1.

Pengertian pikel atau acar

Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah,sayur dan umbi) didalam larutan
garam 15-20%.

2. Proses fermentasi
Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam, rasa dan aroma yang
khas pikel. Garam di larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan
menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa
berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam.

3. Sejarah pickle buah atau acar didunia

Keberadaan acar di dunia memiliki sejarah yang cukup panjang. Diyakini makanan ini
berasal dari tahun 2.400 SM, tepatnya di Mesopotamia. Sementara itu, di Inggris, makanan
ini telah populer sejak Abad Pertengahan. Christopher Columbus membawa acar atau pikel
ke benua Amerika ia menyuruh orang-orang menanam mentimun untuk dibuat acar. Pada
tahun 1500an, di kota yang sekarang menjadi New York, merupakan tuan rumah dari
kelompok penjual acar komersial Belanda terbesar.

4. Manfaat pickle buah atau Acar Bagi Kesehatan

Pickle diyakini, dan telah dibuktikan lewat beberapa penelitian, memiliki manfaat bagi
kesehatan. Penganan yang rendah kalori ini digadang-gadang baik untuk tubuh. Meskipun
begitu, tidak dianjurkan memakan pickle terlalu banyak karena makanan ini mengandung
sodium yang cukup tinggi yang dapat menyebabkan tekanan darah tinggi atau hipertensi.

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pembuatan Pikel

1. Asam
Pada proses pembuatan pikel, terjadi fermentasi asam laktat yakni proses pengubahan
gula (glukosa) yang terkandung dalam sayur dan buah menjadi asam laktat.
2.Alcohol
3.Mikroba
 Awal proses fermentasi yaitu pembentukan asam laktat dengan bakteri yang muncul
pertama Leuconostoc mesenteroides yang akan menghambat pertumbuhan bakteri awal dan
meningkatkan produksi asam dan karbondioksida sehiggga menurunkan pH dan terciptanya
kondisi yang anaerobik (Vaughn, 1982). Kemudian, fermentasi akan dilanjutkan oleh bakteri
yang tahan terhadap pH rendah yaitu Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviceae, lactobacillus
plantarum. Bakteri-bakteri ini menghasilkan asam laktat, CO2, etanol dan asam asetat ( Vaughn,
1982).
Semua spesie bakteri asam laktat tersebut diatas bersifat gram positif, tidak membentuk spora,
tidak mereduksi nitrat dan tidak mencair kan gelatin.
4.Suhu
Temperatur untuk membuat pikel yang paling optimum adalah pada temperatur 21°C – 26,7°C.
5.Oksigen

Proses fermentasi asam laktat terjadi pada kondisi anaerob (tanpa adanya O2)

6.Garam

Garam merupakan komponen penting dalam proses fermentasi pembuatan pikel. Garam
berfungsi untuk mengeluarkan substrat tertentu. Menurut Jacob (1951) garam dapat menarik air
keluar dari buah-buahan yang mengandung padatan terlarut seperti protein, karbohidrat, mineral,
dan vitamin yang penting bagi bakteri asam laktat. Garam juga membantu mengontrol
mikroflora selama fermentasi yang dapat bersaing dengan mikroba yang diinginkan, terutama
bakteri proteolitik, bakteri aerob, dan bakteri pembentuk spora (Frazier danWesthoff, 1978).
Garam bersama asam yang dihasilkan akan menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak
diinginkan. Pada tahap ini bakteri asam laktat yang sesungguhnya mulai berperan dalam proses
fermentasi dan akan mencapai puncak pertumbuhan pada hari pertama fermentasi. Jika
konsentrasi garam yang digunakan untuk proses fermentasi terlalu rendah, maka yang terjadi
selanjutnya adalah proses pelunakan jaringan buah-buahan dan sayur-sayuran akibat aktivitas
enzim pektinolitik. Enzim ini berfungsi untuk mendegradasi molekul pektin yang banyak
ditemukan pada sel tananaman. Sebaliknya apabila jumlah garam yang terlalu banyak justru akan
menunda fermentasi alamiah, menyebabkan warna menjadi gelap, dan memungkinkan pula
pertumbuhan khamir (Buckle,1987). Proses penggarama dimulai dengan penambahan garam
konsentrasi rendah kemudian ditambah lagi secara bertahap sampai pertumbuhan bakteri
terhenti. Konsentrasi garam yang digunakan untuk pembuatan pikel adalah 5-8% . Konsentrasi
garam sebesar itu sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.

Pembuatan pikel ini digunakan penggaraman awal, kemudian diikuti oleh fermentasi asam laktat
yang dimulai oleh Leuconostoc mesenteroides dan diselesaikan oleh bakteri asam laktat lainnya
seperti Lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantarum (Sumanti).
 Prederson (1971), menyatakan bahwa pikel yang mengalami proses fermentasi masih
dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu :
a. Pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam rendah (“dill pickle”). Pikel ini dapat
langsung dikonsumsi tanpa diolah lagi.
b. Pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam tinggi (“salt stock pickle”).
Sebelum dikonsumsi, pikel ini harus di “desalting” dulu, supaya terlalu asin dan biasanya diolah
kembali, misalnya menjadi pikel manis (“sweet pickle”), pikel asam (“sour pickle”) atau “mixed
pickle”.
c. Pikel yang difermentasi menggunakan kristal garam (Drysalting) dengan konsentrasi rendah
seperti pada pembuatan sourkrout. Pembuatan pikel jahe yang terbaik adalah menggunakan
badak yang berukuran besar dengan umur sekitar 4 – 4 bulan. Pada umur 4 – 4.5 bulan jahe tidak
terlalu keras, kadar serat masih rendah dan tidak terlalu rendah.

