MAKALAH KIMIA FISIK

PEMBUATAN SELAI NANAS

Ditujukan untuk Memenuhi Tugas Kelompok Mata Kuliah Kimia Fisik
Dosen Pengajar : Prof. Dr. Ir Bambang Hariyanto, MS

Oleh :

Muhammad Alif Reza 2021340016

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID
2022

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga
kami dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul Pembuatan Selai Nanas ini tepat
pada waktunya.

Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah kimia
fisik. Selain itu, makalah ini juga bertujuan untuk menambah wawasan tentang selai
nanas bagi para pembaca dan juga bagi penyusun.

Kami mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir Bambang Hariyanto, MS, selaku
dosen pengajar mata kuliah kimia fisik yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat
menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang kami tekuni.

Kami juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membagi sebagian
pengetahuannya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini.

Kami menyadari, makalah yang kami susun ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena
itu, kritik dan saran yang membangun akan kami nantikan demi kesempurnaan makalah ini

Jakarta, 30 Juni 2022

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................................ i

DAFTAR ISI.......................................................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................................................... 2

1. Latar Belakang ............................................................................................................................ 2

2. Rumusan Masalah ....................................................................................................................... 2

3. Tujuan Penulisan ......................................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................................... 5

BAB III METODOLOGI ................................................................................................................... 18

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................................ 26

BAB V PENUTUP.............................................................................................................................. 37

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................................... 38

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Sebagai negara agraris, Indonesia berpeluang menghasilkan berbagai produk

pertanian diantaranya berupa buah-buahan, yang sangat beragam dan tergolong
kedalam jenis buah tropis. Peranan iklim di Indonesia sangat cocok untuk pertumbuhan
jenis buah tertentu seperti pisang, nanas, pepaya, jambu, dan sebagainya, yang umum
dapat dijumpai di berbagai pelosok tanah air. Sebagian buah tersebut dijual dalam
bentuk produk olahan , diantaranya dalam bentuk selai. Selai merupakan bahan
makanan yang kental atau semi padat, salah satu jenis makanan awetan berupa sari
buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, dibuat dari campuran 45
bagian berat buah-buahan dan 55 bagian berat gula. Campuran tersebut dipekatkan
melalui proses penguapan dan pengentalan. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan
untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering
digunakan sebagai isi pada kue - kue seperti kue nastar atau pemanis pada
minuman, seperti yogurt dan es krim.

Pada praktikum kali ini di lakukan pembuatan selai buah nanas. Pada prinsipnya
hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat selai, terutama buah yang mengandung
pektin. Pektin merupakan karbohidrat yang tergolong ke dalam polisakarida. Pektin
banyak terdapat pada tanaman yaitu pada dinding sel primer tanaman, khususnya pada
lamella tengah. Pektin merupakan golongan substansi yang terdapat dalam sari buah,
yang membentuk larutan koloidal dalam air dan berasal dari perubahan protopektin
selama proses pemasakan buah. Pektin sering digunakan dalam industri pangan
karena kemampuannya membentuk gel. Dalam proses pembuatan gel ada banyak hal
yang perlu diperhatikan, agar kekentalan yang dihasilkan sesuai dengan keinginan,
yaitu tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer. Pektin banyak digunakan pada industri
pangan terutama industri makanan terutama dalam pembuatan selai kemasan.

3
2. Perumusan Masalah

Perumusan masalah untuk praktikum Acara II Pembuatan Selai Buah ini antara lain:

a. Bagaimana proses pembuatan selai buah?

b. Bagaimana pengaruh tingkat kematangan buah dan gula terhadap kualitas selai
buah?

3. Tujuan

Tujuan praktikum Acara II Pembuatan Selai Buah ini antara lain:

a. Mengetahui proses pembuatan selai buah.

b. Mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah dan gula terhadap kualitas selai
buah.

