MAKALAH PROSES EMULSIFIKASI PADA PEMBUATAN

MAYONNAISE

Disusun oleh:
Kelompok 1
Bandhung Satriyo Argo (40040118060014)
Aulia Nissa (40040118060018)
Sri Aryati Januwardani (40040118060025)

UNIVERSITAS DIPONEGORO
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI
SEKOLAH VOKASI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
TAHUN PELAJARAN

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat limpahan
dan rahmat-Nya kepada penulis sehingga mampu menyelesaikan makalah ini dengan baik.
Penyusunan makalah ini untuk memenuhi tugas praktikum Teknologi Pangan. Adapun judul
makalah yang penulis buat yaitu “MAKALAH PROSES EMULSIFIKASI PADA
PEMBUATAN MAYONNAISE”.

Semoga makalah ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun
pedoman bagi pembaca,. Harapan kami semoga makalah ini membantu menambah pengetahuan
dan pengalaman bagi pembaca, sehingga kami dapat memperbaiki bentuk maupun isi makalah
ini agar kedepannya dapat lebih baik.

Kami menyadari bahwa maklah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan
saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan
makalah kami. Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir.

Semarang, 1 April 2020

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................................................2
DAFTAR ISI..............................................................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN..........................................................................................................................5
1.1 Latar Belakang............................................................................................................................5
1.2 Rumusan Masalah.......................................................................................................................5
1.3 Tujuan..........................................................................................................................................5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................................................6
2.1 Definisi Mayonnaise.....................................................................................................................6
2.2 Emulsifier.....................................................................................................................................6
2.3 Homogenizer................................................................................................................................7
2.4 Bahan Penyusun Mayonnaise.....................................................................................................8
2.5 Proses Pembuatan Mayonnaise..................................................................................................8
2.6 Kadar Air Pada Mayonnaise....................................................................................................10
2.7 Kadar Lemak.............................................................................................................................10
2.8 Viskositas....................................................................................................................................10
2.9 Kadar Protein............................................................................................................................11
2.10 Analisis Sensori Deskriptif......................................................................................................11
2.11 Standar Mutu Mayonnaise Menurut SNI 01-4473-1998.......................................................11
2.12 Pengujian Mayonnaise............................................................................................................12
BAB III PEMBAHASAN........................................................................................................................13
3.1 Pembahasan Jurnal 1................................................................................................................13
3.2 Pembahasan Jurnal 2................................................................................................................14
3.3 Pembahasan Jurnal 3................................................................................................................15
3.4 Pembahasan Jurnal 4................................................................................................................16
3.5 Pembahasan Jurnal 5................................................................................................................17
3.6 Pembahasan Jurnal 6................................................................................................................18
3.7 Pembahasan Jurnal 7................................................................................................................19
3.8 Pembahasan Jurnal 8................................................................................................................20

3
 3.9 Pembahasan Jurnal 9................................................................................................................22
3.10 Pembahasan Jurnal 10............................................................................................................24
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................................25

4
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di Amerika Utara, mayonnaise digunakan sebagai olesan sandwich, saus untuk
french fries di Eropa. Di Perancis mayonnaise digunakan sebagai saus makan telur rebus
atau hidangan ayam dingin, sedangkan di Jepang digunakan sebagai saus berbagai macam
makanan seperti okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebifurai dan pizza. Mayonnaise adalah
salah satu saus dalam masakan Perancis, sehingga mayonnaise dapat dijadikan berbagai
bahan dasar untuk membuat beranekaragam saus dingin dan dressing. Mayonnaise telah
meluas di berbagai negara termasuk di Indonesia. Penggunaan mayonnaise kini sudah
semakin marak di kalangan masyarakat seluruh dunia, termasuk di Indonesia. (Evanuarini
dkk, 2016)
Mayonnaise merupakan produk emulsi semi padat minyak dalam air yang komponen
utamanya berasal dari lemak yang berasal dari minyak nabati, kuning telur sebagai
emulsifier dan juga bahan tambahan lainnya seperti garam, gula, mustard dan lada putih.
(Herly Evanuarini. 2016)

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa definisi dari Mayonnaise?

2. Apa definisi dari Emulsifier?

3. Bagaimana proses pembuatan Mayonnaise?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui definisi dari Mayonnaise

2. Mengetahui definisi dari Emulsifier

3. Mengetahui proses pembuatan Mayonnaise

5
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Mayonnaise

Mayonnaise adalah produk pangan berbasis emulsi minyak dalam air dengan bahan
pengemulsi seperti kuning telur. Produk olahan ini sudah banyak disukai dikalangan
masyarakat yang penggunaannya sebagai olesan atau bahan pelengkap hidangan makanan
yang seperti saus yang juga banyak disukai. (Siti Yulianti. 2017)

Mayonnaise adalah makanan jenis saus yang menggunakan kuning telur sebagai
emulsifier sehingga memiliki kandungan kolesterol cukup tinggi. Pengurangan kuning telur
dengan bahan lain yang tidak mengandung kolesterol dapat menurunkan kandungan
kolesterol pada mayonnaise. (Killan Prisaha, 2016)

Prinsip dari pembuatan mayonnaise adalah mencampurkan minyak nabati dengan cuka,
gula, garam, lada, mustard, dan kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk
sistem emulsi (Jaya, dkk., 2013).

2.2 Emulsifier
Emulsi adalah suatu sistem yang tidak stabil secara termodinamika yang
mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur, satu diantaranya didispersika
n sebagai globul dalam fase cair lain. Sistem ini dibuat stabil dengan bantuan suatu zat
pengemulsi atau emulgator (Martin, 1993). 

