PRODUK MAKANAN FERMENTASI ONCOM

(PENGANTAR TEKNOLOGI PERTANIAN)

Nama : Ragil Yosanda

NIM : 2010511054

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS UDAYANA
BADUNG
2020
 PENDAHULUAN

Oncom merupakan makanan fermentasi tradisional yang telah lama dikenal di

Indonesia, khususnya masyarakat Jawa Barat. Nama oncom sendiri memang tidak
tertulis jelas pada naskah-naskah kuno, namun rujukan pertama mengenai oncom
ditemukan sekitar abad ke-19 sampai -20. Dalam Metahumaniora, Jurnal Bahasa,
Sastra, dan Budaya, ada sebuah kutipan berdasarkan penelitian Heyne (1916 : 320)
yaitu “Jika di Jawa Tengah dan Jawa Timur, tempe menjadi produk paling umum
dipasarkan, maka di Jawa Barat, oncom banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Sunda”. Pada masa kolonial pun, popularitas oncom di kalangan produsen dan kon-
sumen pribumi banyak disinggung dalam catatan para ahli botani, ahli pangan, dan
ahli gizi Eropa. Hal tersebut menunjukkan bahwa makanan oncom telah dikenal
sejak berabad-abad lalu dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya
Jawa Barat.

Secara garis besar ada dua macam jenis oncom yang terkenal di Jawa Barat,
yakni oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah umumnya terbuat dari ampas
tahu yang didegradasi oleh kapang oncom atau Neuspora sitophila. Sedangkan on-
com hitam biasanya terbuat dari bungkil kacang tanah yang dicampur dengan am-
pas singkong agar memperoleh tekstur yang lunak dan didegradasi oleh kapang
tempe atau Rhizopus oligosporus.

Walaupun oncom terkenal pada masyarakat Jawa Barat tetapi masyarakat luas
banyak yang belum mengenal atau bahkan tidak tertarik dengan produk olahan fer-
mentasi ini, karena kebanyakan orang mengira bahwa oncom hanyalah makanan
ampas yang memiliki bentuk tidak menarik dan bau yang menyengat. Padahal jika
ditinjau dari kandungan gizi, oncom ini kaya akan karbohidrat, protein, dan apabila
dapat dimanfaatkan secara maksimal, oncom dapat berpotensi besar sebagai
pemasok protein bagi masyarakat menengah ke bawah karena harganya yang ter-
jangkau.