1
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2. Tinjauan Pustaka

Sistem koloid merupakan salah satu peristiwa yang sering terjadi dalam kehidupan sehari-
hari. Koloid dapat terjadi misalnya pada campuran air dengan susu dan air dengan kopi
(Burhanuddin, dkk. 2015). Istilah koloid sendiri berasal dari bahasa Yunani yaitu "kolla"
yang artinya lem dan "oid" yang artinya seperti. Dengan demikian koloid merupakan cairan
yang bentuknya seperti lem. Hal ini didasarkan pada sifat difusinya yang rendah seperi lem
(Brady, 1999).

Koloid merupakan suatu campuran berfase dua, yaitu: fase pendispersi dan fase
terdispersi dengan ukuran partikel terdispersi berkisar antara 1 nm sampai dengan 100 nm
(Asmara, 2015). Koloid mempunyai sifat khas yang berbeda dari larutan ataupun suspensi.
Secara makroskopis koloid terlihat homogen, namun sebenarnya koloid termasuk kelompok
heterogen, karena perbedaan partikel kedua fase masih dapat dibedakan (Muklis, 2019).
Suatu campuran dapat digolongkan ke dalam koloid apabila memiliki sifat yang berbeda
dengan larutan sejatinya (Mose, 2014). Beberapa sifat yang dapat digolongkan pada sistem
koloid diantaranya sebagai berikut:

1. Efek Tyndall

Efek tyndall adalah partikel-partikel koloid yang dapat menghamburkan berkas cahaya ke
segala arah sehingga dapat dilihat. Efek tyndall dalam koloid dibedakan menjadi dua yaitu
koloid hidrofob dan koloid hidrofil. Koloid hidrofob adalah partikel-partikel berselubung air
yang tebal sehingga dapat menunjukkan efek tyndall yang jelas. Sedangkan koloid Hidrofil
adalah partikel-partikel berselubung air yang tipis sehingga efek tydall kurang dapat dilihat
dengan jelas (Sumardjo, 2009: 536).

2. Gerak Brown

Gerak Brown merupakan pergerakan partikel-partikel koloid di dalam cairan atau gas yang
terjadi secara acak. Pergerakan secara acak ini disebabkan oleh tumbukan dengan molekul
dari lingkungan mediumnya. Adanya gerak Brown menyebabkan partikel koloid mampu
bergerak dari daerah dengan konsentrasi tinggi ke daerah dengan konsentrasi yang lebih

2
rendah dari fase terdispersi (Haryani dkk, 2016). Selain sifatnya yang khas, sistem koloid
juga memiliki beberapa jenis.

Berdasarkan fase pendispersi dan fase terdispersinya, jenis-jenis koloid diantaranya

yaitu aerosol, sol, gel, dan emulsi. Dalam kehidupan sehari-hari sistem koloid sering dijumpai
dalam beberapa produk makanan, misalnya selai. Selai merupakan produk makanan dengan
konsentrasi gel atau semi padat dibuat dari campuran 45 bagian berat buah (cacah buah) dan
55 bagian berat gula (Sumardjo, 2009: 536). Konsentrasi gel atau semi padat ini diperoleh
dari senyawa pektin yang berasal dari buah, gula sukrosa, dan asam. Interaksi ini terjadi pada
suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel bergantung pada
banyaknya konsentrasi gula, pectin, dan asam pada bubur buah (Mutia dan Yunus, 2016).

Berdasarkan fase pendispersi dan fase terdispersinya, jenis-jenis koloid diantaranya:

1. Aerosol

Aerosol merupakan sistem koloid dimana pendispersinya yaitu gas dan terdispersinya
berupa padat ataupun cair. Jika zat yang terdispersi adalah zat padat maka disebut aerosol
padat. Contoh dari aerosol padat yaitu debu dan asap. Sedangkan jika yang terdispersi
adalah zat cair, maka disebut aerosol cair. Contoh dari aerosol cair yaitu awan kabut.

2. Sol

Sol merupakan suatu suspensi koloid dimana fasa terdispersinya berupa zat padat dan
pendispersinya berupa zat cair. Contoh koloid jenis sol yaitu agar-agar (Liza).

