FREEZING

• Freezing atau pembekuan adalah unit operasi menggunakan suhu dibawah

titik bekunya, dan air didalamnya berubah wujud menjadi kristal es. Titik
beku produk atau bahan pangan adalah suhu ketika sejumlah kristal es
terbentuk dan mencapai kesetimbangan dengan air disekitarnya.
• Tujuan dari proses pembekuan adalah mengawetkan, menurunkan kadar
Aw, dan mengurangi kontaminasi serta dapat mengendalikan kerusakan
oleh mikroba.
• Perubahan nutrisi dan kualitas sensori makanan pada proses pembekuan
hanya sedikit jika digunakan dengan baik.
Bahan pangan yang biasanya dibekukan adalah buah, sayur, daging, filet ikan,
ice cream, pizza.
Secara umum mekanisme pembekuan dibagi menjadi 3 tahap. Tahap pertama
panas sensible bahan pangan diambil sehingga suhu menjadi turun sampai titik
beku. Tahap kedua, pada proses pembekuan dilepaskan sejumlah energi
panas sehingga bahan pangan dan air yang terkandung didalamnya membeku.
Dan tahap ketiga setelah terjadi pembekuan energi panas tetap dilepaskan
sehingga suhu menurun sampai suhu tertentu
 Proses Pembekuan
• Sebelum kristal es terbentuk, inti kristal es harus sudah
terbentuk terlebih dahulu. Kecepatan pertumbuhan kristal
dikendalikan oleh kecepatan pindah panas.Kecepatan pindah
massa (molekul air berpindah pada inti kristal dan solut
berpindah dari kristal es) tidak memengaruhi kecepatan
pertumbuhan kristal.Selama pembekuan terjadi peningkatan
volume, volume es 9% lebih besar dari volume air.
 Faktor-faktor yang mempengaruhi
proses pembekuan
1. Jenis Bahan
2. Perlakuan Pendahuluan
3. Suhu
4. Waktu
5. Metode Pembekuan
Jenis Bahan
Perubahan yang terjadi tergantung dari komposisi makanan sebelum
dibekukan. Konsentrasi padatan terlarut yang meningkat, akan merendahkan
kemampuan pembekuan. Bila dalam larutan mengandung lebih banyak garam, gula,
mineral, dan protein, akan menyebabkan titik beku lebih rendah dan membutuhkan
waktu yang lebih lama untuk membeku.

Perlakuan Bahan
• Perlakuan pendahuluan bertujuan untuk mencegah penurunan mutu sebelum
produk dibekukan, Pencuncian untuk menghilangkan kotoran dan mengurangi
jumlah mikroba awal, pengemasan, blanshing atau pasteurisasi untuk
menginaktivasi enzim yang ada pada produk dan menurunkan jumlah mikroba
awal, pelilinan maupun pencelupan ke dalam larutan asam askorbat untuk
mempertahankan tekstur.
Suhu
• Suhu pembekuan disesuaikan dengan jenis komoditi yang akan dibekukan. Pada
suhu kurang dari 0 oC , air akan membeku kemudian terpisah dari larutan dan
membentuk es. Jika kristal es yang terbentuk besar dan tajam akan merusak
tekstur dan sifat pangan.

Waktu
• Pembekuan dengan waktu singkat/cepat akan menghasilkan kristal es berukuran
kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan. Selain
itu, proses pembekuan cepat juga menyebabkan terjadinya kejutan dingin (freeze
shock) pada mikroorganisme. Sedangkan pembekuan dalam waktu yang lama akan
menghasilkan kristal yang besar dan tajam sehingga dapat merusak dan merobek
jaringan buah yang dibekukan.
Metode pembekuan
• Metode yang digunakan pada pembekuan seperti cooled air freezer, cooled liguid
freezer, cooled surface freezer, cryogenik akan memberikan hasil yang berbeda
dengan jenis bahan yang akan dibekukan. Penggunaan metode harus dilakukan
dengan tepat sesuai dengan karakteristik dari bahan untuk mencapai tujuan yang
diinginkan.
 Perubahan yang terjadi pada saat
Pembekuan
• Perubahan warna (hilangnya konstituen warna alami seperti pigmen klorofil,
pembentukan warna yang menyimpang seperti pada reaksi pencoklatan).
• Perubahan tekstur ( hilangnya cloud, perusakan gel, denaturasi protein,
pengerasan).
• Perubahan rasa (hilangnya rasa asal, pembentukan rasa yang menyimpang,
ketengikan).
• Perubahan zat gizi seperti asam askorbat dalam buah-buahan dan sayuran, lemak
tak jenuh, asam amino esensial).
 Metode Pembekuan
1. Natural Convection Freezing
2. Forced Convection Freezing
3. Liquid Immersion Freezing
4. Contact Freezing
5. Cryogenic Freezing
6. Surface contact freezing
7. Blast Freezing
8. Fluidized Bed Freezing
9. Liquid Immersion Freezing