Proses pembentukan emulsi umumnya merupakan campuran dua atau lebih bahan
kimia dengan penambahan emulsifier atau stabilizer. Tujuan penambahan emulsifier adalah
untuk menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase sehingga mempermudah
terbentuknya emulsi. Pengemulsi yang tidak baik dan tidak seimbang dengan minyak nabati
menyebabkan emulsi yang terbentuk tidak stabil. Emulsifier yang digunakan dalam
pembuatan mayonnaise umumnya kuning telur.(Christian,2016)

Menurut Fatimah (2005), emulsifier merupakan molekul yang mengabsorbsi pada

permukaan droplet yang baru terbentuk selama homogenisasi dan membentuk membran
protektif yang menjaga droplet agar tidak terjadi agregasi. Stabilizer dalam hal ini
ditambahkan untuk menambah viskositas fase kontinyu emulsi sehingga meningkatkan

6
 stabilitas emulsi dengan mencegah pergerakan droplet emulsi. Penelitian ini dilakukan
karena belum adanya penelitian tentang penambahan emulsifier dan stabilizer dalam produk
emulsi santan serta pengaruh teknik pasteurisasi dan pembekuan pada emulsi santan
terhadap kualitas santan tersebut.

Sistem emulsi minyak dalam air (M/A) atau oil in water (O/W) adalah sistem emulsi
dengan minyak sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase pendispersi. Emulsi tersebut
dapat ditemukan dalam beberapa bahan pangan yaitu mayonnaise, susu, krim dan adonan
roti. Berkebalikan dengan M/A, emulsi air dalam minyak (A/M) atau water in oil (W/O)
adalah emulsi dengan air sebagai fase terdispersi dan minyak sebagai fase pendispersi. Jenis
emulsi ini dapat ditemukan dalam produk margarin dan mentega (Winarno, 1997).

2.3 Homogenizer
Homogenizer merupakan salah satu peralatan yang digunakan dalam pengolahan produk
pangan yang salah satunya mayonnaise. Homogenizer bertujuan untuk menghomogenisasi
suatu adonan. Adapun prinsip homogenizer dapat dilihat pada gambar dibawah :

Alat homogenizer bekerja dengan prinsip melewatkan adonan melalu lubang kecil dengan
tekanan dan suhu tertentu atau menhancurkan partikel besar menjadi partikel kecil sehingga
menghasilkan adonan yang homogen. (Dewi 2010). Adapun penyusun homogenizer dapat
dilihat dibawah :

7
 a. Stator : merupakan bagian yang diam dan mempunyai kumparan yang dapat
menginduksi medan elektromagnetik kepada kumparan rotornya.
b. Celah : merupakan celah udara tempat berpindahnya energi dari stator ke
rotor
c. Rotor : merupakan bagian yang bergerak akibat adanya induksi magnet dari
kumparan stator yang diinduksikan kepada rotor. (Dewi 2010)

2.4 Bahan Penyusun Mayonnaise

Pembuatan mayonnaise pada dasarnya adalah pencampuran minyak nabati dengan cuka,
gula, garam, lada, mustard dan kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk
system emulsi.(Dedes A,2015)

Pada bahan penyusun mayonnaise dapat digunakan minyak nabati yang mengandung
asam lemak yang berbeda. Seperti pada jurnal Dwi Rahmawati.2016, menggunakan 7
formula mayonnaise dengan minyak nabati yang mengandung asam lemak berbeda,
diantaranya yaitu : minyak wijen (70%), minyak kelapa (70%), minyak sawit (70%), minyak
kedelai (70%), minyak biji bunga matahari (70%), kombinasi minyak kelapa dan minyak biji
bunga matahari 1 : 1 (35% : 35%), kombinasi minyak sawit dan minyak kedelai 1:1(35% :
35%). (Dwi Rahmawati.2016)

2.5 Proses Pembuatan Mayonnaise

Proses pembuatan mayonnaise dimulai dengan pemisahan kuning telur, lalu dicampurkan
dengan air, garam, gula dan mustard. Langkah kedua yaitu diaduk menggunakan mixer
dengan kecepatan 1300 rpm selama 2 menit. Tambahkan minyak nabati sedikit demi sedikit
agar terbentuk emulsi minyak dalam ai. Setelah terbentuk emulsi, tambahkan perasan air

8
 jeruk lemon dan diaduk kembali selama 3 menit. Mayonnaise yang telah dihasilkan
kemudian disimpan di dalam gelas jar dan ditutup rapat. (Dwi Rahmawati. 2015)

Diagram alir proses pembuatan mayonnaise :

Pasteurisasi Telur, t = 60°C

Pisahkan
kuning telur
dan putih telur

Kuning Telur
Larutkan gula,
garam, CMC, air Pencampuran I

Pencampuran
Cuka dan minyak II

Mayonnaise
telah siap

Uji Kadar Lemak Uji Kadar Air

Ambil 2 gram mayonnaise

Ambil 2 gram sampel
masukkan ke cawan porselin,
mayonnaise dan H2SO4,
timbang
masukkan ke tabung reaksi

Oven dengan suhu 105°C

Tutup dengan plastic dan karet

Angkat dan timbang cawan +

Sentrifuge mayonnaise setelah di oven

Masukkan air hangat kuku Hitung kadar air dengan rumus :

ke dalam tabung reaksi
x− y
x 100 %
z
Sentrifuge

Hitung kadar lemak dengan rumus :

Skala terbaca 9
x 100%
berat sampel awal
2.6 Kadar Air Pada Mayonnaise
Mayonnaise mengandung kadar air yang terkandung dalam bahan baku yang digunakan,
yaitu kadar air kuning telur, cuka dan penambahan air. Pada kuning telur ayam buras
didapat kadar air sebesar 49,7239%. Dalam penelitian yang dilakukan Dedes(2015)
banyaknya konsentrasi kuning telur ayam buras akan meningkatkan kadar air mayonnaise
tetapi penambahan air pada setiap perlakuan berbeda, sehingga peningkatan konsentrasi
kuning telur ayam buras dan minyak nabati akan mengurangi penambahan air pada setiap
perlakuan. Kadar air mayonnaise standar yang ada dipasaran adalah 21,8910%(Gaonkaret
al., 2010).

