Laporan Praktikum Hari/tanggal : Senin/23 September 2019

Biokimia Umum Waktu : 10.00-12.00 WIB

PJP : Dr. Rahadian Pratama
Asisten : Dewi Puja Delita S.
Faricha Eka Ariani

LIPID II
Kelompok 2
Aisyah Nurmafajah J3L118065
Antonietha Sheilla M R J3L118045
Fahmi Aminur Rijaal J3L218183
Firstly Azzahra J3L218185
Ida Ayu Indrayani J3L218189
Tania Putri Purwanti J3L218180
Yesica Ardhani Simanjuntak J3L218162

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2019
 PENDAHULUAN

Kolesterol terdiri dari 2 macam yaitu kolesterol LDL dan HDL. Kolesterol
LDL adalah kolesterol jahat, yang bila jumlahnya berlebih di dalam darah akan
diendapkan pada dinding pembuluh darah membentuk bekuan yang dapat
menyumbat pembuluh darah. Kolesterol LDL yang tinggi dalam darah sangat
mudah berubah bentuk dan sifat sehingga akan dianggap sebagai benda asing oleh
tubuh dan akan difagositosis oleh sel-sel makrofag. Sel makrofag ini kemudian
akan berubah menjadi sel-sel busa (foam cell) yang dapat mengendap pada lapisan
dinding pembuluh darah arteri dan membentuk sumbatan-sumbatan. Proses
penyumbatan ini dikenal sebagai aterosklerosis yang kemudian bisa berlanjut
menjadi penyakit jantung koroner (Ratnasari et al 2018).
Kolesterol HDL adalah kolesterol baik, yang mempunyai fungsi
membersihkan pembuluh darah dari kolesterol LDL yang berlebihan. Konsumsi
lemak akan mengalami pemecahan menjadi asam lemak bebas, trigliserida,
fosfolipid dan kolesterol yang diserap dengan bentuk kilomikron. Sebagian
kolesterol akan dibuang ke dalam empedu sebagai asam empedu dan sisanya
bersama trigliserida akan bergabung dengan apoprotein B membentuk Very Low
Density Lipoprotein (VLDL). VLDL akan dipecah oleh enzim lipoprotein lipase
menjadi LDL yang bertahan 2-6 jam, kemudian berubah menjadi kolesterol LDL.
Fungsi kolesterol LDL adalah membawa kolesterol ke jaringan perifer dan
dinding pembuluh darah arteri. Sedangkan ikatan antara kolesterol dengan
apoprotein A akan membentuk HDL yang berfungsi untuk mengambil kolesterol
dari jaringan dan membawanya ke hati untuk dikeluarkan lewat empedu
(Ratnasari et al 2018).
Kolesterol merupakan senyawa yang memiliki inti empat cincin
siklopentano – fenantren. Termasuk lemak dengan daya larut yang sangat kecil
dalam air. Kadarnya dalam plasma darah 150-200mg/ml, sekitar 2x kadar glukosa
darah. Dalam plasma darah 30% berikatan dengan lipoprotein yang mampu
menambah daya larutnya dalam darah. Sebanyak 70% lagi kolesterol darah berada
berupa kolesterol ester. Kolesterol tidak larut dalam air tetapi dapat diekstraksi
dari jaringan dengan kloroform, eter, benzena dan alkohol panas. Kolesterol di
dalam darah beredar tidak dalam keadaan bebas, akan tetapi berada dalam
partikelpartikel lipoprotein. Lipoprotein merupakan senyawa kompleks antara
lemak dan protein. Dalam serum darah lipoprotein terdiri atas 4 jenis, yaitu
kilomikron, very low density lipoprotein (VLDL), low density lipoprotein (LDL),
dan high density lipoprotein (HDL). Kilomikron mengandung 96% trigliserida,
1,7% protein, 1,75% kolesterol, dan 0,6% fosfolipida. Kilomikron berfungsi
sebagai pengangkut lemak dari usus ke tempat-tempat yang membutuhkan. VLDL
mengandung 60% trigliserida, 15% kolesterol, 10% protein, dan 15% fosfolipida.
VLDL berfungsi sebagai pengangkut trigliserida endogen dari tempat-tempat
pembentukannya ke tempat yang membutuhkan. LDL mengandung 10%
trigliserida; 45% kolesterol, 25% protein, dan 20% fosfolipida. LDL berfungsi
mengangkut kolesterol dari sel yang satu ke sel lainnya dimana kolesterol tersebut
diperlukan untuk pembentukan hormon sterol dan steroid. HDL mengandung 3%
trigliserida, 18 % kolesterol, 50 % protein, dan 30 % fosfolipida. Kolesterol tidak
larut dalam air tetapi dapat diekstraksi dari jaringan dengan kloroform, eter,
benzena dan alkohol panas. Kolesterol termasuk senyawa steroida dengan rumus
C27H45OH. Kolesterol adalah salah satu sterol yang penting dan terdapat banyak
di alam. Dari rumus kolesterol dapat di lihat bahwa gugus hidroksil yang terdapat
pada atom C nomor 3 mempunyai posisi beta oleh karena dihubungkan oleh garis
penuh (Budiyanto et l 2017).
Lemak dan minyak disebut trigliserida atau triasilgliserol merupakan
anggota dari keluarga lipid. Bahan minyak dan lemak yang digunakan
pada percobaan di antaranya minyak kelapa, lemak hewan, mentega, margarin,
gliserol dan asam palmitat. Komposisi penyusun minyak kelapa adalah asam
laurat (Gunawan 1990). Lemak hewan dapat mengandung beberapa asam lemak,
di antaranya dapat berupa asam palmitat, asam stearat, asam palmitoleat, dan
asam oleat. Kadar asam lemak jenuh pada lemak hewan ini lebih besar
dibandingkan dengan lemak nabati. Mentega berasal dari lemak hewan
dan biasanya mengandung lebih banyak lemak jenuh (66%) dibandingkan lemak
takjenuh (34%). Mentega mengandung lebih banyak lemak tidak jenuh (85-87%)
dibandingkan lemak jenuhnya. Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam
laurat, dan asam linoleat. Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh
tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada mentega masing-masing
47,35; 26,10; dan 2,24 g per 100 gram. Mentega biasanya mengandung vitamin A,
D, protein, dan karbohidrat.
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh oksidasi radikal asam lemak
tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-
radikal bebas yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida
lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti hematin, hemoglobin,
mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang
mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi
tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan
senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida (Hawab 2004).
Menurut teori sebuah atom lemak, minyak, mentega, margarin, dan
shorteningnya 23 hidrogen yang letaknya disebelah atom karbon yang mempunyai
ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi, sehingga
membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan membentuk peroksida
aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan
mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh
radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa
dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan
keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak
(Budimarwanti 2010).

