LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL

PERTANIAN

“PEMBUATAN TEPUNG TALAS SERAWAK”

DISUSUN OLEH :

SUPERMANTO
C1061161041

PRODI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FALKUTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TANJUNGPURA

PONTIANAK

2017
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa. Karena
atas berkat rahmatNya saya dapat menyelesaikan praktikum serta laporan akhir
Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian ini. Saya juga tidak lupa untuk mengucapkan
banyak terimakasih kepada Dosen serta Asdos Mata kuliah Teknologi Pengolahan
Hasil Pertanian yang selalu membimbing dan mengajari saya dalam melaksanakan
praktikum dan dalam menyusun laporan ini. Serta semua pihak yang membantu saya
dalam hal penyusunan laporan ini.

Laporan ini masih sangat jauh dari kesempurnaan oleh karena itu kritik serta
saran yang membangun masih saya harapkan untuk penyempurnaan Laporan akhir
ini. Sebagai manusia biasa saya merasa memiliki banyak kesalaha, oleh karena saya
mohon maaf sebesar-besarnya untuk kelancaran penyelesaian laporan ini.

Atas perhatian dari semua pihak yang membantu penulisan ini saya ucapkan
terimakasih. Semoga Laporan ini dapat dipergunakan seperlunya.

Pontianak, 7 Juni 2018

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................................i
DAFTAR ISI..........................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................................1
A. Latar belakang..............................................................................................................1
B. Tujuan..........................................................................................................................1
BAB II METODOLOGI........................................................................................................2
A. Waktu dan tempat........................................................................................................2
B. Alat dan bahan.............................................................................................................2
C. Prosedur kerja..............................................................................................................2
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................................3
A. Hasil.............................................................................................................................3
B. Pembahasan..................................................................................................................3
BAB IV PENUTUP................................................................................................................4
A. Kesimpulan..................................................................................................................4
B. Saran............................................................................................................................4
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................5
LAMPIRAN…………………………………………………………………….........6

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang

Talas (Xanthosoma sagittifolium) merupakan salah satu umbi-umbian yang

banyak ditanam di Indonesia. Talas banyak dibudidayakan di Indonesia karena
talas dapat tumbuh di daerah yang beriklim tropis dan tidak terlalu memerlukan
pengairan. Tanaman ini juga dapat tumbuh sepanjang tahun di daerah dataran
rendah sampai dataran tinggi. Talas berbentuk silinder atau lonjong sampai
agak bulat
Talas mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan karena
berbagai manfaat. Tanaman talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat
yang memiliki peranan cukup strategis sebagai sumber bahan pangan. Talas
mengandung karbohidrat berkisar antara 13–29% dengan komponen utama
adalah pati yang mencapai 77,9%. Karena kandungan pati nya yang cukup
tinggi, talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan baku
tepung-tepungan.
B. Tujuan
1 Untuk mengetahui cara pembuatan tepung talas menggunakan cabinet
dryer?
2 Untuk mengetahui kadar air pada tepung talas?
3 Untuk menganalisis kelarutan pada tepung talas?

1
 BAB II
METODOLOGI

A. Waktu dan tempat

Praktikum ini ilaksanakan di laboratorium TPHP fakultas pertanian pada hari

jumat 25 mei 2017.
B. Alat dan bahan

1. Alat:
 Pisau
 Parutan
 Baskom 2. Bahan
 Tampah  Talas serawak
 Cabinet dryer

C. Prosedur kerja
1. Kupas dan parut masing-masing bahan
2. Simpan diloyang pada cabinet dryer sampai kering (patah kerupuk)
3. Giling tepung, diayak.