2.7 Kadar Lemak

Kadar lemak mayyonaise dapat meningkat berbanding lurus dengan peningkatan
konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras, karena masing-masing memberikan
kontribusi yang cukup tinggi. Kadar lemak kuning telur ayam buras adalah 30,092%.
Sehingga kontribusi terbesar adalah dari minyak nabati. Kadar lemak mayonnaise standar
yang ada dipasaran adalah 80,7253% (Gaonkaret al., 2010).

2.8 Viskositas
Meningkatnya konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras sesuai dengan
peningkatan viskositas mayonnaise , hal ini disebabkan permukaan molekul minyak dapat
dilapisi dengan baik, sehingga dapat bersatu dengan air. Selain itu, jumlah lemak yang
terdispersi dalam pembentukan sistem emulsi akan meningkat disebabkan oleh peningkatan
konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras, sehingga akan meningkatkan
viskositas mayonnaise. (Dedes.2015)
Winarno (1993) menjelaskan bahwa selain sebagai komponen gizi yang penting, protein
dalam telur memiliki kemampuan untuk membentuk gel, buih dan emulsi. Minyak nabati
bertindak sebagai fase internal sangat mempengarui viskositas mayonnaise, sehingga pada
konsentrasi yang berbeda akan memberikan perbedaan terhadap viskositas mayonnaise. Al-
Bachir and Zeinou, (2006) menjelaskan bahwa viskositas mayonnaise standar yanga da
dipasaran sebesar 3346,6667 cp.

10
2.9 Kadar Protein
Pada mayonnaise sumber protein adalah kuning telur ayam buras, dimana kadar protein
kuning telur ayam buras adalah 16,710% (Al-Bachir and Zeinou, 2006). Menurut Winarno
(1990), protein mayonnaise adalah protein yang bermutu tinggi karena berasal dari kuning
telur yang mengandung asam-asam amino esensial. Hasil penelitian menunjukka bahwa
peningkatan konsentrasi minyak nabati dan kuning telur akan meningkatkan kadar protein
mayonnaise. Kadar protein mayonnaise standar sebesar 1,4307% (Gaonkaret al., 2010).

2.10 Analisis Sensori Deskriptif

Analisis sensori deskriptif hampir sama dengan analisis sensori atau organoleptik yaitu
merupakan ilmu pengetahuan dengan menggunakan indera manusia untuk mengukur
tekstur, penampakan, aroma, dan flavor produk panga. Namum pada analisis sensori
deskriptif ini suatu bahan pangan akan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasikan
dengan menggunakan panelis yang sudah dilatih. (Dwi Rahmawati.2016)

2.11 Standar Mutu Mayonnaise Menurut SNI 01-4473-1998

No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan Normal
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Normal
2 Air,b/b % Maks 30
3 Protein,b/b % Maks 0.9
4 Lemak,b/b % Min 65
5 Karbohidrat,b/b % Maks 4
6 Kalori K cal/100g Min 600
Sesuai SNI 01-0222-
7 Pengawet - 1995
8 Cemaran Logam
8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 1.5
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10.0
8.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 10.0
8.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 10.0
8.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0.003
9 Cemaran Arsen mg/kg Maks 0.1

11
 (As)
Cemaran
10 Mikroba
10.1 ALT Koloni/g Maks 10⁴
Bakteri Bentuk
10.2 Coli APM/g Maks 10
Koloni/10
10.3 E. Coli g Negatif
Koloni/25
10.4 Salmonella g Negatif

2.12 Pengujian Mayonnaise

Kualitas mayonnaise di uji dari sifat fisiokimia yang meliputi viskositas, kadar air, kadar
lemak, dan kadar protein yang terkandung dalam mayonnaise terssebut yang mana pengujian
dengan metode rancangan acak kelompok fakorial, seperti pengelompokan berdasarkan waktu,
dimana setiap perlakuan diulang tiga kali. Pengujian ini menggunakan seperangkat alat destilasi.

12
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Pembahasan Jurnal 1

Jurnal : Diseminasi Mayonnaise Dadih Bagi Remaja Putri di Kota Bukittinggi.
Penulis : Azimatur Rahmi, Iza Ayu Saufani
Tahun : 2018
Dalam jurnal ini dijelaskan bahwa hasil uji hedonik mayonnaise dadih diterima baik oleh
responden dengan karakteristik mayonaise yang dihasilkan memiliki tekstur lebih lembut
dengan rasa sedikit asam dan dapat menghilangkan bau langu dadih. Kegiatan diseminasi kepada
masyarakat merupakan salah satu upaya yang dilakukan untuk mensosialisasikan hasil
penelitian tersebut. Penilitian ini bertujuan untuk mengolah dadi dari susu kerbau menjadi
mayonnaise agar diminati banyak remaja.

