Pendahuluan

Karbohidrat adalah senyawa organic yang terdapat di alam dengan jumlah dan jenis paling
banyak dibandingkan dengan senyawa oragnik lainnya senyawa ini disusun oleh tiga jenis atom,
yaitu karbon (C ), hidrogen (H), dan oksigen (O) dengan rumus molekul umum C x ( H 2 O ¿ ¿ y
yang menunjukan hidrat dari karbon. Karbohidrat diproduksi oleh tanaman melalui proses
fotosintesis yang disertai dengan pembentukan oksigen dan pelepasan energi sebagai berikut:
6C O2 (g) + 6 H 2O(g) C 6 H 12 O6 + 6O2; ΔH= 676 Kkal/mol

Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen, dan oksigen yang terdapat dalam alam.
Karbohidrat sebenarnya adalah polisakarida aldehid dan keton atau turunan mereka (Poedjiadi,
2006). Nama karbohidrat berasal dari kenyataan bahwa kebanyakan senyawa dari golongan ini
mempunyai rumus empiris yang menunjukkan bahwa senyawa tersebut adalah karbon“hidrat”
dan memiliki nisbah 1:2:1 untuk C, H, dan O. Perbandingan jumlah atom H dan O adalah 2:1
seperti pada molekul air (McGilvery, 1996). Pada senyawa yang termasuk karbohidat terdapat
gugus fungsi yaitu gugus –OH, gugus aldehid, atau gugus keton. Klasifikasi karbohidrat terdiri
dari monosakarida, disakarida, dan polisakarida (Fessenden, 1982). Monosakarida adalah
karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja
dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbo lain
(McGilvery, 1996). Monosakarida tidak berwarna, bentuk kristalnya larut dalam air tetapi tidak
larut dalam pelarut nonpolar. Monosakrida digolongkan menurut jumlah karbon yang ada dan
gugus fungsi karbonilnya yaitu aldehid (aldosa) dan keton (ketosa). Glukosa, galaktosa, dan
deoksiribosa semuanya adalah aldose. 

Disakarida adalah suatu karbohidrat yang tersusun dari dua satuan monosakarida yang
dipersatukan oleh suatu hubungan glikosida dari karbon 1 dari satu satuan ke suatu OH satuan
lain. Suatu cara ikatan yang lazim ialah suatu ubungan glikosida α atau β dari satuan pertama ke
gugus 4-hidroksil dari satuan kedua. Hubungan ini disebut suatu ikatan 1,4’-α atau 1,4’-β,
tergantung pada stereokimia pada karbon glikosida. Seperti halnya monosakarida, senyawa ni
larut dalam air, sedikit larut dalam alcohol, dan praktis tidak larut dalam eter dan pelarut
oerganik non-olar. Contoh dari disakarida adalah maltose, sukrosa, dan laktosa (Sastroamidjojo
& Hardjono, 2005). Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks
daripada mono dan oligosakarida. Molekul mnosakrida terdiri atas banyak molekul
monosakarida. Polisakarida yang terdiri dari satu macam monoksakarida disebut
homoolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida
(Fessenden, 1982). Polisakarida tersusun dari banyak unit monosakarida yang saling
berhubungan melalui ikatan glikosida. Unit gula dapat saling berhubungan membentuk
polisakarida lurus, bercabang, atau melingkar. Ikatan 1→4 dan 1→6 adalah yang paling banyak
ditemui pada polisakarida alam yang terdiri dari heksosa (Antony, 1984). Umumnya,
polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk Kristal, tidak memiliki rasa
manis dan tidak memiliki sifat mereduksi. Berat molekul polisakarida yang larut dalam air akan
membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting diantaranya adalah amilum,
glikogen, dekstrin, dan selulosa (McGilvery, 1996).

Analisis karbohidrat yang akurat, cepat, dan dapat dipercaya diperlukan untuk mengetahui
kandungan total karbohidrat dalam produk (Nielsen, 2010). Gula adalah suatu karbohidrat
sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat
polimerisasi 2-10 dan biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu
glukosa dan fruktosa (Winarno, 2008).

Analisis kadar gula yang dilakukan adalah kadar gula reduksi dan kadar total. Gula reduksi
merupakan senyawa penting dari karbohidrat yang mempunyai peran utama dalam penyediaan
kalori bagi makhluk hidup dan merupakan senyawa utama yang dapat dijumpai pada tumbuh-
tumbuhan. Gula total merupakan kandungan gula keseluruhan dalam suatu bahan pangan yang
terdiri dari gula pereduksi dan gula non-pereduksi (Rohman dan Sumantri, 2007).  Sifat - sifat
kimia karbohidrat berhubungan dengan gugus fungsi yang terdapat di dalam molekul, seperti
gugus hidroksi, aldehid dan keton. Beberapa sifat kimia karbohidrat dapat digunakan untuk
mengidentifikasi senyawa karbohidrat. Monosakarida dan beberapa disakarida memiliki sifat
reduktor (mereduksi) terutama dalam suasana basa. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya
gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat.  Penetapan karbohidrat dapat
dianalisis secara kualitatif (untuk mengetahui keberadaan karbohidrat) dan secara kuantitatif
(untuk mengetahui kadar karbohidrat). 

