Drying & Freeze Drying

Linda Nurmala (37786)

Juwita Nur Astuti (38169)
Evan Caesario (38307)
Veronica Candra G. (38963)
Definisi Drying
Pengeringan adalah suatu peristiwa perpindahan
massa dan energi yang terjadi dalam pemisahan
cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai
batas kandungan air yang ditentukan dengan
menggunakan gas sebagai fluida sumber panas
dan penerima uap cairan (Treybal, 1978).
Tujuan Pengeringan Makanan
1. Sebagai sarana pengawetan makanan .
Mikroorganisme yang mengakibatkan kerusakan
makanan tidak dapat berkembang dan bertahan
hidup pada lingkungan dengan kadar air yang
rendah. Selain itu, banyak enzim yang
mengakibatkan perubahan kimia pada makanan
tidak dapat berfungsi tanpa kehadiran air.
2. Untuk meminimalkan biaya distribusi bahan
makanan.

Nilai Gizi
Mekanisme Drying
1. Perpindahan energi dari lingkungan ke
dalam bahan untuk menguapkan air yang
terdapat di permukaan benda padat.
2. Perpindahan massa air yang terdapat di
dalam benda ke permukaan
Manfaat Drying
1. Mengurangi aktivitas enzym dan mikroorganisme
produk tidak mudah busuk
2. Memperkeras produkproduk tidak mudah
rusak akibat benturan
3. Mengurangi dimensi produk ( volume ) produk
lebih ringkas
4. Mengurangi bobotbiaya transportasi lebih
murah
5. Produk dapat disimpan lebih lama

Jenis-jenis Drier
Cabinet drier
Tunnel drier
Pneumatic drier
Drum drier
Conveyor drier
Freeze drier
Spray drier
Freeze Drying
Freeze drying merupakan salah satu teknik
pengeringan pangan.
Mengapa Freeze Drying?
Kekurangan Drying Konvensional
1. Penurunan mutu (rasa, kualitas)
2. Terjadi pengkerutan permukaan
3. Case hardening
Kelebihan Freeze Drying
Produk kering
1. Cost of shipping/transportasi yang lebih murah
2. Produk dapat disimpan di suhu lingkungan (tanpa memerlukan
refrigerasi)
Dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari
perubahan aroma dan warna)
Dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan
dan perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil)
Menghambat aktivitas mikroba yang dapat merusak kandungan
gizi bahan pangan
Struktur pori yang terbuka memungkinkan rehidrasi yang cepat
dan sempurna

Kekurangan Freeze Drying
Biaya primer, peralatan sangat mahal atau tidak
ekonomis
Biaya operasional, biaya untuk energi meningkat
2 kali vacuum belt drying
5 kali spray drying
Produk akhir, struktur yang terbuka menyebabkan
produk mudah teroksidasi
Proses berlangsung relatif lama (18-24 jam)
Struktur pori yang terbuka memungkinkan
masuknya oksigen yang dapat mengoksidasi lemak

Drying VS Freeze Drying

Drying VS Freeze Drying
Aplikasi Freeze Drying
Aplikasi Freeze Drying
Proses
Freeze dryer bekerja dengan pembekuan
material, mengurangi tekanan hingga di bawah
0,006 atm dan menambahkan panas yang cukup
untuk memungkinkan air beku dalam material
menguap langsung dari fasa padat ke fasa gas
(sublimasi)
Diagram Proses Freeze Drying
Diagram fasa air
Freezing
Memiliki dampak yang besar pada
ukuran kristal es dalam produk
mempengaruhi laju pengeringan
primary dan secondary drying.
Dilakukan di bawah suhu -40
o
C
Jika terdapat sebagian kecil dari
produk yang tidak beku, akan beresiko
pada kestabilan struktur freeze drying
product.
Freezing
Pembekuan cepat seperti pencelupan dalam
nitrogen cair atau CO2.
Plate freezer: untuk bahan pangan dengan
bentuk yang seragam
Air blast freezer : untuk bahan padat
berukuran kecil atau tipis
Drum freezer: untuk bahan pangan cair

Untuk menghasilkan produk pangan
yang porous, maka kristal es yang
terbentuk harus kecil