Pada penelitian pengolahan mayonnaise dadih dari susu kerbau ini dibuat dengan metode
fermentasi secara tradisional di dalam tabung bambu. Asam laktat yang akan mengubah laktosa
susu menjadi senyawa karbohidrat sederhana didapat dari bakteri probiotik yang ada didalam
tabung bambu, yang menyebabkan usus dapat dengan mudah mencerna dan menyerap. Hasil dari
diseminasi ini yaitu banyak remaja yang yang dapat menerima mayonnaise ini, juga terjadi
peningkatan pengetahuan remaja tentang pentingnya produk pengolahan pangan sehat, serta
meningkatkananimo remaja untuk mengolah dan meningkatkan nilai ekonomis bahn pangan
lokal seperti dadih.

Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pembuatan mayonnaise dari dadih dadi susu
kerbau dengan fermantasi dalam tabung bambu dapat mengurangi bau langu dari dadih, dan
tekstur dari mayonnaise lebih lembut dengan rasa yang sedikit asam. Dari penelitian ini juga
dapat disimpulkan bahwa banyak remaja yang minat terhadap mayonnaise dari dadih ini dan
dapat meningkatkan nilai ekonomis serta pendapatan di desa tersebut.

13
3.2 Pembahasan Jurnal 2
Jurnal : Penggunaan Buah Mangga Guna Menggantikan Mayonaise Dalam Pembuatan
Thousand Island Dressing

Penulis : Nonot Yuliantoro

Tahun : 2019

Pada jurnal ini membahas tentang penggunaan mangga untuk menggantikan mayonnaise
dalam pembuatan thousand island dressing. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk
menggantikan mayonnaise dengan buah mangga sebagai alternatif dalam mengkonsumsi salad
sayur atau buah yang menggunakan dressing tanpa kandungan bahan dairy product.

Jurnal ini mengembangkan thousand island dressing menggunakan analisa uji

organoleptik guna melihat hedanik dan mutu hedonik dalam hal rasa, warna, tekstur, dan aroma.
Dari hasil uji organoleptik didapatkan hasil bahwa penggunaan buah mangga harum manis
sebagai pengganti mayonnaise dalam pembuatan thousand island dressing dari aspek rasa,
aroma,warna, dan tekstur yang dapat diterima dan disukai oleh para panelis sehingga inovasi
atau pengembangan thousand island dressing menghasilkan dressing yang bermutu atau
berkualitas baik. Dengan hasil presentase dari skala 1 sampai 5 sebagai berikut, untuk rasa rata
rata sebesar 4,28 , sebanyak rata rata 4,40 menyukai aroma, rata rata penyuka warna 4,25,
sedangkan untuk tekstur rata rata 4,50.

Dan dapat dikatakan hasil penelitian ini dapat menghasilkan dressing yang sangat layak
untuk dikonsumsi karena tingkat kemiripan rasa, warna, tekstur yang sangat tinggi dengan
tingkat thousand island dressing yang sebenarnya, sehingga bisa dijadikan sebagai alternatif dari
dressing bagi pengemar thousand island dressing.yang tidak bisa mnengkonsumsi dairy product.

14
3.3 Pembahasan Jurnal 3
Judul : Physicochemical analysis of cholesterol-reduced egg yolk powder and its
application in mayonnaise

Penulis : Fauziah, C. I., Zaibunnisa, A. H., Osman, H. and Wan Aida, W. M.

Tahun : 2016

Pada jurnal ini membahas tentang analisis pengurangan kolestrol sifat fisikokimia bubuk
kuning telur dan aplikasinya dalam mayonnaise. Tujuan dari penilitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh pengurangan kolestrol pada sifat fisiokimia bubuk kuning telur dan
aplikasinya dalam produksi mayonnaise.

Pada penelitian ini yang dilakukan adalah mengurangi kadar kolestrol pada bubuk kuning
telur dengan metode pemanaskan, pencampurkan, dan pemisahan supernatan, setelah itu
dilanjut dengan pengeringan supernatan untuk mengurangi kolestrol pada kuning telur bubuk
tersebut. Selanjutnya serpihan telur digiling ddan diayak. Untuk aplikasi dalam mayonnaise,
bahan bahan untuk membuat mayonnaise dan bubuk telur tadi dicampurkan hingga homogen
dengan presentase sebagai berikut: CREYP / NEYP (Cholesterol- reduced egg yolk powder/
Normal egg yolk powder) 12% , Cuka 5%, minyak kedelai 50%, garam 1%, gula 14% , air
15%, jus lemon 5%. Penelitian penghapusan kolestrol ini tidak berdampak pada aktivitas emulsi
dari CREYP/NEYP tersebut.

Sehingga dapat ditarik kesimpulan, bahwa CREYP dapat digunakan sebagai ganti dari
NEYP dan seluruh kuning telur cair sebagai bahan makanan pengemulsi. Pemanfaatan serbuk
kuning telur dengan kadar kolestrol rendah dalam makanan dapat bermanfaat bagi industri
makanan dalam produk yang sehat dan bergizi bahkan dapat meminimalkan biaya kerugian di
industri karena pembusukan.

15
3.4 Pembahasan Jurnal 4
Judul : Controlled oleosome extraction to produce a plant-based mayonnaise-like
emulsion using solely rapeseed seeds

Penulis : María Juliana Romero-Guzmána, Nienke Köllmanna, Lu Zhanga, Remko M.