3. Gel

Gel merupakan sistem koloid dimana cairan didispersikan dalan padatan. Gel memiliki
karakteristik kadar air tinggi dengan tekstur yang elastis dan kaku. Contoh sistem koloid
jenis gel yaitu jelly (andarwulan).

4. Emulsi

Emulsi adalah suatu campuran koloid hasil dispersi dua cairan yang tidak dapat
bercampur. Contoh sistem koloid jenis emulsi yaitu susu, santan, dan krim

3
 Nanas (Ananas comosus) merupakan tanaman tropis dengan beberapa buah yang
dapat dimakan dan merupakan tanaman yang paling ekonomis berperan penting, termasuk
dalam famili Bromeliaceae. Nanas terutama dihargai karena cita rasa dan flavor yang
menyenangkan. Buah nanas merupakan sumber yang baik dari Bromelain, enzim pencernaan
dengan fungsi biologis yaitu senyawa non toksik memiliki sejumlah aplikasi terapi yang
potensial, termasuk pengobatan trauma, peradangan, penyakit autoimun, peningkatan respon
imun, dan gangguan ganas (Sucharitha, 2012).

Buah nanas selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, dapat pula diolah lebih
lanjut menjadi berbagai bentuk olahan antara lain: sari buah, manisan, keripik, nata de pina,
selai dan lain sebagainya. Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah
atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak sampai mengental.
Selai tidak dikonsumsi langsung, melainkan digunakan sebagai bahan pelengkap pada roti
tawar atau sebagai bahan pengisi pada roti manis, kue nastar atau sebagai pemanis pada
minuman seperti yogurt dan es krim. Tingkat kematangan buah mempengaruhi terjadinya
perbedaan kadar gula pada selai nanas. Meningkatnya kematangan buah, menyebabkan kadar
gula yang terkandung didalamnya semakin meningkat (Syahrumsyah, 2010).

Selai dibuat dengan cara memasak hancuran buah, dicampur dengan gula, dengan
atau tanpa ditambah air. Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan roti atau sebagai
bahan tambahan untuk pembuatan kue. Selai mudah dibuat karena bahan-bahannya mudah
diperoleh, yaitu buah-buahan dan kacang. Pada saat panen, buah-buahan akan melimpah.
Keadaan ini akan membuat harga jual buah segar menjadi rendah. Jika tidak terjual maka
buah-buah itu akan menjadi busuk. Untuk menghindari hal itu, sebaiknya buah-buah tersebut
dibuat menjadi selai, buah yang matang dapat dicampur dengan buah yang mengkal.
Pencampuran itu akan menghasilkan buah yang lebih baik (Suprapti, 2005).

Gula pasir atau sukrosa adalah hasil dari penguapan nira tebu (Saccharum
officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa manis. Gula
pasir mengandung sukrosa 97,1%, gula reduksi 1,24%, kadar airnya 0,61%, dan senyawa
organik bukan gula 0,7%. gula berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam bahan makanan,
sebagai pembentuk tekstur dan pembentuk flavor melalui reaksi pencoklatan. Terjadinya
reaksi karamelisasi dari gula dengan adanya pemanasan dan terjadinya dehidrasi membentuk
warna coklat (Sularjo, 2010).

4
 Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun
sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa
juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan
mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang
menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan. Gula merupakan salah satu bahan
pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula
sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk
memperbaiki susunan dalam jaringan (Buckle, et al, 1987).

Pektin mengacu pada air asam pektin larut dengan berbagai derajat metilasi (metil
ester konten) dan tingkat netralisasi yang mampu membentuk gel dengan gula dan dalam
kondisi asam. Umumnya ini adalah karbohidrat dimurnikan dan peroleh dari ekstraksi asam
dari bagian dalam buah-buahan. Sebagai polisakarida merupakan perekat/agen firming
dibanyak buah-buahan dan sayuran dan oleh karena itu dapat digunakan sebagai pembentuk
agen gel yang di selai dan jeli (Nwosu, 2014).

