LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANGAN HASIL PERAIRAN

Disusun Oleh:
INAS AULIA FADHNA (D.111.19.0042)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2021
 ACARA I
IDENTIFIKASI IKAN SEGAR DAN IKAN BUSUK

A. TUJUAN

1. Untuk mengetahui dan membedakan ikan segar dan ikan tidak segar.
2. Untuk mengetahui metode pengujian organoletip kesegaran ikan.
3. Untuk mengidentifikasi kesegaran ikan secara organoleptik.

B. DASAR TEORI

Ikan merupakan salah satu makanan yang cepat rusak, karena kandungan protein yang
sangat tinggi sehingga menyebabkan bau busuk yang menyengat. Beberapa ikan,
terutama yang berasal dari laut, mengandung senyawa yang mengandung senyawa
penyebab alergi. Untuk menjaga kesehatan tubuh kita maka sebelum mengkonsumsi
ikan kita perlu mengenali ciri-ciri ikan yang segar dan ikan yang sudah mengalami
proses pembusukan. Ikan yang segar adalah ikan yang baru saja diperoleh dari hasil
penangkapan maupun budidaya dan belum mengalami proses pengolahan lebih lanjut.
Dalam pengertian lain, ikan segar adalah ikan yang belum mengalami perubahan fisik
maupun kimia yang kondisinya masih seperti saat ikan ditangkap. Berikut adalah
tanda dari ikan yang busuk dan ikan yang masih segar:
 Tanda ikan yang sudah busuk :
1. Mata suram dan tenggelam
2. Sisik suram dan mudah lepas
3. Warna kulit suram dengan lendir tebal
4. Insang berwarna kelabu dengan lendir tebal
5. Dinding perut lembek
6. Warna keseluruhan suram dan berbau busuk

 Tanda ikan yang masih segar :

1. Daging kenyal
2. Mata jernih menonjol
3. Sisik kuat dan mengkilat
4. Sirip kuat
5. Warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang
6. Insang berwarna merah
7. Dinding perut kuat
8. Bau ikan segar

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
 Nampan (2 buah) berfungsi sebagai letak meletakkan bahan.
 Pisau (1 buah) berfugsi untuk mengiris bahan.
 2. Bahan
 Ikan bandeng (2 ekor : segar dan busuk) berfungsi sebagai bahan pengujian.

D. CARA KERJA
1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Mengamati perbedaan fisik ikan bandeng (mata, insang, sisik, dan warna) yang
segar dan yang busuk.
3. Membelah bagian perut ikan yang segar dan busuk untuk melihat daging, rongga
perut, serta darah.
4. Mengamati Kembali bagian dalam tubuh ikan yang segar dan busuk (warna dan
tekstur).

E. HASIL PENGAMATAN
Parameter Ciri Ikan Segar Ciri Ikan Busuk
Mata Cerah,cembung,bening Redup,pudar,tenggelam
Sisik/kulit Menempel kuat pada kulit Menempel sedikit
mengelupas
Warna Segar , cerah Pucat
Inskang Kecoklatan tapi terang Coklat labu
Dinding perut Elastis , utuh Lembek,agak
mengembung
Bau Masih segar Busuk,asam
Lendir bening Kuning keruh
Daging Segar , kenyal , bila Ditekan tidak
ditekan dapat kembali kenyal/tidak dapat
seperti semula kembali seperti semula
Tulang Keras , berwarna putih , Tidak keras
utuh, segar (lembek),tulang berwarna
putih pucat

F. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui dan membedakan ikan segar dan
ikan tidak segar,mengetahui metode pengujian organoletik kesegaran ikan.
Mengidentifikasi kesegaran ikan secara organoleptik. Proses pengamatan ikan yang
dilakukan dengan menggunakan secara subjektif dikarenakan setiap masing – masing
individu atau setiap orang dalam kelompok mempunyai penilaian berbeda – beda oleh
karena itu dilakukan pengambilan penlilaian terbanyak dalam penentuan karakteristik
ikan.Selain itu faktor – faktor penting ketika terjadi pembusukan yaitu adalah factor
biologi, factor Handling (penanganan manusia) dan enzim pada ikan. Peran penting
ketiga factor tersebut mempengaruhi ikan yang akan cepat membusuk dengan cepat.
Parameter yang diamati adalah Warna, Mata, Kulit, Tekstur, Sisik, Insang, dan
Aroma. Jenis ikan yang di amati yaitu ikan bandeng
1. Warna
Warna merupakan parameter yang di amati sangat mudah terlebih karena ikan yang
busuk mempunyai warna yang berbeda dengan karakterisitik dengan ikan yang segar.
Ikan bandeng yang di amati berwarna pucat. Dari parameter ini di tentukan bahwa
ikan bandeng sudah busuk dikarenakan dari warna ikan tersebut pucat. Ikan yang
lama membusuk atau yang sudah mengalami mati lama akan merubah struktur ikan
tersebut akan terlihat pucat. Ikan bandeng kedua memiliki ciri segar dan cerah yang
berarti ikan tersebut masih dalam keadaan segar.
2. Mata
Mata merupakan parameter selanjutnya yang di amati untuk mengetahui kualitas ikan.
Mata merupakan organ yang terhubung oleh syaraf dan sangat terlihat jika ketika ikan
tersebut sakit, segar ataupun mati. Di mata pun banyak bakteri yang terkandung oleh
sebab itu mata menjadi parameter untuk di amati. Pada ikan yang di amati Ikan
bandengsegar memiliki ciri cerah, cembung dan bening sedangkan ikan bandeng
busuk memiliki ciri redup, pudar dan tenggelam.
3. Kulit
Kulit merupakan tempat dimana bakteri berkembang dengan cepat. Pada kulit akan
mengeluarkan lendir yang banyak jika terjadi penguraian oleh bakteri. Pada
prakteknya ikan bandeng segar memiliki ciri menempel kuat pada kulit dikarenakan
ikan tersebut yang masih fresh atau segar pada keadaan hidup sehingga sel – sel pada
tubuh ikan dan anti bodi masih berfungsi senhingga mencegah bakteri terus merusak
tubuh ikan tersebut. Keadaan terbalik terjadi pada ikan bandengyang sudah busuk
kulitnya mudah mengelupas jika terkena tekanan.
4. Tekstur
Tekstur yang sangat berpengaruh adalah enzim Proses autolisis karena aktivitas enzim
ini dapat dilihat pada daging ikan. Secara fisik daging ikan yang telah mati (pasca
mortem) mula-mula akan kehilangan elastisitasnya (tahapprerigor), kemudian terjadi
kekakuan daging (tahap rigormortis) dan proses autolisis lebih lanjut akan
menyebabkan daging menjadi lunak atau lemas lagi (tahap post-rigor) (Amri, 2008).
Ikan bandeng segar memiliki teksturtulang yang keras, dan segar sedangkan ikan
bandeng yang sudah busuk memiliki tekstur sangat lunak/lmbek sehingga dapat di
ketahui ikan tersebut busuk sehingga tidak layak untuk di makan.
5. Sisik
Sisik sebagai parameter yang di amati untuk kualitas dari ikan. Pada sat ikan
membusuk danging ikan akan merenggang dan berpengaruh terhadap sisik yang akan
mudah lepas dari tubuhnya. Sehingga sisik menjadi salah satu parameter yang di
amati untuk kualitas ikan. Pada ikan bandeng segar sisik masih menempel dengan
kuat sedangkan ikan bandeng busuk sisik mudah lepas dikarenakan ikan tersebut
sudah mati dan teksturnya pun sudah tidak merekat kuat sehingga berpengaruh
terhadap sisik ikan.
6. Insang
Insang mempunyai banyak bakteri yang terkandung dikarenankan bagian dal;am ikan
yang selalu lembab sehingga di sukai oleh bakteri untuk menggurai dan banyak
sumber protein serta enzim bersintesis. Sehingga menyebabkan terjadi perubahan
warna pada insang ikan. Pada ikan gurami, ikan bandeng segar mempunyai ingsang
yang berwarna coklat terang menandakan ikan tersebut masih keadaan baik untuk di
makan. Pada ikan bandeng mempunyai insang coklat pucat dikarenakan ikan tersebut
 sudah dilakukan penyimpanan yang lama menyebabkan insang mengalami perubahan
yang di laukan enzim dan bakteri.
7. Bau
Bau merupakan parameter yang mudah untuk di amati bau di akibatkan oleh
penguraian bakteri, hasil penguraian tersebut menghasilkan bau busuk dan asam. Pada
saat praktek keadaan ikan bandeng segar masih berbau segar walaupun berbeda bau
segar pada ikan yang hidup. Hal berbeda terjadi pada ikan bandeng berbau busak dan
asam. Karena ikan bandeng dalam keadaan busuk faktor yang menyebabkan ikan
cepat busuk adalah kadar glikogennya yang rendah sehingga rigor mortis berlangsung
lebih cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.4–6.6, serta tingginya
jumlah bakteri yang terkandung didalam perutikan. Bakteri proteolitik mudah tumbuh
pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein.
8. Daging
Pada ikan bandeng segar dagingnya segar , kenyal , bila ditekan dapat kembali seperti
semula sedangkan pada ikan bandeng yang sudah busuk bila ditekan tidak
kenyal/tidak dapat kembali seperti semula.
9. Dinding perut
Pada ikan bandeng yang segar memiliki dinding perut yang masih utuh dan elastis
sedangkan pada ikan bandeng yang busuk memiliki dinding perut yang lembek dan
agak mengembung.

