PRAKTIKUM BIOKIMIA

KP A

MODUL 3: UJI KUALITATIF KARBOHIDRAT

Tanggal Praktikum

21 Maret 2019

Nama Praktikan

1. Priscilla Kandinata 170217012

2. Assidiq Zidane 170116039

Dosen

1. Ruth Chrisnasari, S.TP., M.P.

2. Ida Bagus Made Artadana, S.Si., M.Sc.

Asisten Dosen

1. Hans Christian A H. 170116002

2. Christian Willy I. 170116015

PROGRAM STUDI BIONUTRISI DAN INOVASI PANGAN

FAKULTAS TEKNOBIOLOGI

UNIVERSITAS SURABAYA

2019

1
 I. TUJUAN
1. Menentukan adanya karbohidrat melalui uji kualitatif
2. Menentukan jenis karbohidrat dalam suatu bahan

II. PENDAHULUAN
Karbohidrat didefinisikan secara umum sebagai senyawa dengan rumus
molekul Cn(H2O)n. Karbohidrat adalah turunan aldehid atau keton dari alkohol
polihidroksi atau senyawa turunan sebagai hasil hidrolisis senyawa kompleks
(Girinda,1986).
Karbohidrat yang tidak bisa dihidrolisis ke bentuk yang lebih sederhana
dinamakan monosakarida, karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi dua
molekul monosakarida dinamakan disakarida. Sedangkan karbohidrat yang
dapat dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida dinamakan
polisakarida. Monosakarida dapat diklasifikasikan lebih jauh, jika
mengandung gugus aldehid maka disebut aldosa, jika mengandung gugus
keton maka disebut ketosa. Glukosa punya struktur molekul C6H12O6, tersusun
atas enam karbon, rantai lurus, dan pentahidroksil aldehid maka glukosa
adalah aldosa, contoh aldosa yang lain ialah galaktosa. Contoh ketosa adalah
fruktosa (Morrison,1983). Contoh disakarida adalah sukrosa, maltosa, dan
laktosa. Sukrosa terdiri dari monomer berupa glukosa dan fruktosa, sedangkan
maltosa terdiri dari monomer berupa dua molekul glukosa. Contoh
polisakarida adalah amilum(pati) dan selulosa. Amilum terdiri dari dua macam
karbohidrat, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa terdiri dari 60 hingga 300
molekul glukosa (Joesten et al.,2007).
Karbohidrat yang ada di dalam suatu sampel dapat dideteksi dengan
berbagai uji, yaitu:
1. Uji Fehling
Digunakan untuk menguji kandungan gula tereduksi dalam suatu
sampel. Pengujian ini didasarkan pada keberadaan gugus aldehid atau
keton bebas. Reagen fehling dibagi menjadi dua, yaitu fehling A (tembaga
(II) sulfat) dan fehling B (KOH dan natrium kalium tartarat). Larutan
fehling akan bereaksi dengan monosakarida dan disakarida yang memiliki
gugus aldehid atau keton bebas, sehingga tidak bereaksi dengan sukrosa
yang tidak memiliki gugus aldehid atau keton bebas (Nigam dan
Ayyagari,2007).
2. Uji Benedict
Digunakan untuk menidentifikasi adanya gula pereduksi. Reagen
Benedict merupakan kombinasi dari tembaga(II) sulfat, natrium karbonat,
dan natrium sitrat. Uji Benedict dapat mendeteksi kadar gula pereduksi
hingga sebesar 0,1% dalam campuran. Dalam kondisi alkali/basa, gula
pereduksi akan dipanaskan sehingga terjadi enolisasi. Gula ini dapat
mereduksi Cu2+ menjadi Cu+ yang menghasilkan endapan tembaga(I)