TUJUAN

Percobaan bertujuan untuk mengetahui sifat dan struktur lipid melalui uji-uji
kualitatif yaitu uji ketengikan, uji salkowski untuk kolesterol, dan uji Lieberman
Buchard untuk kolesterol.
 METODE

Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada tanggal 23 September 2019 pukul 10.00 –

12.00 WIB di Laboratorium GG KIM 01 Program Studi Analisis Kimia IPB.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada percobaan adalah gelas piala, tabung reaksi,
batang pengaduk, pipet mohr, pipet tetes, bulb, rak tabung reaksi, erlenmeyer
dengan tutup, dan sudip.
Bahan-bahan yang digunakan adalah minyak kelapa bagus, minyak kelapa
tengik, lemak hewan, mentega, HCl pekat, floroglusinol, serbuk CaCO3, kertas
saring, kolesterol, kloroform anhidrat, asam sulfat pekat, asam asetat anhidrat, dan
akuades.

Prosedur Percobaan

Uji ketengikan, labu erlenmeyer 100 mL yang bersih dan kering disediakan
dan dimasukkan bahan percobaan sebanyak 5 mL. Ditambahkan 5 mL HCl pekat
dan dicampurkan hati-hati. Disediakan kertas saring yang dicelupkan ke dalam
floroglusinol dan disumbat karet. Serbuk CaCO3 dimasukkan dan segera ditutup
dengan sumbat karet yang dijepitkan kertas floroglusinol, sehingga kertasnya
tergantung. Keadaan ini dibiarkan 10-20 menit. Uji ini dilakukan pada minyak
kelapa tengik, minyak kelapa, lemak hewan, dan mentega.
Uji salkowski untuk kolestrol, beberapa milligram kolesterol dilarutkan di
dalam 3 ml kloroform anhidrat yang berada dalam tabung reaksi yang bersih dan
kering. Asam sulfat pekat dengan volume yang sama ditambahkan kemudian
dikocok perlahan-lahan. Lapisan cairan tersebut dibiarkan terpisah dan diamati
warna yang terjadi.
Uji Lieberman-Buchard untuk kolesterol, sebanyak 10 tetes asam asetat
anhidrat dan 2 tetes asam sulfat pekat ditambahkan ke dalam larutan-larutan
kolesterol dan kloroform dari percobaan Salkowski. Tabung dikocok perlahan-
lahan, kemudian tabung dibiarkan selama beberapa menit.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji ketengikan merupakan uji kualitatif, dalam uji ini diidentifikasi lipid
mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi
lipid. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah
kertas saring dicelupkan ke larutan floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi
sebagai penampak bercak, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi
minyak yang diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera
ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang
dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen
radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap
akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida (Kristian 2003). Berdasarkan percobaan
uji ketengikan diperoleh data sebagai berikut:
Tabel 1 Hasil Uji Ketengikan
Bahan Uji Hasil pengamatan (+/-) Keterangan