G. KESIMPULAN
Dari praktikum identifikasi ikan segar dan ikan busuk yang telah dilaksanakan dapat
diambil simpulan yaitu:
Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktorbfisikawi,
organoleptik, kimiawi maupun faktor mikrobiologi :
1. Penampakan luar
Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah.
Keadaan ini terjadi karena belum banyak perubahan biokimiawi yang terjadi pada
ikan dan metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan dengan baik.
Ikan yang masih segar tidak ditemukan tanda-tanda perubahan warna.
2. Kelenturan daging
Ikan segar mempunyai daging yang cukup lentur. Apabila daging ditekan atau
dibengkokkan, ikan akan kembali ke bentuk semula setelah dilepaskan.
Kelenturan yang terjadi disebabkan oleh belum terputusnya benang-benang
daging. Pada ikan yang busuk benang-benang daging ini sudah banyak yang
putus dan dinding-dinding selnya banyak yang rusak sehingga ikan kehilangan
kelenturannya.
3. Keadaan mata
Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada
kecerahan mata.Mata tampak kotor dan tidak jernih.
4. Keadaan daging ikan
Ikan yang masih segar, jika ditekan dengan jari telunjuk bekasnya akan segera
kembali karena dagingnya kenyal. Daging ikan belum kehilangan cairan sehingga
daging ikan masih terlihat basah. Belum terdapat lendir pada permukaan tubuh ikan.
5. Keadaan insang
 Ikan yang segar mempunyai insang yang berwarna merah cerah. Sebaliknya pada ikan
yang sudah tidak segar, warna insang berubah menjadi coklat gelap.

H. DAFTAR PUSAKA

Astawan,Made, 2007.Pengantar Teknologi Perikanan.Gramedia, Jakarta

Direktorat Jendral Perikanan, 1990. Buku Pedoman Pengenalan Sumber Perikanan
Laut.Departemen Pertanian. Jakarta
Winarno, F.G. 1980. Pengantar Teknologi Perikanan. Gramedia. Jakarta
Fauzioyah, 2005. Budidaya Perairan. Penebar Swadaya : Jakarta
I. LAMPIRAN

Ikan segar
Ikan busuk
 ACARA II
MORFOLOGI IKAN

A. TUJUAN

Untuk mengkaji dan menambah pemahaman terhadap karakter morfologi pada ikan
bandeng.

B. DASAR TEORI

Ikan Bandeng memiliki naman latin chanos-chanos, yang merupakan ikan yang hidup
pada perairan payau yang tersebar dari pantai Afrika Timur sampai kepulauan
Timotu, sebelah timur Tahiti, dan dari selatan jepang samapai Australia Utara. Ikan
bandeng terkenal dengan kebiasaanya yang suka menjelajah.
Secara garis besar tubuh ikan bandeng tersusun atas tiga bagian, yaitu kepala, batang
tubuh dan ekor. Pada tubuh ikan yaitu berbentuk simetri, yaitu terdiri atas dua belahan
yang sama, apabila tubuh dibela dua menjadi dua belahan yang sama, dari kepala ke
sampai ekor dengan arah punggung perut. Pada ujung depan terdapat mulut, ditas
mulut terdapat cekung hidung yang sebelah-menyeblah, pada bagian kepala terdapat
sepasang mata, tutup insang.
Pada tubuh ikan tertutup oleh selaput tipis yang tembus oleh sinar, kulitnya banyak
mengandung kelenjar lendir yang berfungsi untuk menghindarkan goresan pada saat
ikan berenang dengan cepat. Ikan mempunyai sejumlah sirip, sirip yang berpasangan
adalah untuk gerak maju mundur terdapat pada sirip dada dan sirip perut. Sirip
tunggal adalah untuk keseimbangan, misalnya sirip punggung dan sirip belakang.
Sedangkan sirip belakang terdapat lubang anus.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
 Nampan (1 buah) berfungsi sebagai tempat meletakkan bahan.
 Pisau (1 buah) berfungsi untuk mengiris bahan.
2. Bahan
 Ikan bandeng (1 ekor segar) berfungsi sebagai bahan pengujian.

