VIS VITALIS, Vol. 02 No.

1, Maret 2009

Karakteristik Pangan

Keju Nabati dari Kacang-kacangan

menggunakan Isolat BAL dari Nanas

Asrie Dwi Lestari

188050006

Yulneriwarni1), Sulastri1) dan Lydia Tuti. Ch2)

1) Fakultas Biologi Universitas Nasional, Jakarta; 2) Departemen Perindustrian
 Abstrak
Kacang termasuk tanaman pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Pemanfaatan berbagai
jenis kacang telah dilakukan, namun perlu upaya diversifikasi guna menghasilkan produk pangan yang
lebih beragam salah satunya sebagai bahan baku fermentasi keju.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan isolat BAL F2 hasil isolasi dari nenas sebagai
penggumpal dalam fermentasi keju dan untuk mencari jenis kacang yang berpotensi dalam fermentasi
keju.
Pembuatan keju fermentasi ini menggunakan susu skim sebagai pembanding dan 5 jenis kacang yang
berbeda yaitu kacang hijau, kacang tanah, kacang tolo, kacang merah dan kacang kedelai.

Dari kelima jenis kacang ini, kacang yang berpotensi untuk dijadikan keju adalah kacang tanah dan
kacang kedelai. Hal ini dapat terjadi karena kadar asam laktat yang dihasilkan oleh Isolat BAL dari
Nanas dalam fermentasi susu kacang tanah dan kacang kedelai lebih tinggi dari susu lainnya sehingga
cukup untuk menggumpalkan protein yang terkandung susu kacang tersebut.

Tamime dan Deeth (1980) menambahkan pembentukan asam laktat sangat berpengaruh dalam
penggumpalan protein.
Analisis Karakteristik

Organolepti
Fisik Kimia
k

Kenampakan
Kadar Asam
Laktat
Rasa

Warna
Tekstur Kadar Air
Aroma

Kadar Protein
Kemampuan Isolat Bakteri Asam Laktat
(BAL) dalam Fermentasi Susu Kacang

Kacang hijau, kacang tolo dan kacang merah kurang

berpotensi untuk dijadikan keju, karena kadar asam laktat
yang dihasilkan oleh isolat BAL F2 lebih rendah
dibandingkan dengan susu kacang lainnya.
Tekstur

Perbedaan nilai tekstur yang dihasilkan pada masing- masing keju selain
dipengaruhi oleh asam laktat yang dihasilkan dalam fermentasi susu juga
ditentukan oleh kandungan protein yang terdapat pada kacang dan susu skim.
Rendahnya nilai tekstur keju kacang tanah, selain dipengaruhi oleh kandungan
protein juga dikarenakan tingginya kandungan minyak yang terdapat pada kacang
tanah yaitu sekitar 42,7% (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1995)
sehingga tekstur keju kacang tanah lebih lembek (empuk) dibandingkan dengan
keju lainnnya.
Kadar Air
Berdasarkan nilai kadar air keju yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SII), kadar
air keju yang dihasilkan dalam penelitian ini lebih tinggi dari batas maksimum yang
ditentukan oleh SII yaitu sebesar 45% (Departemen Perindustrian RI, 1992). Tingginya kadar
air keju fermentasi ini dikarenakan dalam tahap fermentasi hanya menggunakan isolat BAL F2
sehingga kadar air keju fermentasi ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan keju yang
diproduksi menggunakan enzim renin, karena produksi keju dengan menggunakan enzim
renin aktivitas proteolitiknya lebih tinggi yang menghasilkan tekstur keju yang lebih kompak,
sehingga kadar air yang dihasilkan lebih rendah.
 Kadar Protein

Rendahnya nilai kadar protein pada keju kacang tanah dikarenakan kandungan protein pada bahan baku kacang tanah juga lebih
rendah (27,9%) dibandingkan dengan kacang kedelai dan susu skim (40,4%) (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1995).
Kadar protein keju yang dihasilkan sangat bergantung pada kandungan protein bahan baku atau susu yang digunakan. Semakin
tinggi kandungan protein pada bahan baku, maka semakin tinggi pula kadar protein produk yang dihasilkan. Disamping itu
semakin
banyak protein yang dapat digumpalkan, maka akan semakin sedikit kehilangan protein pada saat pengepresan, sehingga
semakin tinggi kandungan protein keju yang dihasilkan

Berdasarkan nilai kadar protein keju yang ditetapkan oleh Standar Industri Indonesia (SII), kadar protein keju yang dihasilkan
dalam penelitian ini lebih tinggi dari batas minimum yang ditentukan oleh SII yaitu sebesar 19,5% (Departemen Perindustrian RI,
 Keju susu skim, keju kacang kedelai dan keju kacang tanah memiliki tingkat kesukaan yang
berbeda, baik dari segi aroma, rasa, warna dan penampakan. Dimana keju susu kacang
Organoleptik kedelai dan keju kacang tanah memiliki tingkat kesukaan lebih rendah dibandingkan keju
susu skim. Rendahnya tingkat kesukaan panelis terhadap keju kacang kedelai dan kacang
tanah ini dikarenakan adanya pengaruh aroma, rasa, warna dan penampakan yang
dihasilkan tidak sama dengan keju yang tersedia dipasaran, sehingga panelis belum
terbiasa dengan aroma, rasa, warna dan penampakan yang dihasilkan.
Keju kacang tanah memiliki tingkat kesukaan yang rendah di semua segi baik dari aroma,
rasa, warna dan penampakan (Gambar 5). Hal ini dikarenakan aroma dan rasa yang
dihasilkan memiliki rasa langu yang tidak disukai oleh panelis. Rasa langu yang dihasilkan
diduga karena aktivitas BAL yang mampu menghidrolisa lemak dan menghasilkan asam-
asam lemak yang menyebabkan bau tengik dan langu. Dari segi penampakan, keju kacang
tanah kurang disukai panelis karena tekstur yang dihasilkan lebih empuk (lembek)
dibandingkan dengan keju lainnya.