MAKALAH PERANAN ENZIM DALAM PENGOLAHAN BUAH DAN

SAYUR
Diajukan untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Enzim dan Mikrobial

Kelompok 8
Annisa Dewi F 240210160014
Thalia 240210160051
Firmansyah 240210160063

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2018
 KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur, penulis panjatkan kepada Allah SWT karena
kekuasaan dan karunia-Nya penulis diberikan kemudahan dalam menyelesaikan
makalah yang berjudul “” yang disusun sebagai salah satu syarat untuk mata
kuliah Teknologi Enzim dan Mikrobial pada Jurusan Teknologi Industri Pangan,
Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran dengan tepat
waktu.
Kami menyadari bahwa tanpa bantuan dan dukungan berbagai pihak
makalah ini tidak akan dapat terselesaikan. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini
kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada dosen pengampu
yang telah memberikan tugas ini.
Kami mengharapkan kritik dan saran untuk perbaikan dan penyempurnaan
makalah ini. Semoga makalah ini dapat menjadi ilmu yang bermanfaat bagi para
pembaca yang membutuhkan.

Jatinangor, 11 Desember 2018

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..............................................................................................i
DAFTAR ISI...........................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1. Latar Belakang..........................................................................................1
1.2. Tujuan........................................................................................................1
BAB II PEMBAHASAN.......................................................................................2
2.1. Pengertian Enzim......................................................................................2
2.2. Enzim yang Berperan Dalam Pengolahan Buah.......................................2
2.3. Aplikasi Penggunaan Enzim dalam Pengolahan Buah..............................5
BAB III PENUTUP................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................10

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang secara goeografis sangat strategis yaitu
terletak diantara dua benua dan dua samudera. Selain itu, negara Indonesia
merupakan negara agraris yang terdiri dari ribuan pulau yang tersebar diantara
garis khatulistiwa sehingga Indonesia memiliki iklim yang tropis. Posisinya yang
dipenuhi oleh jajaran gunung berapi yang menyebabkan tanah subur yang menjadi
faktor utama dalam beragamnya dan pesatnya perkembangan pertanian Indonesia,
baik dari segi makanan pokok, hingga makanan pendukung lainnnya seperti
rempah – rempah. Letak geografis yang strategis membuat Indonesia kaya dengan
hasil alam.
Hasil alam berupa buah dan sayur sangat melimpah di Indonesia. Selain
menjadi sumber serat, sayur dan buah memberikan nutrisi lain seperti mineral,
vitamin, antioksidan dan lain sebagainya. Banyaknya nutrisi yang terkandung,
menyababkan sayur dan buah termasuk kedalam bahan yang mudah rusak
(perishable). Untuk meningkatkan ketahanannya, sayur dan buah diolah dengan
berbagai cara. Karakteristik sayur dan buah tidak terlalu berbeda, sehingga produk
hasil olahannya pun tidak jauh berbeda seperti produk sari, puree, dan sebagainya.
Masalah yang harus dihadapi pelaku industri pengolahan sayur dan buah
adalah keberadaan dinding sel yang akan menyebabkan produk kurang menarik
(mis : jus keruh dan puree kasar). Oleh sebab itu, digunakan berbagai enzim untuk
meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan.

1.2. Tujuan
Adapun tujuan penulisan makalah ini yaitu mengetahui jenis-jenis enzim
yang digunakan dalam pengolahan sayur dan buah. Selain itu, diharapkan
pembaca mengetahui sumber enzim yang bersangkutan serta mekanismenya
terhadap produk.

1
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Pengertian Enzim
Enzim merupakan biomolekul berupa protein berbentuk bulat, terdiri dari
satu atau lebih rantai polipeptida. Enzim berfungsi sebagai katalis atau senyawa
yang dapat mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi dengan mengurangi
energi aktivasi. Energi aktivasi merupakan energi yang diperlukan untuk
mencapai status transisi dalam suatu reaksi kimiawi. Molekul awal yang disebut
substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut produk
apabila ditambahkan enzim ke dalam reaksi tersebut. Keunggulan dari enzim
sebagai biokatalisator antara lain memiliki spesifitas tinggi, mempercepat reaksi
kimia tanpa membentuk produk samping, produktivitas tinggi, dan dapat
menghasilkan produk akhir yang tidak terkontaminasi (Wirahadikusumah, 1989).
Enzim memegang peranan penting dalam proses pencernaan makanan
maupun proses metabolsme zat – zat makanan dalam tubuh. Enzim telah secara
luas pada berbagai industri pangan, salah satunya adalah industri pengolahan buah
dan sayur. Dalam pemanfaat enzim, enzim dapat diperoleh dari sel – sel hidup dan
dapat bekerja baik untuk reaksi – reaksi yang terjadi di dalam sel maupun di luar
sel. Pemanfaatan enzim untuk reaksi – reaksi yang terjadi di luar sel banyak
diaplikasikan dalam industri pangan. Pemanfaatan enzim dapat dilakukan secara
langsung menggunakan enzim hasil isolasi maupun dengan cara pemanfaatan
mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim yang diinginkan (Moon dan
Parulekar, 1993).