2
 oksida berwarna merah. Karena itu, munculnya warna merah pada larutan
menandakan adanya gula pereduksi (Ackerman et al.,1958).
3. Uji Barfoed
Untuk memisahkan antara monosakarida dengan disakarida yang
dapat mereduksi ion kupri. Reagen barfoed bereaksi dengan monosakarida
untuk menghasilkan kupri oksida lebih cepat dibanding disakarida
(Eaton,1980). Reagen Barfoed dibuat dengan mencampur asam asetat dan
tembaga(II) asetat. Ion Cu2+ bertindak sebagai agen pengoksidasi lemah
pada monosakarida, dan terlalu lemah untuk mengoksidasi disakarida.
Cu2+ yang berwarna biru dalam larutan membentuk tembaga(I) oksida
yang berwarna merah. Monosakarida bereaksi cepat dengan reagen
Barfoed, sedangkan disakarida bereaksi lambat, dikarenakan adanya asam
lemah dari reagen Barfoed (Dandekar dan Rane,2004).
4. Uji Moor
Digunakan untuk mendeteksi adanya gugus karbonil bebas yang
didasarkan pada reaksi antara basa dan karbohidrat. Perubahan warna
menjadi coklat dan bau caramel merupakan indikasi adanya karbohidrat.
Hal ini disebabkan oleh lepasnya gugus aldehid yang selanjutnya
dipolimerisasi membentuk karamel (Nigam dan Omkar,2003).
5. Uji Selliwanoff
Digunakan untuk mendeteksi keberadaan ketosa. Jika terdapat
ketosa, maka reagen Selliwanoff akan mendehidrasi ketosa tersebut dan
membentuk hidroksimetil furfural. Hidroksimetil furfural selanjutnya akan
bereaksi lebih lanjut dengan resorsinol dan menghasilkan warna merah.
Oleh karena itu, keberadaan molekul ketosa ditunjukkan oleh munculnya
warna merah pada larutan (Tyrpień et al.,2001).
6. Uji Rapid Furfural
Digunakan untuk membedakan aldosa dan ketosa. Uji ini serupa
dengan uji molisch namun dengan menggunakan asam hidroklorat pekat
sebagai ganti asam sulfat pekat dan larutannya dipanaskan. Larutan akan
menunjukkan warna ungu dalam 30 detik bila terdapat fruktosa didalam
larutan, sedangkan jika larutan tidak berubah warna dalam 30 detik maka
glukosa yang terdapat pada larutan (Dandekar dan Rane,2004).
7. Uji Bial
Digunakan untuk membedakan pentose dari heksosa dalam larutan
sampel. Reagen bial terdiri atas orcinol, hydrochloric acid, dan ferric
chloride. Perbedaan pentose dan heksosa dapat dilihat dari perubahan
warna yang ditunjukkan orcinol dan besi (III) klorida. Pentose akan
mengalami dehidrasi menjadi furfural yang bereaksi dengan orcinol dan
menghasilkan zat berwarna. Furfural dari pentose memberikan warna biru
atau hijau, sedangkan hydroxymethylfurfural heksosa dapat memberikan

3
 larutan berlumpur coklat atau abu-abu, warna ini mudah dibedakan dari
warna hijau pentose (Baldwin dan Bell,1955).
8. Uji Molisch
Digunakan untuk menandakan keberadaan karbohidrat secara
umum. Dalam uji ini, karbohidrat didehidrasi menjadi derivat furfural
dengan adanya asam kuat(mis. Asam sulfat). Furfural bereaksi dengan ɑ-
naphtol yang menghasilkan warna merah atau ungu. Oleh karena itu, uji
positif untuk karbohidrat dilambangkan dengan munculnya warna merah
atau ungu pada larutan (Misra dan Seshadri,1968).
9. Uji Iod
Digunakan untuk mendeteksi keberadaan amilum/ pati
(polisakarida). Amilum atau pati akan bereaksi dengan iodium
menghasilkan kompleks berwarna biru. Penambahan asam akan
menyebabkan hidrolisis amilum menjadi monosakarida sehingga
kompleks berwarna biru akan hilang. Penambahan basa encer akan
menyebabkan gula mengalami reaksi penataan ulang. Gula juga dapat
mengalami reaksi enolisasi menghasilkan senyawa enodiol yang sangat
reaktif dan mudah teroksidasi yang akan menghasilkan gula asam
(Chatterjea, 2012).
III. ALAT & BAHAN
ALAT: BAHAN:
1. Pipet tetes 1. Larutan glukosa 1%,
2. Tabung reaksi fruktosa 1%, galaktosa
3. Beker glass 50mL, 100mL 1%, maltosa 1%,
4. Botol aquadest sukrosa 1%, amilum 1%
5. Rak tabung reaksi 2. Ekstrak buah
6. Pipet ukur 1mL, 5mL 3. Aquadest
7. Bola hisap 4. Reagen Fehling A dan
8. Gelas ukur 10mL, 100mL B
9. Gelas arloji 5. Reagen Benedict
10. Sendok sungu 6. Reagen Barfoed
11. Pengaduk 7. Etanol 96%
12. Plat tetes 8. NaOH 2%
13. Penjepit kayu 9. Reagen Bial
14. Hotplate stirrer 10. Reagen Molisch
11. Reagen Selliwanoff
12. ɑ-naphtol 1%
13. HCl pekat
14. Iod
15. NaOH 2N
16. HCl 2N

