MAKALAH KIMIA PANGAN

ENZIM PANGAN

DOSEN PENGAMPU : Dr. Qabul Dinanta Utama, S.T.P., M.Si.

OLEH:

KELOMPOK 5

1. Muhamad Awaludin (J1A021080)

2. Ni Putu Santatakaori (J1A021085)

3. Puput Risma Damayanti (J1A021088)

4. Zafiirah Quratul Aini (J1A021102)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2022
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadiran Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan
karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik. Adapun judul dari
makalah ini yaitu “Enzim Pangan”.

Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan
serta pengetahuan kita. Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih jauh dari
sempurna terdapat kekurangan-kekurangan dan masih jauh dari apa yang diharapkan. Untuk
itu, kami berharap kritik, saran, dan usulan demi perbaikan makalah ini di masa yang akan
datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa kritik dan saran yang membangun.

Semoga makalah ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya, sekiranya
makalah yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami sendiri maupun orang yang
membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang
kurang berkenan dan kami memohon kritik dan saran yang membangun demi perbaikan di
masa depan.

Mataram, 27 September 2022

Kelompok 5
 DAFTAR ISI

Contents
KATA PENGANTAR...............................................................................................................2

DAFTAR ISI..............................................................................................................................3

BAB I.........................................................................................................................................4

PENDAHULUAN......................................................................................................................4

1.1 Latar Belakang.................................................................................................................4

1.2 Rumusan Masalah............................................................................................................5

1.3 Tujuan..............................................................................................................................5

BAB II........................................................................................................................................6

PEMBAHASAN........................................................................................................................6

BAB III………………………………………………………………………………………7

PENUTUP……………………………………………………………………………………7
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Enzim berperan penting dalam berbagai pengolahan produk pangan tradisional

maupun modern. Terdapat banyak enzim untuk pengolahan pangan yang tersedia dari
berbagai sumber. Kondisi terbaru adalah menggunakan enzim sebagai alat modifikasi
struktur protein. Berdasarkan beberapa penelitian yang telah dilakukan, digunakan enzim
transglutaminase yang berasal dari mikroba untuk memperbaiki kualitas suatu produk
pangan. Enzim transglutaminase bekerja secara intra dan inter seluler menghasilkan
ikatan silang antar protein. Modifikasi protein oleh enzim seperti mikrobia
transglutaminase baru-baru ini angat menarik bagi industri pangan. Transglutaminase
mengkatalisis reaksi antara suatu peptida terikat residu glutamin dan amina primer.
Karena reaksi ini dapat digunakan untuk meningkatkan sifat fungsional dari beberapa
produk makanan, seperti produk susu, produk daging, produk gandum, produk kedelai,
whey, kasein dan mie (Risnoyatiningsih, 2008).
Enzim merupakan biokatalisator yang efektif, efisien dan selektif yang akan
meningkatkan kecepatan reaksi kimia spesifik secara nyata. Enzim mengkatalisis reaksi
tanpa produk samping dan ramah lingkungan sehingga enzim dapat dimanfaatkan untuk
tujuan reaksi atau jenis produk yang diharapkan. Saat ini enzim yang banyak digunakan
untuk diaplikasikan secara komersial dalam proses industri adalah kelompok enzim
hidrolase. Enzim hidrolase adalah enzim-enzim yang bekerja atau menguraikan suatu
substrat dengan menggunakan molekul air. Berdasarkan substratnya, enzim hidrolase
terbagi atas karbohidrase, esterase dan proteinase atau protein. Beberapa enzim hidrolase
yang banyak digunakan dalam proses industri adalah enzim selulase, amilase, lipase dan
protease (Susantiningsih, 2013).
Dalam proses industri enzim memiliki peranan penting, seperti enzim selulase yang
berperan dalam proses pembuatan zat kimia, pulpen dan kertas, dan farmasi. Amilase
yang berperan dalam industri makanan, lipase yang berperan dalam industri obat-obatan,
pereaksi klinis, bahan tambahan makanan, sintesan biopolimer, kosmetik dan berperan
dalam produksi bioetanol serta protease yang berperan dalam pengolahan pangan.Enzim
dapat diperoleh dari berbagai sumber, salah satunya enzim dari mikroorganisme.
 Mikroorganisme merupakan sumber untuk menghasilkan enzim yang potensial karena
mampu berkembang dengan cepat, mempunyai berbagai jenis aktivitas enzim dan hidup
pada kondisi-kondisi ekstrim seperti pada sedimen dan perairan laut (Purwaningsih,
2017).

