LAPORAN PRAKTIKUM

UJI KANDUNGAN LIPID

Untuk memenuhi tugas mata kuliah Biokimia

yang diampu oleh Dr. Betty Lukiati, M.S. dan Rahmi Masita, S.Si., M.Sc.

Oleh Kelompok 1 Offering G :

Dita Ayu Eka Saputri (180342618051)

Millennia Luna Amengka (180342618056)
Muhammad Iffattul L. (180342618058)
Nadiya Dini Rifqi (180342618027)
Sisilia Agis AA (180342618067)

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
MEI 2019
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Biokimia adalah suatu cabang ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang proses
kimia atau reaksi kimia yang terjadi didalam zat hidup (sel, makhluk hidup), baik itu
mikroorganisme, tanaman, invertebrata, avertebrata, hewan menyusui, dan manusia.
Dalam hal ini, dapat kita ketahui bagaimana kumpulan zat hidup bercampur atau bereaksi
menghasilkan zat yang disebut dengan zat hidup. Dan peranan biokimia ini adalah sebagai
dasar pengembangan pengetahuan dasar kedokteran, pertanian, peternakan, biologi,
mikrobiologi, dan lainnya yang sehubungan.
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, sekarang ini banyak ditemukan
berbagai macam metode pengajaran. Dalam mempelajari suatu teori tidaklah cukup jika
hanya mengetahui secara bacaan saja, karena semua belumlah cukup sehingga perlu
dilakukan suatu hal yang disebut dengan praktikum. Adanya praktikum ini kita dapat
mengetahui apakah teori tersebut benar atau salah, demikian juga dengan teori lemak/lipid
yang akan dibahas ini.
Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofobik.
Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut dalam pelarut
nonpolar, seperti alkohol, eter atau kloroform. Fungsi biologis terpenting lipid di antaranya
untuk menyimpan energi, sebagai komponen struktural membran sel, dan sebagai
pensinyalan molekul.
Istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim dari lemak. Lipid juga
meliputi molekul-molekul seperti asam lemak dan turunan-turunannya (termasuk tri-, di-,
dan monogliserida dan fosfolipid, juga metabolit yang mengandung sterol, seperti
kolesterol. Meskipun manusia dan mamalia memiliki metabolisme untuk memecah dan
membentuk lipid, beberapa lipid tidak dapat dihasilkan melalui cara ini dan harus
diperoleh melalui makanan.
Untuk membuktikan teori-teori yang ada tentang lemak/lipid maka dilakukan
beberapa percobaan ini. Percobaan tersebut antara lain percobaan kelarutan, percobaan
emulsi, percobaan gliserol dan benedict, percobaan asam basa, percobaan kristal lemak,
percobaan penyabunan, dan percobaan lemak total.
B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa diharapkan mampu:

1. Menguji lemak dengan uji kelarutan
2. Menguji lemak dengan uji emulsi
3. Menguji lemak dengan uji akrolein
4. Menguji lemak dengan uji gliserol dengan benedict
5. Menguji lemak dengan uji Salkowski untuk kolesterol
6. Menguji lemak dengan uji reaksi asam basa
7. Menguji lemak dengan uji kristal lemak

8.
 BAB II
DASAR TEORI
Lipid adalah salah satu kategori molekul biologis yang besar yang tidak mencakup
polimer. Senyawa yang disebut lipid dikelompokkan bersama karena meiliki satu cirri
penting: lipid tidak memiliki atau sedikit sekali afinitasnya terhadap air. Perilaku hidrofobik
lipid didasarkan pada struktur molekulernya. Meskipun lipid bisa memiliki beberapa ikatan
polar yang berikatan dengan oksigen, lipid sebagian besar terdiri atas hidrokarbon (Campbell
et al ,2002).
Senyawa – senyawa yang termasuk dalam lipid ini dapat dibagi dalam beberapa
golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang di kenal. Bloor membagi liid dalam tipe
golongan besar yakni:
1. Lipid Sederhana, yaitu ester atau lemak dengan berbagai alkohol. Contohnya :
lemak atau gliserida dan lilin (Waxes).
2. Lipid gabungan, yaitu ester atau asam lemak yang mempunyai gugus tambahan.
Contohnya : fosfolipid, dan serebrosida.
3. Derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid.
Contohnya: asam lemak, gliserol, dan sterol (Poedjiadi, 2004 : 52).
Fungsi lipid seperti minyak dan lemak sebagai nutrisi dan sebagai energi cadangan
makanan yang disimpan pada jaringan adiposa dalam tubuh dalam bentuk lipoprotein
fosfolipid yang berfungsi sebagai pengangkut zat – zat yang melewati membran sel steroid
senyawa – senyawa memiliki beberapa fungsi misalnya kolesterol berperan dalam proses
pengangkutan lemak dalam tubuh. Estrogen dan testoleron berfungsi sebagai hormon kelamin
: dehidroksikolesterol dan ergastrol berperan sebagai provitamin D (Sutresna, 2009: 81)
Asam lemak merupakan asam organik atas rantai hidrokarbon lurus yang pada satu
ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada ujung lain gugus metil (CH 3). Asam
lemak alami biasanya mempunyai rantai dengan jumlah atom karbon genap yang berkisar
antara empat sampai dua puluh dua karbon (Almatsier, 2004: 52)
Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi analisis
kualitatif maupun kuantitatif. Uji-uji kualitatif lipid diantaranya adalah sebagai berikut:
1. Uji Kelarutan Lipid
Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap berbagai
macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut.
Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersbut tidak akan
 larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada
pelarut yang sama-sama nonpolar (Garjito, 1980).
2. Uji Akrolein
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol
dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein.
Menurut Scy Tech Encyclopedia, uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan
gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi
(KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk
aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau
seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih (Ketaren, 1986).
3. Uji Salkowski Untuk Kolesterol
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi
keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan
volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus
ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan
kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi
kuning dengan warna fluoresens hijau (Pramarsh 2008).
Dikehidupan sehari hari kita mengenal lemak atau lipid, Lemak dan minyak ditemui
dalam kehidupan sehari-hari, yaitu sebagai mentega dan lemak hewan. Minyak umumnya
berasal dari tumbuhan, contohnya minyak jagung, minyak zaitun, minyak kacang, dan
lain-lain. Walaupun lemak berbentuk padat dan minyak adalah cairan, keduanya
mempunyai struktur dasar yang sama. Lemak dan minyak adalah triester dari gliserol,
yang dinamakan trigliserida. (Hart, 1987).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Hari/tanggal : Senin/29 April 2019
Waktu : Pukul 09.35-10.25 WIB
Tempat : Laboratorium Biologi Lantai II Ruang Fisiologi Tumbuhan dan
Biokimia 205 FMIPA UM