4
IV. SKEMA KERJA
1. Pembuatan reagen uji Bial

2. Pembuatan reagen uji Molisch

3. Pembuatan reagen uji Rapid furfural

4. Uji Fehling

5
5. Uji Benedict

6. Uji Barfoed

7. Uji Moor

6
8. Uji Selliwanoff

9. Uji Rapid furfural

10. Uji Bial

7
 11. Uji Molisch

12. Uji Iod

V. DATA HASIL PENGAMATAN DAN CONTOH PERHITUNGAN

Karbo Glukosa Fruktosa Galaktosa Maltosa Sukrosa Amilum Ekstrak

hidrat 1% 1% 1% 1% 1% 1% buah

Biru Biru
Biru Biru Biru Biru Merah
Tidak Tidak
gelap gelap gelap gelap oranye
ada ada
Ada Ada Ada Ada Ada
Fehling endapan endapan
endapan endapan endapan endapan endapan

+ + + + +
- -

8
 Merah Merah Merah Biru- Biru Biru Merah
gelap gelap gelap merah cerah cerah bata
Ada Ada Ada Ada Ada
Benedict
endapan endapan endapan endapan endapan

+ + + + - - +

Biru Biru Biru Biru Biru Biru Biru-

gelap gelap gelap cerah cerah cerah merah
Ada Ada Ada Ada
Barfoed
endapan endapan endapan endapan

+ + + - - - +

Oranye- Oranye- Oranye- Oranye- Tidak Kuning Merah-

kuning kuning kuning kuning berwarna pucat coklat
Moor

+ + + + - - +

Tidak Tidak Tidak

Oranye- Tidak ada Oranye- Oranye-
ada ada ada
tua perubah- tua tua
perubah- perubah- perubah-
an warna
Selliwanoff an warna an warna an warna

+ - + +
- - -

Tidak Tidak
Ungu Tidak ada Ungu tua Ungu
ada ada Ungu tua
perubah- pucat
perubah- perubah-
Rapid an warna
an warna an warna
Furfural
+
+ - + +
- -

Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning

Bial Kuning Hijau
pucat kehijauan pucat pucat pucat

Ter- Ter- Ter- Ter- Ter- Ter- Ter-

bentuk bentuk bentuk bentuk bentuk bentuk bentuk
Cincin Cincin Cincin Cincin Cincin Cincin Cincin
Molisch Ungu Ungu Ungu Ungu Ungu Ungu Merah
tua

+ + + + + + +

9
 Kuning – Kuning – Kuning – Kuning – Kuning – Biru – Kuning –
jernih – jernih – jernih – jernih – jernih – jernih – jernih –
jernih jernih jernih jernih jernih biru jernih
Iod