2.2. Enzim yang Berperan Dalam Pengolahan Buah dan Sayur

Banyak enzim berperan dalam proses pengolahan buah dan sayur. Secara
umum, enzim yang digunakan untuk proses pengolahan buah dan sayur
mengandung berbagai jenis enzim dimana semuanya memberikan kontribusi
terbatas terhadap konversi, degradasi, dan reaksi pemecahan yang diinginkan.
Jenis enzim yang biasa digunakan dalam proses pengolahan buah – buahan adalah
enzim yang tergolong dalam kelompok pektase dan enzim selulase.

2.2.1 Enzim Pektinase

2
 Pektinase adalah kelompok enzim yang mendegradasi substansi yang
mengandung pektin menjadi fraksi yang lebih kecil sehingga mengakibatkan
pengurangan viskositas, mengurangi pembentukan gel dan meningkatkan
konsentrasi jus. Pektinase terdapat secara alami pada organisme dan telah banyak
diisolasi dari fungi seperti Aspergillus indicus, A. flavus, A. Niveus, dan juga dari
bakteri seperti Erwinia carotovora, E. Crysanthemi, Bacillus Sphaericus.
Keunggulan bakteri antara lain bakteri memiliki laju pertumbuhan sel yang cepat,
mudah dibiakkan pada kondisi nutrisi, suhu dan pH yang bervariasi dan
kemampuan membentuk endospora.
Enzim pektinase dibagi menjadi tiga kelompok besar yaitu enzim yang
melakukan deesterifikasi (pektinesterase), enzim yang melakukan depolimerisasi
(hidrolase dan liase) dan protopektinase. Enzim deesterifikasi memotong ikatan
ester antara gugus karboksil dari unit asam poligalakturonat engan gugus metil.
Enzim dipelimerisasi membelah ikatan α-1,4 glikosidik pada senyawa pektin.
Sedangkan protopektinase adalah enzim pektinase yang melarutkan protopektin
(Alkorta, et. al., 1998).

2.2.2 Enzim Selulase

Enzim selulase merupakan enzim yang menguraikan selulosa menjadi
glukosa. Enzim selulase (β-1,4-glukan-4-glukanohidrolase) dapat memutuskan
ikatan β-1,4 glukosida dalam selulosa, selodekstrin, selobiosa serta turunan
selulosa yang lain. Selulosa banyak ditemukan di alam dan merupakan unsur
utama penyusun kerangka tanaman. Selulosa bersifat kristalin dan tidak mudah
larut. Selulosa dapat dihidrolisis menjadi gula – gula sederhana dengan
menggunakan katalis asam, enzim maupun mikroba selulolitik. Proses hidrolisis
secara enzimatis lebih menguntungkan daripada menggunakan asam karena tdak
menimbulkan korosi, berlangsung pada suhu 50°C pH 4,8, dan menghasilkan
yield lebih tinggi (Duff dan Murray, 1996).

2.2.3 Enzim Hemiselulase

3
 Enzim hemiselulase adalah enzim yang dapat mendegradasi hemiselulosa.
Hemiselulosa sendiri merupakan salah satu penyusun dinding sel tumbuhan selain
selulosa dan lignin, yang terdiri dari kumpulan beberapa unit gula atau disebut
heteropolisakarida, dan dikelompokkan berdasarkan residu gila utama sebagai
penyusunnya yaitu xylan, mannan, galactan, dan glucan. Hemiseluosa terikat pada
polisakarida, protein dan lignin dan lebih mudah larut dibandingkan dengan
selulosa.
Salah satu hemiselulase yaitu xilanase memiliki kemampuan untuk
memecah xilan menjadi senyawa lebih sederhana baik berupa xilo-oligosakarida
maupun xilosa. Cara kerja enzim ini adalah dengan memutus ikatan glikosidik
pada rantai xilan. Enzim ini memiliki suhu optimal 55 oC dengan pH 9 serta stabil
pada suhu 60oC dengan pH netral. Mikroorganisme penghasil xilanase diantaranya
Bacillus sp. dan Streptomyces sp.