2
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Berat sampel segar = 1 kg
Berat tepung = 212,84 g
1. Perhitungan rendemen
a 800 g
% rendemen = ×100%= ×100% = 80%
b 1000 g

2. Kadar air bahan segar (wet =69,99 % = 70 %

basis) 3. Kadar air tepung (dry basis)
W 0−W W 0−W
Kadar air (wet basis) = 1
Kadar air (dry basis)= 1

W0 W0
×100% ×100%
= =
( 3,5633 )−( 41,2161−40,1462) ( 5,0393 )−( 43,2442−38,7050)
3,5663 (43,2442−38,7050)
×100% ×100
( 3,5633 )−1,0699 5,0393−4,5392
= = ×100%
3,5663 4,5392
×100% = 11,017%

B. Pembahasan
Tepung talas dibuat dengan proses pengupasan, pencucian, penyawutan,
perendaman dengan larutan NaCl 10% selama 1 jam, pencucian dengan air,
perendaman dengan air selama 3 jam, pengeringan 50o C - 60o C dengan cabinet
dryer selama 6-12 jam, penggilingan, dan pengayakan 100 mesh [ CITATION
Les15 \l 1033 ].

Hasil rendemen pati ini dipengaruhi oleh berat pati yang dihasilkan dan
rendahnya nilai rendemen pati ini disebabkan karena adanya proses pemanasan
yang menyebabkan penurunan kadungan kadar air pada pati ( Lawal, 2004).

Tepung untuk dijual dipasaran umumnya memerlukan daya simpan yang

lama, sehingga mengharuskan memiliki nilai kadar air tepung lebih rendah dari
14%. Nilai kadar air tepung talas dari hasil yang kami peroleh adalah sebesar
11,017% sehingga memenuhi standar. Menurut standar pangan Indonesia untuk
kadar air pada tepung adalah maksimal 14% (Siswanto dkk, 2017). Berdasarkan

3
 standar mutu industry tepung Indonesia nilai derajat putih minimal 85%
(Aryanti dkk 2017).

Kadar air tepung merupakan salah satu parameter yang sangat

berpengaruh terhadap umur simpan tepung. Kadar air suatu produk sangat
penting dikendalikan karena akan menentukan daya tahan atau keawetan
produk yang bersangkutan pada waktu penyimpanan [ CITATION Gil13 \l 1033 ]

BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan cara pembuatan tepung

talas dengan cara pengupasan, pencucian, pemarutan, keringkan menggunakan
cabinet dryer sampai patah kerupuk, pengilingan, dan pengayakan. Hasil
analisis rendemen 80%, kadar air bahan segar 70%, kadar air tepung 11,017%.
Kadar air tepung yang didapat memenuhi standar industry tepung Indonesia
yaitu kurang dari 14%.
B. Saran
Sebaiknya pada praktikum selanjutnya, bahan yang digunakan harus
berkualitas karena bahan umbi talas ada yang berlubang-lubang baik serta
praktikan sebaiknya lebih teliti lagi dalam hal pengukuran berat karena hal
tersebut berpengaruh terhadap hasil akhir tepung.

4
 DAFTAR PUSTAKA

Aryanti, N., Kusumastuti, Y. A., & Rahmawati, W. (2017). Ati Talas (Colocasia
Esculenta (L.) Schott) Sebagai Alternatif Sumber Pati Industri. Momentum,
13(1), 46-52.

Gilang, R., Affandi, D. R., & Ishartani, D. (2013). Karakteristik Fisik Dan Kimia
Tepung Koro Pedang (Canavalia Ensiformis) Dengan Variasi Perlakuan
Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(3), 32-42.

Lawal, O.S. dan Adebowale, K.O., 2005. An assessment of changes in thermal and
physico-chemical parameters of jack bean (Canavalia ensiformis) starch
following hydrothermal modifications, Europe Food Research Technology,
221, 631-638.

Lestari, S., & Susilawati, P. N. (2015). Uji Organoleptik Mi Basah Berbahan Dasar
Tepung Talas Beneng (Xantoshoma Undipes) Untuk Meningkatkan Nilai
Tambah Bahan Pangan Lokal Banten. Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon, 1(4),
941-946.

Siswanto, E., Nurlina, & Syahbanu, I. (2017). Karakterisasi Sifat Mekanik Kulit
Batang Lantung (Artocarpus Elasticus) Terlapis Pati Talas (Colocasia
Esculenta (L.) Schott). Jkk, 7(1), 27-35.

5
LAMPIRAN