut Teknologi Bandung.

Wadge. (2003). Safe Upper Levels for Vitamin and Minerals. Food Standars Agency.

Wardani, L. A. (2012). Validasi Metode Analisis dan Penentuan Kadar Vitamin C pada
Minuman Buah Kemasan dengan Spektrofotometri UV-Vis. Skripsi. Universitas
Indonesia.

Winarno. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Utama.

Yuliarti, N. (2009). A To Z Food Supplement. Yogyakarta: Andi.

13
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Skema Kerja

➢ Uji oksidase dan pengaruh vitamin C dalam kentang

5 mL ekstrak 5 mL ekstrak
5 mL ekstrak kentang 5 mL ekstrak kentang
kentang kentang
10 tetes 10 tetes
10 tetes vitamin C 10 tetes vitamin C
larutan fenol larutan
10 tetes 10 tetes
1% pirogalol 1%
larutan fenol larutan
1% pirogalol 1%

-ditambahkan -ditambahkan -ditambahkan -ditambahkan

ke dalam ke dalam ke dalam ke dalam
tabung 1 tabung 2 tabung 3 tabung 4

-dikocok

Hasil

14
 15

➢ Penentuan kadar vitamin C dengan cara titrasi iodium

100 gram bahan

-ditimbang
-dihancurkan dengan blender sampai diperoleh slury
-ditimbang 12,5 mL slury
-dimasukkan ke dalam labu takar 25 mL
-ditambahkan aquades sampai tanda batas
-disaring

10 mL filtrat

-dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 125 mL

-ditambahkan 5 tetes larutan amilum 1%
-ditambahkan 20 mL aquades
-dititrasi dengan larutan iodium standar 0,01 N
-dicatat volume yang dibutuhkan
-dilarutkan 1 tablet vitamin C dengan 10 mL aquades
-diambil 5 mL lalu dititrasi dengan I2 0,01 N dengan indikator amilum

Hasil