B. Alat dan Bahan

 Alat
1. Tabung reaksi 9. Batang pengaduk
2. Beaker glass 250 ml 10. Kaca benda
3. Beaker glass 100 ml 11. Kaca penutup
4. Lampu spiritus 12. Mikroskop cahaya
5. Kasa asbes 13. Mortar dan pestel
6. Kaki tiga 14. Pipet tetes
7. Cawan krus 15. Gelas ukur
8. Gelas ukur 16. Penjepit Tabung
 Bahan
1. Kertas label 14. Larutan HCl 2N
2. Gliserin 15. Larutan Na2CO3 1%
3. Minyak kelapa 16. Larutan alkohol dingin
4. Minyak jagung 17. Larutan petroleum eter
5. Minyak kacang tanah 18. Larutan aseton dingin
6. Minyak ikan 19. Larutan eter
7. Minyak zaitun 20. Larutan Premium
8. VCO 21. Larutan asam sulfat pekat
9. Mentega 22. Larutan aseton panas
10. Lemak sapi padat 23. Larutan kloroform
11. Susu kambing 24. Larutan H2O2
12. Susu kedelai 25. Larutan FeCl3
13. Susu sapi 26. Sabun sunlight
27. Reagen Benedict 31. Indikator universal
28. Kristal KHSO4 anhidros 32. Korek api
29. Kertas lakmus 33. Air suling atau air aquadest
30. Bubuk asam palmitat
3. Prosedur Kerja

A. Uji Kelarutan Lemak

Bahan Uji (VCO,Susu Sapi, Minyak Zaitun, Susu Kambing, Minyak

Jagung, Susu Kedelai, Minyak Jelantah, Daging, Minyak Wijen,
Minyak Kelapa Sawit, Minyak Ikan)

Disiapkan 6 tabung reaksi.

Diberi 5 tetes bahan uji.

Diberi air pada tabung 1, HCl pada tabung 2, Na2CO3 pada tabung 3,
alkohol dingin pada tabung 4, eter pada tabung 5, aseton dingin pada
tabung 6.

Dikocok hingga tercampur.

Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi.

Hasil

B. Uji Emulsi Lemak

Bahan Uji (VCO,Susu Sapi, Minyak Zaitun, Susu Kambing, Minyak
Jagung, Susu Kedelai, Minyak Jelantah, Daging, Minyak Wijen,
Minyak Kelapa Sawit, Minyak Ikan)

Diambil 3 ml larutan sabun.

Diberi 10 tetes bahan uji.

Dibandingkan dengan tabung reaksi yang diberi 3 ml air dan ditambah
10 tetes sampel minyak.

Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi.

Hasil
Bahan Uji (VCO,Susu Sapi, Minyak Zaitun, Susu Kambing, Minyak
Jagung, Susu Kedelai, Minyak Jelantah, Daging, Minyak Wijen,
Minyak Kelapa Sawit, Minyak Ikan)
C. Percobaan Akrolein

Dimasukkan kristal KHSO4 kurang lebih 2g

Diberi 2 tetes bahan uji.

Dipanaskan hingga terjadi perubahan warna dan timbul bau khas
akrolein.

Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi.

Hasil
D. Percobaan Gliserol dengan Benedict
a) Gliserol dengan Benedict
Gliserol + Benedict

Disiapkan alat dan bahan.

Diambil 5 ml reagen benedict.

Ditambah 5 tetes gliserol.

Dipanaskan 3 menit diatas lampu spiritus.

Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi.

Hasil

Gliserol + Benedict + H2O2 + FeCl3

Dibuat larutan campuran 25 tetes gliserol, 1 tetes H2O2, dan 1 tetes

FeCl3.
Dikocok hingga homogen.
Diambil 5 tetes larutan campuran tersebut.

Diuji menggunakan benedict.

Dipanaskan 3 menit diatas lampu spiritus.

Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi.

Hasil
Bahan Uji + Benedict

b) Bahan Uji dengan Benedict

Disiapkan alat dan bahan.

Diambil 5 ml reagen benedict.

Ditambah 5 tetes bahan uji.

Dipanaskan 3 menit diatas lampu spiritus.

Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi.

Hasil
 Bahan Uji + Benedict + H2O2 +
FeCl3
Dibuat larutan campuran 25 tetes bahan uji, 1 tetes H2O2, dan 1 tetes
FeCl3.
Dikocok hingga homogen.
Diambil 5 tetes larutan campuran tersebut.

Diuji menggunakan benedict.

Dipanaskan 3 menit diatas lampu spiritus.

Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi.

Hasil

E. Percobaan Salkowski untuk Uji Kolesterol

Bahan Uji (VCO,Susu Sapi, Minyak Zaitun, Susu Kambing, Minyak
Jagung, Susu Kedelai, Minyak Jelantah, Daging, Minyak
Wijen, Minyak Kelapa Sawit, Minyak Ikan)

Disiapkan alat dan bahan.

