LAPORAN PRAKTIKUM

PENGARUH PH TERHADAP AKTIVITAS ENZIM

Dibuat sebagai persyaratan mengikuti lomba KTI dalam event MANSHAPORIA yang
diadakan oleh MPK – OSIS MAN 1 GRESIK.

Oleh XII MIPA 6 :

1. Aditya Alief Al Baihaqy
2. M Ainur Riziq

Untuk :

MPK – OSIS MAN 1 GRESIK

MAN 1 GRESIK
Jl. Raya Bungah No.46, Bungah, Kec. Bungah, Kabupaten Gresik, Jawa Timur 61154
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT atas segala rahmat dan petunjuknya, sehingga dapat menyelesaikan
Laporan Praktikum yang berjudul " PENGARUH PH TERHADAP AKTIVITAS ENZIM" ini
dengan baik dan tepat pada waktunya.

Penyusunan laporan ini, kami maksudkan untuk mengikuti lomba KTI dalam event
MANSHAPORIA yang diadakan Oleh MPK – OSIS MAN 1 GRESIK.
Kami selaku penulis berharap semoga karya tulis ilmiah ini bermanfaat bagi yang membaca.
Kami selaku penulis juga menyadari banyak kekurangan dan kekhilafan dalam menyusun
laporan penilitian ini. Oleh karena itu kami selaku penulis mohon kritikan dan saranya untuk
kemajuan bersama.

Gresik, 17 Desember 2021

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .................................................................................................................. ii

DAFTAR ISI ................................................................................................................................. iii

BAB I PENDAHULUAN ...............................................................................................................1

1.1 Judul ....................................................................................................................................1

1.2 Latar Belakang ....................................................................................................................1
1.3 Rumusan Masalah ...............................................................................................................1
1.4 Tujuan Penilitian ................................................................................................................1
1.5 Manfaat Penelitian ...............................................................................................................1
1.6 Hipotesis ..............................................................................................................................1

BAB II PEMBAHASAN ................................................................................................................2

1.1 Enzim ..................................................................................................................................2

1.2 Pencoklatan .........................................................................................................................2

BAB III METODE PENILITIAN ..................................................................................................3

3.1 Alat dan Bahan ...................................................................................................................3

3.2 Variabel Penilitian .............................................................................................................3
3.3 Langkah Kerja ....................................................................................................................3

BAB IV HASIL PENGAMATAN ..................................................................................................4

4.1 Hasil ....................................................................................................................................4

4.2 Pembahasan .......................................................................................................................5

BAB V PENUTUP ..........................................................................................................................7

5.1 Kesimpulan Saran ..............................................................................................................7

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................................................8

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Banyak hal yang bisa kita pelajari dari makhluk hidup. Dari suatu organ saja kita bisa
mendapat berbagai macam ilmu. Karena organ tersebut di susun oleh berbagai jaringan yang saling
bekerja sama untuk membentuk suatu kesatuan. Terdapat beribu- ribu sel yang saling bekerja sama
untuk membentuk suatu kesatuan dan menghasilkan individu yang sempurnah. Sel- sel itu pasti
saling bereaksi sehingga seorang makhluk hidup mampu menjalankan segala aktivitasnya dengan
mudah. Salah satu komponen dalam pelaksanaan reaksi tersebut adalah enzim. Bila tanpa enzim,
entah apa yang akan terjadi pada sistem kerja tubuh makhluk hidup.
Adapun pada praktikum ini akan dilakukan pengamatan mengenai cara kerja enzim jika
dalam beberapa pH yang diujikan. Enzim merupakan salah satu katalis yang mempercepat reaksi
kimia yang berlangsung dalam tubuh makhluk hidup. Coba bayangkan apa jadinya jika reaksi
kimia dalam tubuh manusia bekerja tanpa bantuan enzim? Semua aktivitas dari kehidupan dalam
tubuh manusia akan berjalan dengan sangat lambat. Apa yang akan kita perbuat jika kita sudah
sangat lapar akan tetapi anggota tubuh yang kita miliki tidak dapat bergerak dengan leluasa untuk
mengambil makanan. Itulah suatu kesyukuran karena Sang Pencipta telah melengkapi tubuh kita
dengan enzim. Enzim sangat berpengaruh, dalam hal reaksi. Dalam pembelajaran yang kita
dapatkan ada beberapa faktor- faktor yang dapat mempengaruhi kerjanya. Salah satunya adalah
derajat keasaman atau pH.