D. CARA KERJA
1. Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan.
2. Mengamati morfologi ikan bandeng (bentuk kepala, tubuh, dan ekor serta
morfometrik dan meristiknya).
3. Membelah untuk melihat bagian dalamnya.
4. Mengamati secara keseluruhan termasuk bagian ruas tulang belakangnya.

E. HASIL PENGAMATAN
NO Aspek yang diamati Hasil pengamatan Gambar
1. Bentuk kepala Bulat, lonjong

2. Bentuk badan Panjang, pipih (lonjong)

3. Bentuk mulut Sempit/terminal (dekat

dengan hidung)

4. Letak mulut Ditengah

5. Bentuk sirip ekor Runcing

 6. Ciri khusus Terdapat sirip dibawah
perut

7. Posisi perut terhadap Sejajar

badan

8. Terdapat sirip Sebagai stabilisasi ikan

dibawah perut dalam berenang

F. PEMBAHASAN

Berdasarkan data hasil pengamatan diperoleh hasil bentuk badan ikan bandeng
berbentuk panjang,pipih(lonjong).Bentuk kepalanya bulat lonjong, dan ikan bandeng
digolongkan kedalam jenis ikan herbivore dimana jenis makanan utamanya berasal
dari nabati. Bentuk tubuh ikan bandeng adalah simetris, berarti terdiri atas dua
belahan yang sama, apabila tubuh dibelah dua belahan yang sama, dan tubuh dibelah
dua dari kepala sampai ekor dengan arah punggung perut.
Pada ujung depan dari kepala terdapat mulut, diatas mulut terdapat cekung hidung,
pada sebelah menyebelah kepala terdapat mata, dan diantara bagian kepala dan badan
terdapat tutup insang. Pada ikan bandeng tidak memiliki ciri khusus, dan tidak
memiliki sungut, bentuk ekor yaitu berentuk cagak, posisi mulutnya berbentuk
terminal, dan tidak memiliki preoperkulum. Bentuk sirip ekor nya runcing, dan
terdapat sirip dibawah perut. Posisi perut terhadap badan sejajar.
G. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil dan pembahasan yang telah kami lakukan, kami dapat simpulkan
sebagai berikut:
1. Ikan Bandeng (Chanos chanos) merupakan jenis ikan yang hidup di perairan
payau, pemakan herbivora dimana nakanan utamanya berasal dari nabati, hal ini
dilihat dari mulutnya yang dapat disembulkn dan tapis insangnya yang halus, dan
tidak mempunyai gigi yang besar dan tajam.
2. Pada ikan bandeng (Chanos chanos), gurat sisi (linea lateralis) merupakan garis
yang terbentuk oleh adanya pori-pori yang trsusun secara teratur pada tubuh ikan.
Didalam gurat sisis (LL) terdapat ujung-ujung saraf neromas yang berfungsi
mendeteksi lingkungan sekitar.

H. DAFTAR PUSAKA

Armand. 2000. Sistem Integumen pada Ikan. Penebar Swadaya, Jakarta

Penelitian Firman dkk, 2009. Mengklasifikasikan ikan bandeng. Swadaya. Jakarta

Fujaya. 2009. Klasifikasi Ikan Bandeng. Penebar Swadaya, Jakarta

Hardanto, 1979. Perikanan Indonesia, PT Cipta Sari Grafika, Bandung

I. LAMPIRAN
.
 ACARA III
IDENTIFIKASI IKAN BERFORMALIN

A. TUJUAN

1. Untuk mengetahui dan membedakan ikan berformalin dan ikan tidak

berformalin sehat layak dikomsumsi.
2. Untuk secara kualitatif mengetahui metode pengujian formalin.