Buah yang hampir mendekati matang mengandung lebih pektin dari buah matang.
Buah mentah mungkin tidak mengandung cukup pektin untuk membentuk gel. Sebuah
pedoman umum untuk mendapatkan gel dan rasa yang terbaik adalah dengan menggunakan
salah satu bagian buah mendekati matang untuk dua bagian buah sudah matang. Pektin dalam
buah menjadi larut dalam air ketika dipanaskan. Jadi untuk terjadi jelling, buah harus
dipanaskan. Terlalu tinggi temperatur atau memasak terlalu lama dapat merusak pektin
tersebut dan menghasilkan gel yang buruk. Terlalu banyak pektin akan memberikan,
konsistensi kenyal yang terlalu tinggi sehingga sulit untuk menyebar. Dalam pembuatan selai,
gula diperlukan untuk membantu membentuk gel. Selain itu gula juga bertindak sebagai agen
pengawet dan memberikan kontribusi rasa (Bastin, 2004).

Buah-buahan yang akan matang (ripe) mengandung pektin yang cukup banyak.
Makin matang buah, kandungan pektin akan menurun karena adanya enzim yang memecah
pektin menjadi asam pektat dan alkohol. Oleh karena itu untuk mendapatkan pektin yang
cukup sebaiknya buah yang digunakan dikombinasikan antara yang setengah matang dan
matang penuh. Pembuatan selai yang menggunakan buah dengan kandungan pektin yang
tinggi tidak perlu mendapatkan tambahan pektin dari luar. Pektin perlu ditambahkan pada
pembuatan selai buah dengan kandungan pektin yang rendah contohnya buah nanas
(Fachruddin, 2000).

5
 Untuk menghasilkan selai nanas berkualitas baik ada beberapa faktor yang harus
diperhatikan yaitu pemilihan bahan baku buah, penambahan gula, asam dan pektin yang
tepat. Buah yang dipilih harus matang optimal, karena pada kondisi ini buah nenas memiliki
aroma kuat, sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat. Namun tidak tertutup
kemungkinan mencapur dengan buah mengkal, hal ini dapat membantu konsistensi selai.
Buah nenas yang agak mengkal mengandung pektin cukup tinggi, sedangkan buah yang
matang penuh akan memberikan aroma yang kuat. Faktor yang kedua penambahan gula, gula
dapat berpengaruh terhadap keseimbangan air dan pektin, yang ada oleh sebab itu pada nenas
dengan kandungan pektin rendah, penambahan gula lebih sedikit dari bagian buahnya.
Penambahan asam disamping untuk mengatur Ph juga dapat menghindari pengkristalan gula.
Jenis asam yang digunakan antara lain asama sitrat, tartrat dan malat. Untuk jenis buah yang
sudah asam tidak diperlukan penambahan asam karena akan menyebabkan terjadinya
sineresis (keluarnya air dari gel yang menyebabkan kekentalan selai berkurang) dan kurang
bagus terhadap mutu selai. Penggunaan bahan lain seperti pektin dilakukan pada pengolahan
selai nanas dengan tujuan untuk menambah kekentalan karena buah nenas memiliki kadar
pektin rendah (Yanti, 2008).

Waktu pemasakan selai ditentukan melalui uji spoon test. Uji spoon test adalah uji
dimana selai tidak segera tumpah jika sendok yang berisi selai dimiringkan. Waktu
pemasakan selai ditentukan melalui uji spoon test yang bersifat subyektif, dimana jika selai
kekentalannya sudah optimal maka pemasakan dihentikan. Spoon test berfungsi untuk
menentukan titik akhir pemasakan, caranya dengan mencelupkan sendok ke dalam adonan,
kemudian angkat, jika adonan meleleh tidak lama setelah sendok diangkat dan terpisah
menjadi dua maka pemasakan telah cukup. Pemasakan yang terlalu lama selain dapat
mereduksi aroma dan flavor juga dapat menyebabkan selai menjadi sangat kental, sedangkan
jika pemasakannya kurang akan dihasilkan selai yang encer (Karina, 2008).