Ditimbang bahan uji sebanyak 10 mg.

DilarutkanBahan
bahan Uji
uji dalam 2 ml kloroform.
(VCO,Susu Sapi, Minyak Zaitun, Susu Kambing, Minyak
Jagung,
F. Uji ReaksiSusu
AsamKedelai,
Basa Minyak Jelantah, Daging, Minyak Wijen,
Diuji menggunakan benedict.
Minyak Kelapa Sawit, Minyak Ikan)
Digoyangkan hati-hati.
Basahi kertas lakmus merah dan biru menggunakan akuades.
Didiamkan 2-3 menit lalu diamati dan dicatat perubahan yang terjadi.
Dimasukkan kertas lakmus ke dalam bahan uji.
Hasil
Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi.

Diamati pH spesifik dengan indikator universal.

Hasil
G. Uji Kristal Lemak

Bahan Uji (VCO,Susu Sapi, Minyak Zaitun, Susu Kambing, Minyak

Jagung, Susu Kedelai, Minyak Jelantah, Daging, Minyak Wijen,
Minyak Kelapa Sawit, Minyak Ikan)

Dimasukkan 5 ml ether ke dalam piala kecil.

Diberi 20 tetes bahan uji.

Dikocok hingga homogen.

Dibiarkan ether menguap spontan sampai kristalnya terpisah.

Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi.

Hasil
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN ANALISIS DATA

A. Hasil Pengamatan
1. Uji Akrolein

No Bahan Reagen Bau setelah pemanasan Ket

1 Minyak VCO KHSO4 anhidros Tengik menyengat ++
2 Susu sapi KHSO4 anhidros Menyengat +
3 Minyak KHSO4 anhidros Tengik +
jelantah
4 Daging ayam KHSO4 anhidros Tengik +
5 Minyak wijen KHSO4 anhidros Hangus +
6 Mentega KHSO4 anhidros Khas mentega -
7 Minyak jagung KHSO4 anhidros Jagung bakar +
8 Susu kedelai KHSO4 anhidros manis -
9 Minyak ikan KHSO4 anhidros -
10 Minyak kelapa KHSO4 anhidros Menyengat +
11 Minyak zaitun KHSO4 anhidros Tengik +
12 Susu kambing KHSO4 anhidros Tengik +
13 Asam palmitat KHSO4 anhidros Menyengat +

2. Uji Benedict

Perubahan Warna
Bahan Reagen Warna Awal Ket
setelah pemanasan
Minyak VCO Benedict Tidak Berwarna Biru -
Susu sapi Putih Hijau tua +
Gliserol Tidak Berwarna Biru -
Minyak jelantah Kuning keruh Hijau tua + endapan +
oranye
Daging ayam Merah muda Hijau + endapan +
oranye
Minyak wijen Coklat Oranye ++
Mentega Kuning Kuning +
Minyak ikan Kuning Kuning pekat + +
endapan hijau muda

Minyak kelapa Kuning Kuning pekat + +

sawit endapan hijau muda

Minyak zaitun Kuning bening Biru + endapan putih -

Susu kambing Putih Hijau +
Minyak VCO Tidak Berwarna Biru -
Susu sapi Putih Hijau Kecoklatan +
Benedict
Gliserol + H2O2 + Tidak Berwarna Coklat ++
FeCl3
Minyak jagung Kuning bening Hijau +
Susu kedelai Putih Coklat muda ++

3. Uji Asam Basa

Kertas Lakmus Indikator

No Bahan Ket
Merah Biru Universal

1 Susu sapi Merah Merah Asam pH 6

2 Minyak VCO Merah Merah Asam pH 5
3 Minyak jelantah Merah Merah Asam pH 5
4 Daging ayam Merah Merah Asam pH 6
5 Minyak wijen Merah Merah Asam pH 5
6 Mentega Merah Merah Asam pH 5
7 Minyak jagung Merah Biru Netra -
l
8 Susu kedelai Merah Biru Netra -
l
9 Minyak kelapa sawit Biru Biru Basa -

10 Minyak ikan Merah Merah Asam -

11 Minyak zaitun Merah Merah Asam -

12 Susu kambing Merah Merah Asam -

4. Uji Kelarutan Minyak/Lemak

No Bahan Pelarut Kelarutan

1 Minyak VCO Air Tidak Larut
 HCl Tidak Larut
Na2CO3 Larut
Alkohol dingin Tidak Larut
Eter Larut
Aseton Tidak Larut
2 Air Larut
HCl Larut
Na2CO3 Larut
Susu sapi
Alkohol dingin Tidak Larut
Eter Tidak Larut
Aseton Tidak Larut
3 Air Tidak Larut
HCl Tidak Larut

Minyak Na2CO3 Tidak Larut

jelantah Alkohol dingin Tidak Larut
Eter Larut
Aseton Larut
4 Air Larut
HCl Larut
Na2CO3 Larut
Daging ayam
Alkohol dingin Larut
Eter Tidak Larut
Aseton Larut
5 Air Tidak Larut
HCl Tidak Larut
Na2CO3 Larut
Minyak wijen
Alkohol dingin Tidak Larut
Eter Larut
Aseton Tidak Larut
6 Mentega Air Tidak Larut
HCl Larut
 Na2CO3 Larut
Alkohol dingin Tidak Larut
Eter Larut
Aseton Larut
7 Air Tidak Larut
HCl Tidak Larut
Na2CO3 Larut
Minyak jagung
Alkohol dingin Tidak Larut
Eter Larut
Aseton Tidak Larut
8 Air Larut
HCl Larut
Na2CO3 Larut
Susu kedelai
Alkohol dingin Larut
Eter Larut
Aseton Larut
9 Air Tidak larut

