Isoterm sorpsi air

p/p0 adalah pendekatan untuk mencari aktivitas air. Kadar air jika dinyatakan adalah
massa air persatuan massa bahan kering.

Bentuk sigmoid pada kisaran air lebar seperti huruf J jika diperbesar maka akan jelas.
Dari grafik dapat dibagi menjadi 3 zona. Air zina 1,2,3.

Air zona 3 adalah air bebas. Dapat dilihat pada grafik, Penurunan kadar air tidak cukup
signifikan dalam menurunkan aktivitas air. Sedangkan untuk zona 2 dan zona 1
penurunan aktivitas air sangat signifikan. Aw tidak akan sampai garis 0. Kemudian yang
harus diperhatikan adalah batas2 zona. Dari zona dapat memprediksi kadar air berapa
yang akan membuat makanan awet, karena setiap makanan pertahanan hidup bakteri
berbeda-beda. Secara keseluruhan amannya, bakteri tidak bisa hidup jika dalam
makanan hanya ada air terikat, Aw nya harus disekitar 0,2 karena itu batas air zona 1
dan 2.

Informasi MSI berguna untuk (ada di slide).

Air zona 1: air terikat: lapisan pertama dari molekul sehingga disorpsinya kuat, tak dapat
dibekukan dan dilhilangkan. Air terikat paling dekat dengan makromolrkul, air ini akan
berinteraksi dengan bagian polar. Lapisan tunggal model BET

Air zona 2: air terabsorpsi: masih bisa bergerak tapi ga bebas. Ada yang bisa dibeukan,
ada yang tidak, sebagian besar tak dapat dibekukan. Air zona 2 yang menyempurnakan
si bagian yang polar, air ini juga akan berinteraksi dengan air terikat. Menempati lapis
yang masih tersedia (yang masih kosong) di lapis pertama. Tidak ada efek pemlastisan

Suhu penurunan transisi kaca, suhu peralihan antara bentuk gelas menjadi bentuk karet
atau padatan menjadi larutan

Air zina 3: air bebas: air yang paling bebas. Air yang paling mudah dihilangkan dan
dibekukan. Terperangkap secara fisis itu contohnya jika dipotong tak bisa hilang. Tidak
ada hubungan dengan lapisan awal makromolrkul. Air ini sangat berpengaruh terhadap
pemlastisan. Laju reaksi sepadan berhunungan dengan laju reaksi mikroorganisme, dia
adalah penyedia untuk pertumbuhan mikroorganisme. Sangat berpengaru terhadap
efek pemlastisan

Bentuk MSI dari berbagai bahan pangan berbeda beda contohnya bentuk MSI dari 5
bahan pangan. –komposisi contoh sangat berpengaruh

Makna dari MSI berbagai makanan, bahwa kadar air yang sama pada bahan pangan yang
berbeda bisa jadi kadar airnya berbeda. Contohnya pada kadar 10 bahan pangan beras
Aw nya adalah 0,2 sedangkan pada serbuk pankreas babi Aw nya 0,5. Aw yang semakin
kecil maka bahan pangan semakin awet. Kebalik. Ketika kadar air 20
MSI bergantung pada suhu artinya pada kadar air tertentu aktivitas bahan pangan akan
meningkat dengan naiknya suhu. Karena laju reaksi dipengaruhi suhu, semakin besar
suhu maka laju reaksi dari pertumbuhan mikroorganisme semakin tinggi atau laju reaksi
metabolisme organisme yang menjadikan kurang awet.

MSI yang disiapkan dengan penambahan air (resorpsi) pada contoh kering tidak selalu
berimpit dengan isoterm yang disiapkan dengan desorpsi. Maksudnya adalah ketika kita
mengembalikan air ke bahan pangan yang sudah dikeringkan belum tentu kita
mendapatkan seperti semula karena kurvanya tidak selalu berimpit. MSI yang tidak
berimpit ini disebut histeresis