10
 Natural Convection Freezing
• Aliran fluida alami yang meningkat ketika suatu sumber panas diletakkan pada fluida tersebut
• Ketika fluida di sekitar sumber panas menjadi hangat, fluida tersebut mulai berkurang densitasnya
dibanding kumpulan fluida lainnya
• Fluida yang hangat ini naik ke atas, menyebabkan fluida yang lebih dingin mulai tenggelam,
menimbulkan arus konveksi yang secara terus- menerus mengalirkan fluida dingin ke udara.
• Pada freezer2 terdahulu, udara didinginkan oleh blok-blok es yang diletakkan di dekat atap chiller
• Konveksi alami ini berlangsung sangat lambat dan tidak dapat dikontrol, sangat bergantung pada
ketebalan produk dan suhu udara

11
 Forced Convection Freezing
• Mendinginkan produk dengan menggunakan udara dan
memindahkan panas dari udara dengan melewatkannya pada
refrigerant evaporator .
• Kipas digunakan untuk mempercepat perpindahan udara dan
mengakibatkan metode ini lebih terkontrol karena suhu udara
dalam freezer dapat diseragamkan dan kecepatan udara bisa diubah
untuk memvariasikan koefisien pindah panas di permukaan produk

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 12

• Untuk produk yang tipis dengan rasio luas permukaan:
massa yang besar, peningkatan koefisien pindah panas
dapat menurunkan waktu pembekuan
• Untuk produk dengan rasio yang lebih rendah, waktu
pembekuan dibatasi oleh kecepatan konduksi panas
melewati ketebalan produk dibandingkan dengan
kecepatan pindah panas di permukaan produk

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 13

• Ketika produk yang berkadar air tinggi tidak dilapisi selama
pendinginan dengan udara, air di permukaan dan sebagian kecil
lapisan atas produk akan menguap karena rendahnya RH udara
bebas dibandingkan dengan udara di permukaan produk
• Meskipun evaporasi meningkat, koefisien pindah panas permukaan
lebih efektif dibandingkan dengan proses konveksi alami
• Kelemahan : weight loss dan dehydration

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 14

 Liquid Immersion Freezing
• Produk dicelupkan pada cairan dingin, umumnya larutan garam,
glycol atau larutan gula yang didinginkan oleh evaporator
refrigerant
• Metode ini mengakibatkan besarnya nilai koefisien pindah panas
yang berdampak pada singkatnya waktu pembekuan dibandingkan
dengan metode air freezing
• Kelemahan : penyerapan bahan pendingin oleh produk dan
kontaminasi silang

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 15

 Contact Freezing
• Proses pendinginan dengan udara maupun dengan cairan memerlukan 2x pindah panas, yaitu dari
produk ke udara/air dan dari udara/air ke refrigerant
• Kelemahan ini dapat diatasi dengan satu langkah proses pindah panas dengan membuat produk
berkontak langsung dengan refrigerant
• Contact freezing dilakukan dengan menempatkan produk diantara 2 logam yang diisi dengan
refrigerant, menimbulkan koefisien pindah panas yang tinggi, lebih dingin dibandingkan dengan
air/liquid immersion freezing
• Produk yang didinginkan dapat dikemas maupun tidak, kemasan yang tebal menurunkan efisiensi
• Kelemahan : produk harus emiliki permukaan yang rata sehingga dapat bekontak dengan logam
secara sempurna

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 16

 Cryogenic Freezing
• Dilakukan dengan menyemprotkan nitrogen atau CO2 cair ke
permukaan makanan atau dapat juga dilakukan dengan cara
mencelupkan
• Suhu cryogen dan produk sangat jauh berbeda, sehingga produk
akan langsung membeku dalam waktu singkat
• Koefisien pindah panas menurun dengan semakin tebalnya produk
• Tidak memerlukan mesin refrigerasi