6
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Buah nanas merupakan buah klimaterik yang mengandung vitamin C dan vitamin A
(retinol) masing-masing sebesar 24 miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan.
Kedua vitamin tersebut mempunyai aktivitas sebagai antioksidan yang mampu menghentikan
reaksi berantai pemben-tukan radikal bebas dalam tubuh manusia yang diyakini sebagai
pemicu berbagai penyakit (Posman Sibuea, 2008). Buah nanas juga mengandung 52 kalori;
0,4 g protein; 0,2 g lemak; 13,7 g karbohidrat; 16 mg kalsium; 11 mg fosfor; 0,3 g besi; 0,008
mg Vit. B; 85,3 g air serta 53% bagian yang dapat dimakan (bdd) dalam 100 g buah nanas.

Buah nanas dalam kondisi segar hanya mempunyai umur simpan antara 1 sampai 7
hari, pada suhu kurang lebih 22oC (Lies, 2001). Pada saat terjadi panen raya, jumlah produksi
buah nanas sangat melimpah namun tidak sebanding dengan tingkat konsumsinya sehingga
harga jual dipasar sangat murah. Untuk mencegah tidak termanfaatkannya buah nanas pada
saat jumlahnya sangat melimpah perlu dilakukan usaha untuk memperpanjang umur simpan,
mening-katkan nilai ekonomis dan penganekaragaman produk sehingga dapat diterima oleh
konsumen. Buah nanas selain dapat dikon-sumsi dalam bentuk segar, dapat pula diolah lebih
lanjut menjadi berbagai bentuk olahan antara lain:sari buah, manisan, keripik, nata de pina,
selai dan lain sebagainya (Indriyani, 2008).

Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah atau buah-buahan
yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak sampai mengental. Selai tidak
dikonsumsi langsung, melainkan digunakan sebagai bahan pelengkap pada roti tawar atau
sebagai bahan pengisi pada roti manis, kue nastar atau sebagai pemanis pada minuman seperti
yogurt dan es krim (Lies, 2001). Bahan pengemulsi, pemantap dan pengental seperti : agar,
asam alginat, lesitin, dekstrin, gelatin, pektin, gum arab, pati asetat dan karboksi metil
selulosa (CMC) sering digunakan untuk meningkatkan kestabilan emulsi dalam produk
makanan sehingga tidak terjadi pemisahan antara fase terdispersi dan fase pendispersi apabila
produk makanan tersebut disimpan dalam waktu yang lama. Penggunaaan CMC dalam jelly,
pasta, salad, es krim dilaporkan dapat memperbaiki kestabilan emulsi (Nugroho, 2007).

7
Pembuatan Selai Nanas

1. Alat dan bahan yang digunakan

Untuk bahan – bahan yang dibutuhkan pada pembuatan selai antara lain yaitu daging
buah nanas yang telah dihaluskan sebanyak 100 mL. Gula pasir sebanyak 200 gr ,
penambahan pektin sebanyak 0,0075%, 0,01%, 0,0125%, 0,015% w/w gula, serta
asam sitrat. Peralatan yang dibutuhkan untuk membuat selai yaitu pemanas, pisau
,mesin penghalus buah, timbangan dan panci.
2. Persiapan bahan baku
Buah nanas yang telah dipilih dengan tingkat kematangan tertentu dikupas dan dicuci
hingga bersih, kemudian buah tersebut dikupas dan dihancurkan menggunakan
blender. Buah yang telah siap untuk diproses dituang ke dalam panci tempat yang
telah disiapkan.
3. Proses pemasakan selai
Buah yang telah siap untuk diolah menjadi selai ditambahkan pektin secara sedikit
demi sedikit sambil diaduk untuk mencegah terjadinya penggumpalan. Penambahan
pektin sesuai dengan variable yang telah ditetapkan. Setelah campuran buah menjadi
homogen dilakukan pemanasan secara perlahan disertai pengadukan. Proses ini
dilakukan bersamaan dengan penambahan gula dan asam sitrat hingga pH campuran
tercapai pada kisaran 3,4 Setelah penambahan gula dan asam sitrat selesai dilakukan,
proses pemasakan dilanjutkan selama 7 menit untuk tiap – tiap variabel.
4. Proses akhir
Siapkan jar yang telah disterilisasi. Masukkan selai dalam kondisi panas ke dalam jar
segera tutup dan balikkan botol selai tersebut. Biarkan proses ini hingga temperatur
selai mencapai suhu ruang. Simpan pada lemari pendingin agar selai memiliki daya
simpan lebih lama. Produk selai ini bisa bertahan hingga 2 – 3 bulan dalam kondisi
dingin.