Booma, Constantinos V. Nikiforidisb,

Tahun : 2020

Pada penelitian ini membahas tentang ekstraksi oleosom yang digunakan untuk
mengendalikan hasil emulsi seperti mayonnaise dengan menggunakan biji lobak. Penelitian ini
bertujuan untuk menyesuaikan kondisi ektraksi guna memulihkan emulsi alami dengan produk
seperti mayonnaise namun berbasis anaman yang hanya berasal dari biji-bijian.

Pada penelitian ini metode yang digunakan ialah metode ekstraksi oleosom serta
mengandalkan interaksi antara oleososm dan biji lobak yang diekstraksi dengan memvariasikan
pH ekstraksi, ukuran tetesan dan meningkatkan jumlah langkah pemurnian sangat mempengaruhi
jumlah material yang digunakan dan karena pembentukan agregasi oleosom , serta jumlah yang
tepat dari bahan yang diekstraksi bersama dihilangkan. Kombinasi ini membuat sifat reologi dari
emulsi alami yang diperoleh kisaran yang mirip dengan patogen mayonnaise. Selanjutnya
dilakukan uji organoleptik secara lengkap untuk dibandingkan dengan produk komersial, dan
juga evaluasi sensori untuk lebih memahami apakah pengalaman sensori memuaskan. Selain itu,
perlu merancang prose pasteurisasi yang tepat untuk menonaktifkan enzim dan mikrobiologis
yang tidak dibutuhkan untuk stabilitas emulsi yang diperoleh.

Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa mayonnaise berbasis nabati dengan
kandungan minyak mulai dari 61,7 g/100g sampai 72 g/100 g dengan melalui proses ekstraksi
oleosom yang sederhana dan berkelanjutan dengan mengandalkan interaksi antara oleosom dan
bahan yang di ekstraksi secara bersama layak dan aman untuk dikonsumsi.

16
3.5 Pembahasan Jurnal 5
Judul : Death of Enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 in Real Mayonnaise and
Reduced-Calorie Mayonnaise Dressing as Influenced by Initial Population and
Storage Temperature

Penulis : Alan K. Hathcox,Larry R. Beuchat, Michael P. Doyle

Tahun : 1995

Pada jurnal ini membahas tentang kematian Enterohemorrhagic Escherichia Coli O157:
H7 pada mayonnaise asli dan pada balutan mayonnaise rendah kalori yang dipengaruhi oleh
populasi awal dan suhu penyimpanan. Tujuan dari jurnal ini yaitu untuk menentukan
kemampuan bertahan hidup populasi kepadatan rendah dari enterohemorrhagisc escherichia coli
O157:H7 yang diinokulasi dalam mayonnaise asli dan balutan mayonnaise rendah kalori.

Pada penelitian ini enterohemorrhagic escherichia coli O157:H7 diinokulasi ke dalam

mayonnaise asli dan balutan mayonnaise rendah kalori dan disimpanpada suhu 20 dan 30°C,
suhu ini biasanya digunakan untuk distribusi dan penyimpanan mayones pada umumnya. Dengan
pola inaktivasi pada 5°C dan inaktivasi populasi inokulum tinggi (106 CFU/g). Didapat patogen
tidak tumbuh dalam formulasi mayonnaise. Terjadi peningkatan dramatis dalam tingkat
inaktivasi dikarenakan peningkatan suhu penyimpanan dari 5 hingga 20°C dan dari 20 hingga
30°C

Dari jurnal didapat kesimpulan bahwa populasi E.col O157:H7 dalam formulasi
mayonnaise asli dan rendah kalori diinokulasi dengan populasi 0,23 hingga 0,29 log 10 CFU/g
dan ditahan pada suhu 30°C dikurangi menjadi level yang tidak terdeteksi dalam waktu 1 dan 2
hari, masing- masing sel yang layak tidak terdeteksi setelah 1 hari pada suhu 20°C. Dalam saus
mayonnaise rendah kalori dan mayonnaise asli yang awalnya mengandung 2,23 log10 CFU/g,
levelnya masing-masing tidak terdetekdi setelah 28 dan 58 hari pada suhu 5°C. Ketika E. Coli
O157:H7 diinokulasi pada populasi 6,23log10 CFU/g, itu tidak terdeteksi dalam balutan
mayonnaise rendah kalori yang ditahan pada 5°C setelah 58 hari dan mendekati level yang tidak
terdeteksi dalam mayonnaise asli setelah 93 hari.

17
3.6 Pembahasan Jurnal 6
Judul : An Assessment of Escherichia coli 0157:H7 Contamination Risks in
Commercial Mayonnaise from Pasteurized Eggs and Environmental Sources, and
Behavior in Low-pH Dressings

Penulis : John P. Erickson, Joseph W. Stamer, Maranda Hayes, Denise N. Mckenna, and
Leslie A. Van Alstine

Tahun : 1995

Pada penilitian ini membahas tentang penilaian E. Coli O157:H7 risiko kontaminasi pada
mayonnaise komersial dari telur yang dipasteurisasi dan dumber lingkungan, serta perilaku
dalam pembalutan Ph rendah. Penelitian ini dikaji berdasarkan penilaian yang melibatkan
komersial, pembalutan selaput dara, dan bahan pelembab, serta perilaku EHEC dibeberapa
tempat yang dilakukan di beberapa tempat, melalui beberapa proyek di beberapa tempat.