Gula pereduksi adalah golongan karbohidrat yang termasuk dalam karbohidrat yang dapat
mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron. Gula pereduksi tersebut dapat diketahui
menggunakan uji fehling. Uji Fehling adalah pengujian kualitatif pada karbohidrat untuk
membuktikan terdapatnya sifat pereduksi pada gula (reducing sugar). Larutan Fehling ditemukan
oleh ahli Kimia Jerman Hermann von Fehling tahun 1849. Uji fehling merupakan uji kualitatif
karbohidrat yang memiliki prinsip yaitu fehling merupakan oksidator lemah (pereaksi anorganik)
yang positif ketika menghasilkan warna dan endapan merah bata setelah dilakukan suatu proses
pemanasan ketika bereaksi dengan aldehid atau gula pereduksi. Larutan fehling digunakan untuk
membedakan senyawa aldehid dan keton Berdasarkan paparan diatas tujuan praktikum ini adalah
untuk menunjukkan terdapatnya sifat pereduksi pada gula atau reducing sugar. 
Proses praktikum
Pada kegiatan ini terdapat 4 jenis uji yang pertama yang akan kita lakukan pada kali ini yaitu uji
fehling. tujuan dari uji ini yaitu untuk Ya itu untuk menunjukkan sifat prediksi dari gula.Visi dari
uji ini yaitu reaksi Antara campuran larutan tersebut dengan reduksi akan menghadirkan kenapa
warna hijau, kuning oranye atau merah tergantung dari jenis gula pereduksinya.Alat yang
digunakan pada uji fehling kali ini yaitu ada tabung rekasi, kemudian ada pipet
volume,Kemudian ada pipet pump dan hot plate serta gelas beaker yang telah diisi air.
Sedangkan untuk bahan yang digunakan yaitu.Fruktosa, 1%.Sukrosa 1%.Laktosa 1%.Glukosa
1% amilum 1%.fehling a dan fehling b. Langkah pengujian pada uji fehling ini. Yang pertama
adalah.Siapkan larutan fehling a dan b masing masing satu banding satu. yang pertama yaitu
fehling a sebanyak 5 ml. Masukan masing sampel sebanyak 1 ml kedalam tabung reaksi yang
sudah tersedia sesuai dengan namanya. Tambahan campuran fehling a dan b kedalam masing2
tabung rekasi yang sudah berisi sampel  sebanyak 1 ml.kemuidan tabung reaksi dimasukan
kedalam air yang sudah dipanaskan. Tunggu selaam 5 - 10 menit. Kemudian setelah itu amati
perubahan warna yang terbentuk dan kecepatan mereduksi pada masing2 sampel.  Pada hasil uji
ini, menit 1 sampel fruktosa mengalami perubahan warna. Sampel laktosa dan glukosa
mengalami perubahan warna pada menit ke 2 , selain itu ketiga sampel membentuk endapan
merah bata. Sedangkan pada dua sampel sukrosa dan amilum tidak mengalami  perubahan warna
hingga menit ke 10. Perubahan warna dan pemebntukan endapan pada ketiga sampel, yaitu
fruktosa,glukosa,dan laktosa karena memiliki gula reduksi yang banyak dan kecepatan gula
mereduksi yang cepat. Pada amilum dan sukrosa tidak memiliki kemampuan mereduksi sehingga
tidak terjadi perubahan warna dan endapan merah bata.
Daftar Pustaka
Antony. (1984). Introduction to Organic and Biological Chemistry. The Benjamin/Cummings
Publishing Compani, Inc.
Kusnandar, Feri. (2020). Kimia Pangan Komponen mikro. Jakarta. Bumi Aksara
Poedjiadi. (2006). Dasar-Dasar Biokimia. UI Press.
McGilvery. (1996). Biokimia: Suatu Pendekatan Fungsional. Airlangga University Press.
Fessenden, R. J. (1982). Kimia Organik (3rd ed.). Wardsworth
Nielsen, S. S. (2010). Food Analysis 4th Edition. Springer Science + Business Media. New
York.
Winarno, F.G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia
Rohman, A., dan Sumantri. (2007). Analisis Makanan. Yogyakarta. Gajah Mada University
Press.
Sastroamidjojo, & Hardjono. (2005). Kima Organik Stereokimia, Karbohidrat, Lemak, dan
Protein. Gadjah Mada University Press.