PENGERINGAN BEKU

(FREEZE DRYING)
ZULHAQ DAHRI SIQHNY S.T., M.T.
PRODI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG 2020
SEJARAH FREEZE DRYING

Pengeringan beku (freeze drying)

merupakan salah satu teknik pengeringan pangan.
Proses pengeringan-beku mulai dikembangkan pada
saat Perang Dunia (PD) II, sebagai teknik pilihan
untuk pengawetan plasma darah guna keperluan
darurat di medan perang. Dengan teknologi
pengeringan beku, dimungkinkan diperoleh stok
plasma darah yang tidak rusak dan bisa disimpan
lama tanpa memerlukan refrigerasi. Setelah PD II
berakhir, teknologi ini kemudian diaplikasikan
untuk pengembangan produk-produk untuk
konsumen umum. Produk pangan pertama yang
diproses dengan teknologi pengeringan beku adalah
kopi, khususnya kopi instan.
 Pada prinsipnya, berbagai bahan
pangan yang cocok dan relatif mudah
untuk proses pengeringan-beku adalah
produk pangan larutan, lapis tipis
daging, dan irisan buah/sayuran, atau
FREEZE buah/sayuran utuh yang berukuran
DRYING kecil. Hampir semua jenis buah dan
sayuran bisa dikering-bekukan;
termasuk kacang- kacangan, jagung,
tomat, berries, nanas dan lain-lain.
PROSES
FREEZE
DRYING
LATAR BELAKANG
PENGERINGAN
BEKU

Kontrol fase padat

– cair – gas oleh
tekanan dan suhu

Sublimasi :
perubahan fase
padat (es) menjadi
fase uap (uap air)
SKEMA
PERUBAHAN
FASE AIR
Diagram Fase Air
PENGERTIAN PENGERINGAN
BEKU / SUBLIMASI
Pengeringan yang dilakukan pada P
(tekanan) uap rendah dengan T (suhu)
produk di bawah suhu beku
Cara mendapatkan P uap rendah dari :
VAKUM dan TEKANAN GAS KERING
PROSES
SUBLIMASI
T ditingkatkan pada P
rendah konstan (D➔E)
P diturunkan pada T rendah
konstan (A➔C)
Merubah T dan P (A➔E)

Pada titik Q (T = 0,0099 0C; P

= 6,12 mbar), air pada
bentuk padat, cair dan gas.
Sublimasi :
▪ P < 6,12 mbar T > 0,0099 0C
▪ P > 6,12 mbar T < 0,0099 0C
 Terjadi perubahan dari titik B ke A kemudian
KONDISI AIR DALAM ke C atau E
BAHAN
CARA KERJA
FREEZE
DRYING
 • Adapun tahapan-tahapan yang terjadi di dalam mesin freeze dryer,
TAHAPAN PROSES sebagai berikut :
FREEZE DRYING • Pembekuan: Produk yang akan dikeringkan, sebelumnya dibekukan
terlebih dahulu.
• Vacuum : Setelahbeku, produk ini ditempatkan di bawah vakum. Hal
ini memungkinkan pelarut beku dalam produk untuk menguap tanpa
melalui fase cair, proses yang dikenal sebagai sublimasi.
• Panas : Panas diterapkan pada produk beku untuk mempercepat
sublimasi.
• Kondensasi: Kondensor dengan suhu rendah akan menghapus pelarut
yang menguap di ruang vakum dengan mengubahnya kembali ke
padat.
KEUNTUNGAN
PENGERINGAN BEKU
Bentuk dan struktur dapat dipertahankan
(diberi air kembali)
Zat yang sensitive panas dapat
dipertahankan (karena pengeringan
dengan suhu rendah)
Rehidrasi lebih baik sehingga mirip
bentuk aslinya
Tidak keriput, ringan, porus, sehingga
mudah di rekonstitusi. Porositas
memudahkan pengisian dengan gas inert
(N2) utk stabilitas
Dapat diperoleh kadar air sangat rendah
(98%) kadar air teruapkan
Pengurangan air menurunkan bobot dan
memperkecil volume pangan sehingga
biaya pengangkutan dan penyimpanan
 PERBEDAAN
MEKANISME
PROSES
PENGERINGAN
BIASA DENGAN
PROSES
PENGERINGAN
BEKU
 KEKURANGAN FREEZE DRYER
• Kapasitas operasionalnya yang cukup kecil. Jika dibandingkan dengan
metode pengeringan yang lain kapasitas metode ini tidak melebihi 6 liter.
Hal ini disebabkan peralatan yang memungkinkan kondisi vakum dan suhu
rendah
• Membutuhkan energi yang lebih besar seiring dengan penambahan
volume.
• Harga alat dan biaya operasional yang cukup mahal menyebabkan metode
ini hanya digunakan untuk pengeringan bahan bahan bernilai tinggi semisal
rempah dan tumbuhan herbal dalam pembuatan formulasi parfum.
• Proses pengeringan beku dengan alat freeze dryer ini berlangsung
selama 18-24 jam
 Pengeringan Konvensional:
1. Berhasil baik bagi bahan pangan yang mudah
dikeringkan, misalnya buah-buahan.
Perbedaan 2. Umumnya daging tidak memuaskan
3. Pengolah kontinyu
pengeringan 4. Umumnya suhu yang digunakan 1000F dan 2000F
5. Biasanya pada tekanan atmosfer
beku dan 6. Waktu pengeringan pendek, biasanya kurang dari
12 jam
konvesional 7. Penguapan air dari permukaan bahan pangan
8. Partkel kering padat
adalah 9. Densitas lebih tinggi dari bahn pangan yang asli
10.Bau sering kali abnormal
sebagai 11.Biasanya warna lebih gelap
12.Rehidrasi lambat, biasanya tidak sempurna
berikut: 13.Cita rasa abnormal
14.Stabilitas penyimpanan baik, cenderung menjadi
gelap dan tengik
15.Biaya umumnya rendah, sekitar 2 sampai 7 sen
dolar per pond air yang diuapkan
 1. Berhasil baik bagi kebanyakan bahan pangan
2. Berhasil baik terhadap produk-produk hewn yang
dimasak atau mentah
3. Pengolahan tidak kontinu
4. Suhu yang digunakan cukup rendah unutk
mencehah pencairan
5. Tekanan yang digunakan dibawah 4 mm Hg
6. Waktu pengeringan umumnya antara 12 dan 24 jam
Pengeringan 7. Hilangnya air melalui sublimasi dari perbatasan
zona kristal-kristal es yang abadi
Beku : 8. Partikel kering porous
9. Densitas lebih rendah dari pada bahan pangan yang
asli
10.Bau asli
11.Warna asli
12.Rehidrasi dapat cepat, sempurna
13.Citarasa asli
14.Stabilitas penyimpanan sangat baik
15.Biaya umumnya sangat tinggi, empat kali lebih
besar dari dehidrasi konvesional
 Perbedaan antara
Pengeringan Biasa dan
Pengeringan Beku.