Pada analisis penilitian ini menggunakan pengayaan dan metode pemasangan langsung.
Tingkat inaktivasi suhu sekitar yang didokumentasikan dalam penelitian ini sebanding dengan
perilaku EHEC dalam mayonnaise asli (Ph 3,65), waktu bertahan hidup EHEC jauh lebih lama
(>50 hari) saat diamati pada balutan mayonnaise dan mayonnaise yang disimpan pada suhu 5
hingga 7°C. Pada Ph 3,6-4,0 dan suhu 23,9 dan 20°C pada masing masing mayonnaise,
EHEC dapat bertahan hidup selama 9-23 hari.

Hasil semua sampel mneunjukan bahwa semua sampel tanaman negatif EHEC. Program
sanitasi tidak mungkin menggunakan perlindungan EHEC dan sumber daya yang terkonsolidasi
lebih luas dari asam asetat, NaCl, dan tingkat pengembalian, yang bervariasi dari 3.21-3.94.
Produk dibawah h3.6 dengan cepat mengaktifkan EHEC, menghasilkan sampai
710gIQCFU/gdecreasesin 5:1 hingga 5:3 hari : hari ke 3 diamati pada pH putih, saus
mayonnaise. Untuk menjaga mayonnaise maka harus menggunakan patogen yang ketat dan
higienis untuk mencegah mikroba melalui kontaminasi selama persiapan, penanganan, dan
penyimpanan dari bahan mayonnaise yang dapat diisi ulang seperti dapat diisi dengan bahan
yang tahan lama seperti adonan dan salad.

18
3.7 Pembahasan Jurnal 7
Judul : Antimicrobial Effectiveness of Potassium Sorbate and Sodium Benzoate against
Zygosaccharomyces bailii in a Salsa Mayonnaise

Penulis : Charles E. Windi dan Lawrence Restain

Tahun : 1995

Pada jurnal ini membahas tentang keefektifan antimikroba dari Potassium Sorbate dan
Sodium Benzoate terhadap Zygossacharomyces bailli pada mayonnaise salsa . Tujuan dari jurnal
ini untuk menilai seberapa efektif antimikroba terhadap Zygossacharomyces pada mayonnaise
salsa.

Pada penelitian ini dilakukan efektivitas antimokroba dari natrium benzoat dan kalium
sium dengan variabel masing masing sebgai berikut; 0.05%, 0.10%,0.20%, 0.30%, dan
diletakkan secara terpisah dan dalam kombinasi yang sama, selanjutnya dievaluasi terhadap
tumbuhan zygossacharomyces bailii pada mayonnaise salsa yang selanjutnya diinokulasi secara
artifisial disimpan pada suhu kamar (23-25°C). Kalium sorbat mampu menekan
pertumbuhan Z. bailii secara signifikan (p<0.05) lebih dari natrium benzoat,
sedangkan perbedaan pertumbuhan tidak ada yang signifikan yang dihitung
antara kalium sorbat dan kombinasi dalam jumlah yang sama dari dua
pengawet. Namun, konsentrasi yang sama dari kedua bahan pengawet
secara signifikan (P<0.05) lebih efektif daripada natrium benzoat dalam
menekan pertumbuhan ragi dalam mayonnaise salsa.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah, sistem preservative tidak

mencegah pembusukan oleh Z.bailii. oleh karena itu, penggunaan bahan
bahan bebas ragi, peralatan bersih dan sinitasi, serta kepatuhan yang ketat
terhadap praktik manufraktur yang baik selama pembuatan dan
pengemasan diperlukan untuk menghasilkan mayonnaise salsa yang bebas
darimikroorganisme pembususk.

19
3.8 Pembahasan Jurnal 8
Judul : Survival Escherichia coli O157 in Mayonnaise and Mayonnaise-Based Sauces at
Room and Refirgerated Temperatures

Penulis : Stephen D. Weagant, James L. Bryant, and Don H. Bark

Tahun : 1994

Enteroragik EHEC pertama kali dikenal sebagai pathogen bawaan makanan pada tahun
1982. Kala itu terjadi wabah di Oregon dan Michigan. Organisme ini, mampu menyebabkan
penyakit yang ditandai dengan kram perut, diare yang disertai darah, bahkan beberapa kasus
dapat menyebabkan hemolytic uremic syndrome. Makanan yang paling banyak terdeteksi adanya
EHEC ini adalah mayonais dan mayonais berbasis saus. Kecurigaan bahwa makanan pH rendah
dapat berfungsi sebagai formit untuh EHEC mendorong sebuah penelitian untuk memeriksa
kelangsungan hidup EHEC dalam mayonais dan mayonais berbasis saus pada suhu kamar dan
suhu kulkas.

Mayonais yang disiapkan adalah mayonais dengan ph 3.65 sedangkan untuk mayonais
berbasis saus yang digunakan ada empat yaitu : a. Mayonais-mustard (pH 3.68), b. blue cheese
dressing (pH 3.76), c. thousand island dressing (pH 3.76), dan d. Seafood sauce (pH 4.38).
semua sampel ini dianalisis ada atau tidaknya EHEC menggunakan metode Hill.

Selanjutnya, dipesiapkan tiga strain E. coli O157 (EHEC) yang diinsulasi secara terpisah
menjadi bagian-bagian mayonais yang sebelumnya sudah dipersiapkan. Insulasi ini diadakan
pada suhu 25 atau 7 derajat celcius kemudian diperiksa secara berkala untuk mengetahui
kelangsungan hidup EHEC yang terdeteksi. Untuk mayonais berbasis saus, sampelnya ditahan
pada suhu 5 derajat celcius dan diuji secara berkala untuk mengetahui kelangsungan hidup
EHEC yang terdeteksi. Penghitungan EHEC menggunakan metode enrichment dan metode
direct plating.