Minyak kelapa +++ Merah muda pekat

Minyak kelapa tengik + Merah muda

Lemak hewan - Tidak berwarna

Mentega + Merah muda
Keterangan: (+) : Tengik
(+++) : Sangat tengik
(-) : Tidak tengik

Berdasarkan hasil percobaan minyak kelapa menujuukan warna merah

muda pekat sehingga sangat tengik. Lemak hewan tidak menunjukkan warna
merah muda, artinya lemak hewan tidak tengik. Mentega dan minyak kelapa
menunjukkan warna merah muda sehingga tengik. Warna merah muda pada uji
ketengikan menunjukan bahwa sampel yang diuji tengik. Warna merah muda
dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol dengan molekul oksigen yang
mengoksidasi lemak/minyak tersebut. Ketengikan yang terjadi pada suatu bahan
dipengaruhi proses penyimpanan yang terlalu lama dan kurang tertutup, sehingga
berinteraksi dengan udara bebas yang menyebabkan bahan menjadi tengik,
dengan kata lain ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak menunjukkan
bahwa kebanyakan golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen
dalam udara bebas (Poedjiadi 2006).
Faktor-faktor yang menyebabkan ketengikan pada minyak adalah
oxidative rancidity (ketengikan oleh oksidasi), enzymatic rancidity (ketengikan
oleh enzim) dan hydrolitic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis).
Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara
terhadap asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Pada suhu kamar sampai suhu
100 ºC, setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi dua atom oksigen
sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Pembentukan
peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara
dan katalis. Ketengikan oleh proses hidrolisis disebabkan oleh hasil hidrolisis
minyak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek sedangkan
ketengikan enzimatis disebabkan oleh aktivitas organisme yang menghasilkan
enzim tertentu yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas
dan gliserol. Enzim peroksidase dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh
sehingga terbentuk peroksida. Sifat-sifat dan daya tahan minyak terhadap
kerusakan sangat tergantung pada komponen-komponen penyusunnya, terutama
kandungan asam lemaknya. Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh
cenderung untuk mengalami oksidasi sedangkan yang mengandung lebih banyak
asam lemak jenuh lebih mudah terhidrolisis (Salirawati 2007). Berikut mekanisme
reaksi oksidasi pada asam lemak tak jenuh dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Pembentukan hidrogen peroksida pada tahap awal oksidasi residu asam lemak
tak jenuh (Fessenden & Fessenden 1986)

Tabel 2 Hasil Uji Kolesterol Salkowski

Uji Hasil Pengamatan (+/-) Gambar

Kolesterol -

Keterangan: (+) Terdapat Kolesterol

(-) Tidak terdapat Kolesterol

Uji kualitatif untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol dapat

dilakukan dengan Uji salkowski. Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya
kolesterol dengan penambahan asam sulfat kedalam campuran. Kolesterol adalah
sterol utama pada jaringan hewan, kolesterol dan senyawa turunan esternya,
dengan asam lemaknya yang berantai panjang adalah komponen penting dari
plasma lipoprotein. Berikut adalah gambar struktur kolesterol.

Gambar 2. Struktur kolesterol (Sudarmadji et al. 1989)

 Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk
mengidentifikasi keberadaan kolesterol, warna yang mula-mula timbul adalah
biru menjadi merah di bagian klorofrom sedangkan dibagian asam berwarna
kuning dengan fluorosensi hijau biladilihat melalui sinar refleksi (bintang 2010).
Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama
ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester
lipid.
Dari hasil percobaan uji salkowski menunjukkan hasil negatif yang artinya
tidak terjadi reaksi antara kolesterol dengan asam sulfat. Menurut literatur,
seharusnya terbentuk warna merah yang menunjukkan terjadinya reaksi antara
kolesterol dengan asam sulfat pekat (Girindra 1986). Berikut adalah reaksi uji
Salkowski.