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa sajakah klasifikasi dan pengaruh aktivitas enzim?

2. Bagaimana keterkaitan enzim dengan pangan?

3. Apa manfaat enzim bagi bahan pangan?

1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui klasifikasi dan pengaruh aktivitas enzim.

2. Untuk mengetahui keterkaitan enzim dengan pangan.

3. Untuk mengetahui manfaat enzim bagi bahan pangan.

 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Klasifikasi dan Pengaruh Aktivitas Enzim

Enzim merupakan biomolekul yang mengkatalis reaksi kimia, dimana hampir

semua enzim adalah protein. Pada reaksi-reaksi enzimatik, molekul yang mengawali
reaksi disebut substrat, sedangkan hasilnya disebut produk. Cara kerja enzim dalam
mengkatalis reaksi kimia substansi lain tidak merubah atau merusak reaksi ini. Dengan
kata lain enzim dapat membantu mempercepat pembentukan produk, tetapi akhirnya
jumlah produk tetap sama dengan produk yang diperoleh tanpa enzim (Susantiningsih,
2013).

Berdasarkan tipe reaksi yang diketahui, enzim dibagi menjadi 6 kelompo:

1. Oksidoreduktase

Enzim oksidoreduktase adalah enzim yang dapat mengkatalis reaksi oksidasi atau
reduksi suatu bahan. Dalam golongan enzim ini terdapat macam enzim yang paling
utama yaitu oksidase dan dehidrogenase. Oksidase adalah enzim yang mengkatalis
reaksi antara subtrat dengan molekul oksigen. Dehidrogenase adalah enzim yang aktif
dalam pengambilan atom hidrogen dari subtrat

2. Transferase

Enzim transferase adalah enzim yang ikut serta dalam reaksi pemindahan ( tranfer )
suatu radikal atau gugus.

3. Hidrolase

Enzim hidrolase merupakan kelompok enzim yang sangat penting dalam pengolahan
pangan, yaitu enzim yang mengkatalisis reaksi hidrolisis suatu subtrat atau pemecahan
subtrat dengan pertolongan molekul air. Enzim5enzim yang termasuk dalam golongan
ini diantaranya adalah amilase, invertase, selulase dan sebagainya.

4. Liase

Enzim liase adalah enzim yang aktif dalam pemecahan ikatan C5C ikatan C5O
dengan tidak menggunakan molekul air.

5. Isomerase
 Enzim isomerase adalah enzim yang mengkatalisasi reaksi perubahan kon figurasi
molekul dengan cara pengaturan kembali atom atom subrat , sehingga dihasilkan
molekul baru yang merupakan isomer dari subtrat, atau dengan dengan perubahan
isomer posisi misalnya mengubah aldosa menjadi ketosa.

Kondisi yang mempengaruhi aktifitas enzim diantaranya konsentrasi enzim,

konsentasi substrat, pH, dan suhu. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor,
yaitu:

1. Suhu

Pada umumnya semakin tinggi suhu, semakin naik laju reaksi kimia, baik yang tidak
dikatalis maupun yang dikatalis oleh enzim. Tetapi perlu diingat bahwa enzim adalah
protein; jadi semakin tinggi suhu proses inaktifasi enzim juga meningkat. Keduanya
mempengaruhi laju reaksi enzimatik secara keseluruhan. Pengaruh suhu terhadap
enzim ternyata agak kompleks, misalnya suhu yang terlalu tinggi dapat mempercepat
pemecahan atau perusakkan enzim; sebaliknya semakin tinggi suhu (dalam batas
tertentu) semakin aktif enzim tersebut. Bila suhu masih naik terus, laju kerusakkan
enzim akan melampaui reaksi katalis enzim. Pada suhu rendah, laju inaktifasi enzim
begitu lambat atau sangat kecil sehingga boleh diabaikan. Sebaliknya pada suhu
tinggi, laju inaktifasi enzim cepat sekali, sehingga reaksi enzimatik praktis berhenti
sama sekali.

