Nama : Nisrina Irawanto

NRP : 193020160

Kelas : TP-D

TUGAS PROTEIN 1

1. Salah satu sifat fungsional dari protein adalah kemampuannya dalam mempengaruhi tekstur
produk pangan. Jelaskan parameter-parameter yang mempengaruhi tekstur dari bahan pangan yang
mengandung protein!

Jawab :

Karakteristik fungsional dari setiap protein yang berbeda-beda menyebabkan kemampuan protein
dalam food system juga berbeda pula. Karakteristik fungsional protein memberikan pengaruh
terhadap kualitas dari produk pangan tersebut.

a. Sifat Kelarutan Protein pada medium pangan akan menunjang tekstur produk pangan
Kelarutan merupakan faktor yang sangat penting karena dapat mempengaruhi sifat
fungsional dari protein itu sendiri. Kelarutan protein adalah hasil dari aktivitas lapisan
luar dari protein yang berkaitan dengan sifat hidrofobik dan hidrofilik dari protein
tersebut.
- Kelarutan protein dipengaruhi oleh:
1. Isoelectric point / titik isoelektrik protein
2. Interaksi protein & pelarut/medium
3. Ukuran Partikel protein
4. Konsentrasi/kadar garam → salting in & out
5. Komposisi dan jenis garam → Kekuatan ionik pada medium pangan

b. Viskositas : Selama pemasakan (perebusan) akan mempengaruhi granula pati dan protein
pangan. Pada granula pati terjadi pembengkakan yang irreversible dalam air, karena energi
kinetik molekul air lebih kuat dari pada daya tarik molekul pati sehingga air dapat masuk ke
dalam granula pati. Proses kenaikan suhu bahan yang direbus dipengaruhi oleh kecepatan
transfer panas dari air perebusan ke bahan yang terjadi secara konveksi, dan transfer panas
dalam bahan terjadi secara konduksi (Huang and Liu, 2009). Menurut Alam et al., 2007,
semakin lama pemanasan semakin banyak granula pati yang mengalami pengembangan dan
tidak dapat kembali pada kondisi semula (tergelatinisasi), sehingga jumlah granula pati dan
senyawa lainnya yang larut dalam air seperti protein, vitamin dan mineral akan berkurang,
sebaliknya waktu pemasakan yang lebih singkat memungkinkan granula pati tidak
tergelatinisasi secara sempurna. Pemasakan pati yang berlebihan mengakibatkan lebih
banyak amilosa yang terdifusi dalam suspensi pati sehingga viskositasnya menurun dan
penyusutan bahan meningkat, karena sebagian besar penyusun bahan terutama amilosa
telah lepas keluar, dan molekul amilosa yang berantai lurus dapat mengelompok melalui
ikatan hidrogen intermolekuler yang menyebabkan warna gel menjadi buram.
 c. Gelasi protein : Kemampuan protein dalam membentuk gel adalah interaksi dari protein
dengan senyawa lain seperti air, lemak, komponen lain dalam produk pangan. Kemampuan
membentuk gel berpengaruh terhadap elastitisitas dari produk lanjutan yang dihasilkan.
Kemampuan pembentukan gel protein merupakan salah satu sifat fungsional yang penting
dalam pembuatan produk pangan.

d. WHC atau daya ikat air merupakan salah satu karakteristik fungsional dari protein. Daya ikat
air adalah kemampuan daging untuk mengikat air yang ada dalam bahan maupun yang
ditambahkan selama proses pengolahan, atau kemampuan struktur bahan untuk menahan
air bebas dari struktur tiga dimensi protein. Ada beberapa faktor-faktor yang mempengaruhi
daya ikat air adalah konsentrasi protein, pH, kekuatan ionik, suhu, keberadaan komponen
pangan lainnya, lemak, garam, laju dan lama perlakuan panas. Daya ikat air sangat
diperlukan untuk produk seperti roti, sosis, dan produk olahan yang berbasis daging

e. Foaming atau Pembusaan : Protein merupakan agensia pembentuk buih. Hal ini berkaitan
dengan adanya denaturasi permukaan selama proses pembuihan. Sifat-sifat pembuihan
protein sangat dipengaruhi oleh pH, suhu, dan terdapatnya komponen lain.
Pengukuran pembuihan dengan cara mengukur jumlah buih yang dihasilkan dari menit
ke-0 hingga menit ke-60 sesuai dengan teori dari Lewis (1987) yang mengatakan bahwa
Kemampuan pembentukan buih suatu larutan dapat diukur dengan berbagai cara, yaitu
(Lewis, 1987) :
a) Dengan mengukur isi buih yang terbentuk di bawah suatu aerasi yang tetap atau
kondisi pengadukan yang konstan.
b) Dengan mengukur tegangan permukaan cairan gas atau kelenturan buih dengan
viskosimeter.
c) Dengan mengukur jumlah buih yang leleh dalam kurun waktu tertentu

2. a. Apa yang dimaksud dengan titik isoelektrik?