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 17

 Cryogenic Freezing
• Menggunakan gas bersuhu super dingin seperti N2dan CO2 sebagai media pembeku
• Nitrogen cair bersuhu -196oC disemprotkan ke dalam freezer dan disirkulasikan dengan kipas
• Freezant yang berkontak dengan produk akan menguap sebagian dan menyebabkan terjadinya
pindah panas
• 10x lebih cepat dibandingkan blast freezer
• Kecepatan pembekuan sangat jauh berbeda dari ABF/CPF, namun tidak demikian halnya dengan LIF
atau FBF. Contoh : dengan liquid nitrogen freezer, udang mampu membeku dalam waktu 9 menit,
dengan FBF butuh waktu 12 menit

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 18

Keunggulan :
• Cepat
• Low space required
• Fleksibel untuk berbagai
produk
• Loss akibar dehidrasi
sangat rendah (<1%)
• Produk tidak berkontak
dengan O2 dan
pengoksidasi laiinnya
• Penampakan dan flavor
lebih baik, drip dapat
diminimalkan

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 19

 Blast Freezing
• Produk berkontak langsung dengan refrigerant
• Udara dingin bersuhu -18 sampai – 40oC disirkulasikan di sekitar produk dengan kecepatan 1-20
m/s (paling sering digunakan -30oC, 10-12 m/s)
• Kipas digunakan untuk meningkatkan sirkulasi udara dan meningkatkan kecepatan pendinginan
• Produk disusun dalam rak, rata-rata ABF dapat membekukan 200-500kg produk per jam
• Keunggulan : Ekonomis, dapat dipakai untuk membekukan berbagai produk dengan bentuk dan
ukuran yang berbeda
• Produk harus dikemas untuk menghindari susut dan dehidrasi berlebih

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 20

 Contoh Alat
• ABF (Air Blast Freezing)
• Tunnel freezer
• Spiral Freezer

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 21

 ABF

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 22

Tunnel Freezer

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 23

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 24
SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 25
Spiral Freezer

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 26

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 27
 Fluidized Bed Freezing
• Lebih baik karena pindah panas terjadi secara lebih efisien, kecepatan pembekuan tinggi, dehidrasi
rendah
• Kecepatan udara 2m/s suhu -35oC
• Kedalaman bed tergantung pada fluidisasi, ukuran, bentuk dan ketidak seragaman produk
• Kedalaman bed > 3 cm : untuk udang
20-25 cm : untuk fillet
• Untuk fillet dengan ketebalan 3cm, diperlukan waktu sekitar 30-35 menit untuk menurunkan
suhunya dari 30 ke -18oC
• Biasanya produk yang akan di FBF terlebih dahulu dibekukan di ABF untuk mengkondisikan
permukaan produk agar tidak lengket

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 28

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 29
SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 30
 Liquid Immersion Freezing
• Merupakan solusi untuk produk perikanan yang sering menempel pada
permukaan plate pembeku
• Kriteria freezant yang digunakan:
non toxic, stable, inexpensive, low vapor pressure, low freezing point, low viscosity,
high thermal conductivity, no undesirable effect to the product
• Contoh : CFC, bisa juga diganti dengan propilen glikol, gliserol, NaCl, CaCl2 dan
campuran gula garam
• Freezant melewati produk di satu arah dan kembali melewati coil refrigerasi di
arah yang berbeda, digerakkan oleh pompa bervolume tinggi bertekanan rendah

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 31

Overview liquid immersion freezing

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 32

 3 Tipe Utama Freezer
Surface-Contact Freezer : permukaan ikan berkontak permukaan yang dingin, seperti
plat, belt dan drum

Direct Cintact Freezer : ikan berkontak langsung dengan refrigerant seperti nitrogen,
CO2, atau freon

Immersion freezer : Ikan dibekukan menggunakan medium sekunder seperti brine

yang disirkulasikan dan berulang kali didinginkan dengan refrigerant

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 33

 Thawing
• Pemberian kalor pada
produk beku untuk
mengubah seluruh es
menjadi air
• Proses thawing
berlangsung lama
karena konduktivitas
panas produk beku
sangat rendah
• Dapat dilakukan
dengan udara
(temperatur ruang), air
maupun dengan
bantuan microwave