B. DASAR TEORI

Ikan merupakan salah satu dari bahan makanan pokok masyarakat Indonesia,
selain murah, ikan juga mengandung banyak nutrisi seperti omega 3, vitamin A,
vitamin D, vitamin B6, vitamin B12, zat besi, yodium, selenium, seng, flour,
mengandung serat protein yang pendek sehingga mudah di cerna serta kaya akan
asam amino seperti taurin untuk merangsang pertumbuhan sel otak balita dan
masih banyak lagi kandungan Gizi ikan yang menjadi sumber energi yang sangat
dibutuhkan dalam menunjang aktivitas kehidupan sehari-hari untuk membantu
pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh serta mempertinggi daya tahan tubuh
terhadap serangan penyakit dan juga memperlancar proses-proses fisiologis di
dalam tubuh.
Kekurangan daging ikan dapat berakibat timbulnya penyakit kuasirkor, busung
lapar, terhambatnya pertumbuhan mata, kulit dan tulang,serta menurunnya tingkat
kecerdasan (terutama pada anak-anak) maka dari itu ikan sangat baik sekali untuk
dikonsumsi. Terdapat beberapa keuntungan yang dapat diperoleh apabila kita
lebih memanfaatkan ikan sebagai sumber makanan daripada produk hewani yang
lain. Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian yang sangat penting
dalam industri perikanan karena dapat mempengaruhi mutu kualitas ikan yang
akan dipasarkan. Baik buruknya penanganan ikan segar akan memperngaruhi
mutu ikan sebagai bahan makanan atau sebagai bahan untuk proses pengolahan
lebih lanjut. Munculnya sejumlah kasus penjualan ikan yang tidak segar serta ikan
yang berformalin bahkan sampai terjadi keracunan akibat mengkonsumsi ikan ini
menuai keprihatinan. Oleh karena itu pengenalan ikan berformalin merupakan hal
yang sangat perlu untuk diperhatikan oleh para prosedur ikan atau konsumen agar
kualitas ikan yang akan diolah halal, bermutu, aman dan baik untuk dikonsumsi.
Penyortiran kualitas ikan sangat diperlukan sebelum pengolahan karena ikan yang
kualitasnya tidak bagus akan mempengaruhi kualitas ikan yang bagus jika diolah
secara bersamaan

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
 Wadah besar (4 buah) untuk tempat diletakkannya ikan bandeng
 Wadah kecil (4 buah) untuk tempat diletakkannya bagian daging ikan yang
dicacah
  Pipet (4 buah) untuk mengambil air rendaman daging ikan cacah
 Rak tabung reaksi (1 buah) sebagai tempat untuk meletakkan tabung reaksi
 Tabung reaksi (4 buah) untuk tempel sampel (menaruh air rendaman
daging ikan cacahan yang telah direndam selama 5-10 menit)
 Pisau (1 buah) untuk mencacah daging ikan
2. Bahan
 Formalin untuk mengawetkan ikan
 Aquades untuk untuk merendam ikan yang sudah dicacah
 Ikan (4 ekor) bahan uji coba
 Tes kit formalin

D. CARA KERJA
1. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan
2. Ikan berformalin dan ikan tidak berformalin dibelah/dipotong ikan tersebut
hingga terlihat dagingnya
3. Mencacah dengan pisau bagian daging ke 4 ikan tersebut
4. Mengambil daging ke 4 ikan ikan tersebut yang sudah dicacah ke wadah kecil,
ditambahkan aquades ke dalam wadah yang berisi yang berisi cacahan daging
ikan hingga tenggelam dagingnya, lalu direndam selama 5-10 menit
5. Mengambil air rendaman ikan menggunakan pipet ke dalam tabung reaksi
sebanyak 5 ml
6. Menyiapkan hasil yang sudah positif formalin pada tabung reaksi dengan
nama + FO
7. Meneteskan tersebut dengan bahan kimia Fo-1 (NaOH) sebanyak 5 tetes, lalu
dihomogenkan
8. Menambahkan sampel tersebut dengan bahan kimia Fo-2 sekitar 1 sendok
khusus yang sudah ada, lalu dihomogenkan
9. Menunggu hasil yang terjadi apakah warna pada air tersebut berubag atau
tidak, jika berubah jadi ungu berarti mengandung formalin

E. HASIL PENGAMATAN
1. Pengujian berdasarkan kenampakan
Sampel Ciri Gambar
Ikan berformalin Airnya bening
 Ikan segar keruh

2. Uji formalin menggunakan reagen formalin

Sampel Warna keterangan
Sebelum Setelah ditetesi
Ikan berformalin Airnya bening Berubah menjadi +++
ungu pekat
Ikan segar Keruh Tidak ada -
perubahan
Keterangan:
- Negative formalin
+ Sedikit kadar formalin
++ Sedang kadar formalin
+ + + Banyak kadar formalin

F. PEMBAHASAN

Pada praktikum ini bertujuan untuk mengetahui dan membedakan ikan

berformalin dan ikan tidak berformalin sehat layak dikomsumsi.Dari data yang
telah diperoleh, dapat dibahas bahwa uji kualitatif kandungan formalin pada ikan
berdasarkan kenampakanya diperoleh hasil ikan berformalin dengan ciri airnya
yang bening dan ikan tidak berformalin (segar) dengan ciri airnya keruh.
Pengujian menggunakan reagen formalin, sampel ikan berformalin sebelum
ditetesi regaen warna airnya bening,setelah ditetesi reagen airnya berubah menjadi
ungu pekat yang menunjukkan bahwa ikan tersebut positif (+) mengandung bahan
pengawet formalin. Sedangkan untuk ikan segar sebelum ditetesi reagen warna
airnya keruh, setelah ditetesi reagen warna airnya tidak ada perubahan.