Jawab : Titik Isoelektrik adalah suatu titik pH tertentu untuk setiap protein, dimana muatan
positif dan negative protein tsb sama jumlahnya, sehingga net charge (muatan nett) nya nol.

b. Apa yang terjadi jika protein ditempatkan pada titik isolektriknya?

Jawab : Pada pH isoelektrik (pI), molekul protein yang mempunyai muatan positif dan negatif
yang sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol. Akibatnya protein tidak
bergerak di bawah pengaruh medan listrik. Pada titik isoelektrik, protein akan mengalami
pengendapan (koagulasi) paling cepat dan prinsip ini digunakan dalam proses-proses
pemisahan atau pemurnian suatu protein

3. Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kelarutan protein!

Jawab :

- Kelarutan protein dipengaruhi oleh:

1. Isoelectric point / titik isoelektrik protein : adalah suatu titik pH tertentu untuk setiap protein,
dimana muatan positif dan negative protein tsb sama jumlahnya, sehingga net charge (muatan
nett)nya nol.

2. Interaksi protein & pelarut/medium :

a. Protein akan terlarut dalam suatu pelarut ketika ia membentuk interaksi yang menstabilkan /
favourable dengan pelarut tersebut.

b. Protein dapat membentuk interaksi dengan banyak jenis pelarut, dikarenakan gugus-gugus asam
amino nya yang polar dan non-polar.

• Contoh: protein pada susu bubuk, dapat melarut pada air, membentuk emulsi. Interaksi yang
terlibat: terutama ikatan hidrogen, protein yang memisah dalam larutan asam sitrat pada keasaman
sesuai pI protein (pengaruh pH, dan muatan nett protein)

• Contoh: protein pada kuning telur yang masih mengandung air dapat melarut pada minyak,
membentuk emulsi mayonaise: Interaksi yang terlibat terutama interaksi hidrofobik antar gugus
nonpolar dan ikatan hidrogen antar gugus yang polar

3. Ukuran Partikel protein: Partikel yang besar akan memiliki kelarutan / solubility yang lebih rendah
daripada yang kecil. Partikel-partikel protein akan mengendap menurut besar ukurannya.

Contoh: terlarutnya protein di dalam susu, mengapungnya yogurt pada larutan serum/whey

4. Konsentrasi/kadar garam → salting in & out :

• Salting in: adanya penambahan sejumlah kecil (hingga batas tertentu) senyawa ionik/garam
(counter ion) pada suatu system makanan (larutan maupun solid) yang digunakan untuk
meningkatkan kelarutan protein. Contoh: penggunaan garam dalam pembuatan sosis

• Salting out: Turunnya kelarutan protein pada suatu sistem makanan, akibat jumlah penambahan
senyawa ionik garam yang melebihi suatu batas tertentu. Protein akan keluar dari sistem makanan
karena menjauhi system larutan yang telah menjadi terlalu polar dan beraggregasi dengan protein2
lainnya dikarenakan efek hidrofobik. (terpisah dari larutan). Contoh pemisahan protein dari larutan,
untuk membuat bubuk protein murni

5. Komposisi dan jenis garam → Kekuatan ionik pada medium pangan :

• Kekuatan ionik yang rendah/lemah akan mendukung/membantu meningkatkan kelarutan protein

(salting in),

• kekuatan ionik yang tinggi/kuat akan menurunkan kelarutan protein hingga protein mengalami
presipitasi terpisah dari system larutan (salting out)

• Kekuatan ionik tergantung komposisi jenis-jenis garam dan konsentrasi dalam larutan.

4. a. Jelaskan mengenai protein yang ada di dalam produk susu?