Gambar 3 Reaksi uji Salkowski (Girindra 1986)

Tabel 3 Hasil Uji Kolesterol Lieberman Buchaed

Uji Hasil Pengamatan (+/-) Gambar
Kolesterol -

Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Perekasi

Liebermann-Burchard merupakan campuran antara asam setat anhidrat dan asam
sulfat pekat. Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan
penambahan asam sulfat ke dalam campuran, asam asetat dilarutkan ke dalam
larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Alasan
digunakannya asam asetat anhidrat adalah untuk membentuk turunan asetil dari
steroid yang akan membentuk turunan asetil didalam kloroform. Penambahan
kloroform berfungsi untuk melarutkan kolesterol yang terkandung di dalam
sampel. Fungsi dari kloroform adalah untuk melarutkan lemak karena sifat dari
lemak atau lipid adalah nonpolar. Sesuai dengan prinsip “like disolve like” maka
senyawa non polar akan larut pada pelarut non polar (Lehninger 1988).
Mekanisme yang terjadi dalam uji ini ketika asam sulfat ditambahkan ke
dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus
C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena.
Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang
menghasilkan warna hijau. Warna ini disebabkan karena adanya gugus
hidroksi(−OH) dari kolesterol bereaksi dengan pereaksi Lieberman Burchard dan
meningkatkan konjugasi dari ikatan tak jenuh dalam cincin yang berdekatan
Warna hijau ini menandakan hasil yang positif.
Berdasarkan uji Lieberman-buchard, kolesterol yang dilarutkan dalam asam
asetat anhidrat dan ditambah asam sulfat pekat tidak terbentuk warna hijau pada
larutan. Hal ini menunjukkan reaksi negatif. Faktor yang menyebabkan tidak
terbentuk warna hijau yaitu perteaksiyang digunakan kontaminan dan konsentrasi
yang digunakan kurang pekat. Berikut adalah reaksi uji Lieberman Buchard.

Gambar 3 Reaksi Uji Lieberman Buchard

SIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa minyak kelapa tengik dan
mentega hasilnya tengik. Lemak hewan tidak tengik, dan minyak kelapa hasilnya
sangat tengik. Uji kolesterol salkowski menunjukkan hasil negatif, dan uji
kolesterol Lieberman-Buchard juga menunjukkan hasil yang negatif.

DAFTAR PUSTAKA

Bintang Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta (ID) : Erlangga.

Budimarwanti. 2010. Analisis Lipid. Malang: Universitas Negeri Malang.
Budiyanto M, Suhariningsih, Yasin M. 2017. Potensi sensor serat optik deteksi
konsentrasi kolesterol sebagai media pembelajaran gelombang dan optik.
JPPIPA (Jurnal Penelitian Pendidikan IPA). 2 (1): 1-5.
Fessenden RJ, JS Fessenden. 1986. Kimia Organik Jilid ke-3. Pudjaatmaka AH,
penerjemah; Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry Third
edition.
Girindra A. 1986. Biokimia I . Jakarta (ID) : Gramedia.
Hawab HM. 2004. Pengantar Biokimia. Malang: Bayumedia.
Kristian. 2003. Kimia Organik I JICA. Malang(ID) : Universitas Negeri Malang
Lehninger A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Thenawidjaya M, Penerjemah. Jakarta
(ID) : Erlangga. Terjemahan dari Basic of Biochemistry.
penerjemah; Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry.
Poedjiadi Anna. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Purwaningsih I. 2015. Perbandingan kadar bilangan asam minyak goreng sawit
curah yang ditambahkan ekstrak wortel dengan yang tidak. Jurnal Vokasi
Kesehatan. 1(2) : 50 -63.
Ratnasari M , Santosa A , Rachmawati DA. 2018. Hubungan konsumsi lemak
dengan indeks aterogenik pada penderita diabetes melitus tipe 2 di RSD dr.
Soebandi. Journal of Agromedicine and Medical Sciences. 4(1) : 7-12.
Salirawati. 2007 . Belajar Kimia Menarik . Jakarta ( ID) : Grasindo
Sudarmadji S, H Bambang, Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian.Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.