2. pH

Pada umumnya enzim bersifat amfolitik, yang berarti enzim mempunyai konstanta
disosiasi pada gugus asam maupun pada gugus basanya. Enzim menunjukkan
aktivitas maksimum pada suatu kisaran pH yang disebut pH optimum, yang umumnya
antara pH 4,5 sampai 8,0. Suatu enzim tertentu mempunyai pH optimum yang sangat
sempit. Disekitar pH optimum enzim mempunyai stabilitas yang tinggi. Perlu
diketahui pada enzim yang sama sering pH optimumnya berbeda, tergantung asal
enzim tersebut. Pengendalian pH mempengaruhi aktivitas enzim yang sangat
diperlukan dalam praktek teknologi pangan. Pengaturan pH harus bertujuan untuk
mendapatkan keaktifan enzim yang maksimal.

3. Kadar Air pada Substrat

 Kadar air dari bahan sangat mempengaruhi laju reaksi enzimatik. Pada kadar air bebas
yang rendah terjadi halangan dan rintangan sehingga baik difusi enzim atau substrat
terhambat. Akibatnya hidrolisis hanya terjadi pada bagian substrat yang langsung
berhubungan dengan enzim.

2.3 Keterkaitan Enzim dengan Pengolahan Pangan

Penggunaan enzim dalam industri pangan dilakukan karena enzim merupakan

alat yang ideal digunakan untuk memanipulasi bahan-bahan biologis. Beberapa
keuntungan penggunaan enzim dalam pengolahan pangan adalah aman terhadap
kesehatan karena bahan alami, mengkatalisis reaksi yang sangat spesifik tanpa efek
samping, aktif pada konsentrasi yang rendah, dapat diinaktivasi, dan dapat digunakan
sebagai indikator kesesuaian proses pengolahan. Walaupun demikian, dari ribuan enzim
ditemukan oleh para ahli biokimia, hanya sebagian kecil enzim dapat dimanfaatkan
dalam industri pangan. Hal ini disebabkan oleh ketidaksesuaian kondisi reaksi enzim,
ketidakstabilan enzim selama pengolahan, atau karena biaya yang terlalu mahal untuk
menggunakan enzim dalam pengolahan pangan (alam et al., 2017).

Pada saat enzim dipertimbangkan untuk digunakan dalam industri pangan, maka
sangat penting dijamin bahwa pemanfaatan enzim tersebut akan memberikan keuntungan
secara komersial. Enzim dapat bermanfaat untuk konversi bahan baku menjadi bahan
yang lebih mudah diolah pada tahapan proses selanjutnya. Selain untuk pengolahan yang
lebih efisien dan aman, enzim dalam industri pangan dapat dimanfaatkan untuk
mendesain produk pangan yang lebih mudah dicerna saat dikonsumsi. Degradasi
makromolekul menjadi senyawa yang lebih sederhana dan mudah diserap di dalam
saluran pencernaan sangat diperlukan oleh orang yang bermasalah dengan produksi
enzim-enzim pencernaan (Estiasih et al., 2013).

Ada dua cara penggunaan enzim dalam pengolahan pangan, yaitu memanfaatkan
enzim yang alami ada dalam produk pangan (enzim endogenus) dan menambahkan
enzim dari luar ke dalam bahan pangan yang diolah (enzim eksogenus). Enzim
endogenus dapat berasal dari bahan baku pangan (nabati atau hewani) maupun dari
mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi produk pangan. Enzim
eksogenus sudah banyak diproduksi secara komersial untuk dapat dimanfaatkan dalam
proses pengolahan pangan. Beberapa produk enzim yang digunakan dalam pengolahan
pangan (Lindawati, 2018).
 Secara alami enzim terdapat dalam sel dari mikroorganisme, jaringan tanaman
dan jaringan hewan. Keterlibatan enzim dalam pengolahan pangan tidak semua
menguntungkan. Enzim yang merugikan dapat menyebabkan kerusakan pangan seperti
pembusukan, perubahan flavor, warna, tekstur dan kandungan gizi pangan. Untuk itu,
dalam pengolahan pangan, inaktivasi enzim yang tidak menguntungkan tersebut perlu
dilakukan. Namun beberapa enzim alami pada makanan apabila dikonsumsi segar dapat
membantu kerja pencernaan dan kerja pankreas untuk sekresi enzim tidak bekerja berat.
Bahan pangan yang melalui pemasakan (pemanasan) akan menginaktifkan enzim-enzim
alami yang terdapat dalam makanan segar. Apabila kita selalu mengonsumsi makanan
yang dimasak dalam waktu yang lama, maka akan terjadi kekurangan enzim yang kronis
(chronic enzyme deficiency) yang memberi kecendrungan pada penyakit kanker
(Robinson, 2015).