Jawab : Susu merupakan sumber protein yang sangat baik. Dalam segelas susu terkandung sekitar
7,5–8 gram protein yang dibutuhkan oleh tubuh anak. Kandungan protein dalam susu terbagi
menjadi dua fraksi, yaitu whey (20 persen) dan kasein (80 persen). Protein kasein baik untuk
mengontrol tekanan darah agat tetap stabil, sedangkan protein whey baik untuk pertumbuhan dan
kesehatan otot anak. Whey adalah protein yang terlarut dalam serum susu pada tingkat keasaman
(pH) 4.6 dan suhu 20 derajat celcius. Kandungan whey di antaranya adalah beta lactoglobulin, alpha
lactalbumin, immunoglobullin, lactoferrin, dan lainnya. Sedangkan kasein, merupakan sumber asam
amino dari suatu protein. Manfaat kasein di antaranya adalah untuk mencegah hipertensi,
menstimulasi pembentukan energi, pertahanan terhadap bakteri dan virus, serta mengatur
pertumbuhan di titik-titik tumbuh.

b. Mengapa kasein dapat larut dalam susu?

Jawab : Kasein merupakan protein dengan sifat hidrofobik yang lebih kuat apabila dibandingkan
dengan whey. Hal ini disebabkan gugus hidrofobik pada kasein berada di bagian permukaan molekul,
sedangkan gugus hidrofobik pada whey berada di dalam molekul, namun beberapa kasein memiliki
sifat hidrofobik yang lebih lemah daripada whey jenis β-laktoglobulin.

5. Jelaskan mengenai jenis protein yang berada dalam produk daging!

Jawab :

Protein daging dapat diklasifikasikan dalam 3 kelompok besar, yaitu : myofibril, stroma dan
sarkoplasma.

1. Komponen protein miofibril yang terpenting dalam struktur serabut otot adalah aktin dan miosin.

• Protein miofibril merupakan protein yang berlimpah dalam otot dan penting dalam proses
kontraksi (mengejang) dan relaksasi (istirahat) otot.

• Saat kontraksi otot, aktin dan miosin akan saling membentuk formasi tumpang tindih dan
membentuk protein kompleks yang disebut aktomiosin.

• Kondisi sapi akan dipotong dan penanganan setelah pemotongan adalah yang sangat penting
dalam mengontrol kondisi kontraksi (kejang) otot, yg pada akhirnya menentukan keempukan daging

2. Stroma terdiri dari : kolagen, elastin dan retikulin.

a) Kolagen merupakan protein yang banyak ditemukan dalam organ tanduk, bagian ujung kaki,
tulang, kulit, urat (tendom), tulang rawan dan otot.

• Kolagen berwarna putih, tipis, transparan dan keras.

• Pada daging, kolagen merupakan faktor utama yang mempengaruhi keempukan daging setelah
proses pemasakan.

• Pemasakan pada suhu tertentu akan mengubah kolagen yang keras menjadi gelatin yang sifatnya
empuk

b) Elastin dapat ditemukan pada dinding system sirkulasi dan jaringn ikat yang tersebar diseluruh
tubuh dan berperan memberikan elatisitas pada jaringan.

• Elastin berwarna kekuningan.

• Berbeda dengan kolagen, elastin tidak akan

larut bila dipanaskan dan harus dipisahkan dari bagian daging.

c) Retikulin jumlahnya lebih sedikit bila dibandingkan kolagen dan elastin, dan umumnya terdapat
pada hewan yang muda.

3. Sarkoplasma.

Sarkoplasma terdiri dari pigmen, hemoglobin, mioglobin, dan beraneka ragam enzim.

a. Hemoglobin adalah protein sel darah merah. Mioglobin merupakan cairan yang terdapat dalam

sel otot.

• Pigmen hemoglobin dan mioglobin berkontribusi pada warna merah daging.

• Hemoglobin akan membawa oksigen dari paruparu meuju sel otot. Mioglobin yang terdapat dalam
otot akan menyimpan oksigen yang dibawa oleh darah melaui hemoglobin.

6. a. Bagaimana cara pembuatan gelatin?

Jawab : Gelatin adalah produk alami yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen. Gelatin
merupakan protein yang larut yang bisa bersifat sebagai gelling agent (bahan pembuat gel) atau
sebagai non gelling agent. Sumber bahan baku gelatin dapat berasal dari sapi (tulang dan kulit
jangat), babi (hanya kulit) dan ikan (kulit).

Cara pembuatan gelatin secara umum adalah : kulit atau tulang hewan yang kaya akan kolagen
direndam dalam asam atau basa, kemudian diekstrasi dengan panas secara bertingkat. Gelatin
memiliki fungsi yang masih sulit digantikan dalam industri pangan maupun obat-obatan. Hal ini
dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi
(emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk
lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya
yaitu daya cernanya yang tinggi

b. Jelaskan pemanfaatan gelatin dalam bidang pangan!