2.2.4 Enzim Prokatekuat Oksigenase

Oksigenase memiliki fungsi sebagai katalisator reaksi oksogen dengan
substrat. Dalam pengolahan sayur dan buah, sangat rendang terjadinya oksidasi
yang akan menyebabkan kerusakan pada nutrisi maupun kenampakan. Enzim
protekuat oksigenase merupakan enzim yang dapat mengkatalis rekasi antara
asam protekuat dengan oksigen. Asam protekuat sendiri sudah tersedia secara
alami pada tumbuhan tertentu. Sifat antioksidannya dapat mencegah oksigen
bereaksi dengan gugus fenol pada buah dan sayur.
Enzim protekuat oksigenase sendiri jarang digunakan dalam pengolahan
sayur buah karena enzim polifenol oksidase yang dapat menyebabkan pencoklatan
pada sayur dan buah dapat diinaktivasi dengan cara blansir. Selain itu, dapat juga
digunakan senyawa seperti asam sitrat atau asam askorbat untuk mencegah
pencoklatan enzimatis. Namun, cara tersebut dapat mengubah struktur jaringan
serta mengubah citarasa pada produk. Untuk mendapatkan produk dengan
karakteristik yang diinginkan, enzim protekuat oksigenase dapat dijadikan sebagai
pilihan.
Biodegradasi komponen hidrokarbon oleh bakteri dimediasi oleh beberapa jenis
enzim degradatif. Jenis enzim degradatif yang terlibat dalam degradasi

4
hidrokarbon dapat dibagi menjadi dua berdasarkan mekanisme kerja enzim, yaitu
enzim periferal dan enzim fisi. Enzim periferal bekerja untuk mengenali dan
mengkonversi hidrokarbon menjadi molekul yang lebih mudah masuk ke dalam
sel sehingga lebih mudah didegradasi, contohnya yaitu enzim lipase. Enzim fisi
bekerja mendegradasi molekul tersebut melalui jalur metabolisme sel, contohnya
yaitu kelas enzim monooksigenase dan dioksigenase (Mishra dan Singh, 2012).

2.2.5 Enzim Invertase

Invertase, dikenal sebagai β - fructofuranoside fructohydrolase merupakan
sebuah katalis untuk hidrolisis sukrosa yang menghasilkan fruktosa dan glukosa
(gula invert). Enzim invertase banyak dihasilkan oleh khamir Saccharomyces
ceriviseae dan Aspergillus niger Enzim invertase yang dihasilkan oleh
Saccharomycees ceriviceae mempunyai aktivitas paling tinggi pada pH 4,5 dan
temperatur 30oC. Sedangkan pemanfaatan enzim invertase banyak dilakukan
dalam industri makanan dan minuman khususnya pada pengolahan selai, permen,
produk gula-gula, dan produksi asam laktat dari fermentasi sirup tebu. Invertase
juga digunakan untuk memproduksi etanol dari sukrosa sebagai sumber karbon
(Lee Huang, 2000). Gula invert merupakan gula yang dihasilkan dari pengolahan
frukosa dan glukosa hasil hidrolisis sukrosa oleh invertase. Gula ini memiliki
citarasa yang lebih manis daripada sukrosa, selain itu juga dapat mempertahankan
tekstur, memperbaiki rasa, dan juga warna produk.

2.3. Aplikasi Penggunaan Enzim dalam Pengolahan Buah

Peran enzim dalam pengolahan buah dan sayur diantaranya adalah
meningkatkan rendemen sari buah serta padatan yang berguna dari tanaman,
menurunkan viskositas dari pure dan konsentrat, merubah struktur tanaman
produk sehingga mempercepat masuknya (permeats) senyawa yang diinginkan ke
dalam sayuran, dan melarutkan pektin kompleks sehingga memperlancar proses
sedimentasi dan klarifikasi sari buah.