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 34

 Thawing menggunakan air
Merupakan cara konvensional
Kelemahan :
• Waktu thawing yang lama
• Potensi kontaminasi silang
• Bagian terluar produk lebih lama terkena panas
• Pemborosan air
• Tidak disarankan untuk produk fillet karena akan terjadi loss flavor dan
pengeluaran air yang berlebih

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 35

• Thawing yang baik hendaknya dilakukan di chill
room
• Jika menggunakan air, suhunya 5-8oC karena suhu
yang lebih tinggi mengakibatkan kerusakan
tekstur dan berpotensi terkontaminasi oleh
bakteri mesofilik

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 36

 Metode Thawing Lainnya
• Vakum Thawing

 Koefisien pindah panas tinggi, keseluruhan produk diberi kalor dengan

sistem kondensasi dalam kondisi vakum
 Sudah diterapkan untuk ikan kecil whole fish
 Blok ikan diletakkan diatas semacam plat. Ketika thawing berlangsung,
blok akan terbelah sehingga panas dapat berpenetrasi ke bagian dalam
produk

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 37

• Infra Red Thawing
 Mekanisme pindah panas permukaan dengan
kecepatan tinggi menggunakan radiasi sebagai sumber
panas
 Permukaan produk bisa ‘matang’ sebelum bagian
dalam produk mencair sempurna

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 38

• Ohmic, dielectric dan microwave thawing

 Mekanisme mentransfer radiasi elektromagnet melalui daging ikan dan merubahnya menjadi
energi panas
 Metode yang digunakan berbeda-beda berdasarkan frekuensi energilistrik yang digunakan untuk
memanaskan bahan
 Dielectric : frekuensi 50 Hz(low)
 Microwave : 0.01 – 0.1 GHz (moderate)
 Infrared : 0.1 – GHz (high)
 Waktu thawing kurang dari 1 jam untuk blok fillet berukuran 10 cm

SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI 39

 Jenis-jenis pembekuan
• Chest Freeze
• Chest freezer membekukan makanan dengan sirkulasi
alami dari udara antara 200 C sampai 300C. Pembeku ini
tidak digunakan sebagai secara luas karena laju
pembekuannya yang lambat (3-72 jam)sehingga tidak
efektif secara ekonomi dan merusak kualitas dari makanan.
Cold Stores
Cold stores digunakan untuk membekukan daging, menyimpan makanan yang telah
dibekukan dengan metode lain, dan memperkeras es krim. Refrigeran yang digunakan
adalah udara. Masalah yang sering terjadi pada cold stores ini adalah terbentuknya
timbunan es pada dinding-dinding nya. Hal ini mengakibatkan berkurangnya efisiensi
dari freezer. Energi yang seharusnya digunakan untuk membekukan bahan makanan,
terpakai untuk membentuk es. Masalah ini dapat diatasi dengan mengurangi
kelembaban udara yang masuk sehingga es yang terbentuk berkurang, efisiensi
bertambah dan ukuran cold stores berkurang.
– Blast Freezer
– Refrigerant yang digunakan pada blast freezer adalah udara. Udara yang
digunakan disirkulasikan pada makanan pada temperature -300C sampai
400C dengan kecepatan 1,5 sampei 6 m/s. Udara yang mengalir dengan
cepat inni menipiskan lapisan film dan meningkatkan koefisien perpindahan
panas permukaan. Operasi pembekuan dapat dilakukan dengan dua
metode, yaitu partaian dan kontinu. Pada metode partaian, makanan
disimpan pada rak di dalam ruang pendingin. Pada metode kontinu,
makanan bergerak pada conveyor belt melalui ruang yang diinsulasi.
– Belt Freezer (spiral freezer)
• Belt freezer memiliki belt yang fleksibel dan bertautan satu sama lain dan
membentuk deretan bertingkat berbentuk spiral dan membawa makanan
melewati ruang pendingin. Udara dingin atau semprotan dari nitrogen cair
diarahkan langsung ke arah belt secara countercurrent (berlawanan arah) yang
mengurangi kehilangan panas selama evaporasi. Spiral freezer memerlukan ruang
yang relative kecil dan memiliki kapasitas yang besar. Keuntungan lain adalah
pemuatan dan bongkar muat secara otomatis, biaya perawatan yang murah, dan
mampu membekukan berbagai jenis bahan makanan.
– Tunnel Freezer (Fluidized bed Freezer)
• Fluidized bed freezer adalah belt freezer yang dimodifikasi. Udara yang dialirkan memiliki
temperature antara 250C – 350C dan kecepatan 2-6 m/s. Bahan makanan yang akan dibekukan
disusun sehingga memiliki ketebalan 2-13 cm pada baki atauconveyor belt. Pada beberapa desain,
ada dua tahap pembekuan. Tahap pertama adalah pembekuan cepat untuk menghasilkan lapisan es
yang baik pada permukaan bahan. Pada tahap ini, bahan makanan disusun membantuk lapisan tipis
saja. Pada tahap kedua, makanan disusun membentuk lapisan dengan tebal 10-15 cm.
Pembentukan lapisan ini baik untuk buah yang memiliki kecenderungan untuk menggumpal satu
sama lain. Bentuk dan ukuran bahan mempengaruhi tebal lapisan fluidisasi dan kecepatan udara
untuk melakukan fluidisasi.
• Metode pembekuan ini cocok untuk makanan yang
berbentuk partikulat (butiran). Untuk makanan yang
besar, digunakan through flow freezer. Alat ini
melewatkan udara pada makanan namun tidak terjadi
fluidisasi. Kedua peralatan ini praktis, memiliki
kepasitas besar,dan cocok untuk produksi makanan IQF.
Immersion Freezer