Enzim digunakan dalam industri kimia dan aplikasi industri lainnya bila
diperlukan katalis yang sangat spesifik. Namun, enzim pada umumnya terbatas dalam
jumlah reaksi yang mereka kembangkan untuk mengkatalisasi dan juga oleh kurangnya
stabilitas dalam pelarut organik dan pada suhu tinggi. Upaya tersebut mulai berhasil, dan
beberapa enzim kini telah dirancang dari awal untuk mengkatalisis reaksi yang tidak
terjadi di alam (Christy & Kavitha, 2014).

3.3 Manfaat enzim bagi bahan pangan

Secara praktis, enzim banyak digunakan di berbagai bidang kegiatan dan

menempati posisi penting dalam bidang industri. Aplikasi proses enzimatik pada industri
pertama kali mulai berkembang sejak tahun 1960. Enzim menjadi primadona industri
saat ini dan di masa yang akan datang karena melalui penggunaannya, energi dapat
dihemat dan ramah lingkungan (Sarah dkk, 2009; Richal, 2012). Saat ini penggunaan
enzim dalam industri makanan, minuman, industri tekstil, industri kulit dan kertas di
Indonesia semakin meningkat (Sarah dkk, 2009). Penggunaan enzim dalam industri
pangan memberi banyak keuntungan sebagai bahan tambahan yang alami (Penstone,
1996 in Nadeem et al, 2009). Sebelum dikenalnya teknologi modern, penggunaan enzim
dalam proses pengolahan pangan berawal dari ketidaksengajaan karena enzim sudah ada
secara endogenus dalam bahan dan/atau karena keterlibatan mikroorganisme selama
tahapan proses. Misalnya, pada proses pengolahan minuman beralkohol dan keju.
Dengan kemajuan teknologi, peran enzim dalam produksi pangan sudah dilakukan
 optimasi terhadap kondisi proses sehingga aktivitas enzim dapat berjalan seperti yang
diharapkan (Purwadaria et al., 2003).

Pada beberapa produk, peranan enzim endogenus tidak memadai, sehingga muncul ide
untuk menambahkan enzim dari luar (eksogenus) untuk memperoleh hasil yang diharapkan
dengan waktu yang lebih cepat. Bahkan, untuk tujuan tertentu dan untuk memperoleh citarasa
yang baru, enzim dapat ditambahkan ke dalam bahan. Ketika enzim dipertimbangkan untuk
digunakan dalam pengolahan pangan, maka sangat penting menjamin bahwa proses tersebut
memberikan keuntungan terhadap perbaikan mutu maupun keuntungan komersial.
Keuntungan komersial penggunaan enzim dapat ditinjau dari beberapa aspek seperti,
konversi bahan baku menjadi produk jadi yang lebih baik, keuntungan terhadap lingkungan,
penghematan biaya pada bahan baku, atau standarisasi dari proses (Sanjaya et al., 2020).

Aplikasi enzim di industri terhitung sekitar lebih dari 80% dari pemasaran enzim global.
Sedikitnya 50% dari enzim yang beredar saat ini, diperoleh dari organisme yang dimodifikasi
secara genetik. Enzim pada makanan, merupakan aplikasi enzim yang sangat banyak
digunakan dan masih menunjukkan dominasi pada pemasaran enzim (Miguel et.al, 2013).
Pada industri pangan, beberapa produk yang melibatkan enzim selama tahapan pengolahan
adalah produk susu (keju, yogurt dan susu fermentasi lainnya), bir, roti, dan banyak lagi
lainnya (Kasam et al., 2020).

Enzim merupakan komposisi penting pada sebagian besar produk roti. Banyak enzim
yang akhir-akhir ini ditemukan memberikan manfaat yang sangat besar pada pembuatan roti
karena mulai dibatasinya penggunaan bahan tambahan kimia, khususnya pada pembuatan roti
dan produk fermentasi lainnya (Miguel et.al., 2013). Penambahan enzim pada tepung dan
adonan merupakan langkah yang biasa digunakan untuk standarisasi tepung dan juga
membantu mempercepat proses pematangan. Enzim biasanya ditambahkan untuk modifikasi
dough rheology, retensi udara dan melembutkan remahan pada produksi pembuatan roti,
untuk modifikasi dough rheology pastry dan biskuit, untuk mengubah kadar kelembutan
produk pada pembuatan kue dan mengurangi pembentukan akrilamid (Sutrisno Hawusiwa et
al., 2015).