1.2 Judul Pratikum

“Percobaan Pegaruh PH Pada Aktivitas Enzim Buah Apel”

1.3 Rumusan Masalah

1) Perubahan apakah yang terjadi pada apel? Dapatkah apel diganti dengan buah lain dalam
percobaan ini? Mengapa demikian?
2) Berdasarkan hasil percobaan, bahan manakah yang menyebabkan perubahan warna pada
apel? Bandingkan juga dengan kontrol!
3) Apakah asam, basa, atau air dapat menghentikan aktivitas enzim pada apel?
4) Jika anda membiarkan sebuah apel yang telah dikupas selama beberapa menit, apel tersebut
berubah warna menjadi kehitaman. Adakah kaitan dengan peristiwa tersebut dengan
percobaan ini?

1.4 Tujuan Penelitian

Mengetahui efek asam, basa, dan air terhadap enzim pada buah apel.

1.5 Manfaat Penelitian

1) Mengetahui peristiwa reaksi pencoklatan
2) Dapat mengamati perubahan yang terjadi pada apel jika dicampur dengan larutan dan
didiamkan selama 24 jam.

1.6 Hipotesis
Asam, Basa, Netral akan berpengaruh terhadap masing masing apel selama 24 jam.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Enzim
Enzim adalah protein yang berperan sebagai katalis dalammetabolisme makhluk hidup. Enzim
berperan untuk mempercepatreaksi kimia yang terjadi di dalam tubuh makhluk hidup, tetapienzim
itu sendiri tidak ikut bereaksi.Enzim berperan secara lebih spesifik dalam hal menentukanreaksi
mana yang akan dipacu dibandingkan dengan katalisatoranorganik sehingga ribuan reaksi dapat
berlangsung dengan tidakmenghasilkan produk sampingan yang beracun.Enzim terdiri dari
apoenzim dan gugus prostetik. Apoenzimadalah bagian enzim yang tersusun atas protein. Gugus
prostetikadalah bagian enzim yang tidak tersusun atas protein. Gugusprostetik dapat
dikelompokkan menjadi dua yaitu koenzim (tersusundari bahan organik) dan kofaktor (tersusun
dari bahan anorganik).

2.2 Pencoklatan
Pencokelatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yangbanyak mengandung substrat senyawa
fenolik. Ada banyak sekal senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalamproses
pencokelatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Disamping katekin dan turunannya seperti
tirosin, asam kafeat, asamklorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat
prosespencokelatan

Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksiyang saling berdekatan merupakan
substrat yang baik untuk prosespencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan
adanyaenzinm fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungandengan substrat tersebut

Enzim poliphenoloksidase dan peroksidase berpengaruhbesar terhadap buah dan sayur dan
memiliki peranan pentingterhadap reaksi katalis oksidatif dalam pembentukan pigmen
coklat.Biokimia strukturnya secara internasional digambarkan bahwapoliphenolase sebagai
oksigen oksidorediktase. Karena tingginyakandungan phenolic pada buah seperti apel, pear,
pisang, dll.Polyphenoloksidase merupakan stimulasi (penyebab) utamaterjadinya pencoklatan
setelah pengupasan atau pengirisan danselama proses pengolahan. Walaupun pencoklatan pada
irisanbuah dianggap tidak menyenangkan atau menguntungkan danberbagai perlakuan yang telah
ditemukanuntuk menghambataktivitas enzim. Produk seperti teh, coklat, dan kopi
tetapmengandalkan aktivitas poliphenoloksidase untuk memperbaikiwarna dan aromanya.

2
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

1) Lima potong buah apel
2) Cuka
3) Air jeruk
4) Air soda
5) Air susu
6) Air bening
7) Sebelas gelas plastik air mineral

3.2 Variabel
1) Variabel Bebas : Penambahan Asam, Baasa, Netral
2) Variabel Terikat : Prubahan yang terjadi pasa masing masing apel
3) Variabel Control : Gelas F (Apel Tanpa perlakuan)

3.3 Cara kerja

1. Beri label pada setiap gelas A-cuka, B-air jeruk, C-air soda, D-susu, E-air bening, F-kontrol
tanpa perlakuan.
2. Masukkan setiap bahan (cuka, air jeruk, soda, susu, dan air bening) sebanyak 20 ml ke
dalam tiap gelas menurut label nya.
3. Masukkan potongan apel ke dalam setiap gelas selama beberapa menit! Kemudian,
pindahkan potongan apel tersebut ke dalam gelas kosong.
4. Biarkan potongan apel selama 24 jam.