Kriteria Pengeringan Biasa Pengeringan Beku

37-93°C (tergantung tekanan
Suhu Pengeringan Di bawah titik beku
dan aliran udara)

Mekanisme Pengeringan Penguapan (evaporasi) Sublimasi

Laju pengeringan Lambat dan tidak komplit Cepat, dan lebih komplit

Tekanan Umumnya pada tekanan atmosfir Tekanan vakum

Sering menghasilkan permukaan yang keriput, kurang porus, densitas tinggi, Tidak menyebabkan permukaan yang keriput, lebih porus, densitas lebih rendah,
Mutu Produk kurang mudah dibasahkan (disegarkan) kembali, warna kegelapan, mutu flavor, mudah disegarkan kembali, warna normal, mutu flavor dan nilai gizi lebih dapat
nilai gizi berkurang. dipertahankan.

Biaya Lebih murah Lebih mahal

Untuk produk dengan nilai ekonomi cukup tinggi, mikroenkapsulasi, produk instan,
Untuk pengeringan umum, cocok untuk sayur-sayuran dan biji-bijian, kurang/tidak
Kegunaan umum cocok untuk daging dan produk daging
cocok untuk daging dan produk daging.
pengeringan beku dengan pengeringan biasa dapat diamati
KARAKTERISTIK PRODUK
FREEZE DRYING :
• Produk kering-beku merupakan produk yang
sangat ringan.
• Produk ini bisa disimpan dengan tanpa
memerlukan referigerasi, maka biaya
pengiriman serta biaya penyimpanan juga
menjadi ditekan.
• Produk kering-beku merupakan produk yang
stabil, tidak rentan ditumbuhi kapang dan
khamir.
• Proses pengeringan yaitu proses pengurangan
air yang dilakukan melalui proses sublimasi
akan menyebabkan produk kering yang porus.
• Karena proses pengeringan berlangsung pada
suhu rendah, maka pangan kering-beku yang
dihasilkan akan mampu mempertahankan
warna, bentuk, tekstur, dan flavor. Namun
cenderung memerlukan biaya yang relatif
besar.
GAMBAR ALAT
PROSES PENGERINGAN BEKU DAN REKONSTITUSINYA DALAM AIR
1. MEKANISME PENGERINGAN BEKU (GAS KERING)