- - - - - + -

VI. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini, praktikan bertujuan untuk menentukan adanya
karbohidrat melalui uji kualitatif dan juga menentukan jenis karbohidrat yang
terdapat dalam suatu bahan. Uji yang dilakukan yaitu uji Fehling, Benedict,
Barfoed, Moor, Selliwanoff, Rapid furfural, Bial, Molisch, dan iod. Dari uji-
uji tersebut, semuanya bertujuan untuk mendeteksi keberadaan suatu
monosakarida atau disakarida tertentu kecuali uji rapid furfural yang bertujuan
untuk membedakan gula aldosa dan ketosa(Dandekar dan Rane,2004), uji
Molisch yang bertujuan untuk mendeteksi keberadaan karbohidrat secara
umum(Misra dan Seshadri,1968), dan uji iod yang bertujuan untuk mendeteksi
keberadaan amilum/pati(Chatterjea, 2012).
Pada uji Fehling dan Benedict, hasil positif muncul pada sampel glukosa
1%, fruktosa 1%, galaktosa 1%, maltosa 1%, dan ekstrak buah dan ditandai
dengan terbentuknya endapan. Sementara hasil negatif dimunculkan oleh
sukrosa 1% dan amilum 1%. Hasil positif pada uji Fehling dan Benedict
menandakan adanya gula pereduksi dalam sampel. Sukrosa dan amilum tidak
memiliki gugus pereduksi seperti aldehid atau keton yang bebas, sehingga
gula ini tidak dapat mereduksi Cu2+ menjadi Cu+ yang menghasilkan endapan
tembaga(I) oksida berwarna merah(Ackerman et al.,1958). Maltosa adalah
disakarida yang yang memiliki gugus pereduksi pada monomer glukosanya,
sehingga dapat memunculkan hasil positif. Pada sampel ekstrak buah juga
didapatkan hasil positif, yang berarti sampel ekstrak buah mengandung gula
pereduksi dan sedikit sekali/tidak ada gula non-pereduksi.
Pada uji Barfoed, reaksi positif dihasilkan oleh sampel glukosa 1%,
fruktosa 1%, galaktosa 1%, dan sampel ekstrak buah yang ditandai dengan
terbentuknya endapan pada dasar tabung reaksi, sementara reaksi negatif
dihasilkan oleh maltosa 1%, sukrosa 1%, dan amilum 1%. Menurut
Dandekar(2004), hasil positif pada uji Barfoed menunjukkan adanya
monosakarida pereduksi, sementara hasil negatif menunjukkan tidak adanya
monosakarida pereduksi. Sukrosa dan amilum bukanlah gula pereduksi,
sehingga keduanya memunculkan hasil negatif, sementara untuk maltosa, hasil
negatif muncul karena ia merupakan disakarida pereduksi. Dalam uji Barfoed,
adanya asam lemah dalam reagen Barfoed menyebabkan reaksi reduksi ion
Cu2+ oleh disakarida diperlambat.

10
 Pada uji Moor, reaksi positif dihasilkan oleh glukosa 1%, fruktosa 1%,
galaktosa 1%, maltosa 1%, dan ekstrak buah yang ditandai terbentuknya
warna kuning dan lama kelamaan menjadi merah kecoklatan, sementara reaksi
negatif dihasilkan oleh sukrosa 1% dan amilum 1%. Hal ini karena keduanya
tidak memiliki gugus karbonil bebas yang dapat bereaksi dengan NaOH 2%
yang ditambahkan. Intensitas warna dari reaksi yang dihasilkan mengikuti
jumlah gula dengan gugus karbonil bebas yang terdapat di dalam sampel, dan
dari uji yang dilakukan, sampel yang memiliki kandungan gula dengan gugus
karbonil bebas terbanyak ialah ekstrak buah.
Pada uji Selliwanoff, reaksi positif dihasilkan oleh sampel fruktosa 1%,
sukrosa 1%, dan ekstrak buah yang ditandai berubahnya warna larutan
menjadi oranye tua. Reaksi positif pada uji Selliwanoff menandakan adanya
gula ketosa pada sampel, yaitu fruktosa. Sukrosa dapat menghasilkan reaksi
positif karena adanya proses pemanasan yang menghidrolisis sukrosa menjadi
monomer-monomernya, yaitu glukosa dan fruktosa. Sampel lain yang tidak
memberikan hasil positif termasuk dalam golongan gula aldosa.
Pada uji rapid furfural, reaksi positif dihasilkan oleh sampel fruktosa 1%,
sukrosa 1%, amilum 1%, dan ekstrak buah. Menurut Dandekar(2004), larutan
akan menunjukkan warna ungu dalam 30 detik bila terdapat ketosa didalam
larutan, sedangkan jika larutan tidak berubah warna dalam 30 detik maka
aldosa yang terdapat pada larutan. Sampel fruktosa dan sukrosa mampu
berubah warna dalam waktu kurang dari 30 detik, sehingga keduanya
termasuk gula ketosa. Sedangkan amilum, walaupun dapat menghasilkan
warna ungu pucat, namun waktu yang diperlukan untuk terjadi perubahan
warna melebihi 30 detik, sehingga ia bukan tergolong gula ketosa.
Pada uji Bial, perbedaan pentose dan heksosa dapat dilihat dari perubahan
warna yang ditunjukkan orcinol dan besi (III) klorida. Pentose akan
mengalami dehidrasi menjadi furfural yang bereaksi dengan orcinol dan
menghasilkan zat berwarna. Furfural dari pentose memberikan warna biru atau
hijau, sedangkan hydroxymethylfurfural heksosa dapat memberikan larutan
berlumpur coklat atau abu-abu(Baldwin dan Bell,1955). Sampel ekstrak buah
menghasilkan warna hijau, sehingga dalam sampel tersebut ada gula pentosa.
Pada sampel glukosa 1%, galaktosa 1%, maltosa 1%, dan amilum 1%
terbentuk warna kuning, sehingga dalam sampel tersebut mengandung gula
heksosa. Pada sampel fruktosa 1% dan sukrosa 1%, secara teoritis keduanya
termasuk gula pentosa, namun hasil yang didapatkan tidak sesuai karena
seharusnya keduanya menghasilkan warna hijau. Pada fruktosa 1% terbentuk
warna kuning kehijauan, sementara pada sukrosa terbentuk warna kuning. Hal
ini mungkin terjadi karena adanya kontaminasi dalam larutan stok sampel.
Pada uji Molisch, reaksi positif dihasilkan oleh semua sampel. Hal
ini dikarenakan uji ini bertujuan untuk mendeteksi adanya karbohidrat
secara umum. Dalam uji ini, karbohidrat didehidrasi menjadi derivat