• Dalam immersion freezer, makanan yang dikemas dilewatkan ke propilen

glikol, air asin, gliserol, atau kalsium klorida yang direfrigersi menggunakan
conveyor yang dilewatkan pada lubang sehingga bahan makanan tersebut
‘terendam’ dalam refrigerant. Perbedaan dengan cryogenic freezing,
cairan tidak mengalami perubahan fasa. Metode ini memiliki laju
perpindahan panas yang besar dan investasi yang kecil. Metode ini
digunakan untuk jus jeruk pekat dan untuk pembekuan tahap satu pada
unggas yang dibungkus sebelum mengalami blast freezing.
Plate Freezing

• Plate freezing terdiri dari beberapa plat berlubang dengan orientasi vertical atau horosontal. Lewat
lubang-lubang ini refrigerant dengan temperature -400C dipompakan. Operasinya bisa secara
partaian, semi kontinu, dan kontinu. Makanan yang akan dibekukan umumnya makanan yang tipis
atau berbentuk lembaran. Makanan ini ditempatkan diantara plat dan disusun sebagai lapisan
tunggal. Lalu plat ini digerakan secara bersamaan sehingga dihasilkan sedikit tekanan untuk
meningkatkan kontak antara permukaan makanan dan plat sehingga meningkatkan laju
perpindahan panas. Keuntungan dari pembeku jenis ini adalah nilai ekonomi yang baik dan efisiensi
tempat, biaya operasi yang rendah, dehidrasi rendah,defrosting terjadi pada tingkat yang minimal,
dan perpindahan panas yang tinggi. Kekurangan dari metode ini adalah investasi yang tinggi dan
bentuk makanan yang dibekukan harus tipis dan berbentuk lembaran.
Scraped surface Freezer

Alat ini digunakan untuk makanan yang berbentuk cairan atau

semi cair. Alat nya memilliki desain yang mirip dengan alat evaporasi dan
sterilisasi panas namun direfrigerasi oleh ammonia, air asin, atau
refrigerant lain. Dalam industry es krim, rotor menggores makanan beku
dari dinding freezer dan secara simultan mengalirkan udara ke
dalam freezer. Sebagai alternative, udara dapat diinjeksikan ke produknya.
Peningkatan volume produk dibandingkan dengan volume
udara disebut overrun.
Keuntungan metode ini adalah pembekuan yang cepat, sampai
dengan 50% air dibekukan dalam beberapa detik saja, Kristal es yang
sangat kecil dan memberikan tekstur yang lembut di mulut. Temperature
diturunkan sampai -40C sampai -70C dan campuran yang telah dibekukan
dipompa untuk pendinginan lebih lanjut. Pendinginan lebih lanjut
contohnya terjadi pada chest freezer.