8
 Gambar 1. Diagram alir pembuatan selai nanas

Perhitungan penambahan pektin pada pembuatan selai nanas

Pada pembuatan selai nanas ditambahkan pektin dengan konsentrasi 0,0075% (P1); 0,01%
(P2); 0,0125% (P3), dan 0,015% (P4) w/w gula pada masing masing bubur nanas.
Perhitungannya adalah sebagai berikut :

1. Penambahan pektin 0,0075% w/w gula (gula = 200 g)

Jadi, pektin yang harus ditimbang untuk membuat konsentrasi 0,0075% adalah
sebanyak 0,015 g

2. Penambahan pektin 0,01% w/w gula (gula = 200 g)

9
 Jadi, pektin yang harus ditimbang untuk membuat konsentrasi 0,01% adalah sebanyak
0,02 g

3. Penambahan pektin 0,0125% w/w gula (gula = 200 g)

Jadi, pektin yang harus ditimbang untuk membuat konsentrasi 0,0125% adalah
sebanyak 0,025 g

4. Penambahan pektin 0,015% w/w gula (gula = 200 g)

Jadi, pektin yang harus ditimbang untuk membuat konsentrasi 0,015% adalah
sebanyak 0,03 g.

10
 1.2 Pembahasan

Koloid merupakan suatu campuran berfase dua, yaitu: fase pendispersi dan fase
terdispersi dengan ukuran partikel terdispersi berkisar antara 1 nm sampai dengan 100 nm.
Suatu campuran dapat digolongkan ke dalam koloid apabila memiliki sifat yang berbeda
dengan larutan sejatinya. Berdasarkan fase pendispersi dan fase terdispersinya, jenis-jenis
koloid diantaranya yaitu aerosol, sol, gel, dan emulsi. Dalam kehidupan sehari-hari sistem
koloid sering dijumpai dalam beberapa produk makanan, misalnya selai dengan jesnis koloid
gel.

Selai merupakan produk makanan kental atau semi padat yang dapat dibuat dari buah,
pulp buah, sari buah atau potongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel yang
ditambahkan gula, asam dan pektin. Gel adalah sistem dua komponen berbentuk setengah
padat yang banyak mengandung air. Pembuatan gel ini secara alami bisa terjadi pada proses
pembuatan selai ,namun membutuhkan waktu dan pemanasan yang lama sehingga kurang
efektif. Sedangkan secara sintetis bisa dilakukan dengan penambahan pektin untuk membantu
pengentalan dan pembentukan gel pada selai. Gel mempunyai mekanisme pembentukan
sebagai berikut, apabila senyawa polimer/makromolekul (struktur kompleks) yang bersifat
hidrofil/hidrokoloid didispersikan kedalam air maka akan mengembang. Kemudian terjadi
proses hidrasi molekul air melalui pembentukan ikatan hydrogen , dimana molekul-molekul
air akan terjebak didalam struktur molekul kompleks tersebut dan akan terbentuk masa gel
yang kaku/kenyal.