HCl Tidak larut

Minyak kelapa Na2CO3 Tidak larut

sawit Alkohol dingin Larut

Eter Larut

Aseton Larut

10 Air Tidak terlarut

HCl Tidak terlarut

Na2CO3 Tidak terlarut

Minyak ikan
Alkohol dingin Tidak terlarut

Eter Tidak terlarut

Aseton Tidak terlarut

11 Minyak zaitun Air Tidak larut

HCl Tidak larut

Na2CO3 Larut
 Alkohol dingin Tidak larut

Eter Larut

Aseton Tidak larut

12 Air Larut

HCl Tidak larut

Na2CO3 Larut
Susu kambing
Alkohol dingin Larut

Eter Tidak larut

Aseton Larut

5. Uji Salkowski

Perubahan warna
No Bahan Reagen Warna awal setelah ditambah Ket
reagen
1 Minyak VCO Kloroform + Tidak Tidak Berwarna + -
H2SO4 Berwarna endapan oranye
2 Susu sapi Kloroform + Putih Putih + endapan -
H2SO4 tidak Berwarna
3 Minyak Kloroform + Kuning Merah + hijau +
jelantah H2SO4 keruh
4 Daging ayam Kloroform + Merah muda Coklat muda +
H2SO4
5 Minyak wijen Kloroform + Coklat Merah +
H2SO4
6 Mentega Kloroform + Kuning Kuning bening -
H2SO4
7 Minyak jagung Kloroform + Kuning Coklat kehitaman +
H2SO4 bening
8 Susu kedelai Kloroform + Putih Putih + endapan -
H2SO4 tidak Berwarna
9 Minyak kelapa Kloroform + Kuning Merah kecoklatan +
sawit H2SO4 bening
10 Minyak ikan Kloroform + Kuning -
H2SO4 bening
11 Minyak zaitun Kloroform + Kuning Hijau kecoklatan +
 H2SO4 bening
12 Susu kambing Kloroform + Putih Endapan putih -
H2SO4

6. Uji Emulsi

No Bahan Reagen Pembentukan emulsi

1 Air Tidak larut, Tidak ada
Minyak VCO emulsi
Air sabun Terbentuk emulsi
2 Air Larut, sedikit emulsi
Susu sapi
Air sabun Terbentuk emulsi
3 Air Tidak Larut, Tidak ada
Minyak emulsi
Jelantah
Air sabun Terbentuk emulsi
4 Air Larut, Tidak ada emulsi
Daging ayam
Air sabun Terbentuk emulsi
5 Air Tidak Larut, Tidak ada
Minyak wijen emulsi
Air sabun Terbentuk emulsi
6 Air Larut, Tidak ada emulsi
Mentega
Air sabun Terbentuk emulsi
7 Air Larut, sedikit emulsi
Susu kedelai
Air sabun Larut, terdapat emulsi
8 Air Tidak Larut, Tidak ada
Minyak jagung emulsi
Air sabun Terbentuk sedikit emulsi
9 Air Tidak Larut, Tidak ada
Minyak kelapa emulsi
sawit
Air sabun Terbentuk sedikit emulsi
10 Air -
Minyak ikan
Air sabun -
11 Air Tidak Larut, Tidak ada
Minyak zaitun emulsi
Air sabun Terbentuk sedikit emulsi
12 Air Larut, sedikit emulsi
Susu kambing
Air sabun Larut, terdapat emulsi

7. Uji Kristal Lemak

No Bahan Reagen Pembentukan emulsi

1 Dietil eter Banyak kristal lemak
Minyak VCO berbentuk tak beraturan
berwarna kuning
2 Dietil eter Sedikit kristal lemak
Susu sapi berbentuk tak beraturan
berwarna kuning
3 Dietil eter Banyak kristal lemak
Minyak
berbentuk tak beraturan
Jelantah
berwarna hijau
4 Dietil eter Banyak kristal lemak
Daging ayam berbentuk tak beraturan
berwarna putih
5 Minyak wijen Dietil eter -
6 Mentega Dietil eter Tidak terbentuk kristal
7 Dietil eter Sedikit kristal lemak
Minyak jagung berbentuk bulat berwarna
kuning
8 Dietil eter Sedikit kristal lemak
Susu kedelai berbentuk bulat berwarna
kuning
9 Minyak ikan Dietil eter -
10 Minyak kelapa Dietil eter Sedikit kristal lemak
sawit berbentuk bulat tidak
berwarna
11 Minyak zaitun Dietil eter Tidak terbentuk kristal
12 Susu kambing Dietil eter Tidak terbentuk kristal