G. KESIMPULAN

Dari hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa, hasil pengujian secara
kualitatif kandungan formalin pada ikan segar menunjukkan hasil (-) tidak
mengandung bahan pengawet formalin dan aman untuk dikonsumsi. Sedangkan
ikan berformalin setelah diuji menggunakan reagen warna airnya berubah menjadi
ungu pekat yang menandakan bahwa ikan tersebut (+++) mengandung bahan
pengawet formalin dan berbahaya untuk dikonsumi.
H. DAFTAR PUSAKA

Afrianto. E dan E. Liviawati. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.

Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Suhartini S dan N Hidayat. 2005. Olahan Ikan Segar. Surabaya: Penerbit Trubus
Agrisarana.

I. LAMPIRAN
 ACARA IV
PENGOLAHAN HASIL PERAIRAN

A. TUJUAN
1. Untuk mengetahui cara pengolahan otak-otak dan abon ikan tengiri
2. Untuk mengetahui hasil uji organoleptik (rasa, warna, aroma) pada otak-
otak dan abon tengiri

B. DASAR TEORI
Omega-3 merupakan jenis asam lemak yang dibutuhkan tubuh manusia. Untuk
memenuhi kebutuhan omega-3, masyarakat dianjurkan untuk mengonsumsi
bahan makanan yang berasal dari laut. Ikan tenggiri termasuk jenis ikan
pelagis yang hidup di permukaan laut atau di sekitarnya.Ikan ini mengandung
omega-3 yang sangat bermanfaat bagi pertumbuhan serta perkembangan otak
manusia. Menurut Departemen Kesehatan, gizi protein yang dihasilkan ikan
tenggiri cukup tinggi, yaitu 21,4 gram per 100 gram ikan. Indonesia sendiri
merupakan surga ikan dengan nama latin Scomberomorus commerson ini.
Ikan tenggiri hidup di iklim tropis perairan laut.
Daging ikan tenggiri mengandung protein berkualitas tinggi dan vitamin yang
sangat berguna untuk pertumbuhan dan ketahanan tubuh. Biasanya ikan ini di
pasarkan dalam bentuk segar atau ikan asin kering.
Secara umum ikan ini terbagi menjadi dua bagian, yaitu ikan berdaging merah
(gelap) yang banyak mengandung lemak, glikogen, dan vitamin. Sedangkan
ikan berdaging putih (terang) banyak mengandung protein.
Ikan tenggiri banyak disukai oleh masyarakat karena dapat diolah menjadi
berbagai produk makanan, seperti empek-empek, bakso, dan bahan campuran
kerupuk. Ia juga berkerabat dekat dengan ikan tuna, ikan tongkol, ikan
mackerel, dan ikan kembung. Ikan ini termasuk ikan perenang yang cepat dan
buas (predator dan karnivor).

C. ALAT DAN BAHAN

1. Otak-otak ikan tengiri
a. Alat
 Sendok (1 buah)
 Baskom (1 buah)
 Chopper (1 buah)
 Kukusan (1 buah)
 Strapkes (1 buah)
 Solet/spatula (1 buah)
 Sendok takar (1 buah)
 Pisau (1 buah)
b. Bahan
 Filet ikan tengiri (170 gr)
 Tepung maizena (10 gr)
 Tepung tapioka (30 gr)
  Bawang merah halus (1½ gr)
 Bawang putih halus (1½ gr)
 Merica halus (1 gr)
 Putih telur (1 butir)
 Santan (50 gr)
 Garam (2 gr)
 Air es (secukupnya)
 Daun pisang (secukupnya)
2. Abon ikan tengiri
a. Alat
 Chopper
 Wajan
 Pengaduk
 Panic pengukus
 Spinner
 Kompor + gas
b. Bahan
 Ikan tengiri 200 gr
 Daun salam 1 lembar
 Jahe 1 ruas
 Daun jeruk 2 lembar
 Lengkuas 1 ruas
 Sereh 1 batang
 Bawang merah 5 siung
 Bawang putih 2 siung
 Gula pasir 1 sdm
 Ketumbar secukupnya
 Garam secukupnya
 Lada 1 sdm
 Kemiri 2 butir
 Totole secukupnya