1. Penjernihan sari buah

5
 Secara umum, sari buah memiliki kenampakan yang jernih dan sparkling
agar penerimaan konsumen maksimal. Contoh sari buah yang memiliki
kenampakan jernih adalah sari buah apel dan jeruk. Sari buah apel yang normal
merpakan cairan bening cerah, tidak ada suspensi atau kekeruhan. Kekeruhan
pada umumnya disebabkan oleh pektin dan tanin. Mengatasi kekeruhan tersebut
biasanya ditambahkan gelatin sehingga membentuk endapan kompleks gelatin-
tanin. Enzim yang digunakan untuk penjernihan sari buah adalah pektinase yang
umumnya dicampur dengan gelatin sebanyak 0,005 – 0,01%. Dengan
penambahan gelatin, proses penjernihan sari apel dapat dipercepat dua kali lipat.
Enzim pektinase cocok untuk menjernihkan sari buah karena mempunyai pH
optimum 3,5 -5,0 yang sesuai dengan pH sari apel secara normal sekitar 3,2 – 4,0.
Jumlah enzim yang diberikan sebesar 0,025% dan gelatin 0,005%. Penambahan
enzim dan gelatin berfungsi untuk memisahkan sisa – sisa senyawa yang belum
terendapkan. Lama dan waktu inkubasi beragam diantaranya bila inkubasi pada
suhu 20°C maka dibutuhkan waktu 93 menit, pada suhu 30°C diperlukan waktu
50 menit, serta pada suhu 40°C dibuhtuhkan waktu 34 menit. Namun, penjernihan
lebih sering dilakukan dengan cara dibiarkan semalam (10-16 jam) pada suhu
kamar. Kekurangan dari proses ini adalah terjadinya afterhaze yaitu suatu gejala
yang terjadi bila sari buah yang telah jernih menjadi keruh kembali. Hal ini terjadi
bila penyaringan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi daripada suhu
penyimpanan. Keadaan ini dapat diatasi dengan penambahan gelatin dengan kadar
tinggi dan penyaringan pada suhu rendah.
Berbeda dengan sari buah apel, sari buah jeruk umumnya keruh. Untuk
menstabilkan sari jeruk dilakukan pemanasan tinggi, sehingga enzim yang dapat
merusak pektin dapat diinaktifkan. Sari buah jeruk mengandung pektin yang larut
dan membentuk matriks koloid untuk melindungi bulir sari jeruk. untuk
mendapatkan sari buah jeruk yang stabil ditambahkan enzim yang mempunyai
keaktifan poligalakturonase tinggi tetapi mempunyai keaktifan enzim metil
esterase dan polimetilgalakturonase redah. Enzim tersebut berguna untuk
mendegradasi pektin yang tidak larut menjadi pektat yang larut (Winarno, 1986).

2. Bubur buah

6
 Proses pembuatan bubur buah biasanya menggunakan enzim untuk
melunakkan kulit. Pembuatan bubur buah jeruk dapat dilakukan tanpa proses
pemasakan dan pemanasan dan mendapatkan minyak dari kulitnya yang tidak
hilang sehingga menghsailkan produk bubur jeruk bermutu tinggi. Proses
pembuatan bubur dilakukan dengan sortasi, pencucian, penggilingan, fermentasi,
penambahan enzim pektinase, penggilingan, dan penyaringan. Bila terjadi
fermentasi, isi tanki perlu dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 145°F yang
berfungsi sebagai pasteurisasi. Suhu lalu diturunkan sesuai dengan keaktifan
enzim pektinase sebesar 120°F - 130°F. Enzim pektinase dapat dikenal dengan
pectional 10 M di pasaran. Pektinase ditambahkan ke dalam tangki dan diaduk
agar enzim cepat bereaksi dengan seluruh bubur buah. Dosis yang disarankan
untuk penambahan enzim adalah 1 kg pektinase per 1000 kg buah. Tangki lalu
ditutup dan dibiarkan selama 16 jam pada suhu kamar. Selanjutnya, buah digiling
dan disaring. Hasil akhir akan didapatkan bubur buah bebas biji (Winarno, 1986).