Bahan:

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah pepaya 250 gr, gula 13

Alat:

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, talenan, baskom, botol jar.

Cara Kerja

1. Dicuci bersih pepaya kemudian diiris-iris membujur dengan tebal 0,03 mm.

2. Di buat larutan gula 37 % dengan air hangat.

3. Dimasukkan kedalam botol dan tambahkan larutan gula kemudian ditutup rapat.

4. Disimpan di ruangan dan dilakukan pengamatan 2 hari sekali selama 1 minggu. Meliputi
rasa, aroma, penampakan ada tidaknya kontaminan pada produk, tekstur dan warna.
D.Kesimpulan

Proses fermentasi sayur-sayuran ini sangat sederhana. Setelah dicuci, pepaya atau sayur-
sayuran lain tersebut di rendam dalam air garam (2.5-6% / berat) yang akan menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk. Sekaligus, pada proses ini kontak udara sebisa mungkin
dikurangi dengan cara menutup wadah perendam dengan rapat dan air rendaman dibiarkan penuh
sehingga tidak ada ruang udara tersisa. Pembuatan pikel, terjadi fermentasi asam laktat yakni
proses pengubahan gula (glukosa) yang terkandung dalam sayur dan buah menjadi asam laktat.
Proses ini dibantu oleh bakteri asam laktat seperti Lactobacillus sp, Leuconostoc sp,
Streptococcus sp, dan Pediococcus sp. Proses fermentasi asam laktat terjadi pada kondisi
anaerob. Kondisi ini dapat dicapai dengan menutup wadah yang digunakan untuk proses
fermentasi. Ketika kadar oksigen menurun dan habis, maka bakteri akan mulai melakukan proses
fermentasi. Proses fermentasi pikel dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah
konsentrasi garam, temperatur pemrosesan, dan keadaan atau konsentrasi oksigen disekitar.
 Adapun cara pembuatannya adalah :

BAHAN :
- Buah pepaya yang mengkal tetapi sudah tua 1 kg ( 1000 gr ).
- Gula pasir 1 % kg berat buah
- Garam dapat antara 8 % - 10,5 % dari setiap berat bahan
- Air secukupnya

ALAT :
- Pisau
- Baskom
- Talenan
- Stoppless

PROSEDUR :
- Buah pepaya yang sudah tua ( mengkal ) dan mutunya baik, dikupas kulitnya , dicuci hingga
bersih.
- Kemudian buah pepaya dipotong kecil-kecil dengan panjang sekitar 3-4 cm dan ketebalan
sekitar 0,5 cm.
- Irisan pepaya masukkan kedalam stopless atau wadah, lalu ditambahkan air secukupnya hingga
irisan pepaya hampir terendam seluruhnya.
- Lalu ditambahkan / masukkan gula dan garam yang telah dilarutkan sebelumnya.
- Aduk hingga merata
- Buat pemberat, yaitu plastik yang diisi dengan air
- Pemberat tadi, diletakkan diatas irisan pepaya, atur posisi sedemikian rupa sehingga tidak dapat
masuk, jika ada gelembung-gemelbung air atau udara berarti pemberat tidak baik letaknya. Ingat
pemberat jangan sampai bocor.
- Stoppless ditutup rapat dan untuk mencegah masuknya udara, tutup stoppless dibalut dengan
isolatip.
- Simpan pikel selama 2 minggu, di tempat yang aman. Suhu penyimpanan 25-30°C ( suhu kamar
). Pikel pepaya siap untuk dihidangkan.
Bagan Alir Pembuatan Pikel Pepaya
I. ALAT DAN BAHAN

 Mentimun muda
 Garam dapur
 Toples kaca
 Kain tipis

III. PROSEDUR KERJA

1. Disiapkan mentimun muda yang keras dan baik.

2. Dibersihkan dari kotoran tanpa dicuci, hanya direndam sebentar dalam air untuk
menghilangkan tanah yang melekat pada kulit mentimun. Apabila mentimun dicuci
akan mempengaruhi waktu fermentasi.

3. Mentimun dimasukkan ke dalam toples kaca yang berisi larutan garam dapur 10%
sampai terendam. Tutup toples dengan kain tipis dan biarkan terjadi fermentasi
selama 2 – 4 minggu. Setiap minggu garam ditambahkan ¼ - ½ % sampai mencapai
16%.

4. Selama fermentasi kepekatan larutan garam harus diamati dan lapisan putih pada
permukaan harus dibuang. Suhu fermentasi dijaga ± 25 ºC.

5. Setelah fermentasi selesai, mentimun diangkat dan direndam dalam larutan garam 16%
atau dapat langsung dikonsumsi.