3
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

4.1 Hasil

Prubahan Warna Apel

NO Perlakuan Sebelum Setelah Setelah 24 Ket.
direndam direndam jam
A. Air Cuka Putih Cokelat Cokelat Tekstur Buah
muda gelap Lembek
B. Air Jeruk Putih Putih Agak Tepi
kuning mengcokelat
C. Air Soda Putih Coklat pudar cokelat Bagian Tepi
menghitam
D. Air Susu Putih Putih Agak pecah pecah
kuning
E. Air Biasa Putih Putih kuning Bagian tepi
menguning
F. Kontrol Putih - Cokelat Sedikit
terang berkerut

NO. Perlakuan Gambar

A Air Cuka

B Air Jeruk

C Air Soda

4
 D Air Susu

E Air Biasa

F Kontrol

1.3 Pembahasan

1) Perubahan apakah yang terjadi pada apel? Dapatkah apel digantidengan buah lain dalam
percobaan ini? Mengapa demikian?
Jawab : Apel mengalami perubahan warna dan tekstur yangberbeda dari setiap jenis
larutan yang digunakan. Perubahan warnayang paling mencolok adalah perubahan warna
pada apel yangdirendam di air cuka. Bukan hanya pada apel, browning(pencokelatan) juga
bisa terjadi pada buah lain, seperti pir,kentang,dan salak. Hal ini dikarenakan buah
apel/buah lain mengandungsubstrat senyawa fenolik dan oleh aktivitas enzim
polipenoloxidase

2) Berdasarkan hasil percobaan, bahan manakah yang menyebabkanperubahan warna pada

apel/bandingkan juga dengan kontrol!
Jawab : Bahan yang menyebabkan perubahan warna adalah air cuka, soda, susu. Namun
perubahan paling mencolokadalah pada air cuka dan air soda. Penambahan air biasa hanya
sedikit perubahan. juga Bahan kontrol agak menunjukan perybahan warna . Begitu pula
dengan jeruk, masih tetap sama setelah direndam, namun menghitam di bagian tepi
setelah24 jam

3) Apakah asam, basa, dan air dapat menghentikan aktivitas enzimpada apel?
Jawab :Ya, apabila pH teralu asam atau terlalu basa, maka akanmenonaktifkan aktifitas
enzim atau bahkan bisa merusak enzim.hanya beberapa enzim yang tahan pada pH terlalu
asam maupunpH terlalu basa, kadar air yang terlalu banyak akan menghambatkerja enzim.
air yang diperlukan hanya diperlukan secukupnya agarkerja enzim tidak terhambat.
Namun, reaksi penghambatan inihanya berlangsung sementara

5
4) Jika anda membiarkan sebuah apel yang telah dikupas selamabeberapa menit, apel tersebut
berubah warna menjadi kehiitaman,adakah kaitan antara peristiwa tersebut dengan
percobaan ini?
Jwab : Disebut browning. Hal ini disebabkan oleh aktivitas enzim polipenoloxidase, yang
dengan bantuan oksigen akan mengubah gugusmonophenol menjadi O-hidroksi phenol,
yang selanjutnya diubahlagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang
membentukwarna cokelat atau hitam. Jadi jelas jika percobaan kali iniberkaitan dengan
aktivitas enzim pada buah

6
 BAB V
PENUTUP
4.1 Simpulan
Dari kegiatan percobaan untuk mengetahui aktivitas enzim ini dapat disimpulkan bahwa :
a) Asam, basa dan air mempengaruhi kerja enzim, dan vitamin Cpada jeruk bisa menghambat
kerja enzim.
b) Perubahan warna pada apel disebut browning
c) Browning disebabkan oleh aktivitas enzim Poliphenol oxidase
d) Aktivitas enzim tidak hanya terjadi pada apel, tetapi juga bisaterjadi pada buah lain seperti
apel, kentang, dan salak
e) Warna kecoklatan pada buah apel disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim polypenol
oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi
O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.

4.2 Saran
Sebaiknya dalam pembuatan melakukan perbandingan bahan-bahan tambahan sesuai untuk
mendapatkan hasil yang maksimal.
Untuk penelitian selanjutnya sebaiknya dilakukan variasi antara buah belimbing wuluh yang sudah
tua dengan larutan lain yang memiliki keasaman sama.
Supaya memakai masker saat praktek percobaan.

7
 DAFTAR PUSTAKA
Anindyaputri, Irene. https://hellosehat.com/nutrisi/tips-makan-sehat/apel-yang-sudah-cokelat-
aman-dikonsumsi/. Diakses tanggal 16 Desember 2020

Kartika Irawati, Ratna. https://www.neliti.com/publications/293804/pengaruh-pemahaman-

konsep-asam-basa-terhadap-konsep-hidrolisis-garam-mata-pelaja. Diakses tanggal 16 Desember
2020

Khurrotul Aini, Ririn. https://ririnkhurrotulaini.blogspot.com/2012/06/laporan-hasil-penelitian-

apel-ekstra.html. Diakses tanggal 16 Desember 2021

Sabili, Hadzihi. https://jehademusa.blogspot.com/2012/01/enzim-polifenol-oksidase-dan-

mekanisme.html. Diakses tanggal 16 Desember 2021