11
 furfural dengan adanya asam kuat(mis. Asam sulfat). Furfural bereaksi
dengan ɑ-naphtol yang menghasilkan warna merah atau ungu(Misra dan
Seshadri,1968). Semua sampel memunculkan cincin berwarna ungu,
sehingga reaksi yang dihasilkan positif.
Pada uji iod, reaksi positif hanya diberikan oleh amilum 1% yang
ditandai munculnya warna biru tua setelah penambahan iod. Uji iod
bertujuan untuk mendeteksi adanya amilum dalam sampel. Sampel-sampel
yang lain menghasilkan reaksi negatif, sehingga tidak terdapat amilum
dalam sampel tersebut. Penambahan HCl pada sampel bertujuan untuk
menghidrolisis amilum menjadi monosakarida sehingga kompleks
berwarna biru menjadi hilang. Penambahan NaOH selanjutnya berfungsi
untuk memicu terjadinya reaksi penataan ulang dalam gula. Penambahan
HCl dan NaOH menghidrolisis amilum sehingga kompleks berwarna biru
hilang. Namun pada hasil uji amilum, setelah penambahan NaOH 2N,
warna biru kembali muncul pada larutan. Hal ini dapat dikarenakan
kontaminasi dalam pipet yang digunakan.
Berdasarkan uji kualitatif yang dilakukan pada sampel ekstrak
buah dan membandingkannya dengan hasil uji pada karbohidrat yang lain,
maka dapat disimpulkan bahwa dalam sampel ekstrak buah terdapat
karbohidrat berupa fruktosa.

KESIMPULAN

1. Berdasarkan uji kualitatif karbohidrat yang dilakukan, terdapat

karbohidrat dalam sampel ekstrak buah.
2. Karbohidrat yang terdapat dalam sampel ekstrak buah ialah fruktosa.