3. Stabilisasi minuman dan konsentrat jeruk

Minuman buah – buahan seperti dari buah jeruk sering mengalami
kerusakan yang disebabkan oleh cahaya matahari. Kerusakan ini dikenal dengan
istilah sunstruck flavor. Hal ini disebabkan oleh cahaya matahari mengkatalis
pembentukan peroksida yang dapat mengoksidasi komponen -minyak jeruk.
kerusakan yang ditimbulkan dapat berupa off-flavor, pemucatan dan perubahan
warna minuman. Oksigen sangat diperlukan untuk membentuk peroksida yang
dapat menyebabkan kerusakan. Oleh karena itu, cara untuk mencegah terjadinya
kerusakan adalah penghilangan oksigen. Penghilangan oksigen dapat dilakukan
dengan penambahan bahan perduksi seperti asam askorbat atau glukosa oksidase-
katalase. Penggunaan glukosa oksidase-katalase akan efektif untuk
menghilangkan oksigen apabila jumlah glukosa cukup. Metode lain yang dapat
dilakukan adalah dengan menggunakan enzim invertase. Enzim ini akan
menginversi sukrosa dalam minuman ringan menjadi glukosa in situ. Namun,
proses ini tidak berlangsung cukup cepat untuk memenuhi kebutuhan glukosa
oksidase akan glukosa. Penambahan glukosa oksidase-katalase dilakukan pada
saat sebelum dilakukan pembotolan (Winarno, 1986).

7
 4. Pengendalian reaksi pencoklatan pada buah
Reaksi pencoklatan pada buah – buahan dapat terjadi secara enzimatis dan
non-enzimatis. Enzim yang berperan terhadap pencoklatan buah adalah fenolase,
polifenol oksidase, tirosinase atau katekolase. Enzim fenolase merupakan enzim
paling penting pada buah- buahan. Enzim fenolase memiliki ion tembaga sebagai
sebagai gugus prostetik. Cara menghamat kerja enzim tersebut harus dengan
menghindarkan adanya oksigen dan ion tembaga atau dengan mengubah dan
memodifikasi substrat atau menginaktifkan enzimnya sendiri.
Penambahan enzim protokatekoat oksigenase dapat mengubah substrat o-
difenol dan menghasilkan asam berbasa dua yang tidak peka terhadap enzim
fenolase. Namun, enzim ini memiliki kekurangan dimana hanya bekerja baik pada
pH tinggi sehingga kurang dapat diaplikasikan dalam bidang pangan. Cara lain
yang dapat dilakukan adalah dengan pemanasan, penambahan bisulfit, dan
senyawa asidulan seperti asam sitrat, asam malat, dan asam fosfat (Winarno,
1986).

BAB III
PENUTUP

Berdasarkan hasil studi pustaka yang telah dilakukan, aplikasi enzim

dalam pengolahan sayur dan buah terfokus pada pelunakan jaringan dan
penghilangan kandungan pektin pada produk. Enzim yang banyak terlibat pada

8
pengolahan buah dan sayur adalah pektinase dan selulase. Manfaat dari enzim-
enzim tersebut yaitu meningkatkan kulitas kenampakan produk dan melunakkan
tekstur jaringan. Adapun enzim lain yang terlibat pada pengolahan buah dan sayur
tidak terlalu berperan besar dan dapat diganti dengan prosedur lain seperti enzim
Prokatekuat Oksigenase yang dapat diganti dengan penambahan senyawa
antioksidan atau blansir, juga enzim invertase yang dapat digati dengan
penambahan langsung gula invert pada produk.

9
 DAFTAR PUSTAKA
Alkaorta, I., Garbisu, C., Llama, M. J. Dan Serra, J. L., 1998. Industrial
Application of Pectin Enzymes : A Review, Process Biochemistry, 33 : 21-
28.
Duff, S.J.B and Murray, W.D. 1996. Bioconvertion of forest products industry
waste cellulosics to fuel ethanol: A review. Bioresource Technology.55.1–
33.
Lee WC, and Huang CT., (2000), Modelling of ethanol production using
Zymomonas mobilis ATTC 10988 grown on the media containing glucose
and fructose, Biochemical Engineering Journal, 4: 217-227
Moon, S.H. and S.J. Parulekar. 1993. Some observation on protease producing in
continuous suspention cultures of Bacillus firmus. Biotech. Bioeng. 41:43-
54.
Winarno, F.G. 1986. Enzim Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta. 155 halaman.
Wirahadikusumah, M. 1989. Biokimia: Protein, Enzim dan Asam Nukleat. ITB
Press. Bandung.91 halaman

10