Jawab : Pada produk pangan, gelatin dimanfaatkan sebagai bahan penstabil (stabilizer), pembentuk
gel (gelling agent), pengikat (binder), pengental (thickener), pengemulsi (emulsifier) dan perekat
(adhesive). Gelatin juga termasuk golongan surfaktan (surface active agents) karena kemampuannya
untuk menurunkan tegangan antar muka.

7. Jelaskan mengapa protein dapat menjadi penstabil dalam suatu sistem dispersi (misal

dalam pembentukan busa atau dalam pembentukan emulsi)!

Jawab : Kasein berasal dari susu hewan, termasuk didalamnya susu manusia. Karena kasein
merupakan protein, maka kasein memilliki sifat hidrofilik dan hidrofobik yang di butuhkan sebagai
emulsifying agent dan dapat menstabilkan emulsi dengan cara mengikat air dan minyak dikedua
fasenya tersebut. Secara umum, kasein digolongkan kedalam 4 sub grup yaitu α σ-, αs2-, ß- and κ-
kasein. Semua jenis kasein memilki sifat yang heterogen dan mengandung 2-8 variasi gen yang
berbeda. Perbedaan variasi dari tiap kasein dengan yang lainnya hanya pada kandungan asam
aminonya. a- dan ß- kasein secara umum mengandung asam amino esterifikasi menjadi asam
fosforik. Asam fosforik mengikat kalsium membentuk ikatan antara molekul dalam
8. a. Jelaskan perbedaan dari protein globular dan protein fibrous. (serat)!

Jawab :

1. Protein bentuk serabut (fibrous)

Protein ini terdiri atas beberapa rantai peptida berbentu spiral yang terjalin. Satu sama lain
sehingga menyerupai batang yang kaku. Karakteristik protein bentuk serabut adalah
rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi untuk tahan terhadap
enzim pencernaan. Kolagen merupakan protein utama jaringan ikat. Elasti terdapat dalam
urat, otot, arteri (pembuluh darah) dan jaringan elastis lain. Keratini adalah protein rambut
dan kuku. Miosin merupakan protein utama serat otot.

2. Protein globuler
Berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan tubuh. Protein ini larut dalam larutan garam
dan encer, mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam dan mudah
denaturasi. Albumin terdapat dalam telur, susu, plasma, dan hemoglobin. Globulin terdapat
dalam otot, serum, kuning telur, dan gizi tumbuh-tumbuhan. Histon terdapat dalam
jaringan-jaringan seperti timus dan pancreas. Protamin dihubungkan dengan asam nukleat.

b. Sebutkan masing-masing contoh protein yang termasuk protein globular dan protein

fibrous!

Jawab :

- Protein fibrosa (=fibrous protein) adalah protein yang bentuknya memanjang, karena rantai
polipeptidanya memanjang. Contoh: Keratin: unsur-unsur bangunan rambut, wol, kuku dan
bulu. Callogen: penyusun tulang dan jaringan ikat, tulang rawan dan kulit.
- Protein globular : Albumin, larut dalam air dan menggumpal apabila terkena panas.
Contoh : albumin telur, albumin serum, leucosin pada gandum dan legumelin pada kacang-
kacangan

9. Jelaskan pembentukan gluten ketika pembuatan adonan roti!

Jawab : Saat kita mencampur tepung terigu dengan air, maka protein gluten membentuk jaringan
lengket dengan tekstur seperti lem yang membuat adonan elastis, kenyal, dan memberikan tekstur
pada roti agar mengembang saat dipanggang. Tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi akan
memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-
banyaknya. Protein terigu yang rendah, kapasitas untuk menyimpan gas terbentuk pada proses
peragian juga rendah.

10. Apa yang dimaksud dengan salting in dan salting out?

Jawab :

• Salting in: adanya penambahan sejumlah kecil (hingga batas tertentu) senyawa ionik/garam
(counter ion) pada suatu system makanan (larutan maupun solid) yang digunakan untuk
meningkatkan kelarutan protein. Contoh: penggunaan garam dalam pembuatan sosis
• Salting out: Turunnya kelarutan protein pada suatu sistem makanan, akibat jumlah penambahan
senyawa ionik garam yang melebihi suatu batas tertentu. Protein akan keluar dari sistem makanan
karena menjauhi system larutan yang telah menjadi terlalu polar dan beraggregasi dengan protein2
lainnya dikarenakan efek hidrofobik. (terpisah dari larutan). Contoh pemisahan protein dari larutan,
untuk membuat bubuk protein murni