D. CARA KERJA
1. Otak-otak tengiri
a. Menyiapkan alat dan bahan
b. Memblender ikan tengiri, bawang putih, dan bawang merah
c. Mencampur tepung tapioka, bawang putih, bawang merah, telur, daun
bawang, merica, dan garam
d. Mengaduk adonan dengan chopper dan ditambah air es sampai halus
e. Menambahkan santan pada adonan dan diaduk hingga tercampur
f. Membungkus adonan dengan daun pisang
g. Mengukus selama 30 menit
h. Memanggang selama kurang lebih 5-10 menit
i. Mengangkat lalu diuji organoleptik (warna, aroma, dan rasa)
2. Abon ikan tengiri
a. Menyiiapkan alat dan bahan yang digunakan
 b. Kukus ikan tengiri hingga matang, lalu tiriskan
c. Suwir-suwir dan pisahkan daging ikan tengiri dari durinya
d. Haluskan bumbu yang digunakan : bawang putih, bawang merah, jahe,
lengkuas, ketumbar, kemiri
e. Tumis bumbu yang sudah halus menggunakan minya goreng, masukan
daun salam, daun jeruk, dan sereh
f. Masukkan daging yang telah disuwr-suwir aduk hingga merata,
tambahkan bumbu kering seperti lada, garam, gula pasir, totole dan
garam aduk terus menerus hingga matang
g. Tiriskan menggunakan spinner

E. HASIL PENGAMATAN
1. Pengolahan otak-otak dan abon ikan tengiri:
a) Otak-otak tengiri
Parameter Otak-otak ikan tengiri
Rasa Hambar
Aroma Ikan bercampur daun kelapa
Tekstur Kenyal
warna Putih pucat

b) Abon ikan tengiri

Parameter Abon ikan tengiri
Rasa Enak, gurih
Aroma Ikan tengiri, wangi
Tekstur Keras
Warna Coklat
2. uji organoleptik
Penguji 1
Otak- Otak Ikan Tengiri

Parameter Otak- Otak Ikan Tengiri

Rasa Hambar
Aroma Ikan bercampur daun pisang
Tekstur Kenyal
Warna Putih Pucat

Abon Ikan Tengiri

Parameter Abon Ikan Tengiri

Rasa Enak, Gurih
Aroma Ikan Tengiri, Wangi
Tekstur Keras
Warna Coklat

Penguji 2
Otak- Otak Ikan Tengiri

Parameter Otak- Otak Ikan Tengiri

Rasa Hambar, Ikannya sedikit terasa
Aroma Ikannya beraroma santan
Tekstur Kenyal
Warna Putih Pucat

Abon Ikan Tengiri

Parameter Abon Ikan Tengiri

Rasa Enak, Gurih
Aroma Wangi, Ikan tengiri
Tekstur Renyah
Warna Kecoklatan

Penguji 3
Otak- Otak Ikan Tengiri

Parameter Otak- Otak Ikan Tengiri

Rasa Hambar
Aroma Ikan tengiri bercampur daun
pisang
Tekstur Sedikit padat
Warna Putih Pucat

Abon Ikan Tengiri

Parameter Abon Ikan Tengiri

Rasa Gurih
Aroma Ikan Tengiri
Tekstur Renyah
Warna Coklat Tua
 Penguji 4
Otak- Otak Ikan Tengiri

Parameter Otak- Otak Ikan Tengiri

Rasa Hambar, tidak terasa
Aroma Harum aroma ikan
Tekstur Kenyal, lembut
Warna Putih Pucat

Abon Ikan Tengiri

Parameter Abon Ikan Tengiri

Rasa Gurih, Renyah
Aroma Ikan Tengiri
Tekstur Kasar
Warna Coklat Tua

Penguji 5
Otak- Otak Ikan Tengiri

Parameter Otak- Otak Ikan Tengiri

Rasa Hambar, santannya sangat terasa
Aroma Ikan tengiri
Tekstur Kenyal
Warna Putih Pucat

Abon Ikan Tengiri

Parameter Abon Ikan Tengiri

Rasa Gurih, renyah
Aroma Ikan tengiri
Tekstur Kasar
Warna Coklat Tua
F. PEMBAHASAN