Ketika dilakukan pengujian dengan direct plating dan metode enrichment, E.coli
O157:H7 strain yang diinokulasi dan dicampur dengan mayonais yang disimpan di suhu 25
derajat celcius menjadi tidak terdeteksi setelah penyimpanan selama 72 jam. Strain yang sama
yang disimpan dalam 7 derajat celcius masih terdeteksi kehidupannya selama kurang lebih 35
hari dengan pengujian yang sama. Untuk E. coli O157:H7 yang diinokulasikan pada mayonais

20
berbasis saus dan disimpan pada suhu 5 derajat celcius menunjukkan hasil tiga dari empat
sampel masih ditemukan adanya EHEC setelah diuji selama lebih dari 35 hari. EHEC
menghilang pada mayonais bersaus mustard dalam tiga hari pengujian.

Mayonais dengan sifat asam yang melekat biasanya tidak dianggap berisiko untuk mediator
transmisi pathogen enteric. Namun, hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa mayonais dan
mungkin makanan asam lainnya dapat berfungsi sebagai mediator untuk infeksi EHEC ketika
disimpan pada suhu dingin.

21
3.9 Pembahasan Jurnal 9
Judul : Microbiology of Mayonnaise and Salad Dressing : A Review

Penulis : Richard B. Smittle

Tahun : 1976

Jurnal ini merupakan literature review mengenai kandungan mikroba pada mayonais dan
saus salad berdasarkan penelitian dan data yang sudah dilakukan oleh laboratorium.

Mayonais dan saus salad merupakan produk makanan yang dianggap cukup stabil. Hal ini karena
kedua produk makanan ini resistan terhadap pembusukan mikroba dan hanya bisa dimasuki oleh
beberapa jenis mikroorganisme saja. Selain itu, mayonais dan saus salad dengan komposisi baik,
tidak akan menjadi mediator untuk tumbuhnya bakteri pathogen. Mayonais dan saus salad
diproduksi secara komersil di Amerika Serikat berdasarkan standar dari Badan Obat dan
Makanan US. Kandungan mikrobiologis produk-produk ini ditentukan oleh konsentrasi asam
asetat yang tinggi dan ditemukan pada fase aqueous mereka. Keseluruhan mikroba yang
ditemukan ini memiliki tingkat pembusukan yang sangat rendah.

KANDUNGAN MIKROBIOLOGI DAN KERUSAKAN MAYONAIS DAN SAUS SALAD

Organisme-organisme normal yang terdapat dalam mikroba ini telah diidentifikasi oleg
Baumgart, Fabian, dan Wethington, dan Sinell dan Baumgart. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa lactobacillus ditemukan pada mayonais dan mayonais yang baru saja diproduksi. 28
berupa Lactobacillus plantarum, dan 15 berupa Betabacterium binchneri.

Organsime bakteri pembusukan yang biasa ditemukan di mayonais dan saus salad adalah
lactobailus, bacillus, dan ragi. Sebuah penelitian mengenai bakteri pembusukan yang dilakukan
oleh Kurtzman et al, ditemukan bahwa 13 daru 17 sampel mengandung ragi dan teridentifikasi
sebagai Saccharomyces bacilii. Kisaran pH untuk mayonais dan salad ini sekitar 3,6 hingga 4,1
yang hampir mirip dengan kisaran pH dengan produk murni (tanpa pembusukan). Untuk
melindungi produk-produk ini dari kontaminasi bakteri pembusukan, harus dilakukan suatu
usaha untuk melindunginya yaitu dengan control mikrobiologis, pembersihan serta sanitasi yang
baik.

MICROBIAL SURVIVAL DALAM MAYONAIS DAN SALAD

22
 Zat pengawet terpenting yang terdapat dalam saus salad dan mayonais adalah asetat atau
asam sitrat. Sebuah penelitian mengungkapkan bahwa efek antimikroba pada mayonais dan saus
salad ini tidak berdasarkan atas pH yang dimiliki tetapi dimungkinkan berasal dari molekul asam
asetat yang tidak terdisosiasi. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian oleh Hentges yang
menunjukkan bahwa asam format dan asetat menunjukkan aktivitas penghambatan untuk
Shigella yang tidak dapat dikaitkan dengan pH. Namun, hal ini juga tidak bisa dijadikan suatu
patokan karena mayonais dan salad memiliki komponen kimia yang cukup rumit sehingga
dimungkinkan juga terdapat faktor-faktor lain yang mampu menghambat terjadinya pertumbuhan
mikroba tidak baik.

Penelitian-penelitian lain terus dilakukan untuk mengetahui seberapa jauh keamanan mayonais
dari mikroba yang bersifat pathogen ini. Dari beberapa penelitian mengenai asam asetat, pH, dan
faktor-faktor lain yang dimungkinkan untuk menghambat pertumbuhan mikroba, didapatkan
kesimpulan bahwa mayonais dan saus salad yang tidak dilarutkan tidak akan mendukung
pertumbuhan Salmonella, S. aureus, C. botulinum, C. peifringens, S. viridans, S. flexneri, atau B.
cereus. Sel-sel vegetative dari organisme ini memang cepat dibunuh terutama oleh asam asetat,
namun, endospore tetap dapat hidup. Selama tidak terjadi perkecambahan, sel-sel tersebut tidak
akan hidup.