Meluasnya aplikasi enzim di berbagai industri ternyata tidak disertai dengan

pengetahuan masyarakat awam mengenai peranan penting enzim dalam kehidupan sehari-
hari. Oleh karena itu, kami ingin mengetahui persepsi masyarakat tentang peranan enzim
khususnya dalam pembuatan roti (Widowati et al., 2017).
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Enzim merupakan bagian dari protein, yang mengkatalisir reaksi-reaksi kimia dan
memiliki spesifisitas terhadap reaksi yang dikatalisis dan molekul yang menjadi substratnya.
Pada beberapa produk, peranan enzim endogenus tidak memadai, sehingga muncul ide untuk
menambahkan enzim dari luar (eksogenus) untuk memperoleh hasil yang diharapkan dengan
waktu yang lebih cepat. Dari berbagai sumber amilase eksogenus, amilase bakteri yang
menjadi primadona pada industri pangan terutama dalam pembuatan roti, dikarenakan
sifatnya yang termostabil.
 DAFTAR PUSTAKA

alam, M. G., uddin, M. E., Rahman, S., Karim, M. R., Islam, M. S., Ahamad, T., Hossain, M.
J., Mahmood, M. S., Alam, M. S., Maitra, P., & Nazmuzzaman, M. (2017). Protease
activity of extracellular enzyme produced by B. subtilis isolated from soil. International
Journal of Environment, Agriculture and Biotechnology, 2(1), 382–388.
https://doi.org/10.22161/ijeab/2.1.48

Christy, M. P. B., & Kavitha, S. (2014). Role of Enzymes. International Journal of Recent
Scientific Research, 5(6), 1181–1183.

Estiasih, T., Ahmadi, K., Ginting, E., & Priyanto, A. D. (2013). Modification of soy crude
lecithin by partial enzymatic hydrolysis using phosholipase A1. International Food
Research Journal, 20(2), 843–849.

Kasam, Iresha, F. M., Adytama, A., & Mutolib, A. (2020). E-issn: 2745-7885. And. Int. J.
Agric. Nat. Sci, 1(1), 18–24.

Lindawati, S. A. (2018). Inhibition activities of angiotensin converting enzyme and amino

acid kefir whey profile of skim milk fermented by kefir grains. International Research
Journal of Engineering, IT & Scientific Research, 4(5), 17–25.
https://doi.org/10.21744/irjeis.v4n5.287

Purwadaria, T., Marbun, P., Sinurat, A., & Ketaren, P. (2003). Perbandingan Aktivitas Enzim
Selulase dari Bakteri dan Kapang Hasil Isolasi dari Rayap. Jitv, 8(4), 213–219.

Purwaningsih, I. (2017). Potensi Enzim Bromelin Sari Buah Nanas (ananas comosus l.)
Dalam Meningkatkan Kadar Protein Pada Tahu. Jurnal Teknologi Laboratorium, 6(1),
39. https://doi.org/10.29238/teknolabjournal.v6i1.86

Risnoyatiningsih, S. (2008). Yellow sweet potato starch hydrolisis into glucose

enzymatically. J Teknik Kimia, 3(1), 215–223.

Robinson, P. K. (2015). Enzymes: principles and biotechnological applications. Essays in

Biochemistry, 59, 1–41. https://doi.org/10.1042/BSE0590001

Sanjaya, W. T. A., Giyanto, ., Widyastuti, R., & Santosa, D. A. (2020). Keanekaragaman

Enzim Invertase, Pengembangan Strain Unggul Dan Teknologi Produksinya. Jurnal
Bioteknologi & Biosains Indonesia (JBBI), 7(1), 146–165.
https://doi.org/10.29122/jbbi.v7i1.3705
Susantiningsih, T. (2013). Peran Enzim dalam Metabolisme. Juke, 3, 70–75.
http://download.garuda.kemdikbud.go.id/article.php?
article=154455&val=5503&title=Peran Enzim dalam Metabolisme

Sutrisno Hawusiwa, E., Wardani, A. K., & Ningtyas, D. W. (2015). Pembuatan Minuman
Wine Singkong-Hawusiwa, dkk. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(1), 147–155.

Widowati, E., Utami, R., & Kalistyatika, K. (2017). Screening and Characterization of
Polygalacturonase as Potential Enzyme for Keprok Garut Orange (Citrus nobilis var.
chrysocarpa) Juice Clarification. Journal of Physics: Conference Series, 909(1).
https://doi.org/10.1088/1742-6596/909/1/012088