ISI

1. Bahan Baku
Seperti yang telah tertera pada pendahuluan, secara garis besar oncom terdiri
dari dua macam jenis, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Bahan baku dari mas-
ing-masing oncom pun berbeda satu sama lain. Untuk oncom merah sendiri bahan
bakunya berupa ampas tahu yang telah didiamkan selama satu hari. Sedangkan ba-
han baku untuk oncom hitam yaitu bungkil kacang tanah yang dicampur dengan
onggok singkong. Bahan baku lainnya yang tak kalah penting dalam pembuatan
oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan prote-
ase yang aktif selama proses fermentasi dan berperan penting dalam penguraian pati
menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta
pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap. Proses fermen-
tasi oncom oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus dapat
mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selama proses fermentasi,
kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan
rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak
berdampak pada terbentuknya gas.
2. Proses Pembuatan
a. Proses Pembuatan Oncom Merah
 Pertama, bersihkan ampas tahu yang telah didiamkan selama 1 hari
menggunakan air bersih. Setelah pembersihan, tempatkan kedalam karung
dengan dibentuk secara persegi. Letakkan karung berisi ampas tahu diatas
kayu dengan ditempa kayu kembali. Lalu pres menggunakan dongkrak agar
kadar air di ampas tahu berkurang dan ampas menjadi kesat. Fungsi dari
pengurangan air ini adalah untuk menciptakan kualitas oncom yang baik.
 Sesudah kesat, ayak ampas tahu agar diperoleh tekstur halus.
 Selanjutnya pengukusan adonan kira-kira 2-3 jam lamanya. Adonan yang
telah dikukus dimasukkan dalam wadah, selagi masih panas segera cetak
 dalam cetakan dan dinginkan. Sebelum adonan diletakkan, taburi dahulu ce-
takan kosong dengan ragi oncom (Neuspora sitophila) dan jangan lupa
tekan-tekan cetakan oncom dengan penutup agar oncom menjadi padat.
 Setelah pencetakkan, simpan oncom dengan suhu kamar selama 1 hari.
Besoknya taburi bagian atas oncom dengan ragi oncom (Neuspora sitoph-
ila), lalu simpan lagi selama 3 hari.
 Terakhir potong-potong oncom sesuai selera dan oncom siap disajikan.
b. Proses Pembuatan Oncom Hitam
 Pertama bungkil kacang tanah dibersihkan, kemudian direndam dalam air
selama 12 jam. Setelah direndam, bungkil kacang akan mekar. Selama pe-
rendaman, kandungan minyak akan terpisah dan akan tampak pada per-
mukaan air. Minyak dipisahkan dari bungkil dengan cara membuang airnya.
Bungkil yang telah direndam diayak dan dicuci.
 Setelah tiris, bungkil kacang tanah diberi campuran ampas singkong sebagai
bahan pengikat. Kemudian diaduk sampai rata sehingga menjadi adonan
yang kempal, dengan perbandingan campuran 5:1.
 Adonan dimasukkan kedalam keranjang atau bakul. Permukaan bakul di-
tutup dengan tutup bakul. Lalu susun ke atas bakul-bakul yang berisi ado-
nan, dibagian atas sendiri tempa bakul dengan alat dongkrak. Lalu pres sam-
pai kadar airnya berkurang.
 Adonan yang telah kesat segera diserakkan diatas tampah. Kemudian diku-
kus selama kurang lebih 45-90 menit. Setelah pengukusan, adonan dimasuk-
kan kedalam wadah dan segera dicetak dalam pencetakkan.
 Setelah dingin, kemudian taburi ragi oncom (Rhizopus oligosporus), lalu
tutup adonan dengan menggunakan karung goni.
 Diamkan selama 12 jam sampai tumbuh jamur pada permukaan oncom.
 Terakhir potong-potong oncom sesuai selera dan letakkan diatas anyaman
bambu sampai agak kering.
Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah
sanitasi dan kebersihan untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-
mikroba lain, terutama kapang Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun
aflatoksin. Kapang Aspergillus flavus juga biasanya tumbuh pada kacang-kacangan
dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya sehingga sangat dianjurkan menggunakan
bahan baku yang baik mutunya untuk mencegah terbentuknya racun aflatoksin.
Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang
Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai penekan
produksi aflatoksin.
3. Standar Mutu
Proses pengolahan oncom sampai sekarang masih menggunakan sistem tradi-
sional, sehingga hal tersebut menyebabkan oncom belum memiliki standar mutu
ataupun standar kebersihan pada proses pengolahannya.
 KESIMPULAN
Oncom merupakan makanan fermentasi tradisional yang telah lama dikenal di
Indonesia, khususnya masyarakat Jawa Barat. Terdapat dua macam jenis oncom
yang terkenal, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah terbuat dari
ampas tahu yang didegradasi oleh kapang oncom atau Neuspora sitophila. Se-
dangkan oncom hitam biasanya terbuat dari bungkil kacang tanah yang dicampur
dengan onggok singkong agar memperoleh tekstur yang lunak dan didegradasi oleh
kapang tempe atau Rhizopus oligosporus. Selama proses fermentasi oncom, kapang
Neuspora sitophila dan Rhizopus oligosporus akan menghasilkan enzim alpha-ga-
laktosidase yang dapat menguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada
level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas.
Walaupun standar mutu dan standar kebersihan oncom belum ada, namun sangat
penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan kebersihan untuk mencegah
timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang Aspergillus fla-
vus yang mampu memproduksi racun aflatoksin. Kapang Aspergillus flavus juga
biasanya tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya
sehingga sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya untuk
mencegah terbentuknya racun aflatoksin.
Oncom sebenarnya memiliki kandungan gizi yang tidak kalah dari tempe. Dari
banyak penelitian diketahui bahwa oncom merah dan oncom hitam memiliki pro-
tein, lemak dan padatan terlarut yang tinggi. Oncom juga memiliki daya cerna yang
tinggi dan dapat mencegah kembung perut karena enzim adanya enzim alpha-ga-
laktosidase yang dihasilkan kapang saat proses fermentasi. Namun karena ku-
rangnya sosialisasi dan minimnya info yang didapat masyarakat, banyak orang yang
menganggap oncom hanyalah makanan ampas yang tidak menarik dan memiliki
bau menyengat. Padahal apabila dimanfaatkan secara maksimal, oncom dapat ber-
potensi besar sebagai pemasok protein bagi masyarakat menengah ke bawah karena
harganya yang terjangkau.
 Daftar Pustaka
Sarwono, B. 2010. Usaha Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta : Penebar Swadaya.

Rahayu, Winiati Pudji, Suliantari. 2009. Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan

Umbi-umbian. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Rahman F. 2018. Sunda dan Budaya Lalaban : Melacak Masa Lalu Budaya Makan
Sunda. Metahumaniora. Vol. 8, No. 3 : 289-299. URL : http://jurnal.un-
pad.ac.id/metahumaniora/issue/view/1147. Diakses pada 31 Oktober 2020.

Mulyani dan Wisma. 2016. Analisis Proksimat dan Sifat Organoleptik “Oncom Me-
rah Alternatif ” dan “Oncom Hitam Alternatif ”. Jurnal Kimia dan Pendidikan
Kimia (JKPK). Vol. 1, No. 1 : 41-51. URL : https://jurnal.uns.ac.id/jkpk/arti-
cle/view/39428. Diakses pada 31 Oktober 2020.