PENGHAMBATAN MIKROBA PADA SALAD DAN SANDWICH DENGAN

PENAMBAHAN MAYONAIS DAN SAUS SALAD

Saus salad dan mayonais yang digunakan pada salad dan sandwich memiliki efek
penghambatan terhadap pertumbuhan bakteri pathogen dalam produk-produk tersebut yang
dikaiykan dengan asam asetat dari mayonais dan saus salad. Bertentangan dengan pendapat yang
sudah umum diketahui, mayonais dan saus salad ketika ditambahkan ke sandwich dan salad tidak
akan meningkatkan bahaya pembusukan atau kesehatan masyarakat, tetapi sebenarnya akan
memperlambat pembusukan dan pertumbuhan mikroorganisme pathogen.

23
3.10 Pembahasan Jurnal 10
Judul : Processed beetroot (Beta vulgaris L.) as a natural antioxidant in mayonnaise: Effects on
physical stability, texture and sensory attributes
Penulis : Vassilions Railos, Angela McDonagh, Viren Ranawana, Garry Duthie

Tahun : 2016

Pada jurnal ini membahas tentang olahan bit sebagai antioksida alami dalam mayonnaise
yang dilihat dari stabilitas fisik, tekstur dan atribut sensorik. Tujuan dari penelitian ini untuk
membandingkan stabilitas oksidatif dan fisik mayonnaise tanpa bit dengan mayonnaise dari bit.

Pada jurnal ini pemrosesan bit berdampak pada integritas struktural antioksidan yang ada.
Mayonnaise bit di oven (960 w) selama 7 menit yang bermanfaat untuk menjaga kandungan
betalain dan polifenol bit dibandingkan dengan pemanggangan (180°C) selama 90 menit
dan pendidihan (100°C) selama 30 menit. Stabilitas oksidatif sampel
mayonnaise ditentukan oleh Rancimat dan uji thiobarbituric (TBA).
Penambahan gelombang mikro pada bit secara signifikan meningkatkan
stabilitas oksidatif mayonnaise pada akhir periode penyimpanan 4 minggu
(4°C). Meskipun tidak ada perbedaan signifikan (P>0.05) yang terdeteksi
antara sampel mayonnaise yang menggandung bit, yang terakhir kurang
rentan terhadao oksidadi selama penyimpanan. Indeks stabilitas turbiscan
(TSI) mengungkapkan bahwa mayonnaise tanpa bit kurang rentan terhadap
fenomena destabilisasi.

Kesimpulan yang dapat diambil dari jurnal ini yaitu semua parameter
mayonnaise dengan olahan bit, didapat tekstur yang meningkat. Evaluasi
sensorik sebagian besar dapat dipertahankan jika tidak ditingkatkan dengan
penambahan bit kecuali pada butir butir dan kesamaan warna.

24
DAFTAR PUSTAKA

Al-Bachir, M. and R. Zeinou. 2006. Effect of gamma irradiation on some characteristics of shel
eggs and mayonnaise prepared from irradiation eggs. Journal of Food Safety; 26: 348-
360.
Christian A H, Herla R, Mimi N. 2016. PENGARUH PERBANDINGAN ZAT PENSTABIL
DAN KONSENTRASI KUNING TELUR TERHADAP MUTU REDUCED FAT
MAYONNAISE. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. USU
Medan

Dedes, A.,& Firman,J. (2015). Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan Berbagai Tingkat
Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal Ilmu-Ilmu
Peternakan.1-6
Dewi Pamungkasari. (2010). Kajian Penggunaan Susu Kedelai Sebagai Substitusi Susu Sapi
Terhadap Sifat Es Krim Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Skirpsi Fakultas Pertanian.

Fatimah, F. 2005. Efektivitas Antioksidan dalam Sistem Oil-in-Water. [Disertasi]. Sekolah Pasca
Sarjana IPB. Bogor.

Gaonkar, G. R. Koka, K. Chen and B. Campbell. 2010. Emulsifying functionality of enzyme-

modified milkproteins in O/W and mayonnaise-like emulsions. African Journal of Food
Science; 4 (1) :016-025.

Herly, E., Nurliyani, Indratiningsih, & Pudji. H.(2019). Kestabilan emulsi dan oksidasi low fat
mayonnaise menggunakan kefir sebagai alternative emulsifier. Jurnal Ilmu-Ilmu
Peternakan 29(1). 83-94

Hui, Y,H. 1992. Encyclopedia of food science and technology. Volume 3. John Wiley & Sons
Inc. New York.

Jaya, F., Amertaningtyas, D., dan Tistiana, H. 2013. Evaluasi mutu organoleptik mayonnaise
dengan bahan dasar minyak nabati dan kuning telur ayam buras. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak. 8 (1) : 30-34.

25
Killan Prisaha A., Dr.Ir.Pudji H, MS. ; Bangun P N, STP. M.Sc. 2016. REDUCED
CHOLESTEROL MAYONNAISE BERBASIS MINYAK WIJEN DAN MINYAK
BEKATUL DENGAN SUBTITUSI KUNING TELUR MENGGUNAKAN "TAHU
SUTRA". S1 Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Universitas Gajah Mada

Martin A, Swarbrick, Commarata A, 1993. Farmasi Fisik 2. Edisi Ketiga. Jakarta (ID): UI Pr.

Rahmawati, D., Andarwulan, A., & Lioe, H. N. 2016. Identi-fikasi atribut rasa dan aroma
mayonnaise dengan metode quantitative descriptive analysis (QDA). J Mutu Pangan,
2(2), 80-7.
Siti Yulianti.2017. Kualitas Organoleptik Mayonnaise dengan Menggunakan Kuning Telur dari
Ayam Petelur yang Mendapatkan Suplementasi Tepung Purslane(Portulaca Oleracea).
Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

26