Primary Drying
Memanaskan produk yang telah beku di dalam
drying chamber dengan kondisi operasi tekanan
di bawah 0,006 atm dan suhu -30 s.d -20C.
Kristal air di dalam produk tersublimasi
langsung menjadi uap.
Suhu produk tidak boleh melebihi suhu kritis
bahan
Air yang dihilangkan sebesar 95% dari total air
yang terkandung dalam bahan
Primary Drying
Harus ada keseimbangan antara panas yang
diberikan oleh tray dan panas yang dihilangkan
melalui sublimasi
Apabila panas yang ditambahkan tidak cukup,
akan berakibat product cooling dan proses
menjadi lebih lambat
Apabila panas yang ditambahkan berlebihan
(suhu produk>suhu kolaps), mengakibatkan
produk kolaps

Primary Drying
Suhu kolaps=suhu dimana produk menjadi
mudah untuk mengalir
Selama kolaps kantung tempat kristal es yang
terbentuk selama sublimasi menghilang dan
digantikan oleh produk yang mengalir ke daerah
ini sehingga mengurangi kemampuan produk
untuk direhidrasi
Primary Drying
Secondary Drying
Kadar air yang tersisa dari primary drying adalah
5-7%
Air yang tersisa dikeluarkan dengan cara
pengeringan.
Suhu tray lebih tinggi dari primary drying (30-
40
o
C).
Diharapkan kadar air keluar secondary drying
adalah 1-3%

Peralatan Freeze Drier
Ruangan vakum yang terdiri dari trays tempat
bahan yang akan dikeringkan
Pemanas untuk menyediakan panas sublimasi
Refrigeration coil untuk mengkondensasikan
uap secara langsung menjadi es
Pompa vakum untuk mengeluarkan uap yang
tidak berkondensasi
Pengering
Peralatan Freeze Drier
Peralatan Freeze Drier

Jenis-jenis Freeze Drier
1. Conduction Freeze Drier
Bahan diletakkan di atas tray yang terletak di atas
plate pemanas
Laju pengeringan lama karena proses
perpindahan panas melalui konduksi hanya pada
satu sisi dari bahan pangan
Kontak antara produk pangan beku dan
permukaan panas tidak rata sehingga
mengurangi laju pindah panas
2. Accelerated Freeze Driers
Produk pangan diletakkan di antara 2 lapisan logam
yang berlubang dan mendapat tekanan dari 2 sisi
Pemanasan melalui konveksi, tapi pindah panas ke
bahan pangan lebih cepat daripada dengan plate.
Uap lebih cepat dikeluarkan dari permukaan produk
Waktu pengeringan lebih cepat daripada metode
kontak.
3. Radiation Freeze Driers
Digunakan radiasi infrared dari pemanas radian
untuk memanaskan lapisan bahan pangan yang
tipis pada trays datar.
Pemanasan lebih seragam daripada tipe konduksi
karena pengaruh permukaan yang tidak teratur
terhadap laju pindah panas kecil.
4. Microwave and Dielectric Freeze Driers :
Penggunaan pemanas dengan frekuensi radio
berpotensi dikembangkan dalam freeze drying
tapi jarang digunakan pada skala komersial.
Sulit dikontrol karena air memiliki loss factor
yang besar daripada es dan terdapatnya es yang
mencair di beberapa tempat
Contoh Soal


Sepotong makanan (tebal 0.5 cm) dengan kandungan air awal 400% (basis
kering) diletakkan pada tray Freeze Drier yang beroperasi pada 40 Pa.
Makanan tersebut ingin dikeringkan hingga kandungan airnya 8% (basis
kering) dengan suhu permukaan maksimum 55
o
C. Asumsi tekanan pada
bagian yang tersublimasi dipertahankan konstan pada 78 Pa. Hitung: a)
waktu pengeringan dan b) waktu pengeringan jika tebal makanan
bertambah 0.9 cm dan dikeringkan dengan kondisi yang sama (Data
tambahan: konduktivitas termal makanan yang sudah dikeringkan: 0.03
Wm
-1
K
-1
, densitas: 470 kg.m
-3
,permeabilitas 2.4x10
-8
kg.s
-1
dan panas laten
sublimasinya 2.95x10
3
kJ.kg
-1
)



Contoh Soal
Contoh Soal
Contoh Soal