B. Analisis Data
 BAB V
PEMBAHASAN

A. Uji Kelarutan Lemak

Lemak adalah salah satu sumber zat gizi makro yang dibutuhkan oleh tubuh.
Lemak merupakan suatu senyawa biomolekul, mempunyai sifat umum yang larut
dalam pelarut-pelarut organic seperti eter, kloroform dan benzene, tetapi tidak larut
dalam air. Bedasarkan strukturnya, lemak mempunyai wujud cair dan padat. Wujud
padat dan cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak yang
terdapat di dalamnya. Lemak yang kandungan asam lemaknya terutam asam lemak
tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar dan biasanya disebut sebagai minyak,
sedangkan yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak jenuh akan
berbentuk padat (Indah, dkk, 2015).
Pada uji kelarutan lipid yang dilakukan dalam praktikum kali ini dilakukan
analisis kelarutan lipid terhadap berbagai macam pelarut. Digunakan bahan-bahan
antara lain minyak VCO, susu sapi, minyak jelantah, daging ayam, minyak wijen,
mentega, minyak jagung, susu kedelai, minyak kelapa, minyak ikan, minyak zitun dan
dan susu kambng. Ke dua belas bahan tersebut dilarutkan dalam enam jenis pelarut,
yaitu air,HCl, Na2CO3, alcohol dingin, eter, dan aseton.
Bahan utama yang kelompok kami amati adalah minyak VCO dan susu sapi
sementara bahan lainnya diamati oleh kelompok lain.dari hasil yang telah terkumpul
diperoleh data bahwa bahan-bahan yang larut dalam air antara lain susu sapi, daging
ayam, susu kedelai, dan susu kambing, sementara minyak VCO, minyak jelantah,
minyak wijen, mentega, minyak jagung, minyak kelapa sawit, minyak ikan, dan
minyak zaitun tidak dapat larut dalam air. Bahan-bahan seperti susu sapi, daging
ayam, mentega, dan susu kedelai larut dalm HCl, sedangkan minyak VCO, minyak
jelantah, minyak wijwn, minyak jagung, minyak kelapa sawit, minyak ikan, minyak
zaitun, dan susu kambing tidak larut dalam HCl. Bahan-bahan yang larut dalam
Na2CO3 antara lain minyak VCO, susu sapi, minyak jelantah, daging ayam, minyak
wijen, mentega, minyak jagung, susu kedelai, minyak zaitun dan susu kambing, bahan
lain seperti minyak jelantah, minyak kelapa sawit, dan minyak ikan tidak dapat larut
dalam Na2CO3. Yang larut dalam alcohol dingin antara lain daging ayam, susu
kedelai, minyak kelapa sawit, dan susu kambing, sementara minyak VCO, susu sapi,
minyak jelantah, minyak wijen, mentega, minyak jagung, minyak ikan, dan minyak
zaitun tidak dapat larut dalam pelarut alcohol dingin. Minyak VCO, minyak jelantah,
minyak wijen, mentega, minyak jagung, susu kedelai, minyak kelapa sawit, dan
minyak zaitun larut dalam eter, sedangkan susu sapi, daging ayam, minyak wijen,
minyak ikan, dan susu kambing tidak dapat larut dalam eter. Bahan-bahan seperti
minyak jelantah, daging ayam, mentega, susu kedelai, minyak kelapa sawit, dan susu
kambing larut dalam aseton, sementara bahan-bahan seperti minyak VCO, susu sapi,
minyak wijen, minyak jagung, minyak ikan, dan minyak zaitun tidak larut dalam
aseton.
Dari data tersebut dapat dikatakan bahwa dari hasil praktikum yang dilakukan
terdapat beberapa ketidak sesuaian data dengan literature yang didapatkan. Dalam
literature didapatkan bahwa lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit
larut dalm alcohol dan larut sempurna dalam pelarut organic seperti eter, kloroform,
aseton, benzene, atau pelarut nonpolar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk
 emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah
menjadi dua lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda (NaCO3) akan membentuk
emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebeas dalam larutan lemak bereaksi
dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif permukaan, sehingga
tetes-tetes minyak tersebar seluruhnya. Kelarutan dapat dilihat dari fase larutn yang
terbentuk, satu fase menunjukkan bahwa lipid larut dan dua fase menunjukkan bahwa
lipid tdak larut, dimana fase yang diatas memiliki massa jenis lebih kecil dari pada
fase yang dibawh. Minyak dalam air membentuk emulsi tidak stabil setelah
pengocokan, ditandai dengan kedua jenis yang segera memisah setelah dikocok kuat.
Demikian pula halnya pada alcohol yang ditambahkan minyak, yakni terbentuk
emulsi tidak stabil. Adapun penyebab sehingga air tidak larut dalam air merupakan
senyawa yang bersifat polar, berbeda dengan minyak yang sifatnya nonpolar. alcohol
juga tidak larut dalam minyak dan membentuk emulsi stabil karena alcohol bersifat
semipolar. Sedangakan minyak dapat larut pada larutan kloroform dan eter karena
sifat kelarutan kedua larutan tersebut sama dengan sifat kelarutan minyak, yakni
nonpolar (Poedjiadi, dkk, 2009).
Kesalahan data atau ketidaksesuaian data tersebut dapat disebabkan oleh
beberapa kemungkinan, kemungkinan tersebut antara lain adalah kesalahan dalam
prosedur kerja atau kesalahan pengamatan data untuk menentukan hasil akhir, selain
itu dapat juga dipengaruhi oleh kerusakan bahan uji sehingga komponen-komponen
kimia dalam bahan uji telah berganti dan mempengaruhi hasil. Factor-faktor yang
mempengaruhi kerusakan minyak adalah penyerapan bau, hidrolisis, dan oksidasi
lemak yang dapat menyebabkan ransiditas. Lemak bersifat mudah menyerap bau.
Apabila bahan pembungkus mudah menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini
akan teroksidasi oleh udara segar sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak
yang rusak ini akan diserap oleh minyak yang ada dalam bungkusan yang
mengakibatkan seluruh lemak menjadi hidrolisis. Hidrolisis dengan adanya air,
minyak dapat terhidrolisis menjadi gliseol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh
asam, basa, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase
sangat penting karena enzim tersebut terdapat dalam semua jaringan yang
mengandung minyak. Dengan adanya lipase lemak akan diuraikan ehingga kadar
asam lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lmak dengan
asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa sawit,
dan minyak kelapa (Ketaren, 2005).