Pada penelitian ini ditetapkan variabel penambahan pektin 0,0075% (P1); 0,01% (P2);
0,0125% (P3), dan 0,015% (P4) pada bubur buah nanas. Pektin adalah senyawa hidrokoloid
yang banyak digunakan dalam aneka ragam olahan pangan, dan sifatnya yang dapat
membentuk gel sehingga efisien dalam proses gelatinisasi dalam makanan. Sifat dari pektin
yang dapat membentuk gel ini menyebabkan penambahan pektin harus diperhatikan agar
tidak mempengaruhi tekstur dari selai yang dihasilkan. Perbedaan sifat fisik dari masing-
masing buah akan memberikanhsil selai yang berbeda terhadap perbedaan penambahan
pektin. Oleh karena itu, penelitian ini akan melihat pengaruh penambahan pektin terhadap
kualitas selai pada masing masing buah ditinjau dari rasa, warna maupun kekentalannya.

11
 Berdasarkan data pada Tabel 1 diatas didapatkan hasil pada setiap variabel buah
bahwa penggunaan pektin sebanyak 0,015% (w/w gula) lebih efektif untuk pembentukan gel
pada bubur buah sehingga pada saat proses pemasakan terjadi waktu yang dibutuhkan tidak
begitu lama, selain itu juga dapat mencegah proses karamelisasi pada bubur buah karena
proses pemasakan yang terlalu lama.

Dari data pada Tabel 1 diatas dapat dilihat bahwa penambahan pektin pada proses
pembuatan selai dapat berpengaruh pada warna, tekstur dan rasa pada selai yang dihasilkan.
Kekentalan pada selai dapat diperoleh dari senyawa pektin yang berasal dari buah dan yang
ditambahkan (sintesis), gula dan asam. Penambahan pektin pada pembuatan selai berfungsi
sebagai pembentuk gel pada selai. Hal ini sesuai dengan fungsi pektin ini adalah sebagai
pembentuk gel yang mengikat atau menghomogenisasi campuran menjadi sebuah campuran
yang utuh. Dapat dilihat dari gambar berikut perbandingan penambahan pektin pada proses
pembentukan gel di buah nanas.

Gambar1. Hasil Pembuatan Selai Nanas dengan

penambanhan 0.0075% pektin

Pada penambahan 0.0075% pektin, selai yang terbentuk berwarna kuning kecoklatan dan
tekstur yang dihasilkan lebih encer.

12
 Gambar2. Hasil Pembuatan Selai Nanas dengan
penambanhan 0.01% pektin

Pada penambahan 0.01% pektin, selai yang terbentuk berwarna kuning tetapi masih sedikit
berwarna kecoklatan dan tekstur yang dihasilkan masih encer.

Gambar3. Hasil Pembuatan Selai Nanas dengan

penambanhan 0.0125% pektin

Pada penambahan 0.0125% pektin, selai yang terbentuk berwarna kuning dan tekstur yang
dihasilkan sudah mulai mengental.

Gambar4. Hasil Pembuatan Selai Nanas dengan

penambanhan 0.015% pektin

Pada penambahan 0.015% pektin, selai yang terbentuk berwarna kuning cerah dan tekstur
yang dihasilkan sudah mengental.

Penambahan pektin sangat berpengaruh terhadap kualitas warna yang dihasilkan oleh
selai. Gambar 1-4 juga mengacu ke Tabel 1 bahwa semakin sedikit penambahan pektin warna
selai yang dihasilkan menjadi browning hal ini disebabkan pada tahap pembentukan gel pada
selai membutuhkan waktu pemanasan yang lebih lama jika dibandingkan dengan selai
dengan penambahan pektin yang lebih banyak. Pemanasan yang lebih lama ternyata
menyebabkan kandungan gula yang ditambahkan maupun gula dari buah mengalami
karamelisasi. Tampilan warna selai yang lebih browning tentunya menurunkan kualitas selai
yang dihasilkan karena selama ini di pasaran selai yang diinginkan berwarna cerah dan segar

13
seperti warna asli buahnya. Jadi sangat penting untuk memperoleh kadar pektin yang tepat
sehingga menghasilkan selai dengan kualitas yang baik.
Pada proses pembuatan selai gel ditambahkan gula, asam dan pektin dimana fungsi
dari gula selain sebagai pemanis juga merupakan pengawet. Kandungan air pada bahan yang
akan diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh.
Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai juga menambah stabilitas terhadap
mikroorganisme karena gula dapat menurunkan keseimbangan kelembaban relatif . Fungsi
dari penambahan asam pada pembuatan selai adalah asam organik seperti asam tartrat, asam
sitrat dan asam malat.