DAFTAR PUSTAKA

Ackerman,R. F.,Williams,E. F.,Packer,H. ,Hawkes,J. H., dan Abler,J.Comparison

of Benedict's solution, Clinitest, Tes. Tape and Clinistix.Diabetes
7(5):398-402
Baldwin,E. Dan Bell,D. J.1955.Cole’s Practical Organic Chemistry.Cambridge:
Heffer

Chatterjea,M. N. Dan Shinde,R.2012.Textbook of Medical Biochemistry Eighth

Edition.New Delhi: Jaypee Brothers Publishers

Dandekar,S. P. Dan Rane,S. A.2004.Practicals and Viva in medical

Biochemistry.New Delhi: Elsevier India Private Limited

Eaton,D. C.1980.The World of Organic Chemistry.New York: Mc-Graw Hill

Book Company

Girinda, Aisyah.1986.Biokimia.Jakarta: Gramedia

12
Joesten,Melvin, Castellion,Mary E., Hogg,John L.2007.The World of Chemistry
Essentials Fourth Edition.Belmont: Thomson Brooks-Cole

Misra,K. Dan Seshadri,T. R.Chemical Components of the Fruits of Psidium

guava.Phytochemistry 7(4):641-645(1968)
Morrison, Robert Thornton.1983. Organic Chemistry Fourth Edition.New York:
New York University
Nigam,A. dan Ayyagari,A.2007.Lab Manual in Biochemistry, Immunology, and
Biotechnology.New Delhi: West Patel Nagar
Nigam,S. C. dan Omkar.2003.Practical Clinical Biochemistry.New Delhi: New
Age International Limited Publishers
Tyrpień,K., Bodzek,P., dan Manka,G.Application of planar chromatography to the
determination of cotinine in urine of active and passive smoking pregnant
women.Biomedical Chromatography 15(1):50-5(2001)

LAMPIRAN

Gambar 1. Hasil uji Selliwanoff (dari kiri ke kanan):

Glukosa(-); Fruktosa(+); Ekstrak buah(+); Galaktosa(-); Sukrosa(+)

Maltosa(-); Amilum(-)

Gambar 2. Hasil uji Rapid furfural (dari kiri ke kanan):

Amilum(+); Fruktosa(+); Glukosa(-); Maltosa(-); Sukrosa(+)

Ekstrak buah(+); Galaktosa(-)

13
 Gambar 3. Hasil uji Molisch (dari kiri ke kanan):

Glukosa(+); Galaktosa(+); Maltosa(+); Sukrosa(+); Amilum(+)

Ekstrak buah(+); Fruktosa(+)

Gambar 4. Hasil uji Bial (dari kiri ke kanan):

Fruktosa; Ekstrak buah; Sukrosa; Glukosa; Maltosa; Galaktosa;

Amilum

Gambar 5. Hasil uji Fehling (dari kiri ke kanan):

Glukosa(+); Fruktosa(+); Galaktosa(+); Maltosa(+); Sukrosa(-); Amilum(-);

Ekstrak buah(+)

14
 Gambar 6. Hasil uji Benedict (dari kiri ke kanan):

Glukosa(+); Fruktosa(+); Galaktosa(+); Maltosa(+); Sukrosa(-); Amilum(-);

Ekstrak buah(+)

Gambar 7. Hasil uji Barfoed (dari kiri ke kanan):

Glukosa(+); Fruktosa(+); Galaktosa(+); Maltosa(-); Sukrosa(-); Amilum(-);

Ekstrak buah(+)

Gambar 8. Hasil uji Moor (dari kiri ke kanan):

Glukosa(+); Fruktosa(+); Galaktosa(+); Maltosa(+); Sukrosa(-); Amilum(-);

Ekstrak buah(+)

15
 A B C

D E F

Gambar 9.1. Hasil uji Iod(sampel+iodine) (dari kiri ke kanan):

A: Glukosa(-); B: Fruktosa(-); C: Galaktosa(-); D: Maltosa(-); E: Sukrosa(-);

F: Amilum(+); G: Ekstrak buah(-)

A B C

D E F

Gambar 9.2. Hasil uji Iod(sampel+iodine+HCl 2N) (dari kiri ke kanan):

A: Glukosa; B: Fruktosa; C: Galaktosa; D: Maltosa; E: Sukrosa;

F: Amilum; G: Ekstrak buah

A B C

D E F

Gambar 9.3. Hasil uji Iod(sampel+iodine+HCl 2N+NaOH 2N)

(dari kiri ke kanan):

A: Glukosa; B: Fruktosa; C: Galaktosa; D: Maltosa; E: Sukrosa;

F: Amilum; G: Ekstrak buah

16