1. Otak-Otak ikan tenggiri

Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian penting dari
mata rantai industri perikanan yang bertujuan untuk mencegah proses
pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah, meningkatkan
jangkauan pemasaran ikan dan melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-
produk perikanan.
Otak-otak adalah makanan khas dari Indonesia yang terbuat dari ikan (biasanya
tengiri) dibungkus oleh daun pisang dan dipanggang serta ada juga yang digoreng.
Selain lezat, ikan kaya gizi. Ada protein, mineral, dan macam-macam vitamin.
Otak-otak dibuat dari ikan yang diambil dagingnya, dihaluskan dan dibumbui.
Selanjutnya daging ikan tersebut dicampurkan dengan bahan-bahan lainnya
seperti santan, sagu dan daun bawang yang kemudian dikukus atau dipanggang
dalam balutan daun pisang. Otak-otak biasanya identik dengan menggunakan
daun pisang, yang menjadi kunci kelezatannya karena bau khasnya yang menyatu
dengan bahan-bahan yang lain saat dipanggang
Pada praktikum jenis ikan yang digunakan untuk membuat otak-otak adalah ikan
tenggiri, sebagai bahan baku serta bahan tambahan lain seperti tepung tapioka,
royco, telur, santan kental dan daun pisang.Otak-otak menggunakan bahan baku
ikan tenggiri karena ikan ini memiliki tekstur yang kenyal dan padat serta
memiliki warna yang putih namun memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Tepung
tapioka yang digunakan berfungsi sebagai pengikat dan perekat bahan lain.
Kualitas tepung yang digunakan sangat berpengaruh terhadap tekstur otak-otak
yang dihasilkan. Tepung yang baik kualitasnya dapat dilihat berdasarkan ciri-ciri
yaitu berwarna putih, tidak berbau apek, serta teksturnya halus. Royco berfungsi
sebagai penyedap rasa pada bahan makanan. Telur yang digunakan dalam
pembuatan otak-otak ikan ini adalah telur ayam. Telur berfungsi sebagai pengikat
bahan-bahan lain dalam adonan, pemberi rasa lezat dan memberi tekstur adonan
yang rata dan kalis. Telur memiliki daya emulsi sehingga menjaga kestabilan
adonan. Santan berperan sebagai penguat rasa dan aroma, selain itu membuat
makanan jadi lebih gurih dan nikmat. Daun pisang digunakan untuk memberikan
aroma harum pada makanan.

Dari data hasil pengamatan otak otak ikan tenggiri diperoleh parameter rasa yang
hambar, aroma ikan bercampur daun kelapa, tekstur yang kenyal dan warna yang
pucat.

2. Abon ikan tenggiri

Abon ikan merupakan olahan ikan yang terbuat dari daging ikan dan diproses
dengan pencabikan daging serta pemberian bumbu, penggorengan. Kandungan
minyak yang terdapat dalam abon ikan akan menyebabkan ketengikan. Proses
yang merugikan ini dapat dihambat dengan antioksidan. Bumbu merupakan
antioksidan yang baik dalam menghambat proses ketengikan pada abon ikan.
Senyawa antioksidan yang terkandung dalam bumbu dapat berperan menekan
terjadinya perubahan-perubahan sensori serta mencegah proses oksidasi lemak.
Abon ikan yang menggunakan bahan baku ikan tenggiri ini banyak mempunyai
manfaat, selain rasanya yang enak ikan tenggiri juga mempunyai kandungan
omega-3 yang tinggi yang baik buat kesehatan. Dari data hasil pengamatan
diperoleh parameter rasa abon tenggiri yang enak dan gurih, aroma wangi dari
ikan tenggiri, tekstur keras dan warna abon coklat.

G. KESIMPULAN

Dari data hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa :

1. Pengolahan ikan tenggiri menjadi produk olahan otak otak,selain memiliki
kandungan nilai gizi yang tinggi otak otak tenggiri juga dapat diterima
baik dan banyak diminati oleh masyarat.
2. Pengolahan ikan tenggiri menjadi produk olahan abon ikan tenggiri. Abon
ikan tenggiri ini banyak mempunyai manfaat, selain rasanya yang enak
ikan tenggiri juga mempunyai kandungan omega-3 yang tinggi yang baik
buat kesehatan

H. DAFTAR PUSTAKA

Suhartini, S, dan N. Hidayat, 2005.Olahan Ikan Segar. Trubus Agrisarana.

Surabaya

Suryani, et al, 2007. Abos Sebagai Manakan Olahan Yng di Beri Bumbu.
Surabaya – Jakarta

Desroier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah

M.Muljohardjo. Jakarta: UI Press.
I. LAMPIRAN