Penambahanasam bertujuan untuk menurunkan pH selai agar diperoleh kondisi asam

yang cocok untuk pembentukan gel dan menghindari pengkristalan gula. Jumlah asam yang
ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yang dikehendaki.Kondisi
optimum agar terbentuk gel terjadi pada pH 3,2. Selain itu asam jugadigunakan untuk
memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin dan membantu ekstraksi
pektin dan pigmen dari buah-buahan(Agustina, 2007).

Bahan pengental yang berupa pektin yang digunakan dalam pembuatan selai
ditujukan untuk memodifikasi tekstur selai sehingga mendapatkan rasa cicip (mouthfeel)
yang disukai. Selain itu juga berfungsi untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan
makanan yang dicampur dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu (Agustina,
2007). Selain penggunaan pektin yang lebih efektif untuk proses pengentalan pada bubur
buah faktor yang harus diperhatikan yaitu kadar serat yang ada dalam kandungan buah nanas.

Saat dilakukan penambahan pektin pada buah nanas proses pembentukan gel terlihat
signifikan, yaitu dari bubur buah yang encer menjadi kental. Hal ini disebabkan karena kadar
serat yang terkandung pada buah nanas lebih sedikit, terbentuknya gel selama proses
pengolahan dalam pembuatan selai tergantung pada kandungan serat dalam bubur buah.
Beberapa jenis buah mengandung serat yang tinggi, tidak perlu dilakukan penambahan pektin
ke dalam bubur buah pada proses pembentukan gel.

14
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari penelitian yang dilakukan pada pembuatan selai nanas dengan mengubah kadar pektin
sebesar 0,0075%, 0,01%, 0,0125%, 0,015% w/w gula dapat disimpulkan bahwa kadar pektin
0,015% lebih baik untuk membuat selai nanas karena dihasilkan warna kuning cerah dan
kekentalan selai yang pas. Dari pembuatan selai nanas pada saat percobaan, didapat
kesimpulan bahwa penambahan pektin pada selai berpengaruh pada tekstur selai, warna selai
dan rasa dari selai sendiri. Kekentalan pada selai dapat diperoleh dari senyawa pektin yang
berasal dari buah dan yang ditambahkan (sintesis), gula dan asam. Penambahan pektin pada
pembuatan selai berfungsi sebagai pembentuk gel pada selai. Penambahan pektin harus sesuai
dengan perbandingan bahan , jika terlalu sedikit mengakibatkan hasil selai yang encer dan
berwarna kecoklatan (browning) akibat karamelisasi. Jika terlalu banyak juga tidak bagus
karena membuat selai mengental terlalu cepat dan proses pencampuran bahan belum
sempurna.

5.2 Saran

Saran dari kelompok kami pada pembuatan selai nanas ini penambahan pektin harus sesuai
dengan perbandingan bahan agar tidak terjadi browning akibat karamelisasi.

15
Daftar Pustaka

Agustina, Adelynniesa. 2007.Pengaruh Jenis & Konsentrasi Bahan PengentalTerhadap Karakteristik

Selai Lembaran, Jurusan Teknologi Pangan:Universitas Pasundan Bandung.

Ernalia, Rosita. 2016.Laporan Praktikum Selai,Jurusan Teknologi Pangan:Universitas Pasundan

Bandung.

Maya, Fransisca. 2021.Pengaruh Rasio Penambahan Pektin Pada Pembuatan Selai Mangga, Nanas
dan Sirsak,Jurusan Teknik Kimia:Politeknik Negeri Malang

16