Pada tekanan atmosfir jika

ukuran partikel kecil
Digunakan (gas kering) udara
kering/nitrogen/gas lain yg
berfungsi dalam transportasi
pembawa panas
Diperlukan desikan (senyawa
pengikat uap air) utk
mengeluarkan uap air yg
diabsorbsi gas kering pada suhu
rendah
Transportasi uap air secara difusi
lambat
2. MEKANISME PENGERINGAN BEKU
(VAKUM)
Udara dan uap air dikeluarkan
sehingga tekanan turun

Uap air diembunkan dalam tekanan

vakum (dengan kondensor)

Beda suhu antara plat pemanas dan

kondensor ada tenaga proses
pengeringan
Proses dijaga agar tidak terjadi thawing
(pelelehan es)
TAHAPAN
PENGERINGAN BEKU

PEMBEKUAN
PENDAHULUAN (Pre
freezing) dlm alat
pembeku yg terpisah
PENGERINGAN PRIMER
(sublimasi) secara fisik
terjadi pindah panas dr
plat pemanas ke lapisan
sublimasi dan terjadi
perpindahan uap air dr
sublimasi ke kondensor es
PENGERINGAN SEKUNDER
dalam wadah / rak vakum
yg diberi plat pemanas
PEMBEKUAN PENDAHULUAN (PRE FREEZING)

Sebagian besar air menjadi

kristal es. Untuk
memproduksi 1 kg kristal es Cara pembekuan Memantapkan ukuran dan
pd 273 K dr air dengan suhu semiquick prefreezing komponen bahan
yg sama, dikeluarkan energi
panas 334 KJ

Adanya larutan gula dapat

cepat membentuk struktur
Ukuran partikel semakin kecil
glass yang dapat
semakin memudahkan
menghambat difusi uap
keluarnya uap air
sehingga menyulitkan
pengeringan
 Kristal es disublimasikan ke
uap air
Terjadi transfer energi panas
dan transfer uap air, shg
PENGERINGAN terjadi reaksi kimia dan
transfer senyawa volatil
PRIMER Kemungkinan ada air yg
tersisa dlm bahan akibat:
1.dikehendaki sbg batas k air
aman
2.air tdk mengkristal pd
prefreezing shg menimbulkan
masalah resiko bahan (perlu
pengeringan tambahan atau
sekunder)
PENGERINGAN SEKUNDER
Memanfaatkan pengaruh perubahan suhu
dan tekanan tahap fase air (Gambar)
Air yg tdk membeku dlm keadaan cair dan
terjepit dlm matrik bahan yg beku
(dibayangkan fase cair mendekati titik Q),
shg dng ditambah tekanan sedikit atau
tetap vakum dan suhu dinaikkan, air
menguap
PEMBEKUAN dan DEFROST
PEMBEKUAN
CEPAT DAN
LAMBAT
 Banyak digunakan, krn fleksibel utk skala
kecil
PENGERING Pembekuan terpisah, bhn beku disimpan di
bawah suhu beku utk menunggu waktu
BEKU BATCH pengeringan sublimasi
Pengeringan primer dan sekunder dilaku kan
pd alat pengering beku yg sama (dng T dan P
beda). Dapat terpisah asal tingkat kebekuan
bahan terjamin (tdk mencair)
 PENGERING BEKU CONTINUE

Peralatan pembekuan
Waktu antar tahap dan pengeringan dlm
proses pengeringan suatu sistem tertutup
beku sangat pendek agar kekontinuan
proses terjamin
Faktor Yang Mempengaruhi Aplikasi Dan Optimasi
Pengeringan Beku
Daya kerentanan bahan
pangan (terhadap
Kontrol T, P, t (waktu) proses
pembentukan kristal dan
pengurangan kadar air)

Komposisi bhn pangan Penanganan pasca

(karbohidrat, protein pengeringan beku (rusak
mampu menjerat air) bila tdk dikemas)
CONTOH PRODUK
FREEZE DRYING
 KESIMPULAN
1. Pengeringan beku yaitu penghilangan air
dengan mengubahnya dari bentuk beku (es)
ke bentuk gas (uap air) tanpa melalui fase
cair-fase yang disebut sublimasi dan
dilakukan dalam hampa udara pada suhu
yang sangat rendah.
2. Secara keseluruhan pengeringan beku lebih
baik dari pada pengeringan konvensional
karena dapat menjaga kandungan gizi, cita
rasa, aroma, dan stabilitas penyimpanan
yang sangat baik.
3. Prinsip teknologi pengeringan beku ini
dimulai dengan proses pembekuan pangan,
dan dilanjutkan dengan pengeringan.
Dimana proses pengeringan biasa terjadi
melalui mekanisme penguapan pada suhu
panas, sehingga bagian pangan yang kering
akan terjadi perubahan kimia (gelatinisasi
pati, karamelisasi gula, dan/atau denaturasi
protein) yang menyebabkan terbentuknya
kerak (crust) di permukaan.