B. Uji Emulsi Lemak

C. Percobaan Akrolein
Uji akrolein adalah uji yang dilakukan untuk mendeteksi keberadaan molekul
trigliseraldehida dan untuk menguji kualitas lipid dari bau yang dihasilkan dari proses
pembakaran sampel. Apabila bau yang dihasilkan menyengat, maka kualitas lipid
tersebut kurang baik, dan apabila bau yang dihasilkan tidak memiliki bau yang terlalu
menyengat, maka lipid tersebut berkualitas baik.
Terjadinya reaksi dalam uji akrolein, akrolein (CH2=CHCHO) adalah
termasuk golongan aldehida tak-jenuh-α, β dan sangat elektrofilik yang dapat
dijumpai pada berbagai jenis asap, seperti asap rokok, asap kendaraan bermotor dan
asap kebakaran hutan serta dari makanan yang terbentuk sewaktu pembakaran materi
organik (Serumpaet, 2016).
Uji akrolein ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam
lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech
Encyclopedia, uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak.
Saat lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan
menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi kedalam bentuk aldehid tidak
jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH 2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak
terbakar dan ditandai dengan asap putih (Ketaren, 2008).

Peran reagen dalam uji akrolein yakni reagen yang digunakan adalah KHSO 4.
Pemanasan yang dilakukan berfungsi untuk mempercepat pendehidrasian gliserol. Hal
ini menyatakan bahwa uji akrolein positif terhadap gliserol, karena pada teorinya
hanya gliserol dalam bentuk bebas atau yang terikat berupa senyawa yang akan
membentuk akrolein, sedangkan asam lemak tidak. Uji ini dilakukan dengan cara
menambahkan KHSO4 pada sampel yang mengandung gliserol tersebut. Uji akrolein
dilakukan untuk mendeteksi adanya molekul trigliseraldehida pada lipid dan untuk
menguji kualitas lipid. KHSO4 digunakan untuk membantu pembentukan akrolein dan
berfungsi juga sebagai katalis yang mempercepat laju reaksi (Anwar, 1994).
Hasil pengamatan sampel yang telah diuji yak Bahan antara lain: gliserol,
asam palmitat, minyak kelapa, daging, minyak jelantah, minyak Virgin Coconut Oil
(VCO), susu sapi, minyak zaitun, susu kambing, minyak jagung, susu kedelai, minyak
wijen, mentega, minyak kelapa sawit, minyak ikan. Semua sampel atau bahan uji
dengan cara meneteskan 2 tetes bahan uji ke dalam cawan porselin yang telah diisi
dengan KHSO4 anhidros, kemudian dipanaskan hingga tercium bau menyengat
seperti tengik atau lemak yang terbakar. Hasilnya adalah, pada sampel gliserol, asam
palmitat, minyak kelapa, daging, minyak jelantah, minyak Virgin Coconut Oil
(VCO), susu sapi, minyak wijen, minyak kelapa sawit, susu kambing, minyak zaitun,
dan minyak ikan yaitu berbau menyengat seperti lemak terbakar, hal tersebut
menandakan bahwa reaksi dalam uji akrolein ini positif (+). Hal ini sesuai dengan
Ketaren (2008), yang menyatakan bahwa bau menyengat seperti lemak terbakar
timbul karena gliserolnya terdehidrasi membentuk akrolein yang ditandai dengan
terbentuknya asap putih. Gliserol memiliki bau akrolein yang menyengat karena
senyawa gliserol terdehidrasi membentuk akrolein. Minyak kelapa, daging, asam
palmitat, minyak jelantah, minyak Virgin Coconut Oil (VCO), dan susu sapi
 menghasilkan bau akrolein. Hal ini menunjukkan bahwa ketiga jenis lipid tersebut
memiliki atau mengandung gliserol.
Hasil pada sampel minyak jagung, susu kedelai, dan mentega yaitu tidak
menimbulkan bau yang menyengat. Sampel minyak jagung setelah dibakar hanya
menghasilkan bau seperti jagung yang di bakar, sampel susu kedelai menghasilkan
bau gula terbakar (manis), dan pada mentega justru menunjukkan bau yang harum
seperti mentega cair. Hal tersebut menandakan bahwa tidak ada gliserol dalam
sampel. Menurut Dwiputra (2015), bahwa minyak jagung merupakan minyak yang
kaya akan asam lemak tidak jenuh, yaitu asam linoleat dan linolenat, hal ini
menandakan bahwa uji yang kami lakukan pada sampel minyak jagung terlaksana
dengan benar. Mentega menghasilkan bau harum seperti mentega cair, hal itu karena
mentega merupakan lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap sehingga mudah
dipecah dan diuraikan. Hasil yang negatif (-) ini dimungkinkan adanya kesalahan dalam
pengujian, antara lain: kurang telitinya meneteskan sampel, kurang berhati-hati saat
melakukan pemanasan sampel, dan kurang pahamnya prosedur kerja dan prinsip dasar uji
akrolein.
D. Percobaan Gliserol dengan Benedict
E. Percobaan Salkowski untuk Uji Kolesterol
F. Uji Reaksi Asam Basa
Indikator asam-basa (disebut juga Indikator pH) adalah senyawa halokromik yang
ditambahkan dalam jumlah kecil ke dalam sampel, umumnya adalah larutan yang akan
memberikan warna sesuai dengan kondisi pH larutan tersebut. Pada temperatur 25° Celsius,
nilai pH untuk larutan netral adalah 7,0. Di bawah nilai tersebut larutan dikatakan asam, dan
di atas nilai tersebut larutan dikatakan basa. Kebanyakan senyawa organik yang dihasilkan
makhluk hidup mudah melepaskan proton (bersifat sebagai asam Lewis), umumnya asam
karboksilat dan amina, sehingga indikator asam- basa banyak digunakan dalam
bidang biologi dan kimia analitik.

Teori Lewis yang mengatakan Asam adalah senyawa yang dapat Menerima pasangan
elektron bebas dari senyawa lainAsam merupakan salah satu penyusun dari berbagai bahan
makanan dan minuman, misalnya cuka, keju, dan buah-buahan. Menurut Arrhenius, asam
adalah zat yang dalam air akan melepaskan ion H+.
Basa adalah suatu senyawa yang jika dilarutkan dalam air (larutan) dapat melepaskan
ion hidroksida (OH-). Oleh karena itu, semua rumus kimia basa umumnya mengandung
gugus OH. Dalam keadaan murni, basa umumnya berupa kristal padat dan bersifat kaustik.
Beberapa produk rumah tangga seperti deodoran, obat maag (antacid) dan sabun serta
deterjen mengandung basa.
 Pada praktikum bahan susu sapi diperoleh pH 6. Hal ini menunjukkan bahwa susu
sapi mengandung pH asam. Selanjutnya pada bahan Minyak VCO, Minyak Wijen, dan
Minyak Jelantah diperoleh pH 5 yang meunjukkan bahwa minyak VCO, Minyak Wijen, dan
Minyak Jelantah mengandung pH asam. Hal ini sesuai dengan pernyataan Riawan (1990)
yang menyatakan bahwa Minyak atau lemak akan terhidrolisis menjadi asam-asam lemak dan
gliserol. Minyak atau lemak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh (berasal dari
tumbuhan) dapat teroksidasi dari oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida.
Apabila minyak mengalami oksidasi, maka senyawa peroksia yang dihasilkan juga akan
meningkat. Dengan peningkatan senyawa peroksida ini, pH pada minyak juga mengalami
penurunan (asam). Oleh sebab itulah mengapa pH pada minyak kelapa sawit lebih tinggi dari
pada pH pada Minyak VCO, Minyak Wijen, dan Minyak Jelantah. Yang pada praktikum lalu
diketahui minyak kelapa sawit mengandung pH basa namun tidak dapat diidentifikasi karena
kesalahan praktikan dalam melakukan praktikum yang kurang teliti dan ceroboh sehingga
data tidak segera di lengkapi.

Pada bahan mentega, diidentifikasi mengandung pH 5 yang berarti menunjukkan sifat

asam pada mentega. Hal ini dikarenakan mentega mengandung kadar asam lemak jenuh lebih
tinggi, tetapi memiliki asam lemak tidak jenuh yang lebih rendah dibandingkan dengan
margarine.

Pada bahan minyak jagung dan susu kedelai kertas lakmus merah tetap menjadi warna
merah dan kertas lakmus biru tetap menjadi warna biru, hal ini menjukkan bahwa bahan
Minyak jagung dan susu kedelai mengandung pH 7 yang berarti netral.

Selanjutnya pada bahan minyak ikan, minyak zaitun, dan susu kambing pada
praktikum kali ini menunjukkan bahwa ketiga bahan tersebut mengandung pH asam namun
karena kesalahan praktikan hasil dari indicator universal tidak dicatat sehingga kehilangan
data praktikum.

G. Uji Kristal Lemak

Terjadinya reaksi kristal lemak, laju kristalisasi sangat dipengaruhi oleh suhu
kristalisasi. Waktu setengah kristalisasi menunjukkan jumlah waktu dalam menit yang
dibutuhkan untuk membentuk 50 fraksi kristal (Martini et al. 2002). Kristalisasi hanya dapat
terjadi ketika konsentrasi triasilgliserol mencapai kurva kejenuhan (atau kelarutan normal).
Di bawah suhu titik leleh, lemak masuk ke dalam kondisi metastabil: kristalisasi terjadi
secara tidak spontan. Pada suhu yang lebih rendah, lemak memasuki kondisi tak-stabil dan
segera membentuk kristal (Kellens et al. 2004).
 Suhu kristalisasi yang tinggi menyebabkan driving force kristalisasi rendah sehingga
laju kristalisasi rendah. Selain itu, laju kristalisasi mempunyai hubungan terbalik dengn
waktu induksi dan waktu setengah kristalisasi. Waktu induksi merupakan waktu ketika fraksi
kristal yang terbentuk bertambah secara cepat dari fraksi kristal awal (Metin, 2005).

Peran reagen dalam uji kristal lemak, reagen yang digunakan adalah reagen eter,
dimana eter akan dicampurkan ke dalam sampel dan ditunggu sampai menguap dan terbentuk
kristal lemak. Senyawa eter membantu mengistalisasi lemak yang ada pada sampel uji, jika
sampel uji mengandung lemak, kristal lemak dapat teramati dalam mikroskop. Bentuk krisal
dan warna dari kristal lemak bermacam-macam.
Hasil pengamatan sampel yang telah diuji pada beberapa bahan antara lain: daging,
minyak jelantah, minyak VCO, susu sapi, minyak zaitun, susu kambing, minyak jagung, susu
kedelai, minyak wijen, mentega, minyak kelapa sawit, dan minyak ikan. Hasil sampel ketika
dilakukan pengkristalan lemak, semua sampel menujukkan bahwa adanya kristal lemak
dengan berbagai macam bentuk, untuk minyak VCO dan minyak kelapa sawit hal tersebut
sesuai dengan O’Brien (2000), bahwa minyak kelapa berwujud padat keras pada suhu 70 °F
(21.1 °C), tetapi akan meleleh secara cepat dan sempurna pada suhu sedikit di bawah suhu
tubuh. Wujud padat dan cair dari minyak kelapa ini ditentukan oleh akumulasi sifat berat
molekul dan titik cair dari masing-masing asam lemak penyusunnya. Kecuali pada mentega,
susu kambing, dan minyak zaitun yang sama sekali tidak ditemukan adanya kristal lemak
padahal ketig bahan tersebut adalah lemak, serta pada minyak ikan dan juga minyak wijen
kami tidak mengetahui apakah terdapat kristal lemak atau tidak, hal tersebut dikarenakan
pada saat praktikum kedua sampel tersebut habis persediannya. Tidak ditemukannya kristal
lemak pada sampel yang telah diuji disebabkan karena antara lain: kurang telitinya saat
meneteskan larutan eter, kurang berhati-hati saat mengamati sehingga timbul kesalahan tidak
terlihatnya kristal lemak, dan kurang pemahaman mengenai konsep dasar dari uji yang
dilakukan.
 BAB VI
PENUTUP

KESIMPULAN
Berdasarkan tujuan dari percobaan diatas dapat disimpulkan:

1. Uji kelarutan prinsip kerjanya dapat dilihat dengan pengamatan langsung kelarutan
lemak yang tergantung dari bahan pelarut yang digunakan.
2. Uji emulsi prinsip kerjanya yaitu lemak atau minyak tidak dapat larut dalam air tetapi
dapat membentuk emulsi yang stabil bila ada bahan lain yang berfungsi sebagai
emulgator.
3. Percobaan akrolin prinsip kerjanya yaitu gliserol dalam bentuk bebas atau yang
terdapat dalam lemak atai minyak bila mengalami dehidrasi akan membentik aldehid
akrilat atau akrolein yang berciri khas.
4. Uji gliserol dengan benedict prinsip kerjanya yaitu gugus aldehid atau keton bebas
akan membentuk kupro oksida yang bewarna kuning hingga merah.
5. Percobaan salkwoski untuk kolestrol prinsip kerjanya yaitu berkaitan kelarutan dan
fluoresensi yang khas. Reaksi positif ditandai dengan adanya lapisan atas kloroform
bewarna merah, coklat, sampai ungu. Lapisan bawah asam sulfat yang berfluoresensi
hijau.
6. Uji reaksi asam basa prinsip kerjanya yaitu lemak atau minyak bila dibiarkan lama
akan mengalami perubahan. Reaksi positif jika terjadi perubahan warna pada kertas
lakmus.
7. Uji kristal lemak prinsip kerjanya lemak dapat membentuk kristal demikian pula asam
lemak. Reaksi positif jika terdapat asam lemak saat diamati dibawah mikroskop.

SARAN
Kesalahan pada kegiatan praktikum lemak dan minya dapat terjadi karena kurangnya
ketelitian prktikan dalam menjalankan prosedur percobaan dan karena kurangnya
ketelitian dalam mengamati perubahan warna yang terjadi pada larutan uji.
 DAFTAR RUJUKAN

Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Garjito,M.1980. Minyak: Sumber, Penanganan, Pengelolahan, dan Pemurnian.
Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian UGM.
Hart, Harold. 1987. Kimia Organik Edisi Keenam. Jakarta : Erlangga.
Ketaren.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas
Indonesia.
Poedjiadi, Anna dan F.M. Titin Supriyanti. 2005. Dasar – dasar Biokimia. Jakarta:
Universitas Indonesia Press.
Pramarsh. 2008. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Jakarta: Erlangga.
Sutresna, Nana. 2009. Kimia. Bandung: Grafindo.
Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, F. M. Titin.2009. Dasar-dasar Biokimia. Edisi Revisi.
Jakarta:
UI- Press.
Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Indah, Nuraini Sari dan Pertama Dewi, Alifia. 2015. Laporan Praktikum Kimia Pangan.
(Online),
(https://www.academia.edu/20114851/LAPORAN_PRAKTIKUM_KIMIA_PANGA
N_I_LEMAK), diakses 5 Mei 2019.

Anis, T. 2016. Lipid. (Online), (https://www.academia.edu/24474435/LIPID), diakses pada

05 Mei 2019.
Akhmad, S. 2017. Sifat Fisik dan Kimia Lipid. (Online),
(https://www.akhmadshare.com/2017/01/sifat-fisika-dan-kimia-lipid.html), diakses
pada 05 Mei 2019.
Maharani, R. 2017. Mengenal Perbedaan Coconut Oil dan Virgin Coconut Oil. (Online),
(https://www.lemonilo.com/mengenal-perbedaan-coconut-oil-dan-virgin-coconut-
oil), diakses pada 05 Mei 2019.
Theresa, V. 2014. Makalah Kimia Pangan – Lemak dan Minyak. (Online),
(https://www.academia.edu/9759647/Makalah_Kimia_Pangan_-
_Lemak_dan_Minyak), diakses pada 05 Mei 2019.
LAMPIRAN

Uji kelarutan susu sapi Uji kelarutan susu sapi Uji kelarutan susu sapi
pada air pada HCl pada Na2CO3

Uji kelarutan susu sapi Uji kelarutan susu sapi Uji kelarutan susu sapi
pada alkohol dingin pada eter pada aseton dingin

Uji kelarutan VCO pada Uji kelarutan VCO pada Uji kelarutan VCO pada
air HCl Na2CO3
 Uji kelarutan VCO pada Uji kelarutan VCO pada eter Uji kelarutan VCO pada
alkohol dingin aseton dingin

Uji akrolein pada VCO Uji akrolein pada Susu Sapi

Uji kristal lemak pada VCO Uji kristal lemak pada Susu
Sapi

Uji emulsi pada VCO, pada tabung Uji emulsi pada susu sapi, pada
sebelah kiri menggunakan larutan tabung sebelah kiri menggunakan
sabun dan pada sebelah kanan larutan sabun dan pada sebelah
menggunakan air kanan menggunakan air
Uji emulsi pada VCO, pada tabung Uji emulsi pada susu sapi, pada
sebelah kiri menggunakan larutan tabung sebelah kiri menggunakan
sabun dan pada sebelah kanan larutan sabun dan pada sebelah
menggunakan air kanan menggunakan air

Uji Gliserol + Benedict + H2O2 Uji Gliserol + Benedict

+ FeCl3

Uji Gliserol + Benedict + H2O2 Uji Gliserol + Benedict dengan

+ FeCl3 dengan susu sapi susu sapi
Uji Gliserol + Benedict + H2O2 + Uji Gliserol + Benedict dengan
FeCl3 dengan VCO VCO

Uji reaksi asam basa pada susu sapi

dan VCO